Nordisk slowfood-kultur: Man mørner da kød i kærnemælk

“Sursteg fra Bergen er et af Norges bedste bidrag til verdenskøkkenet. Man tager et stykke okseinderlår og lægger det i kærnemælk en uges tid. Resultatet er nordisk gæstemad af fineste kaliber.”

berger-norge-vandet-creative-commons-rifcapeters.jpg
Illustration: Året er 2009. Bergen, Norge. Creative Commons: rifcapeters.

Baggrund
Året er 1997. En meget kold oktoberberdag, som jeg husker det. Jeg er inviteret til middag hos, hvad der viser sig at blive en horisontudvidende studiekammerat. Middagen stod på hjemmelavet osso buco. Lejligheden var præget af let fugt, det var det ydre Nørrebro.

Men der var varme, der var passion, og vi var unge. Tænkende, refleksive, søgende og sansende. Gremolata med en fornem balance mellem citronskallens bittersyre og den gode bredbladede persille. I weekenden sås vi, altså denne måneds weekend. Rundkindede børn på begges fronter, travlhed. Men passionen for mad består.

Jeg byder velkommen til Kristoffer Flakstad, manden bag måske den bedste osso buco, jeg har spist. I dag redaktør på Politikens forlag og et passioneret madøre og en meget dygtig formidler. Og det kræves, for emnet er vanskeligt:

—–

Kød, der mørner af syre, er en klassiker i mange landes grundkøkkener. Ved Middelhavet er marinader af rødvin eller citronsaft udbredte. Mod nord har man traditionelt brugt eddike som i den sønderjyske ret sursteg.

Begrebet sursteg kendes også i Norge, og på egnen omkring Bergen har man længe haft sin helt egen måde at mørne oksekød på: Det trækker adskillige døgn i kærnemælk.

Den bergensiske sursteg var engang finere gæstemad. Retten opstod i en tid, hvor man ikke nødvendigvis kunne anskaffe fersk kød hver dag. Der var brug for at opbevare det dyrebare oksekød, til det skulle spises, og hermed opstod metoden med at lade det trække en uges tid i surmælk i et køligt rum.

Levn fra nordisk slowfood-kultur
I Bergen blev sursteg typisk serveret om søndagen før i tiden. De, der havde råd, brugte gode stykker af okseinderlår, og det kan klart anbefales, men bov, tykkam og andre udskæringer kan også anvendes. Syremetoden er den samme uanset udskæringen.

Bergensisk sursteg tilberedes af stadigt færre nordmænd. Med sin ugelange mørning og efterfølgende grydestegning må den klassificeres som hardcore slowfood. I dag prioriterer kun de færreste familier at indkøbe, planlægge og tilberede et måltid en hel uge før, det skal spises. Men hvorfor ikke tænke lidt mere langsigtet en gang i mellem?

Når kødet er pakket ud og overhældt med kernemælk, passer det sig selv. Derefter skal det grydesteges, hvor det også passer sig selv. Ændrer man planer i ugens løb, gør det ikke stort til eller fra, om kødet trækker i 6 eller 7 dage. Sursteg er med andre ord en taknemlig ret, og ikke den tidsrøver, man måske skulle tro.

Tilbehøret bør være kartofler, tyttebærsyltetøj og den karakteristiske sauce med en let syrnet smag. Kødet bliver meget mørt, og den milde smag af syre tilfører en dimension, som vi i det moderne køkken alt for sjældent giver os selv tid til at nyde.

Opskrift på bergensisk sursteg til 4 personer:

1 stykke okseinderlår på 600-800 gram
1-2 liter kærnemælk
—-
2 dl sødmælk
1 dl vand
3 dl kærnemælk
3 skiver gedeost*
2,5 dl piskefløde
salt og peber
Smør til stegning

Skyl kødstykket, og dup det tørt med køkkenrulle. Læg det i et fad med høj kant. Hæld kærnemælk over, til kødet er helt dækket af mælk. Dæk fadet til, og stil det på køl i 6-7 dage. Vend kødet en enkelt gang efter 3-4 dage.

På serveringsdagen tages kødet op, skylles rent og duppes med køkkenrulle. Gnid det ind i salt og peber, og steg det gyldenbrunt i en stegegryde. Hæld derefter sødmælk, vand og kærnemælk over, og lad stegen simre i to timer under låg. Vend stegen et par gange undervejs.

Tag derefter kødet op, og lad det hvile i ca. 15 minutter. Imens kommes piskefløde og evt. gedeost i saucen, som koges ind og smages til med salt og peber.

Skær kødet i skiver, læg det evt. i et dybt fad med saucen hældt over. Tyttebærsyltetøj er nødvendigt tilbehør, og hasselbackkartofler – for nu at blive i det nordiske hjørne – smager fortrinligt til.

*I den helt rigtige surstegsauce skal der 2-3 skiver ægte norsk gedeost (ikke myseost!). Dette er for at tilføre lidt sødme i saucen. Jeg har haft held med at erstatte gedeosten med 2 spsk. piskefløde og 1 tsk. mørk sirup.

Lammegryde i finanskrisens skær
Egnsretten får-i-kål er en vestnorsk klassiker. Det er billig mad, der nemt kan række til flere dage. Retten smager ekstra godt på en halvkold gråvejrsdag.

Regn, blæst, fugt og kulde hører hverdagen til i det vestlige Norge. Når mørket og kulden har lagt sit klamme tæppe over fjeld og by i vinterhalvåret, er det blevet tid til gryderetter, der varmer langt ind i sjælen.

Egnsretten får-i-kål er en af de mest kendte af disse norske simreretter. Den stammer fra en tid, hvor midlerne var små, og adgangen til råvarer var begrænset. Men det var også en tid, hvor man spiste sundere og grovere, end mange gør i dag.

Får-i-kål er ikke længere den populære spise, den var engang. I Norge oplevede man 1000 års permanent finanskrise før olieeventyret vendte op og ned på det meste. Med olien kom pengene, og det norske køkken ændrende sig – til det værre, vil mange sige.

I dag spøger man med, at Norges nationalret er frosne købe-pizzaer. Den slags spiser var bandlyst i min mormors køkken i Stavanger. Her herskede renhed, sundhed og en sans for enkle, lokale råvarer med et højt næringsindhold.

Retterne tog den tid at lave, de nu engang skulle tage, og min mormors får-i-kål var en himmelsk oplevelse på en ruskende kold vinterdag.

Gryderetten er tilbage
De nordiske gryderetter, herunder også skipperlabskovs, har aldrig været anset for fin spise. Nok er der tale om enkel og farveløs landkost, men retterne smager fantastisk. I den seneste tid har gryderetter da også oplevet en sand renæssance både som gæstemad og på spisesteder.

Egnsretten får-i-kål er en af de billigste og mest enkle gryderetter at tilberede. Fårekød er vanskeligt at skaffe, men mange danskere foretrækker alligevel også den noget mildere smag af lam, og det kan fint bruges til retten i stedet.
Gå til din lokale slagter, og forvis dig om, at det er dansk lam – ikke en frossen luns fra New Zealand, der mistede den sidste smule smag i en frostboks. Bed ham evt. om at skære kødet ud i små tern.

Jeg foretrækker bov frem for kølle til får-i-kål. Andre udskæringer kan også bruges. I Norge er det ikke ualmindeligt, at anvende stykker fra ribben eller nakke med lidt ben på. Der skal være fedt på kødet, så mørbrad duer ikke. Man kan med fordel lave en ekstra stor portion og have mad til to dage.

Sådan laver du får-i-kål til 4 personer:

600-700 gram lammebov i små tern
Halvdelen af 1 stort hvidkålshoved
Ca. 20 hele peberkorn
1/4 liter vand
Evt. et drys persille ved servering

Hvidkålen snittes til mindre stykker. Find en god stegegryde, og dæk først bunden med stykker af kød. Hæld vandet over, og drys med lidt salt og 5-10 peberkorn. Læg derefter et lag med snittet kål over, og gentag med et nyt lag kød, salt og peber. Slut af med et lag kål og et drys salt. Tænd for jævn varme, og lad gryderetten dampkoge i lidt under 2 timer, mens du hygger dig med helt andre gøremål. Server retten med friskbagt, groft brød eller evt. kogte kartofler – sidstnævnte er det mest ”korrekte”, men lammegryden er god med brød til. Spis peberkornene med, de varmer på en kølig dag.