Côte-Rôtie, La Mouline, Guigal & Krondyrfilet i kantarel, spæk og gran

cote-rotie-guigal-la-mouline-2002
At finde mad til Guigals Côte-Rôtie ‘La Mouline’ i årgang 2002
De fleste vælger vin ud fra maden, men af og til betaler det sig at gøre det omvendt. Altså designe maden ud fra vinen. Nytårsaften må de godt være lidt ekstravagant, så valget landede på Guigals Côte-Rôtie, ‘La Mouline’ (89% syrah & 11% viognier) i årgang 2002, som bekendt er en af de dårligste årgange i mands minde. Men som det siges, formår gode producenter at skabe gode vine selv under de vanskeligste vilkår. ‘La Mouline’ beskrives ofte som den mest feminine og florale af Guigals tre topvine (de andre er ‘La Turque’ og ‘La  Landonne’).

Læs mere Côte-Rôtie, La Mouline, Guigal & Krondyrfilet i kantarel, spæk og gran

Forret, nytår 2013: Kammusling på persillerodspuré, råsyltet gulerod, blå skovsyre og hasselnødder

kammusling-pure-skovsyre-hasselnoed-gulerod

Gulerødder høvles fint, mens en sukkerlage med citron, citronskal og en sjat hvidvin koges ind. Gulerødderne og lagen hældes ved. Hvilede ca. 20 timer i køleskab.

Puréen koges på 70% persillerod (pastinak kan også bruges, men jordskokker bliver nok for sødt) og 30% kartofler. Til at holde sammen på sagerne tilssættes 1,5 deciliter indkogt fløde (fløde reduceret til halvdelen), smagt til med salt og peber og en smule olivenolie.
Læs mere Forret, nytår 2013: Kammusling på persillerodspuré, råsyltet gulerod, blå skovsyre og hasselnødder

Nytår 2009 — jomfruhummer med falsk foie gras

Jeg har modtaget et par e-mails med samme tema: Idéer til forretter til årets sidste aften i morgen. Jeg har tidligere dekonstrueret den klassiske danske nytårstorsk — men det egner sig nok bedre til hovedret. Jeg plejer at lave en kraftigt reduceret hummerbisque. Sidste år med grillede hummerhaler og havtaskefilet. Forrige år med grillet kammusling. Begge dele kan i den grad anbefales.

Læs også: Nytårsmenu 2010.

Terrine af hummer og foie gras på leje af små sprøde bitre urter og salater lavede jeg for et par år siden for variationens skyld. Hvid Condrieu fra Bonnefond i glasset! Viognier og sarte skalddyr kan noget sammen. Andre sværger til roséchampagne til hummerbisquen. Det har jeg endnu til gode at prøve, men det lyder festligt og rigtigt. Smørfedt gewürztraimer fra Alsace kan også fungere rigtigt fint.

I år kommer den til at stå på jomfruhummer — grillede med økologisk smør fra Thise, citrontimian, citronsaft og måske lidt citronskal. Dertil små sprøde og bitre salater vendt i en simpel dressing på den bedste olivenolie, jeg kan opdrive, salt, hvid penjapeber og måske en lille smule sukker. Slutteligt står den på et eksperiment med en art falsk foie gras — kantareller kogt i hvidvin sammen med skalotteløg blendet sammen med reduceret økologiske piskefløde, på køl til der opnås en nærmet foie gras-agtig konsistens, hvor efter jeg har planer om at forme massen til kugler, som skal rulles i sprøde flaker af letbrændt hasselnød.

Læs mere Nytår 2009 — jomfruhummer med falsk foie gras

Dagens spørgsmål: Jomfruhummer & oksemørbrad

Det er altid dejligt, når der dumper et gastronomisk spørgsmål ind i inboxen. I dag lød spørgsmålet — eller rettere spørgsmålene:

“Hej Kasper.

Jeg er en flittig læser af din blog og er stødt på din opskrift på jomfruhummerbisque. Det ser lækkert ud!
Jeg har tænkt mig at servere den til nytårs aften. Vi bliver 10-12 personer. Hvor mange personer svarer mængderne til i din opskrift?

Jeg har tænkt mig at servere langtidsbagt oksemørbrad til hovedret.. enten ved at pakke den ind i folie måske med lidt trøffelolie eller ved at nedsænke den i fedtstof og så give den ved ca. 70 grader til når en kernetemp på 59 grader.. Jeg har dog ikke prøvet det før. Har du erfaringer med det?”

Ad jomfruhummerbisque og dosering

Mange af mine opskrifter, eller gastronomiske inspirationer, som jeg egentlig mest ser dem som, mangler mængde per person-angivelser. Ikke af ond vilje — halvt af dovenskab, halvt af en viden om, at folk spiser vanvittigt forskellige mængder. Men nu når festmiddagen skal stå, så lad mig komme med et bud — og så må efterfølgende dialog vise, om budet holdt, eller om der med fordel kan justeres lidt.

Opskriften kan læses her jomfruhummerbisque, og jeg vil anslå, at den vil række til 8-10 personer, der er, tja hvad skal man kalde det, lette spisere, måske endda 10-12. Men jeg ville nok personligt vælge at gange opskriften op til det dobbelte for at være på den sikre side. Bisquen kan fint holdt sig en dag eller to i køleskabet, skulle der blive nogen rester. Alternativt kan bisquebases fint nedfryses, men gør det inden der tilsættes fløde. Hvor meget smag, der vil være i basen efter den beskrevne kogning ad to omgange, vil afhænge af en lang række faktorer: bruges der friske el. frosne jomfruhummere; hvor store er jomfruhummerne, hvor hårdt steges/flamberes skallerne, osv.

Ad langtidsstegt oksemørbrad


Henover weekenden lavede jeg et eksperiment med sous vide-tilberedning af oksemørbrad — uden vakuumering, som man normalt gør. Jeg gourmetsaltede en halv oksemørbrad med 5 gram salt per kiloe kød og lod den hvile i 12 timer. Så tempererede jeg til stuetemperatur og brunede for voldsomst mulig varme på grillpande for at få en god maillardeffekt. Krydrede med friskkværnet sort peber (Keralapeber). Jeg lod stegen køle lidt af, inden jeg pakkede den i staniol sammen med god olivenolie. Der på 2 plastikposer rundt om med hver deres forsegling — og så i vandbad ved 57 grader i 4 timer. Slutteligt brunede jeg oksemørbraden igen på alle sider, så den fik en sprød stegeskorpe. Det blev ganske fint.

Jeg har ikke selv forsøgt mig med langtidsstegning i fedtstof, men jeg har hørt om gode erfaringer — fx i masser af usaltet smør. Det kunne også være en mulighed. Stegesvindet burde ved begge tilberedningsformer være minimalt.

En tredje mulighed er nænsom pochering med indlagte hvileintervaller. Det approach har jeg tidligere været rigtig glad for i forbindelse med pochering af kalvefilet. Læs evt. mere her — pocheret kalvefilet.

Meld gerne tilbage, hvis der er yderligere spørgsmål — og også gerne om erfaringer, fifs og finter, når nytårsslaget har stået! Man må i hvert fald sige, at du har udvist rettidighed omhu ved at bringe spørgsmål om mængder og tilberedningsmetode op allerede nu!

Alt godt,

Kasper

[ad#Google Adsense-blogpost1]