Vagtelæg og rosékogte pærer — to forsinkede nytårsbilleder

Først appetizeren vagtelæg, kogt 2-3 minutter og efterfølgende afkøling serveret med flagesalt.

vagtelaeg

Dernæst den færdige rosékogte pære med tahitivanilje.

rosekogtpaere
Resten af indlæggene i nytårsføljetonen kan læses her:

Årets hummersupppe
Nytårsmenu 2011 — nytårsmenu i klassikernes tegn
Rosékogte pærer
Hjemmelavet béarnaise-essens

[ad#Google Adsense-blogpost1] 

Nytårsmenuen 2010 — med hamburgerryg, kålpølser og grønlangkål

Vi skriver den tredje januar, og de fleste mennesker er forhåbentligt landet nogenlunde blødt efter nytårsaften 2010.

Hamburgerryg, kålpølser og grønlangkål
Vi holdt nytårsaften i Sønderjylland, og en del af menuen var traditionel. Jeg var ude og handle til forretten nytårsdag i Vojens, og jeg skal love for, at der blev langet hamburgerryg og kålpølser over disken. Hovedretten stod andre for, mens jeg/vi havde ansvaret for forretten, som jeg havde en vag idé om, hvad skulle være, inden jeg tog af sted. De sidste par år har vi skullet medbringe maden til nytårsaften, og det sætter en række begrænsninger af logistisk karakter i forhold til, når man selv holder festen.

Dekonstrueret laksemad, rygeost med champagne, langtidsbagte løg og rugbrødspommesfrites
Forreten skulle derfor kunne tilberedes i forvejen — i hvert fald en god del af den. Jeg endte på en dekonstrueret laksemad, kunne man sige, beståened af: Røget laks (filet royal), rygeostcreme vendt med gastrique på alsace grand cru, ufiltreret olievnolie og champagne, små sprøde salatblade i forskellige farver, rygbrødspomfritter bestående at frossent rugbrød skåret i tynde, tyne stave og bagt sprøde i olievnolie og citonsaft, salt og peber; det afsluttende, strukturende, element blev langtidsbagte skalotteløg. Løgene blev bagt i salt og dryppet lejlighedsvist med usaltet smør i blandet citronskal.

Biodynamisk champagne fra Bruno Michel & Crémant d’Alsace fra Leon Boesch
Drikken til blev en biodynamisk Crémant d’Alsace fra Leon Boesch, rosé. En god syrerig start på aftenen. Inden forretten havde vi nydt et par glas champagne fra Bruno Michel (Blance brut, NV), som bød på en rigtig fin, let mousse og en god grundlæggende dybde i smagen. Kompleksitet tittede frem efter en tyve minutters tid i glasset kombineret med, at champagnen blev lidt varmere. Mange serverer champagnen køleskabskold (3-6 grader), og den må i min bog gerne komme lidt højere op for at præsentere sig bedst muligt.

Bruno Michels blance brut-cuvée er et blendt på 57% pinot meunier og 43% chardonnay, forholdsvist let dsage på 9/g literen. Jeg købte også en flaske blanc de blancs prémier cru, som jeg glæder mig til at smage ved lejlighed.

Kålpølser, hamburgerryg og grønlangkål
Kød med kød og kål var hovedretten, og der drikkes traditionelt øl og snaps til, men jeg var blevet bedt om at ta’ lidt vin med til alle retter, og efter at hav været i tænkeboks landede jeg på Riesling Grand Cru fra Zinnkoepfle-marken i Alsace (Léon Boesch, Soultmattz). Sidste år drak vi husets gewürztraminer til jomfruhummer med falsk foie gras, og det var umiddelbart et bedre match.

Jeg havde ikke kalkuleret med, at hamburgerryg, kålpølse og grønlangkål blev akkompagneret af brunede kartofler — og derudover var stegevæde fra de glaserede hamburgerrygge tilføjet til grønlangkålen, hvilket gav et generelt mere sødligt gennemgående udtryk i hovedretten, end jeg havde forventet, så vinen var lige en kende for tør. En tysk moselvin ville nok have gjort sig bedre. På den anden side var det også rart at kunne ligesom hoppe ud af grundsmagene og få syre og mineralitet i mundhulen til afveksling.

Desserten stod på en hjemmelavet isslagkage med sprød nøddebund og en skovbærcoulis til. Vinen hertil sad lige i skabet, en ung, ikke-oxideret Rivesaltes på 100% grenache noir, Ganaxa No 1, Rivesaltes Grenat, 2008 fra Domaine Rouaud i Roussillon.

Til kransekagen drak vi ikke champagne, det er sjældent en god idé, men derimod en mousserende Blauburgunder fra Burgeland, biodynamisk fra Meinklang. Et mindre elengant glas i forhold til fx Bruno Michel — men med en bred saftighed, som passede ganerne godt ovenpå de mange andre indtryk.

Tak for gode spørgsmål og kommentarer i året, der gik
Slutteligt skal lyde en stor tak til alle, der er kommet med gode spørgsmål og kommentarer i året, der gik. Det er en stor fornøjelse at have skabt et sundt fortolkningsfælleskab inden for gastronomi. Så lad os slutte med et par billeder fra Dennis Nimands nytårsmenu — refleksionerne bag kan der læses om her: nytårsmenu 2010.

kammuslinger-pure-nytaarsaften

Stegte kammuslinger på blomkålspuré

oksefilet-pommes-kartoffel-efteraarskompot
Chateaubriand, pommes anna og kompot på rodfrugter.