Sommermad, franske gryderetter & Saint-Joseph fra Delobre

Vejret trækker i retning af franske gryderetter — boeuf bourguignon, cassoulet, simreretter på okseskank — langtidsstegte grovere kødudskæringer som fx okseklump, osv. I min billedmappe fandt jeg dog et skud sensommer fra vores sommerferie i august i Karrebæksminde.

Sommermad i Karrebæksminde
Én af dagene bestod middagen af grillet oksecuvette, kartofler med rapsolie og mynte, grillede og brombærglaserede rødbeder. Rødbeder kan aktivere nogle lag i vin, man ellers ikke lægger mærke til — formidle kontakten til vinens jordbundne mineralitet. Hvis man er heldig. Det stærkeste eksempel, jeg kan komme i tanke om, var en flaske af biodynamikeren Marcel Deiss’ pinot noir-baserede Burlenberg sammen med en kødret akkompagneret af rødbeder på Restaurant Ensemble. Wauv!

loibner-gruner-veltliner-weingut-knoll-wachau

Med i sommerhuset havde jeg et par forskellige yndlingsflasker — bl.a. en god, sommerlig og sprød-mineralsk grüner veltliner fra én af topproducenterne i Wachau, nemlig Weingut Knoll. Den ældste søn har heddet Emmerich igennem generationer, og vinene er stålsatte, stringente og larmende umoderne i deres benhårde stil. Her gøres ikke knæfald for den moderne smag. De kræver tid, siger man — men østrigerne, og jeg, drikker dem gerne unge, selv om det nok et stykke henadvejen er en acquired taste. God som aperitif.

brombaer-skud-af-sommer
Vi fik et tip fra lokalkendte om, hvor områdets bedste brombær fandtes. Høsten blev god — selvom yngste tog godt for sig under plukningen. Jeg kogte syltetøj på tahitivanilje, brombær, sukker og en anelse rødvin. God til morgenmad, men også til at glasere de rødbeder, vi havde købt på en nærleggende gård, i.

roedbeder-glaseres-med-brombaer
Sommermad kan med fordel laves enkelt. Så ikke så mange dikkedarer og ingen sauce. Oksecuvette — gourmetsaltet i en 8 timers tid og så intervalstegt på grill med henholdsvis direkte og indirekte varme — for dels at få en sprød skorpe og sprødt fedtlagt — dels et godt rosa indre.

grillet-oksecuvette Læs mere Sommermad, franske gryderetter & Saint-Joseph fra Delobre

Okseklump, opskrift på 30-timers okseklump, gratineret mos & rodfrugter i kraftig sauce

oprindeligt bragt oktober 2008

Efter igennem længere tid at have været en klar fortaler for intervalstegning fremfor langtidsstegning, måtte jeg udforde egne foredomme og gøre forsøget (igen). Og så lå den der — okseklumpen, skåret af oksebov. Vægt omkring 2 kilo. Flot fedtniveau, kraftige sager.

Okseklump -- rå klar til langtidsstegning og glasering
Okseklump -- rå klar til langtidsstegning og glasering

Om langtidsstegning — generelt
Glaseret & langtidsstegt okseklump
Langtidsstegning er blevet en foretrukket tilberedelsesmetode for mange. I forbindelse med sidste års VM for komme (Bocuse d’Or) har man sågar hørt onde tunger viske, at den franske kok tyede til ufine tricks og fik leveret langtidsstegt/sous vide-tilberedt kød under konkurrencen. Og det turde vel borge for tilberedelsesmetodens kvaliteter. Jeg har selv haft ret blandede resultater — og har ofte konstateret et markant højere safttab ved langtidsstegning i forhold til intervalstegning — evt. intervalstegning kombineret med pochering ved lam tempratur. God køkkenhygiejne er naturlgvis essentielt, når man langtidstilbereder. Evt. bakteriekulturer burde befinde sig på kødets overflade ved hele stege. Metoden kan derfor kun anbefales til den typer udskæringer. En god, kraftig bruning enten på pande i fedtstof eller i ovn ved høj temperatur tjener det formål at slå eventuelle bakteriekulturer ihjel inden tilberedningen. En gourmetsaltning — fx 3 gram salt per kilo kød — kan også bidrage bakteriehæmmende. Gourmetsaltningen bidrager desuden med dokumenteret bedre mørhed og mindre stegesvind under tilberedningen. Jeg kan anbefale Fødevarestyrelsens publikation Stegning. Myter & Fakta for yderligere information om langtidsstegning, herunder afsnit om bakterier, temperaturer, kernetemperaturer og tidsintervaller.
Læs mere Okseklump, opskrift på 30-timers okseklump, gratineret mos & rodfrugter i kraftig sauce