Oksemørbrad — pocheret al la sommer med lys sauce og spæde grøntsager

opskrift på pocheret oksemørbrad oprindeligt bragt sommeren 2008

Oksemørbrad betragtes af mange som den fineste udskæring på oksen — og med rette. Midten af oksemørbraden kaldes chateaubriand efter forfatteren og statsmanden Francois-René Chateaubriand (læs mere her: Chateaurbriand). Mørbradstykkets struktur er vældigt fint i strukturen — det er klart den møreste udskæring, og det stiller krav til tilberedningen.

Oksemørbrad — pas på varmen
Hvis den sarte oksemørbrad får for meget, bliver den tør og kedelig i smagen. Et andet ofte fremført kritikpunkt er, at kødet fra mørbradstykket kan være lidt netrualt i smagen. For at undgå begge dele — tørt, overtilberedt smagløst kød, kan jeg anbefale at pochere kødet (efter en hurtig bruning ved meget høj temperatur) i en pocheringslage på okseskank, hvidvin og urter. Har man kalve- eller oksefond allerede, kan det det selvfølgelig også anvendes til pocheringen.

På andendagen kan den braiserede okseskank fint fungere som hovedret (se fx opskriften hvidvinsbraiseret okseskank med ris, gulerod & forårsløg). Alternativt kunne kødet koges helt ud i fonden til en rillette og serveres i egen gele som en forret til en god salat.

Sauce til den sommerlige, sarte oksemørbrad
En del af braiseringslagen koges ned og monteres med smørklatter som sauce. Nye kartofler, gulerødder og forårsløg dampes i en blanding af pocheringslage, hvidvin og lidt smør — og dryppes evt. umiddelbart før servering med god, ufiltreret mild olivenolie (gerne en olie med et vist floralt præg).

Opskrift på pocheret oksemørbrad

Fersk oksemørbrad klar til tilberedning
Okseskankene ridses i senekanten, så de ikke trækker sig sammen under braiseringen. Skankene kan med fordel gourmetsaltes med ca. 1 gram salt i 12-24 timer inden tilberedningen. Oksemørbraden kan enten laves som et helt stykker eller som bøffer. Hvis der er tale om bøffer, vil jeg anbefale saltning 3-5 timer, inden de skal brunes og pocheres.

Okseskankene kan dyppes i mel før bruning i en gryde, men det er ikke nødvendigt.

Braiseringslage kan fx udgøres af

1/2 liter hvidvin med et forholdsvis højt frugtsyrenieau (jeg brugte grüner veltliner fra Ehmoser, 2007)
1/4 liter vand
Lidt god bacon, fx tørsaltet (fx fra Aalbæk)
3-4 fed hvidløg
Et par tomater
2 skalotteløg
Lidt toppe af forårsløg
Lidt toppe af nye gulerødder
Lidt hakket rodfrugter (persillerod, gulerod, pastinak)
Et par timiankviste
Salt + peber

Braisér okseskankene i lagen i omkring 6 timer ved 75 grader. Ta’ braiseringslage fra til brug for sauce. Tempérer oksemørbraden til køkkentemperatur. Brun efterfølgende ved høj varme i meget kort tid. Krydr med peber. Lad hvile 10-20 minutter.

Afhængig af mørbradstykkernes tykkelse/størrelse pocheres de i kortere eller længere tid. Ved bøffer af oksemørbrad som ovenfor, skulle de have omkring 7 minutter i den varme aromatiske damp. Større stykker skal have længere tid naturligvis.

Sauce – indkogt braiseringslage fra okseskanken monteret med smør

Økologisk smør til monterinegn af saucen til oksemørbraden

Braiseringslage koges ind til ønsket koncentration. Smages til med salt, peber og syrenievauet justeres med mere hvidvin, citronsaft eller måske lidt sherryeddike. God smør forberedes som firkanter, der piskes i saucen — saucen vil blive tykkere, men undgå at den koger op. Pas på med salten, hvis du bruger saltet smør. Pisk godt igennem og justér evt. en sidste gang. Saucen ligger ikke langt fra den, der blev serveret for Monsieur Chateaubriand. På den tid serveredes en reduceret sauce på hvidvin, skalotteløg, demi-glace iblandet smør, estragon og citronsaft.

Idé til tilbehør: kartofler, forårsløg & gulerødder
Nye kartofler, gulerødder og kartofler soigneres. Dampes i lidt hvidvin og braiseringslage og evt. en god klat smør. Kartoflerne skal have længst, dernæst gulerødder. Forårsløgene skal have bid, synes jeg, så pas på, de ikke får for meget.

Camilla Plum, ungkvæg og oksemørbrad

I midten af august kunne Erhvervsbladet meddele, at oksemørbraden havde det svært på de danske restauranter. Finanskrisen betød, at billigere udskæringer af fx kalv blev valgt i stedet for oksemørbrad. En af de store københavnske leverandører T.P. Kød, der per måned sælger 30-40 ton køn til områdets restauranter, udtalte, at salget af oksemørbrad var faldet med 50%.

Leder du efter en opskrift på Stifado? Så ser her: Fortolkning af stifado — græsk gryderet med kanel og spidskommen.

Camilla Plum har i forbindelse med sin serierække Den Sorte Gryde, der hylder simreretterne og gastronomi, der ta’r tid, hyldet oksekødet — og samtidig forholdt sig kritisk til den ny kategori, der de seneste år er, kommet frem på markedet: ungkvæg. Ikke rigtigt kalve, ikke rigtigt okse — men et sted midt imellem. I Camilla Plums optik et tids- og prisoptimeret produkt, der er skabt af slagteriorganisationerne for at ramme det mest opportune punkt mellem vægt og pris.

Okseskank i tern -- til stifado
Okseskank i tern -- fra stifado-eksperiment

Læs mere Camilla Plum, ungkvæg og oksemørbrad