Onglet — nyretap(per) — ‘hanger steak’

 

De har været glade for den udskæring i Frankrig i mange år. Den har også været på menuen ude hos Niels på ‘Le Petit Gourmet‘ (tidligere Blegdammens stjerne).

Man kan vel sige, at det er en udskæring, der kombinerer mørbradens mørhed med højrebets smagsintensitet.

Tilberedning hér af to fine stykker købt i Irma ved Nørreport for 60,- for 450 gram. Dét er billigt — særligt fordi udskæringen var befriet for sener. Havde den ikke været det, så havde jeg ikke kastet mig ud i projektet.

Læs mere Onglet — nyretap(per) — ‘hanger steak’

Camilla Plum, ungkvæg og oksemørbrad

I midten af august kunne Erhvervsbladet meddele, at oksemørbraden havde det svært på de danske restauranter. Finanskrisen betød, at billigere udskæringer af fx kalv blev valgt i stedet for oksemørbrad. En af de store københavnske leverandører T.P. Kød, der per måned sælger 30-40 ton køn til områdets restauranter, udtalte, at salget af oksemørbrad var faldet med 50%.

Leder du efter en opskrift på Stifado? Så ser her: Fortolkning af stifado — græsk gryderet med kanel og spidskommen.

Camilla Plum har i forbindelse med sin serierække Den Sorte Gryde, der hylder simreretterne og gastronomi, der ta’r tid, hyldet oksekødet — og samtidig forholdt sig kritisk til den ny kategori, der de seneste år er, kommet frem på markedet: ungkvæg. Ikke rigtigt kalve, ikke rigtigt okse — men et sted midt imellem. I Camilla Plums optik et tids- og prisoptimeret produkt, der er skabt af slagteriorganisationerne for at ramme det mest opportune punkt mellem vægt og pris.

Okseskank i tern -- til stifado
Okseskank i tern -- fra stifado-eksperiment

Læs mere Camilla Plum, ungkvæg og oksemørbrad

Okseklump, opskrift på 30-timers okseklump, gratineret mos & rodfrugter i kraftig sauce

oprindeligt bragt oktober 2008

Efter igennem længere tid at have været en klar fortaler for intervalstegning fremfor langtidsstegning, måtte jeg udforde egne foredomme og gøre forsøget (igen). Og så lå den der — okseklumpen, skåret af oksebov. Vægt omkring 2 kilo. Flot fedtniveau, kraftige sager.

Okseklump -- rå klar til langtidsstegning og glasering
Okseklump -- rå klar til langtidsstegning og glasering

Om langtidsstegning — generelt
Glaseret & langtidsstegt okseklump
Langtidsstegning er blevet en foretrukket tilberedelsesmetode for mange. I forbindelse med sidste års VM for komme (Bocuse d’Or) har man sågar hørt onde tunger viske, at den franske kok tyede til ufine tricks og fik leveret langtidsstegt/sous vide-tilberedt kød under konkurrencen. Og det turde vel borge for tilberedelsesmetodens kvaliteter. Jeg har selv haft ret blandede resultater — og har ofte konstateret et markant højere safttab ved langtidsstegning i forhold til intervalstegning — evt. intervalstegning kombineret med pochering ved lam tempratur. God køkkenhygiejne er naturlgvis essentielt, når man langtidstilbereder. Evt. bakteriekulturer burde befinde sig på kødets overflade ved hele stege. Metoden kan derfor kun anbefales til den typer udskæringer. En god, kraftig bruning enten på pande i fedtstof eller i ovn ved høj temperatur tjener det formål at slå eventuelle bakteriekulturer ihjel inden tilberedningen. En gourmetsaltning — fx 3 gram salt per kilo kød — kan også bidrage bakteriehæmmende. Gourmetsaltningen bidrager desuden med dokumenteret bedre mørhed og mindre stegesvind under tilberedningen. Jeg kan anbefale Fødevarestyrelsens publikation Stegning. Myter & Fakta for yderligere information om langtidsstegning, herunder afsnit om bakterier, temperaturer, kernetemperaturer og tidsintervaller.
Læs mere Okseklump, opskrift på 30-timers okseklump, gratineret mos & rodfrugter i kraftig sauce

Italiensk biksemad


Kød, Hamilton & skandinavisk samvittighed
Alle siger, at min far og jeg, senior og junior, ligner hinanden. Der er noget om det. Men det er også en fejlagtig opfattelse til tider! Jo, vi er gået hen og blevet lidt hooked på Guillous Hamilton-serie — særligt efter at det er kommet frem, at den israelske sikkerhedstjeneste i 70’erne tilbød den svenske regering at sende et strike-team med det formål at likvidere den venstreorienterede forfatter. Svaret fra Broderfolket blev nej, og det er nok meget godt. Både for litteraturen, den demokratiske selvforståelse og, ja, hvad skal man sige, den skandinaviske samvittighed.

Illustration til opskrift på italiensk biksemad -- udsigt til til Kullen

Klassisk biksemad vs. italienskinspireret biksemad

Og vi er sådan lidt semi-langhårede. Men der er også forskelle. Fx hvad angår tilberedningstemperatur på hele kødstykker. Hvis vi taler om bøffer, så foretrækker jeg rød — sådan helt rød. Han foretrækker klassisk medium. Og så er der biksemaden! Hvis der er en substantiel klump kød tilbage af oksesteg — værende det sig oksehøjreb, oksetyksteg el. oksefilet — så skal den skæres i tern og på panden sammen med løg, kartofler og hvad der ellers hører sig til. HP-sauce til. Frikadeller har jeg lært at vende mig til. Da jeg var ung, yngre og lille var det noget af det værste, jeg vidste. Jeg var kræsen faktisk. Kolde frikadeller var ok; varme, ja — det gik bare ikke. Biksemad var det næstværste, jeg vidste — og er det måske nok stadig. Hindbærsnitter fra en gennemsnitsbager det tredjeværste.
Læs mere Italiensk biksemad

Rillettes af okseskank spæde salater, persillerod og glace

Oprindelig bragt efteråret 2008

Fra kogning af god oksefond til efterårets kolde måneder var der en en del irreelle stykker okseskank tilbage. Efter at have lavet et par versioner af rillettes på svinekød — svinerillettes 1 & rillettes af svin 2 var det oplagt at forsøge sig med en udgave på oksekød. Resultatet blev godt, så det skal deles.

rillettes_af_okse_i_form
Opskrift på rillettes af okseskank
Dele af okseskank fra kogning af dels fond, dels osso buco-serveringer, blev først saltet med 3-4 gram salt per kilo kød i 12 timer. Oksekødet blev efterfølgende kogt i først egen suppe / rester af sauce (fx sauce bordelaise) og dernæst en blanding af 1/3 oksefedt (skummet og klaret ved opvarmning og derefter siet) & 2/3 andefedt i ca. 8 timer ved 80 grader, til det var nærmest helt opløst (men dog ikke patéagtigt, jeg foretrækker en anelse struktur og “trevler” i rillette-serveringer). Rillettes kan krydres efter behag og årstid. Jeg brugte lidt lauerbærblade, lidt enebær, allehånde, godt med sort peber (Penja-peber) og tern af gulerod. En anelse suppe blev taget fra, så den kunne bruges som gelé i formen.
Læs mere Rillettes af okseskank spæde salater, persillerod og glace