Der er megen smag og struktur at hente ved at købe større stykker kød og skære ud selv — i stedet for at købe skinkemedaljoner, afpudset svinemørbrad, filet for sig og resten af dyret som hakket kød. Før storindustrien, halv- og helfabrikata, købtes der hele og halve dyr, der blev udskåret hjemme. Husmoderen, eller den ansatte kogekone, vidste, at der var forskel på det lyse og mørke kød.
Læs også: Flæskesteg med rødvinssauce.
I dag købes det meste kød udskåret og klar til brug. Og ja, det ser ofte mere appetitligt ud som det ligger der i supermarkedet køledisk. På den ande side er der også en charme ved at partere selv — og en masse penge at spare — & en masse smag at vinde. Derudover er det lærerigt at få en føling med råvaren, få en forståelse af de vidt forskellige strukturer, der er i kødet — bindevæv, sener, fedtlag, osv.
Og så lå den dér på spækbrættet. En ½ flæskesteg af godt 3,5 kilo. Fin fordeling af kød og fedtlag. Traditionelt tilberedes stegen hel — og det kan man også sagtens, og medt fint resultat, hvis man sørger for ordentlig temperaturstyring. Fedtlaget og benene vil holde på saft og kraft og beskytte fileten fra at tørre ud. Men jeg valgte den lidt sværere vej — at partere kamstegen i dens naturlige dele — fedtlag & svær, filet, ribben & slutteligt kødlaget mellem filet & ribbene — som byder på godt med sener, fedt og en hård, sej struktur. Det er denne del af svinekammen det skal handle om hér. Opskrift på filet & stegeben følger.
Hvad er rilletes? — Om ukurant svinekød — efter at have parteret en svinekam — rillette af svin
Den franske paté-agtige spise rillettes har taget kegler, hver gang jeg har serveret den for gæster. På sin vis er det den laveste lave spise — det mest ukurante kød bruges, og det koges langt og længe i eget fedt — men smagen, for pokker! Den byder på en sjældent set dybde og kraft, som folk ofte fascineres af. Traditionelt tilberedtes rillette på de grovere udskæringer af svin — svineskank, svinebryst, svinehaler. På dansk grund har vi den afledte sylte på svinehoved (evt. kombineret med brystflæsk). Tilberedelsesmetoden er egentlig en konservering. Kødet skæres i firkanter og saltes relativt kraftigt (omkring 6 gram salt per kilo kød) i 12-24 timer og koges efterfølgende i afsmeltet og eget fedt (eller okse-/andefedt) ved lav temperatur.
Den lange og langsomme tilberedning mørner kødet og sener og bindevæv opløses. Tilbage står en blød, cremet, kødtrevlet masse, der er meget smagsrig, men toner af karamel og nødder. I Québec findes den afledte cretons, som ofte er kraftigere krydret end traditionel fransk rillette. Andre kødtyper, der med fordel kan bruges til rillettes er and, hare & kanin.
Opskrift på svinerilletes
Kødet hakkes groft med en kniv og saltes i 6-24 timer. Krydr evt. med lidt enebær, sort peber & allehånde. Smelt en god mængde — min. 1/4 – 1/3 af kødmængden — svine-, okse- eller andefedt i en gryde og tilsæt svinekødet i tern. Kog ved ca. 80-110 grader i 10-20 timer (kan med fordel tilberedes i ovn under låg). Rør en gang i timen, så kødet ikke “brænder” fast i grydens bund. Lad evt. hvile natten over i fedtet og kog op igen næste dag. Sig lidt fedt fra rør rilletten lind, smag til med salt og flere krydderier og kom på atamonskyllede glas & slut af med et lag konserverende fedt (beskytter med iltning, og dermed harskning såvel som bakterier). Der kan tilsættes suppe/fond ad flere omgange for at gøre rilletten kraftigere — fx kalve-, okse- , svine- og grøntsaggsfond. Når væsken er væk.
Forslag til servering af svinerilletten — sprødt brød, friteret persille & balsamicoglace
Rillettes serveres traditionelt kold som pålæg sammen med sennep og cornichoner, men den kan også indgå som en del af fx en forret. Det er en god idé at kombinere den fede og cremede rillette med noget sprødt og syrligt. På Luns fik jeg en simpel servering med svinerillete og den sprødeste sprøde endive — det var fantastisk. Sidst blev tilbehøret en gang daggammelt brød stegt sprødt i lidt oksefedt, friteret persille (bredbladet persille fritere oksefedt og olivenolie, krydret med salt, lidt citron & groftkværnet peber) & til sidst en syrlig rygrad — balsamicoglace bestående af indkogt 12 års balsamico til en karamellignende konsistens krydret med en anelse sort peber.
