Dansk middagsselskab i Forbes

Det er ikke hver dag at noget, der i tidernes morgen blandt andet udsprang fra en madblog – nemlig Bergholts Opskrifter, rammer verdens førende erhversmagasin, det amerikanske Forbes, der er særligt kendt for deres lister, deriblandt især deres årlige liste over verdens rigeste mennesker. En anden af magasinets lister hedder Forbes 500, der afspejler verdens største firmaer baseret på omsætning, markedsværdi, indkomst og aktiver.

Men i denne omgang har mediet valgt at fokusere på noget helt andet, nemlig bordets glæder og hvilken en af slagsen! Det er den, også her skrivende levemand Kristian Brask Thomsen’s efterhånden lige dele flamboyante, berømte og berygtede middagsselskaber, der har fanget Forbes’ interesse – specielt med fokus på The Dinner Party 20 ”Copenhagen Top 3”, der tilbyder et tre-aftensarrangement med et godt stykke over 60 gourmetserveringer på Michelinrestauranten AOC med den unge troldmand Ronny Emborg i spidsen, Geranium med Bocuse d’Or-mesteren Rasmus Kofoed, og sidst ingen ringere end René Redzipis Noma – verdens bedste restaurant de sidste tre år i træk.

Der udbudt 16 pladser. Pris: 1500,00 euro kuverten.

Du kan læse den helt friske artikel på Forbes ved at trykke på linket herunder:

A Three-Day Feast With The World’s Best Chef And The World’s Best Restaurant: The Dinner Part 20 In Copenhagen.

Læs også: Noma – Traditionen og det individuelle talent.

Stjernekokkens Signaturret: Mads Refslund – Brændt Mark

I den tredje udgave af Stjernekokkens Signaturret, kigger vi nærmere på mageløse Mads Refslund, der i årevis har tryllebundet den danske anmelderstand i en sådan grad, at han med rette har fået tilnavnet ”Mr. Yummy”. Vi oplever her en af hans retter, der efterhånden har fået kultstatus blandt flittige restaurantgængere, og utilsløret viser det rene talent af et vidunder.

Tekst: Kristan Brask Thomsen; Foto: Signe Birck og Jon Angelo.

Mads Refslund i køkkenet på Acme i New York.
Mads Refslund i køkkenet på Acme i New York.

Mads Refslund: Kritikerdarling – kendt for sin unikke kreativitet, feminine køkken og forkærlighed til fisk, skaldyr og grønsager. Udlært fra Formel B, hvorefter han fulgte Paul Cunningham til flere toprestauranter som Coquus og The Paul i Tivoli. Efter en tjans hos kokkelegenden Mathias Dahlgreen i Stockholm var han med til at stifte og forme køkkenet på Noma, hvor han var køkkenchef sammen med René Redzepi. I det hele taget har Mads Refslund været med længst fremme i skabelsen af det nye gastronomiske sprog samt tendenser igennem ”Det Nye Nordiske Køkken”.

Stifter af Michelin-restauranten MR, en flittig brugt gæstekok til udenlandske madfestivaler og hyppigt portrætteret i gastronomiske medier. Modtager af en lang række udmærkelser for sin mad. Vinder af Årets Ret i 2003, 2007, 2008, 2009, og har ikke stillet op siden.

Efter i et års tid at have rejst jorden rundt med knivene i bagagen, har Mads Refslund nu slået sig ned på Manhattan i New York City, hvor han for alvor viser den brede masse i verdens smeltedigel nummer 1, hvad den nynordiske idé går ud på. Det gør han på ACME, der efter en forvandling, er gået fra at være et “Downtown dump” med Cajun-food, til at være det tredjesværeste sted at få bord i New York – efter Per Se og 11 Madison – begge trestjernede Michelinrestauranter.

ACME derimod er en hip bistro, der velkommer 250 kuverter om dagen, og har haft åben siden januar. Just kåret som “Best Culinary Blitzkrieg” 2012 af Time Out Magazine på grund af den omfattende medieopmærksomhed.

Tak til Monsieur Refslund.
Continue reading Stjernekokkens Signaturret: Mads Refslund – Brændt Mark

Var det derfor, noma ikke fik tre stjerner? | Blogger dokumenterer fejltilberedt mad

It’s the entire package, from its ingredient ingenuity to flawless execution, that makes it a beacon of excellence and which leads to an emotive, intense, liberating way of eating, unlike any other (Pellegrino).

noma-logo
I forbindelse med onsdagens uddeling af michelinstjerner til danske restauranter lød der et sandt ramaskrig fra danske gastronomer og madanmeldere. Ole Troelsø, der mig bekendt er den eneste danske madanmelder med kokkeuddannelse, udtalte inden uddelingen til Ekstrabladet:

“Hvis de ikke får den, så er det fordi Michelinguiden er vred på den her 50 bestliste, hvor Noma ligger nummer et, selv om de benægter det.” (Madanmeldere: Giv Noma tre Michelin-stjerner)

Madanmelder ved Politiken Helle Brønnum Carlsen kom med følgende betragtning:

“Noma fortjener at få den tredje stjerne. Hvis ikke de får den, så f … the french. Det vil være helt latterligt, hvis det ikke sker” (Noma fortjener tre michelinstjerner)

Blogger dokumenterer fejltilberedt mad

sandart-noma

Men måske skyldes den eftertragtede tredje stjerne ikke trods mod Pellegrino-listen. Og måske skyldes det heller ikke, at franskmænd ikke forstår avantgardens æstetik og spillebane. Måske skyldes det simpelthen fejl. Bloggeren Rasmus Palsgård har dokumenteret en sådan fejl på bloggen Feinschmeckeren.dk. En sandart-servering bød på rå fisk og blev returneret til køkkenet. Rasmus skriver:

“Stykket, som var cirka tre centimeter tykt, var stort set råt på nær den yderste halve centimeter, og fisken flagede ikke, som det normalt er hensigten. Jeg forhørte mig hos mine to medspisere, om hvordan deres fisk var tilberedt. Den var tilberedt hele vejen igennem, så derfor returnerede jeg tallerknen, hvilket tjeneren accepterede uden diskussion.”

“Selv om en ny tallerken kom, var det ikke helt det samme, når de to andre havde spist op. En lettere frisk bemærkning fra tjeneren om, at køkkenet nu forhåbentligt havde givet fisken ekstra lang tilberedning, var efter min smag ikke nødvendig i denne situation. Men!, nok om det.” (noma — en oplevelse for livet).

Der er ingen tvivl om, at guidens udsendte har været særlige opmærksomme på noma i forbindelse med sidste års og dette års uddeling af stjerner. Og antallet af spisebesøg kan, så vidt jeg er informeret, snildt have været 6 eller flere, og på det områede er Pellegrino-listen og Michelin inkommensurable størrelser.

Læs også: Noma og de tre stjerner.

noma fik ikke tre stjerner i Guide Michelin 2011

Restaurant noma opnåede ikke de prestigefyldte tre stjerner i dette års udgave af Guide Michelin. Guide Michelin baserer sin bedømmelse af en restaurant på fem kritier: Råvarekvalitet, tilberedning, køkkenets særudtryk, prisniveau i forhold til kvalitet samt stabilitet.

nomas logo de præger indgangsportalen til epicentret for ny nordisk mad, Nordatlantens Brygge. Fotograferet en aften i marts, 2011.
nomas logo de præger indgangsportalen til epicentret for ny nordisk mad, Nordatlantens Brygge. Fotograferet en aften i marts, 2011.

Restaurant noma er blevet vejet og fundet for let — i denne ombæring — til den ypperste bedømmelse en restaurant kan opnå.

Beslutningen om ikke at tildele noma tre stjerner fremstår kontroversiel, når man ta’r i betragtning, at restauranten blev kåret til verdens bedste restaurant i 2010 af Restaurant Magazine. Forskellen markerer ganske tydeligt, at bedømmelsesskalaerne er dybt forskellige. Guide Michelin tilskrives ofte svært konservative holdninger, og der gøres ikke hurtige knæfald for nye gastronomiske strømninger.

Læs min uafhængige anmeldelse her: Anmeldelse af noma.

Guide Michelins chefredaktør Rebecca Burr forklarede guidens beslutning over for Jyllands-Posten med følgende lette kryptiske udmelding:

“Noma er en restaurant i verdensklasse og Michelin var blandt de første til at indse det, men René Redzepi vil være den første til at indrømme, at der stadig er lang vej igen.”

Samtidig fremhævede hun, at noma er for afhængig af René Redzepis tilstedeværelse i køkkenet:

“René er altid i køkkenet, og ingen restaurant på dette niveau må være så afhængig af én persons talent. Det handler om maden, der bliver serveret.”

Danske restauranter med michelinstjerner anno 2011

Noma — to stjerner
Geranium — rising star
Herman i Nimb — en stjerne
Kokkeriet — en stjerne
Restaurant AOC — en stjerne
Kiin Kiin — en stjerne
Formel B — en stjerne
The Paul — en stjerne
Søllerød Kro — en stjerne
Kong Hans — en stjerne
Era Ora — en stjerne

Noma — Traditionen og det individuelle talent

NOMA, DEL I

logo-noma

“And art exists that one may recover the sensation of life; it exists to make one feel things, to make the stone stony. The purpose of art is to impart the sensation of things as they are perceived and not as they are known. The technique of art is to make objects ‘unfamiliar,’ to make forms difficult, to increase the difficulty and length of perception because the process of perception is an aesthetic end in itself and must be prolonged. Art is a way of experiencing the artfulness of an object: the object is not important.”  (Shklovskij, 1917, engelsk oversættelse af Lemon & Reis).

—–
Kl. 18.30 ankom jeg til restaurant noma på Strandgade. Forventningsfuld. Undrende og beundrende. Det kræver tæft og handling at gå fra hval- eller sælpulerrestauranten (som det forlyder, at Jyllands-Postens Niels Lillelund spøgefuldt betegnede stedet) til verdens bedste restaurant. Hvordan spændte det af? Og var det pengene værd, hører jeg en stille læser tænke. Måske fejlagtigt. For er prisen ikke ligegyldig?
Continue reading Noma — Traditionen og det individuelle talent

Pierre Koffman roser nomas køkken

Den franskfødte men engelsk bosiddende stjernekok Pierre Koffmann (f. 1948), som igennem fire dekader fremstod som repræsentant for ypperlig, grænsesøgende kogekunst (én af signaturretterne var udbenede grisetæer farseret med kyllingemousselne) på engelsk grund, var fornyligt inviteret til at spise på noma.

Invitationen kom fra madkritikeren Richard Vines, skriver Urban i dag. Pierre Koffmann er én blandt kokke, der har opnået de prestigefyldte tre michelinstjerner i England (La Tante Claire).

Restaurant noma -- Nordatlantens Brygge. Foto: Ditte Isager.
Restaurant noma -- Nordatlantens Brygge. Foto: Ditte Isager.

Pierre Koffmann, der er kendt for at sætte pris og arbejde med skæve udskæringer og råvarer, havde lutter ros til overs for nomas køkken, som spås gode chancer for at opnå tre stjerner i forbindelse med den forestående udgivelse af Guide Michelin.

“Jeg besøgte noma med forrestillingen om, at restauranten var lillebror til El Bulli. Men det var ikke tilfældet. El Bulli er mere teknisk, og de bruger flre maskiner og mere kemi. Noma er mere enkelt. Det er rigtig mad. Hos El Bulli ville de lave en æggehvide om til noget helt andet. Men på noma er maden det, den er”, udtalte Pierre Koffmann til Urban.

Og nå ja — fredag d. 4. marts skal jeg spise på noma for første gang…

Hva’ så Mads?

Kristian Brask Thomsen tog plads forenden af kogeregionerne til et privat selskab – åbnede lidt vin og anrettede nogle tallerkener, altimens han igen kom ind på livet af stjernekokken Mads Refslund, spurgte indtil gastronomien, tankerne og om, hvordan han egentlig går rundt og har det.

Tekst: Kristian Brask Thomsen; Foto: Tytter Mann, Maria Macri, Jon Angelo, A Life Worth Eating m. fl.

Mads Refslund, dansk mesterkok

Jeg mødte Mads Refslund første gang på Formel B i 1999, hvor jeg som ung og håbefuld restaurantchef med en nyerhvervet sommeliernål var en del af et drømmehold, sprudlende af kreativitet og individuelt store personligheder. Heriblandt Henrik Boserup – som restauranten jo er opkaldt efter – Paul Cunningham og Pernille Skjødt (Søren Gerickes datter). En rockstjerne, en mesterkok og en sand troldkvinde bag det åbne køkken med Molteni-komfuret på velnok Danmarks bedste restaurant på det tidspunkt. Vi var frygtløse.

Vi havde ret travlt, og kokkene havde derfor også brug for forstærkninger i form af en dygtig elev, og helst en, der allerede havde en god portion erfaring. En, der kendte sin mise en place. Efter en god tids udvælgelse stod vi tilbage med to kandidater, hvoraf Mads var den ene. På papiret var hans konkurrent gastronomisk stærkere, men efter de begge havde været en god tur igennem maskineriet, stod det ganske klart, at Mads var den, der skulle satses på. Og heldigvis for det. For Mads selv, for Formel B og i al beskedenhed også for dansk gastronomi.

Beskedenheden fremhævet, da han på trods sin senere excellence, ikke skulle vise sig at blive en kok af den højtråbende slags, der elsker at tage bad i rampelyset – også selvom han uomtvisteligt blev ikke så lidt af en kritikerdarling med en lang perlerække af topanmeldelser, michelinhæder, inden han nåede de 30, og vinder af ”Årets Ret” hele fire gange. I stedet blev han kendt som den sympatiske og lettere avantgarde-mesterkok, der lader de anrettede tallerkener tale hans sag. Kendt for sin unikke kreativitet, feminine køkken og forkærlighed for fisk, skaldyr og grøntsager.

Nu er vi så her – kilometervis af hvide duge og begge adskillelige erfaringer rigere. Godt 11 år efter, til et privat selskab for fremtrædende erhvervsledere i en taglejlighed ved Søerne. Med hvid Bourgogne i glasset og kammuslinger på panden.

Køkkenholdet på Formel B -- Paul Cunnigham, Kristian Brask Thomsen, Mads Refslund
A blast from the past: Casper, Paul, Henrik, Kristian, Morten og Mads. Desværre er Pernille ikke med på dette billede.

——————————————–

Hvad render du rundt og laver?

”Ja, lige nu steger jeg kammuslinger. Haha.. Nej.. Jeg laver mad som altid. Måske ikke hver dag som tidligere – men ofte og mere alsidigt. Det lader til, at der er en del, der efterhånden ønsker den gode mad under mere private former, som fx her i aften. Selskabet har lige fået en ret eksklusiv kunstfremvisning og skal nu trakteres med fem retter: Kammuslinger, pighvar, kalvemørbrad, oste og en ret lækker chokoladedessert. Samtidig hygger de sig og kan uformelt tale om deres virksomheds interne anliggender. Modsat på en restaurant kan ingen her høre, hvad de siger. Det er deres aften, det er private dining.”

Læs også: Mads Refslund: Portræt på engelsk. 

“Herudover er jeg gæstekok i forskellige sammenhænge. Det kan være, at jeg bliver inviteret af en god restaurant i Jylland, og der bygges en aften op omkring det, eller at jeg deltager til større udenlandske gastronomihappenings. Det næste projekt er f.eks. en uges gourmetfestival i det smukke Wachau en times kørsel fra Wien. Så pakker jeg knivene og giver alverdens kræsne ganer mit bud på det nye nordiske køkken på et skønt Relaix & Châteaux i det østrigske vinland. Herefter Bruxelles, New York og Washington. Da jeg for tiden er en kok uden restaurant, giver det muligheder til dem, der ønsker at hyre mig, hvor det tidligere var umuligt.”

”Ellers bruger jeg tiden sammen med min familie og mine venner, finpudser gamle opskrifter, finder på nye, lægger planer, mærker efter og bruger i det hele taget tiden til at forbedre min faglige kunnen og bruge mine erfaringer som nybagt ex-restauratør til at blive en allround bedre restaurantmand. Det er en interessant og ret lærerig proces.”

Fortæl – hvis du har lyst – gerne om lukningen af MR. Det lader lidt til at journalisterne står oven på hovederne af hinanden, bevæbnet med shotguns og verbale spredhagl. Hvad skete der egentlig?

”Det var det forkerte tid og sted, og jeg havde for mange bolde i luften. Der var for mange ting, der skulle tages fat om i forhold til, hvor mit altovervejende fokus lå – i gastronomien. Samtidig må jeg indrømme, at jeg til sidst ikke havde helt gæster nok på trods af en Michelinstjerne og kun topanmeldelser. I hvert fald ikke nok til at dække de høje udgifter”.

“Specielt dette har jeg lært rigtigt meget af: Vigtigheden af hele tiden at have fokus på at tiltrække gæsterne, genkende dem, lade dem vide, at jeg oprigtigt sætter pris på, at de kommer, have en dygtig vært, der er deres fortrolige samt en plan for, hvordan man blandt dem skaber et tilhørsforhold til restauranten, så man ikke blot bliver endnu et flueben på en liste over besøgte Michelinrestauranter. Skabe det en god restaurant i realiteten handler om: nærvær.”

”Herudover kan der godt sættes fingre på flere ting, men lad os ikke bruge mere tid på det nu. Det er et afsluttet kapitel, og jeg er ydmyg over for situationen. Det har gjort mig både klogere og stærkere til en fremtidig opgave.

Årets forret 2009: Rå makrel med karljohan-svampe og valnødder
Rå makrel med Karl Johan og valnødder – Årets Forret 2009

Hvad ser du af gastronomiske tendenser – hvor er vi på vej hen?

“Jeg tror folk bliver – og allerede er – mere bevidste om, hvad de spiser. Jeg håber samtidig på, at det lokalt producerede og hjemmedyrkede kommer mere i fokus. Jeg mener også, at fremtiden byder på mere simpel mad, og at der vil blive spist mange flere grønsager på højt niveau. Forstået på den måde, at jordens perler – fremdyrket med kærlighed og tilberedt til perfektion, i fremtiden får generel større opmærksomhed end nu. Veldyrkede grønsager er en stor fornøjelse at skabe smukke retter af – og uden sidestykke rent kreativt.”

“Jeg mener også at samarbejde og netværk imellem kokke og restauranter vil udvikle sig yderligere, så man naturligt inspirerer sine kolleger fremfor at konkurrere med hinanden. Selvfølgelig vil der altid være en sund konkurrence, men jeg synes tendensen generelt er, at man hjælper hinanden. Allround er der samtidig ingen tvivl om, at gæsterne forventer mere end tidligere – kvalitet, men ikke til for høj en pris. Det afspejler sig også lige nu i København ved, at temaer som Copenhagen Dining Week og diverse rabatsider har en meget høj tilslutning. Man skal dog ikke forvente at jeg faldbyder mine oplevelser. I stedet vil jeg som altid præstere mit ypperste.”

Hvor finder du inspirationen?

“Det er et stort spørgsmål, da det er mange ting der skal defineres. Det er visuelle indtryk i naturen, ved havet, i skoven – når jeg rejser, i restauranter, i cocktails, i min barndom, i mine minder og i de personer, jeg møder og omgiver mig med.”

“Fx. blev ”Brændt Mark” (Årets Forret 2008, red.), der er alt andet end en simpel ret at lave, skabt ved, at jeg kørte en tur på Samsø, hvor min familie har sommerhus, og oplevede afbrændningen af afgrøderne på en mark. Det fik mig til at tænke på, hvordan grønsagerne under jorden mon ville dufte og smage: Gulerødder, radiser, kartofler, svampe, trøfler, jordmandler, rødløg, jordskokker, knoldselleri, fennikel, gule beder osv. ville smage i røget tekstur. Dermed var beslutningen til retten i realiteten taget. En tilfældig oplevelse blev til en tanke og efterfølgende en skøn, men dog også omfattende ret at lave (se opskriften nederst i artiklen).”

I en verden af klassisk, nouvelle, fusion, molekylær og nordisk gastronomi osv, hvilken enkeltstående ret fremstår for dig så som den perfekte af sin slags – en klassiker, man ikke bør pille ved?

“Haha.. Igen et godt spørgsmål. Det første der umiddelbart falder mig ind, er en signaturforret på L’Astrance i Paris (3-stjernet michelinrestaurant, red.), der var en fin lagkage, galette eller mielle-feuille, om man vil, af druemarineret foie gras, lokale champignons, æbler, hasselnøddeolie og citronconfit. Enkelt, smukt og perfekt smagende! Jeg vil intet ændre. I det danske køkken: Smørrebrødsklassikeren ‘Sol over Gudhjem’.”

Galette de champignons de Paris et foie gras mariné au verjus, huile de noisette, citron confit.
L’Astrance: Galette de champignons de Paris et foie gras mariné au verjus, huile de noisette, citron confit.

Der er iblandt topkokke og restauratører delte meninger om hele madbloggerkulturen. Der er efterhånden heller ingen tvivl om, at hele fænomenet har skabt uro i de gastronomiske geledder. Nogle – også danske madblogs er nu læst af markant flere online, end der læser de etablerede madmagasiner. Har du en mening til dette og fænomenet som helhed?

“Jeg tror, det er fremtiden, da folk i stigende grad finder deres oplysninger på nettet. Jeg synes samtidig, at fænomenet overvejende er af det gode. Det gør, at vi strammer op og ikke kun er opmærksomme på de etablerede madanmeldere som tidligere, og det er godt for fagfolk på vores niveau at blive målt og vejet. Blot så længe det ikke bliver for personligt. Jeg var på et tidspunkt ude for at en svensk madblogger ikke kunne skelne imellem god oplysning og personligt fnidder-fnadder. Så ham brugte jeg efterfølgende ikke mere tid på. Men generelt er jeg meget åben over for at gå i dialog med folk, der oprigtigt elsker mad og bruger personlig tid på at fortælle andre om den oplevelse en god restaurant tilbyder. Det er tegn på passion og nærvær.”

“The Food Snob bruger jo gerne 3-4000 detaljerede ord per restaurant, han besøger. Tænk på al den tid, han investerer – for ikke at nævne penge. Det har jeg stor, stor repekt for! Det samme med din egen ven, Andy Hayler og hans 3-stjernede Michelineventyr. De to herrer har jo samtidig mere magt end mange madanmeldere – dog ikke lokalt. Men der har vi nu også i Danmark efterhånden fået ret gode bud i form af en håndfuld dygtige madbloggere/skribenter, der samtidig også har læserne.”

“Samtidig findes der også mindre heldige eksempler indenfor madbloggerbranchen, som ikke aner hvad de taler om og alligevel ser sig selv som en anden Søren Frank på baggrund af en hjemmestrikket hjemmeside og et behov for selveksponering. På sigt, og som kulturen udvikler sig, tror jeg dog at disse naturligt bliver siet fra af læserne. Folk ønsker kvalitet – også når de læser. I sidste ende tror jeg det handler om at måske finde en håndfuld madskribenter/bloggere, du selv er enig med det meste af tiden og så følge deres skriverier. Specielt hvis de er konsekvente i deres betragtninger, kan de være en god hjælp, når man skal vælge en restaurant.”

Følger du selv nogle madblogs?

“Ja, men kun de der beskæftiger sig med restauranter. Her følger jeg The Food Snob, som jeg synes er helt fantastisk. Herudover Andy Hayler efter jeg læste din artikel om ham, Gastros on Tour, Very Good Food og så din egen (Bergholts Opskrifter, red.)

(Ikke overraskende hældte jeg herefter mere god vin i Mads’ glas)

Læs også: Michelinmanden – og jagten på det perfekte måltid.

Mads Refslund i midten -- Søren Gericke og Adam Price på siderne
Flankeret af kogetroldmanden Søren Gericke og madanmelder Adam Price, modtager Mads Refslund Årets Ret 2009 (Årets Gericke).

Michelinguiden for København udkommer snart. Hvilken betydning mener du, at en Michelin-stjerne har for en bedre restaurant? Er den virkeligt af det gode? Jeg mener.. Du lukkede MR, Bo Bech lukkede Paustian og Rasmus Kofoed lukkede Geranium den første. Formel B kører for tiden 3 retter for 300,- på slagtilbud. Handler stjernen ikke mere om personalets selvforståelse og køkkenchefens ego fremfor restaurantens ve og vel? Er den, som Ringen er for Gollum, en forførende forbandelse?

”Ja, ok.. Nu skal jeg på ingen måde fornægte den dragende effekt, stjernen har. Hvordan den giver respekt, anerkendelse og ære som et symbol på, at man mærkbart skiller sig ud – at ens kogekunst og de utallige timer man har brugt på den igennem årene, i den brede almindelighed og blandt ligesindede, hædres som værende noget ganske særligt. Stjernen var ærligt også et mål for mig at opnå inden jeg blev de 30 år – og det skete.”

”Men som jeg også tidligere nævnte, så havde jeg trods stjernen og alle topanmeldelserne, ikke gæster nok på MR. Alligevel reserverede en meget stor del af mine gæster på grund af stjernen, da anerkendelsen på verdensplan er den suværent højest estimerede. Jeg tror derfor også på, at formidler man Michelinhæderen korrekt, så er den langsigtet helt sikkert et kæmpeplus for en god restaurant. Men den stiller også krav.”

”Spørgsmålet er så også, om der er for mange toprestauranter i København til, at alle kan leve af det. Om de danske gæster er fulgt med det udviklingen og det stadigt højere niveau. Jeg håber det.. Men vi har langtfra det samme spiseliv som i fx Stockholm, hvor man er vant til at have en overklasse, der ofte besøger de dyre restauranter. Det gør, at de danske toprestauranter i højere grad skal satse på udenlandske gæster – og derfor også på eksempelvis Nomas – og nu også Geraniums – internationale succes og eksponering. Når det regner på præsten, drypper det som bekendt også på degnen.”

Jeg forstår.. Lad mig stille spørgsmålet anderledes: Er det allround ikke sundere for en ambitiøs, dansk restaurant, at få stjernen når man er klar til den, fremfor at skulle kæmpe for, at partout få fat i den fra starten? Handler det i sidste ende ikke om at have glade gæster?

”Jo, helt sikkert,”

Bookmakerne har sat oddsne, efter at Noma får de 3 stjerner i år. Hvad tror du?

“Jeg skal ikke gøre mig klog på det, men i min verden skulle restauranten have haft tre stjerner for længe siden. Jeg er måske også en smule farvet – Noma er en del af mit hjerte.”

Havde du i din vildeste fantasi forestillet dig det, da du i sin tid startede restauranten sammen med Claus og René?

“Nej. Jeg havde slet ikke de store drømme da. Samtidig skal vi jo heller ikke glemme, at vi i starten kun modtog lunkne anmeldelser i den danske dagspresse. Så det at stedet fik sin første michelinstjerne allerede det første år, var jo det vildeste. Det, at René efterfølgende så har skabt et internationalt madtempel, kan man jo kun tage hatten af for. Vi er alle betaget.”

Mads Refslund og René Redzepi
Det gamle makkerpar hygger sig stadig sammen når de kan komme til det.

 

Hvad er der sket i Danmark, siden vi har ”verdens bedste restaurant” og nu også ”verdens bedste kok”?

“Vi har for det første et ambitionsniveau, der er helt i top. Og så snakker vi sammen, – vi har få hemmeligheder for hinanden. Samtidig er vi meget sæsonbevidste og stolte over det, vi laver. Og jordnære. Vi er er alt andet end lukkede og følger meget i, hvad der sker rundt om i verden. Vigtigst af alt, er vi ikke bange for at bryde århundreders regelsæt for, hvordan man gør, eller burde gøre. Det, man så kan undre sig over, er, at de bedste restauranter herhjemme har så svært ved at være rentable. Men det er en længere diskussion, der også omhandler den danske mentalitet. Spørgsmålet er måske, om de mange dygtige kokke er samlet på det rigtige tidspunkt, men i det forkerte land? Dermed siger jeg ikke, at jeg ikke elsker Danmark. Det gør jeg, meget.”

Mener du at Bocuse d’Or-guldet er lige så betydningsfuldt for den danske restaurantscene som Nomas placering som nummer et – og måske snarlige tre michelinstjerner?

“For det første er det en helt fanstastisk bedrift, Rasmus har begået, og med sikkerhed også for Geranuim – og for København. Men man kan slet ikke sammenligne de to ting. Guld ved Bocuse d’Or er en beundrigsværdig kraftpræstation af et enkeltindivid – ingen tvivl om det. Fantastisk flot! Men tre stjerner i Michelinguiden er uden sammenligning det ypperste for en restaurant – og gastronomisk også for en lille hovedstad som København. Hvis den samme restaurant så også er hædret som verdens bedste blandt alverdens fagfolk, så bliver det vel ikke større. Så handler det om, at ideen, momentet, stedet og tiden er større end individet. Og deri ligger måske både forskellen og også svaret på dit spørgsmål. Ultimativt er det i sidste ende de potentielle tre stjerner i Michelin, at vi har verdens bedste restaurant og nu også verdens bedste kok, der er det helt store. Lad os bygge videre på det. Værne om det.”

Hvem er Danmarks bedste kok?

“Den ønsker jeg til gengæld ikke at svare på.”

————————————————————

Kok Mads Refslund
Så kører sportsvognen.

————————————–

BAG OM MADS REFSLUND

Dansk stjernekok bosat i København. Født i 1977.

Kritikerdarling – kendt for sin kreativitet, feminine køkken og forkærlighed til fisk, skaldyr og grønsager. Udlært fra Formel B med sølvmedalje, hvorefter han fulgte Paul Cunningham til flere toprestauranter som Coquus og The Paul i Tivoli. Efter en tjans hos kokkelegenden Mathias Dahlgreen i Stockholm var han med til at stifte og forme køkkenet på Noma, hvor han var køkkenchef sammen med René Redzepi. I det hele taget har Mads Refslund været med længst fremme i skabelsen af det nye gastronomiske sprog samt tendenser igennem ”Det Nye Nordiske Køkken”.

Stifter af Michelin-restauranten MR, en flittig brugt gæstekok til udenlandske madfestivaler og hyppigt portrætteret i gastronomiske medier. Modtager af en lang række udmærkelser for sin mad. Vinder af Årets Ret i 2003, 2007, 2008, 2009.

GIV DIT KØKKEN EN EKSTRA STJERNE

Mads Refslund tilbyder eksklusivt sin gastronomiske kunnen til foredrag, teambuilding, 1:1 kogeskole, private dining og selskaber. Følg også hans gastronomiske eventyr på Facebook.

Ønsker du at komme i kontakt, benyt da e-mail: socialconnector@gmail.com

Mads Refslund vinderret Brændt Mark
“Brændt Mark”

——————————————————–

BRÆNDT MARK – ÅRETS FORRET 2008

Dufte og tekstur af alt det, der findes under jorden efter afbrænding af sensommerens marker.

OPSKRIFTEN: (4 personer)

Grøntsager

4 stk. rødder fra hjertesalat
4 stk. små gulerødder
4 stk. bolsjebeder
4 stk. gule beder
4 stk. små fennikel
4 stk. små rødløg
4 stk. grønne løg
4 små jordskokker
4 knoldgaltentand
12 stk. vilde løg

Fremgangsmåde:
Alle grøntsagerne vaskes grundigt, blancheres i kogende, saltet vand og kommes derefter i isvand.

——————–

Råmarinerede grøntsager

4 stk. radiser med top
4 skiver trøffel
4 tynde skiver bolsjebeder
4 tynde skiver jordskokker
4 tynde skiver gulerødder
20 ristede jordnødder
1 spsk. jordnøddeolie
Lidt citronsaft
Salt
En tsk. akaciehonning
Revet peberrod

Fremgangsmåde:
Bland olie, salt, citronsaft og honning til en dressing og marinér derefter nødderne og de rå grøntsager.

——————–

Røgede kartofler

12 stk. små kogte, røde kartofler
Røgesmuld & hø
Jordnøddeolie

Fremgangsmåde:
Gnid de kogte kartofler med lidt jordnødolie og salt, og læg dem derefter på en rist, der passer til en ½ størrelse gastrobakke.

Tag en ½ gastrobakke, dæk bunden til med sølvpapir og drys derefter høet og rygesmuldet ud. Brænd med en gasbrænder så høet begynder at brænde, læg risten med kartoflerne over ilden. Dæk sagerne til med sølvpapir så ilden bliver kvalt, og der vil der danne sig en røg som kartoflerne tager, smag af.

——————–

Trøffelpuré

100g. trøffel, gerne fra Gotland
1 ½ skalotteløg, skåret i små tern
1 ½ fed hvidløg, fintsnittet
30 g. champignon
½ dl. Sherry
1 dl. svampebouillon
15g. kogt persillerod
1 spsk. sort trøffelolie
Blæk

Fremgangsmåde:
Rist løg, hvidløg og champion. Kom sherryen på og reducerer indtil sherryen er helt væk. Tilsæt herefter svampebouillon og reducerer til det halve. Blend massen med trøflen, persillerod, trøffelolie og smag det til med salt. Farv til sidst med puréen med blæk.

——————–

Kartoffel/Svampepulver

125g. tørrede svampe
170g. kartofler
1 tsk. salt
1 tsk. muscavadosukker

Fremgangsmåde:
Skær kartoflerne meget tyndt på et mandolinjern, blanchér skiverne i saltet vand og kom dem derefter i isvand. Tør dem ved 70 grader indtil de er sprøde. Blend til sidst alle ingredienser sammen i en robot.

——————–

Ristet jordnøddemayonnaise

50 g. skrællede jordskokker
25g. smør
2 blødkogte æg (kogt i 4 minutter)
1 dl jordnøddeolie
1 brændt citron

Fremgangsmåde:
Del citronen i to og karamellisér dem på en grillpande. Rist jordskokkerne med smør i en tykbundet gryde, indtil de begynder at karamellisere, deglacér derefter med vand, kog væk og gentag processen igen indtil jordskokkerne er møre, og køl derefter sagerne ned. Blend jordskokkerne med det blødkogte æg og monter med jordnøddeolien – smag til med salt og den brændte citron.

——————–

Brunet kartoffelpuré

100g. skrællede kartofler
25g. smør
25ml. piskefløde
50ml. sødmælk
En spsk. sukkerroesirup

Fremgangsmåde:
Kog kartoflerne møre. Varm fløde, mælk og smør varmes op til 70 grader og blendes derefter med kartoflerne. Smages til med salt og roesirup. Passeres til sidst igennem en fin sigte.

Anret alle herlighederne som anvist på billedet, eller som du selv synes.

- Mads.

Læs også: Mads Refslund til Wachau Gourmet Festival og Mads Refslund på Mortens Kro – en billedeserie.

Mads - fanget i en stille stund som inviteret gæstekok på Vendôme Park Hyatt i Paris.
Fanget i en stille stund som inviteret gæstekok på Vendôme Park Hyatt i Paris.

Synes du om denne artikel? Anbefal den da gerne på Facebook ved at trykke på knappen øverst på denne side.