Stjernekokkens Signaturret: Mads Refslund – Brændt Mark

I den tredje udgave af Stjernekokkens Signaturret, kigger vi nærmere på mageløse Mads Refslund, der i årevis har tryllebundet den danske anmelderstand i en sådan grad, at han med rette har fået tilnavnet ”Mr. Yummy”. Vi oplever her en af hans retter, der efterhånden har fået kultstatus blandt flittige restaurantgængere, og utilsløret viser det rene talent af et vidunder.

Tekst: Kristan Brask Thomsen; Foto: Signe Birck og Jon Angelo.

Mads Refslund i køkkenet på Acme i New York.
Mads Refslund i køkkenet på Acme i New York.

Mads Refslund: Kritikerdarling – kendt for sin unikke kreativitet, feminine køkken og forkærlighed til fisk, skaldyr og grønsager. Udlært fra Formel B, hvorefter han fulgte Paul Cunningham til flere toprestauranter som Coquus og The Paul i Tivoli. Efter en tjans hos kokkelegenden Mathias Dahlgreen i Stockholm var han med til at stifte og forme køkkenet på Noma, hvor han var køkkenchef sammen med René Redzepi. I det hele taget har Mads Refslund været med længst fremme i skabelsen af det nye gastronomiske sprog samt tendenser igennem ”Det Nye Nordiske Køkken”.

Stifter af Michelin-restauranten MR, en flittig brugt gæstekok til udenlandske madfestivaler og hyppigt portrætteret i gastronomiske medier. Modtager af en lang række udmærkelser for sin mad. Vinder af Årets Ret i 2003, 2007, 2008, 2009, og har ikke stillet op siden.

Efter i et års tid at have rejst jorden rundt med knivene i bagagen, har Mads Refslund nu slået sig ned på Manhattan i New York City, hvor han for alvor viser den brede masse i verdens smeltedigel nummer 1, hvad den nynordiske idé går ud på. Det gør han på ACME, der efter en forvandling, er gået fra at være et “Downtown dump” med Cajun-food, til at være det tredjesværeste sted at få bord i New York – efter Per Se og 11 Madison – begge trestjernede Michelinrestauranter.

ACME derimod er en hip bistro, der velkommer 250 kuverter om dagen, og har haft åben siden januar. Just kåret som “Best Culinary Blitzkrieg” 2012 af Time Out Magazine på grund af den omfattende medieopmærksomhed.

Tak til Monsieur Refslund.
Continue reading Stjernekokkens Signaturret: Mads Refslund – Brændt Mark

Mads Refslund til Wachau Gourmet Festival

6 dage i april besøgte stjernekokken Mads Refslund vindistriktet Wachau, hvor han bød på sit feminine, nordiske køkken til de lokale notabiliteter i form af de ypperste vinproducenter, Michelinkokke, madskribenter, Top 50-jurymedlemmer samt repræsentanter for det officielle Østrig, der alle fik sig én på smagsopleveren.

Af Kristian Brask Thomsen; Foto: Gerald Lechner, Günter Kargl; Location: LATE Stein Brasserie, Krems.

Charly Teuschl & Mads Refslund
Charly Teuschl & Mads Refslund

Modtaget med åbne arme som et gastronomisk koryfæ, bød den danske mesterkok dog først på danske Limfjordøsters med ramsløg, i samspil med andre topkokke som Thomas Dorfer – årets kok i Østrig fra den 2-stjernede Landhaus Bacher, – crazycool Konstantin Phillipou fra den 1-stjernede Restaurant Novelli i Wien og Dieter Koschina fra den 2-stjernede Vila Joya i Portugal samt skabere af lokal gastronomi, og  internationalt islæt fra Spanien, Mexico mv. på åbningsdagen af gourmetfestivalen i Franciskanerkirken (Minoritenkirche),  i hjertet af Krems – en meget idyllisk by i et underskønt landskab ved bredden af Donau.

Se også Wachau Gourmet Festivals officielle hjemmeside.

Krems an der Donau - set fra den modsatte bred.

På trods af at Wachau Gourmet Festival kun er blevet afholdt fire gange inklusive i år, er den hurtigt gået hen og blevet en mellemstor madfestival i international forstand, med mere end 70 arrangementer afholdt på 11 dage. Samtidig er det et mindre festfyrværkeri for feinschmeckere, da festivalen næsten udelukkende fokuserer på højere gastronomi og usædvanlige smagninger af områdets højt besungne vine. Helt sikkert en fremtidens festival i den 30 km lange østrigske dal, der med et landskab af høj visuel kvalitet dannet af Donau-floden, er et af de mest prominente destinationer i Niederösterreich. Et velkendt historisk sted er f.eks. Dürnstein, hvor Kong Richard Løvehjerte af England i 1192-93 blev holdt fanget af Hertug Leopold IV.

Dalen er velkendt for sin produktion af Marillen-abrikoser, der udgør en hel kult i området, – der findes ligefrem abrikosfester og abrikosprinsesser. Abrikosblommerne bruges til kager, marmelade, marillenknödel, abrikoslikør og ikke mindst til abrikossnaps også kendt som Marillenbrand. Samtidig er Wachau især i den østlige del er hjemsted for nogle af Østrigs (og måske verdens) bedste hvidvine skabt på Grüner Veltliner og Riesling, der kvalitetsmæssigt er i top blandt andet på grund af at området har helt specielle jord- og temperaturforhold.

Wachau har 3 cru’er: Steinfeder, der er kendetegnede ved megen finesse. Federspiel, der ofte er frugtrige vine med stor elegance, og endeligt Smaragd – det ypperste, der også er et beskyttet mærke for den højeste kvalitet af hvidvine fra Wachau. Disse vine vokser på stejle stenterrasser over Donau, hvor solen kan bage om dagen, samtidig med at de opvarmede klipper afgiver varme om natten. Vinene er også ofte mærket “Terrassen” på etiketterne.
Continue reading Mads Refslund til Wachau Gourmet Festival

Hva’ så Mads?

Kristian Brask Thomsen tog plads forenden af kogeregionerne til et privat selskab – åbnede lidt vin og anrettede nogle tallerkener, altimens han igen kom ind på livet af stjernekokken Mads Refslund, spurgte indtil gastronomien, tankerne og om, hvordan han egentlig går rundt og har det.

Tekst: Kristian Brask Thomsen; Foto: Tytter Mann, Maria Macri, Jon Angelo, A Life Worth Eating m. fl.

Mads Refslund, dansk mesterkok

Jeg mødte Mads Refslund første gang på Formel B i 1999, hvor jeg som ung og håbefuld restaurantchef med en nyerhvervet sommeliernål var en del af et drømmehold, sprudlende af kreativitet og individuelt store personligheder. Heriblandt Henrik Boserup – som restauranten jo er opkaldt efter – Paul Cunningham og Pernille Skjødt (Søren Gerickes datter). En rockstjerne, en mesterkok og en sand troldkvinde bag det åbne køkken med Molteni-komfuret på velnok Danmarks bedste restaurant på det tidspunkt. Vi var frygtløse.

Vi havde ret travlt, og kokkene havde derfor også brug for forstærkninger i form af en dygtig elev, og helst en, der allerede havde en god portion erfaring. En, der kendte sin mise en place. Efter en god tids udvælgelse stod vi tilbage med to kandidater, hvoraf Mads var den ene. På papiret var hans konkurrent gastronomisk stærkere, men efter de begge havde været en god tur igennem maskineriet, stod det ganske klart, at Mads var den, der skulle satses på. Og heldigvis for det. For Mads selv, for Formel B og i al beskedenhed også for dansk gastronomi.

Beskedenheden fremhævet, da han på trods sin senere excellence, ikke skulle vise sig at blive en kok af den højtråbende slags, der elsker at tage bad i rampelyset – også selvom han uomtvisteligt blev ikke så lidt af en kritikerdarling med en lang perlerække af topanmeldelser, michelinhæder, inden han nåede de 30, og vinder af ”Årets Ret” hele fire gange. I stedet blev han kendt som den sympatiske og lettere avantgarde-mesterkok, der lader de anrettede tallerkener tale hans sag. Kendt for sin unikke kreativitet, feminine køkken og forkærlighed for fisk, skaldyr og grøntsager.

Nu er vi så her – kilometervis af hvide duge og begge adskillelige erfaringer rigere. Godt 11 år efter, til et privat selskab for fremtrædende erhvervsledere i en taglejlighed ved Søerne. Med hvid Bourgogne i glasset og kammuslinger på panden.

Køkkenholdet på Formel B -- Paul Cunnigham, Kristian Brask Thomsen, Mads Refslund
A blast from the past: Casper, Paul, Henrik, Kristian, Morten og Mads. Desværre er Pernille ikke med på dette billede.

——————————————–

Hvad render du rundt og laver?

”Ja, lige nu steger jeg kammuslinger. Haha.. Nej.. Jeg laver mad som altid. Måske ikke hver dag som tidligere – men ofte og mere alsidigt. Det lader til, at der er en del, der efterhånden ønsker den gode mad under mere private former, som fx her i aften. Selskabet har lige fået en ret eksklusiv kunstfremvisning og skal nu trakteres med fem retter: Kammuslinger, pighvar, kalvemørbrad, oste og en ret lækker chokoladedessert. Samtidig hygger de sig og kan uformelt tale om deres virksomheds interne anliggender. Modsat på en restaurant kan ingen her høre, hvad de siger. Det er deres aften, det er private dining.”

Læs også: Mads Refslund: Portræt på engelsk. 

“Herudover er jeg gæstekok i forskellige sammenhænge. Det kan være, at jeg bliver inviteret af en god restaurant i Jylland, og der bygges en aften op omkring det, eller at jeg deltager til større udenlandske gastronomihappenings. Det næste projekt er f.eks. en uges gourmetfestival i det smukke Wachau en times kørsel fra Wien. Så pakker jeg knivene og giver alverdens kræsne ganer mit bud på det nye nordiske køkken på et skønt Relaix & Châteaux i det østrigske vinland. Herefter Bruxelles, New York og Washington. Da jeg for tiden er en kok uden restaurant, giver det muligheder til dem, der ønsker at hyre mig, hvor det tidligere var umuligt.”

”Ellers bruger jeg tiden sammen med min familie og mine venner, finpudser gamle opskrifter, finder på nye, lægger planer, mærker efter og bruger i det hele taget tiden til at forbedre min faglige kunnen og bruge mine erfaringer som nybagt ex-restauratør til at blive en allround bedre restaurantmand. Det er en interessant og ret lærerig proces.”

Fortæl – hvis du har lyst – gerne om lukningen af MR. Det lader lidt til at journalisterne står oven på hovederne af hinanden, bevæbnet med shotguns og verbale spredhagl. Hvad skete der egentlig?

”Det var det forkerte tid og sted, og jeg havde for mange bolde i luften. Der var for mange ting, der skulle tages fat om i forhold til, hvor mit altovervejende fokus lå – i gastronomien. Samtidig må jeg indrømme, at jeg til sidst ikke havde helt gæster nok på trods af en Michelinstjerne og kun topanmeldelser. I hvert fald ikke nok til at dække de høje udgifter”.

“Specielt dette har jeg lært rigtigt meget af: Vigtigheden af hele tiden at have fokus på at tiltrække gæsterne, genkende dem, lade dem vide, at jeg oprigtigt sætter pris på, at de kommer, have en dygtig vært, der er deres fortrolige samt en plan for, hvordan man blandt dem skaber et tilhørsforhold til restauranten, så man ikke blot bliver endnu et flueben på en liste over besøgte Michelinrestauranter. Skabe det en god restaurant i realiteten handler om: nærvær.”

”Herudover kan der godt sættes fingre på flere ting, men lad os ikke bruge mere tid på det nu. Det er et afsluttet kapitel, og jeg er ydmyg over for situationen. Det har gjort mig både klogere og stærkere til en fremtidig opgave.

Årets forret 2009: Rå makrel med karljohan-svampe og valnødder
Rå makrel med Karl Johan og valnødder – Årets Forret 2009

Hvad ser du af gastronomiske tendenser – hvor er vi på vej hen?

“Jeg tror folk bliver – og allerede er – mere bevidste om, hvad de spiser. Jeg håber samtidig på, at det lokalt producerede og hjemmedyrkede kommer mere i fokus. Jeg mener også, at fremtiden byder på mere simpel mad, og at der vil blive spist mange flere grønsager på højt niveau. Forstået på den måde, at jordens perler – fremdyrket med kærlighed og tilberedt til perfektion, i fremtiden får generel større opmærksomhed end nu. Veldyrkede grønsager er en stor fornøjelse at skabe smukke retter af – og uden sidestykke rent kreativt.”

“Jeg mener også at samarbejde og netværk imellem kokke og restauranter vil udvikle sig yderligere, så man naturligt inspirerer sine kolleger fremfor at konkurrere med hinanden. Selvfølgelig vil der altid være en sund konkurrence, men jeg synes tendensen generelt er, at man hjælper hinanden. Allround er der samtidig ingen tvivl om, at gæsterne forventer mere end tidligere – kvalitet, men ikke til for høj en pris. Det afspejler sig også lige nu i København ved, at temaer som Copenhagen Dining Week og diverse rabatsider har en meget høj tilslutning. Man skal dog ikke forvente at jeg faldbyder mine oplevelser. I stedet vil jeg som altid præstere mit ypperste.”

Hvor finder du inspirationen?

“Det er et stort spørgsmål, da det er mange ting der skal defineres. Det er visuelle indtryk i naturen, ved havet, i skoven – når jeg rejser, i restauranter, i cocktails, i min barndom, i mine minder og i de personer, jeg møder og omgiver mig med.”

“Fx. blev ”Brændt Mark” (Årets Forret 2008, red.), der er alt andet end en simpel ret at lave, skabt ved, at jeg kørte en tur på Samsø, hvor min familie har sommerhus, og oplevede afbrændningen af afgrøderne på en mark. Det fik mig til at tænke på, hvordan grønsagerne under jorden mon ville dufte og smage: Gulerødder, radiser, kartofler, svampe, trøfler, jordmandler, rødløg, jordskokker, knoldselleri, fennikel, gule beder osv. ville smage i røget tekstur. Dermed var beslutningen til retten i realiteten taget. En tilfældig oplevelse blev til en tanke og efterfølgende en skøn, men dog også omfattende ret at lave (se opskriften nederst i artiklen).”

I en verden af klassisk, nouvelle, fusion, molekylær og nordisk gastronomi osv, hvilken enkeltstående ret fremstår for dig så som den perfekte af sin slags – en klassiker, man ikke bør pille ved?

“Haha.. Igen et godt spørgsmål. Det første der umiddelbart falder mig ind, er en signaturforret på L’Astrance i Paris (3-stjernet michelinrestaurant, red.), der var en fin lagkage, galette eller mielle-feuille, om man vil, af druemarineret foie gras, lokale champignons, æbler, hasselnøddeolie og citronconfit. Enkelt, smukt og perfekt smagende! Jeg vil intet ændre. I det danske køkken: Smørrebrødsklassikeren ‘Sol over Gudhjem’.”

Galette de champignons de Paris et foie gras mariné au verjus, huile de noisette, citron confit.
L’Astrance: Galette de champignons de Paris et foie gras mariné au verjus, huile de noisette, citron confit.

Der er iblandt topkokke og restauratører delte meninger om hele madbloggerkulturen. Der er efterhånden heller ingen tvivl om, at hele fænomenet har skabt uro i de gastronomiske geledder. Nogle – også danske madblogs er nu læst af markant flere online, end der læser de etablerede madmagasiner. Har du en mening til dette og fænomenet som helhed?

“Jeg tror, det er fremtiden, da folk i stigende grad finder deres oplysninger på nettet. Jeg synes samtidig, at fænomenet overvejende er af det gode. Det gør, at vi strammer op og ikke kun er opmærksomme på de etablerede madanmeldere som tidligere, og det er godt for fagfolk på vores niveau at blive målt og vejet. Blot så længe det ikke bliver for personligt. Jeg var på et tidspunkt ude for at en svensk madblogger ikke kunne skelne imellem god oplysning og personligt fnidder-fnadder. Så ham brugte jeg efterfølgende ikke mere tid på. Men generelt er jeg meget åben over for at gå i dialog med folk, der oprigtigt elsker mad og bruger personlig tid på at fortælle andre om den oplevelse en god restaurant tilbyder. Det er tegn på passion og nærvær.”

“The Food Snob bruger jo gerne 3-4000 detaljerede ord per restaurant, han besøger. Tænk på al den tid, han investerer – for ikke at nævne penge. Det har jeg stor, stor repekt for! Det samme med din egen ven, Andy Hayler og hans 3-stjernede Michelineventyr. De to herrer har jo samtidig mere magt end mange madanmeldere – dog ikke lokalt. Men der har vi nu også i Danmark efterhånden fået ret gode bud i form af en håndfuld dygtige madbloggere/skribenter, der samtidig også har læserne.”

“Samtidig findes der også mindre heldige eksempler indenfor madbloggerbranchen, som ikke aner hvad de taler om og alligevel ser sig selv som en anden Søren Frank på baggrund af en hjemmestrikket hjemmeside og et behov for selveksponering. På sigt, og som kulturen udvikler sig, tror jeg dog at disse naturligt bliver siet fra af læserne. Folk ønsker kvalitet – også når de læser. I sidste ende tror jeg det handler om at måske finde en håndfuld madskribenter/bloggere, du selv er enig med det meste af tiden og så følge deres skriverier. Specielt hvis de er konsekvente i deres betragtninger, kan de være en god hjælp, når man skal vælge en restaurant.”

Følger du selv nogle madblogs?

“Ja, men kun de der beskæftiger sig med restauranter. Her følger jeg The Food Snob, som jeg synes er helt fantastisk. Herudover Andy Hayler efter jeg læste din artikel om ham, Gastros on Tour, Very Good Food og så din egen (Bergholts Opskrifter, red.)

(Ikke overraskende hældte jeg herefter mere god vin i Mads’ glas)

Læs også: Michelinmanden – og jagten på det perfekte måltid.

Mads Refslund i midten -- Søren Gericke og Adam Price på siderne
Flankeret af kogetroldmanden Søren Gericke og madanmelder Adam Price, modtager Mads Refslund Årets Ret 2009 (Årets Gericke).

Michelinguiden for København udkommer snart. Hvilken betydning mener du, at en Michelin-stjerne har for en bedre restaurant? Er den virkeligt af det gode? Jeg mener.. Du lukkede MR, Bo Bech lukkede Paustian og Rasmus Kofoed lukkede Geranium den første. Formel B kører for tiden 3 retter for 300,- på slagtilbud. Handler stjernen ikke mere om personalets selvforståelse og køkkenchefens ego fremfor restaurantens ve og vel? Er den, som Ringen er for Gollum, en forførende forbandelse?

”Ja, ok.. Nu skal jeg på ingen måde fornægte den dragende effekt, stjernen har. Hvordan den giver respekt, anerkendelse og ære som et symbol på, at man mærkbart skiller sig ud – at ens kogekunst og de utallige timer man har brugt på den igennem årene, i den brede almindelighed og blandt ligesindede, hædres som værende noget ganske særligt. Stjernen var ærligt også et mål for mig at opnå inden jeg blev de 30 år – og det skete.”

”Men som jeg også tidligere nævnte, så havde jeg trods stjernen og alle topanmeldelserne, ikke gæster nok på MR. Alligevel reserverede en meget stor del af mine gæster på grund af stjernen, da anerkendelsen på verdensplan er den suværent højest estimerede. Jeg tror derfor også på, at formidler man Michelinhæderen korrekt, så er den langsigtet helt sikkert et kæmpeplus for en god restaurant. Men den stiller også krav.”

”Spørgsmålet er så også, om der er for mange toprestauranter i København til, at alle kan leve af det. Om de danske gæster er fulgt med det udviklingen og det stadigt højere niveau. Jeg håber det.. Men vi har langtfra det samme spiseliv som i fx Stockholm, hvor man er vant til at have en overklasse, der ofte besøger de dyre restauranter. Det gør, at de danske toprestauranter i højere grad skal satse på udenlandske gæster – og derfor også på eksempelvis Nomas – og nu også Geraniums – internationale succes og eksponering. Når det regner på præsten, drypper det som bekendt også på degnen.”

Jeg forstår.. Lad mig stille spørgsmålet anderledes: Er det allround ikke sundere for en ambitiøs, dansk restaurant, at få stjernen når man er klar til den, fremfor at skulle kæmpe for, at partout få fat i den fra starten? Handler det i sidste ende ikke om at have glade gæster?

”Jo, helt sikkert,”

Bookmakerne har sat oddsne, efter at Noma får de 3 stjerner i år. Hvad tror du?

“Jeg skal ikke gøre mig klog på det, men i min verden skulle restauranten have haft tre stjerner for længe siden. Jeg er måske også en smule farvet – Noma er en del af mit hjerte.”

Havde du i din vildeste fantasi forestillet dig det, da du i sin tid startede restauranten sammen med Claus og René?

“Nej. Jeg havde slet ikke de store drømme da. Samtidig skal vi jo heller ikke glemme, at vi i starten kun modtog lunkne anmeldelser i den danske dagspresse. Så det at stedet fik sin første michelinstjerne allerede det første år, var jo det vildeste. Det, at René efterfølgende så har skabt et internationalt madtempel, kan man jo kun tage hatten af for. Vi er alle betaget.”

Mads Refslund og René Redzepi
Det gamle makkerpar hygger sig stadig sammen når de kan komme til det.

 

Hvad er der sket i Danmark, siden vi har ”verdens bedste restaurant” og nu også ”verdens bedste kok”?

“Vi har for det første et ambitionsniveau, der er helt i top. Og så snakker vi sammen, – vi har få hemmeligheder for hinanden. Samtidig er vi meget sæsonbevidste og stolte over det, vi laver. Og jordnære. Vi er er alt andet end lukkede og følger meget i, hvad der sker rundt om i verden. Vigtigst af alt, er vi ikke bange for at bryde århundreders regelsæt for, hvordan man gør, eller burde gøre. Det, man så kan undre sig over, er, at de bedste restauranter herhjemme har så svært ved at være rentable. Men det er en længere diskussion, der også omhandler den danske mentalitet. Spørgsmålet er måske, om de mange dygtige kokke er samlet på det rigtige tidspunkt, men i det forkerte land? Dermed siger jeg ikke, at jeg ikke elsker Danmark. Det gør jeg, meget.”

Mener du at Bocuse d’Or-guldet er lige så betydningsfuldt for den danske restaurantscene som Nomas placering som nummer et – og måske snarlige tre michelinstjerner?

“For det første er det en helt fanstastisk bedrift, Rasmus har begået, og med sikkerhed også for Geranuim – og for København. Men man kan slet ikke sammenligne de to ting. Guld ved Bocuse d’Or er en beundrigsværdig kraftpræstation af et enkeltindivid – ingen tvivl om det. Fantastisk flot! Men tre stjerner i Michelinguiden er uden sammenligning det ypperste for en restaurant – og gastronomisk også for en lille hovedstad som København. Hvis den samme restaurant så også er hædret som verdens bedste blandt alverdens fagfolk, så bliver det vel ikke større. Så handler det om, at ideen, momentet, stedet og tiden er større end individet. Og deri ligger måske både forskellen og også svaret på dit spørgsmål. Ultimativt er det i sidste ende de potentielle tre stjerner i Michelin, at vi har verdens bedste restaurant og nu også verdens bedste kok, der er det helt store. Lad os bygge videre på det. Værne om det.”

Hvem er Danmarks bedste kok?

“Den ønsker jeg til gengæld ikke at svare på.”

————————————————————

Kok Mads Refslund
Så kører sportsvognen.

————————————–

BAG OM MADS REFSLUND

Dansk stjernekok bosat i København. Født i 1977.

Kritikerdarling – kendt for sin kreativitet, feminine køkken og forkærlighed til fisk, skaldyr og grønsager. Udlært fra Formel B med sølvmedalje, hvorefter han fulgte Paul Cunningham til flere toprestauranter som Coquus og The Paul i Tivoli. Efter en tjans hos kokkelegenden Mathias Dahlgreen i Stockholm var han med til at stifte og forme køkkenet på Noma, hvor han var køkkenchef sammen med René Redzepi. I det hele taget har Mads Refslund været med længst fremme i skabelsen af det nye gastronomiske sprog samt tendenser igennem ”Det Nye Nordiske Køkken”.

Stifter af Michelin-restauranten MR, en flittig brugt gæstekok til udenlandske madfestivaler og hyppigt portrætteret i gastronomiske medier. Modtager af en lang række udmærkelser for sin mad. Vinder af Årets Ret i 2003, 2007, 2008, 2009.

GIV DIT KØKKEN EN EKSTRA STJERNE

Mads Refslund tilbyder eksklusivt sin gastronomiske kunnen til foredrag, teambuilding, 1:1 kogeskole, private dining og selskaber. Følg også hans gastronomiske eventyr på Facebook.

Ønsker du at komme i kontakt, benyt da e-mail: socialconnector@gmail.com

Mads Refslund vinderret Brændt Mark
“Brændt Mark”

——————————————————–

BRÆNDT MARK – ÅRETS FORRET 2008

Dufte og tekstur af alt det, der findes under jorden efter afbrænding af sensommerens marker.

OPSKRIFTEN: (4 personer)

Grøntsager

4 stk. rødder fra hjertesalat
4 stk. små gulerødder
4 stk. bolsjebeder
4 stk. gule beder
4 stk. små fennikel
4 stk. små rødløg
4 stk. grønne løg
4 små jordskokker
4 knoldgaltentand
12 stk. vilde løg

Fremgangsmåde:
Alle grøntsagerne vaskes grundigt, blancheres i kogende, saltet vand og kommes derefter i isvand.

——————–

Råmarinerede grøntsager

4 stk. radiser med top
4 skiver trøffel
4 tynde skiver bolsjebeder
4 tynde skiver jordskokker
4 tynde skiver gulerødder
20 ristede jordnødder
1 spsk. jordnøddeolie
Lidt citronsaft
Salt
En tsk. akaciehonning
Revet peberrod

Fremgangsmåde:
Bland olie, salt, citronsaft og honning til en dressing og marinér derefter nødderne og de rå grøntsager.

——————–

Røgede kartofler

12 stk. små kogte, røde kartofler
Røgesmuld & hø
Jordnøddeolie

Fremgangsmåde:
Gnid de kogte kartofler med lidt jordnødolie og salt, og læg dem derefter på en rist, der passer til en ½ størrelse gastrobakke.

Tag en ½ gastrobakke, dæk bunden til med sølvpapir og drys derefter høet og rygesmuldet ud. Brænd med en gasbrænder så høet begynder at brænde, læg risten med kartoflerne over ilden. Dæk sagerne til med sølvpapir så ilden bliver kvalt, og der vil der danne sig en røg som kartoflerne tager, smag af.

——————–

Trøffelpuré

100g. trøffel, gerne fra Gotland
1 ½ skalotteløg, skåret i små tern
1 ½ fed hvidløg, fintsnittet
30 g. champignon
½ dl. Sherry
1 dl. svampebouillon
15g. kogt persillerod
1 spsk. sort trøffelolie
Blæk

Fremgangsmåde:
Rist løg, hvidløg og champion. Kom sherryen på og reducerer indtil sherryen er helt væk. Tilsæt herefter svampebouillon og reducerer til det halve. Blend massen med trøflen, persillerod, trøffelolie og smag det til med salt. Farv til sidst med puréen med blæk.

——————–

Kartoffel/Svampepulver

125g. tørrede svampe
170g. kartofler
1 tsk. salt
1 tsk. muscavadosukker

Fremgangsmåde:
Skær kartoflerne meget tyndt på et mandolinjern, blanchér skiverne i saltet vand og kom dem derefter i isvand. Tør dem ved 70 grader indtil de er sprøde. Blend til sidst alle ingredienser sammen i en robot.

——————–

Ristet jordnøddemayonnaise

50 g. skrællede jordskokker
25g. smør
2 blødkogte æg (kogt i 4 minutter)
1 dl jordnøddeolie
1 brændt citron

Fremgangsmåde:
Del citronen i to og karamellisér dem på en grillpande. Rist jordskokkerne med smør i en tykbundet gryde, indtil de begynder at karamellisere, deglacér derefter med vand, kog væk og gentag processen igen indtil jordskokkerne er møre, og køl derefter sagerne ned. Blend jordskokkerne med det blødkogte æg og monter med jordnøddeolien – smag til med salt og den brændte citron.

——————–

Brunet kartoffelpuré

100g. skrællede kartofler
25g. smør
25ml. piskefløde
50ml. sødmælk
En spsk. sukkerroesirup

Fremgangsmåde:
Kog kartoflerne møre. Varm fløde, mælk og smør varmes op til 70 grader og blendes derefter med kartoflerne. Smages til med salt og roesirup. Passeres til sidst igennem en fin sigte.

Anret alle herlighederne som anvist på billedet, eller som du selv synes.

- Mads.

Læs også: Mads Refslund til Wachau Gourmet Festival og Mads Refslund på Mortens Kro – en billedeserie.

Mads - fanget i en stille stund som inviteret gæstekok på Vendôme Park Hyatt i Paris.
Fanget i en stille stund som inviteret gæstekok på Vendôme Park Hyatt i Paris.

Synes du om denne artikel? Anbefal den da gerne på Facebook ved at trykke på knappen øverst på denne side.

Noma og de tre stjerner

Bookmakerne spår, at noma med troldmanden René Redzepi i spidsen står til at få sin tredje stjerne i Guide Michelin. Skulle det blive tilfældet, vil det være første gang nogensinde, at en dansk – eller for den sags skyld nordisk – restaurant vinder den hæder, der vel bedst kan betragtes som at modtage køkkenets Oscar.

Tekst: Kristian Brask Thomsen.

Rene Redzepi fra noma, som måske står til at høste tre stjerner næste gang Guide Michelin udkommer
Mon ikke der bliver bedt en stille bøn i ny og næ.

Noma og de tre stjerner
Det er Nomas flotte førsteplads på Restaurant Magazine’s Top 50-rangliste, der får mange til at mene, at den tredje stjerne nu er på vej. Men hvorfor er den tredje stjerne så vigtig, når nu danskerne i næsten et år har brystet sig af at have verdens bedste restaurant? Det skal jeg fortælle dig – fordi den måske ikke er. Noma er derimod verdens mest populære restaurant, hvilket internt måske er en større bedrift, da det i sidste ende er det gæstetække, der gør, at restauranten viser et langsigtet potentiale i at være velbesøgt mange år ude i fremtiden.

Grunden til, at jeg så frækt undsiger ranglisten over verdens 50 bedste restauranter, er på baggrund af at have brugt en god rum tid sammen med Andy Hayler – den eneste mand i verden, der har spist på samtlige 3-stjernede Michelin-restauranter – og vel at mærke for egen lomme. Han uddyber:

”Der er for store uregelmæssigheder i Top 50, der kan forklares som modeluner samt med den simple grund, at der er nogle restauranter, som er bedre kendt end andre; dette ikke nødvendigvis på grund af maden – det kan være location eller evnen til at markedsføre sig selv. Som eksempel er de bedste restauranter i Tyskland på absolut højeste niveau – de er blot ikke så kendte i den engelsksprogede presse.”

“Ingen kan ligesom Michelin spise flere gange om året på alle de 50 nævnte restauranter, og ingen i panelet har gjort det blot én gang. Alligevel kan man tilkendegive sin egen favorit til ranglisten. Det beviser hurtigt, at det fundamentalt er umuligt at skabe et fyldestgørende overblik og afgøre, om en given restaurant bør rangere som nummer 23 frem for nummer 24. Som det også tydeligt fremgår af toppen af listen, kommer det især an på personlig smag – i denne sammenhæng er det åbenlyst, at kokkene foretrækker at stemme på de mere innovative restauranter, der skubber til grænserne. Foretrækker man derimod en mere klassisk indfaldsvinkel til madlavning, vil man være lodret uenig med placeringerne. Ultimativt er top 50-listen et klogt stykke PR, der får folk til at tale om restauranter, og dette er en god ting uanset dens åbenlyse mangler som en objektiv skala”.
Continue reading Noma og de tre stjerner

Nordisk slowfood-kultur: Man mørner da kød i kærnemælk

“Sursteg fra Bergen er et af Norges bedste bidrag til verdenskøkkenet. Man tager et stykke okseinderlår og lægger det i kærnemælk en uges tid. Resultatet er nordisk gæstemad af fineste kaliber.”

berger-norge-vandet-creative-commons-rifcapeters.jpg
Illustration: Året er 2009. Bergen, Norge. Creative Commons: rifcapeters.

Baggrund
Året er 1997. En meget kold oktoberberdag, som jeg husker det. Jeg er inviteret til middag hos, hvad der viser sig at blive en horisontudvidende studiekammerat. Middagen stod på hjemmelavet osso buco. Lejligheden var præget af let fugt, det var det ydre Nørrebro.

Men der var varme, der var passion, og vi var unge. Tænkende, refleksive, søgende og sansende. Gremolata med en fornem balance mellem citronskallens bittersyre og den gode bredbladede persille. I weekenden sås vi, altså denne måneds weekend. Rundkindede børn på begges fronter, travlhed. Men passionen for mad består.

Jeg byder velkommen til Kristoffer Flakstad, manden bag måske den bedste osso buco, jeg har spist. I dag redaktør på Politikens forlag og et passioneret madøre og en meget dygtig formidler. Og det kræves, for emnet er vanskeligt:

—–

Kød, der mørner af syre, er en klassiker i mange landes grundkøkkener. Ved Middelhavet er marinader af rødvin eller citronsaft udbredte. Mod nord har man traditionelt brugt eddike som i den sønderjyske ret sursteg.

Begrebet sursteg kendes også i Norge, og på egnen omkring Bergen har man længe haft sin helt egen måde at mørne oksekød på: Det trækker adskillige døgn i kærnemælk.

Den bergensiske sursteg var engang finere gæstemad. Retten opstod i en tid, hvor man ikke nødvendigvis kunne anskaffe fersk kød hver dag. Der var brug for at opbevare det dyrebare oksekød, til det skulle spises, og hermed opstod metoden med at lade det trække en uges tid i surmælk i et køligt rum.

Levn fra nordisk slowfood-kultur
I Bergen blev sursteg typisk serveret om søndagen før i tiden. De, der havde råd, brugte gode stykker af okseinderlår, og det kan klart anbefales, men bov, tykkam og andre udskæringer kan også anvendes. Syremetoden er den samme uanset udskæringen.

Bergensisk sursteg tilberedes af stadigt færre nordmænd. Med sin ugelange mørning og efterfølgende grydestegning må den klassificeres som hardcore slowfood. I dag prioriterer kun de færreste familier at indkøbe, planlægge og tilberede et måltid en hel uge før, det skal spises. Men hvorfor ikke tænke lidt mere langsigtet en gang i mellem?

Når kødet er pakket ud og overhældt med kernemælk, passer det sig selv. Derefter skal det grydesteges, hvor det også passer sig selv. Ændrer man planer i ugens løb, gør det ikke stort til eller fra, om kødet trækker i 6 eller 7 dage. Sursteg er med andre ord en taknemlig ret, og ikke den tidsrøver, man måske skulle tro.

Tilbehøret bør være kartofler, tyttebærsyltetøj og den karakteristiske sauce med en let syrnet smag. Kødet bliver meget mørt, og den milde smag af syre tilfører en dimension, som vi i det moderne køkken alt for sjældent giver os selv tid til at nyde.

Opskrift på bergensisk sursteg til 4 personer:

1 stykke okseinderlår på 600-800 gram
1-2 liter kærnemælk
—-
2 dl sødmælk
1 dl vand
3 dl kærnemælk
3 skiver gedeost*
2,5 dl piskefløde
salt og peber
Smør til stegning

Skyl kødstykket, og dup det tørt med køkkenrulle. Læg det i et fad med høj kant. Hæld kærnemælk over, til kødet er helt dækket af mælk. Dæk fadet til, og stil det på køl i 6-7 dage. Vend kødet en enkelt gang efter 3-4 dage.

På serveringsdagen tages kødet op, skylles rent og duppes med køkkenrulle. Gnid det ind i salt og peber, og steg det gyldenbrunt i en stegegryde. Hæld derefter sødmælk, vand og kærnemælk over, og lad stegen simre i to timer under låg. Vend stegen et par gange undervejs.

Tag derefter kødet op, og lad det hvile i ca. 15 minutter. Imens kommes piskefløde og evt. gedeost i saucen, som koges ind og smages til med salt og peber.

Skær kødet i skiver, læg det evt. i et dybt fad med saucen hældt over. Tyttebærsyltetøj er nødvendigt tilbehør, og hasselbackkartofler – for nu at blive i det nordiske hjørne – smager fortrinligt til.

*I den helt rigtige surstegsauce skal der 2-3 skiver ægte norsk gedeost (ikke myseost!). Dette er for at tilføre lidt sødme i saucen. Jeg har haft held med at erstatte gedeosten med 2 spsk. piskefløde og 1 tsk. mørk sirup.

Lammegryde i finanskrisens skær
Egnsretten får-i-kål er en vestnorsk klassiker. Det er billig mad, der nemt kan række til flere dage. Retten smager ekstra godt på en halvkold gråvejrsdag.

Regn, blæst, fugt og kulde hører hverdagen til i det vestlige Norge. Når mørket og kulden har lagt sit klamme tæppe over fjeld og by i vinterhalvåret, er det blevet tid til gryderetter, der varmer langt ind i sjælen.

Egnsretten får-i-kål er en af de mest kendte af disse norske simreretter. Den stammer fra en tid, hvor midlerne var små, og adgangen til råvarer var begrænset. Men det var også en tid, hvor man spiste sundere og grovere, end mange gør i dag.

Får-i-kål er ikke længere den populære spise, den var engang. I Norge oplevede man 1000 års permanent finanskrise før olieeventyret vendte op og ned på det meste. Med olien kom pengene, og det norske køkken ændrende sig – til det værre, vil mange sige.

I dag spøger man med, at Norges nationalret er frosne købe-pizzaer. Den slags spiser var bandlyst i min mormors køkken i Stavanger. Her herskede renhed, sundhed og en sans for enkle, lokale råvarer med et højt næringsindhold.

Retterne tog den tid at lave, de nu engang skulle tage, og min mormors får-i-kål var en himmelsk oplevelse på en ruskende kold vinterdag.

Gryderetten er tilbage
De nordiske gryderetter, herunder også skipperlabskovs, har aldrig været anset for fin spise. Nok er der tale om enkel og farveløs landkost, men retterne smager fantastisk. I den seneste tid har gryderetter da også oplevet en sand renæssance både som gæstemad og på spisesteder.

Egnsretten får-i-kål er en af de billigste og mest enkle gryderetter at tilberede. Fårekød er vanskeligt at skaffe, men mange danskere foretrækker alligevel også den noget mildere smag af lam, og det kan fint bruges til retten i stedet.
Gå til din lokale slagter, og forvis dig om, at det er dansk lam – ikke en frossen luns fra New Zealand, der mistede den sidste smule smag i en frostboks. Bed ham evt. om at skære kødet ud i små tern.

Jeg foretrækker bov frem for kølle til får-i-kål. Andre udskæringer kan også bruges. I Norge er det ikke ualmindeligt, at anvende stykker fra ribben eller nakke med lidt ben på. Der skal være fedt på kødet, så mørbrad duer ikke. Man kan med fordel lave en ekstra stor portion og have mad til to dage.

Sådan laver du får-i-kål til 4 personer:

600-700 gram lammebov i små tern
Halvdelen af 1 stort hvidkålshoved
Ca. 20 hele peberkorn
1/4 liter vand
Evt. et drys persille ved servering

Hvidkålen snittes til mindre stykker. Find en god stegegryde, og dæk først bunden med stykker af kød. Hæld vandet over, og drys med lidt salt og 5-10 peberkorn. Læg derefter et lag med snittet kål over, og gentag med et nyt lag kød, salt og peber. Slut af med et lag kål og et drys salt. Tænd for jævn varme, og lad gryderetten dampkoge i lidt under 2 timer, mens du hygger dig med helt andre gøremål. Server retten med friskbagt, groft brød eller evt. kogte kartofler – sidstnævnte er det mest ”korrekte”, men lammegryden er god med brød til. Spis peberkornene med, de varmer på en kølig dag.