opskrift på pocheret oksemørbrad oprindeligt bragt sommeren 2008 Oksemørbrad betragtes af mange som den fineste udskæring på oksen — og med rette. Midten af oksemørbraden kaldes chateaubriand efter forfatteren og statsmanden Francois-René Chateaubriand. Mørbradstykkets struktur er vældigt fint i strukturen — det er klart den møreste udskæring, og det stiller krav til tilberedningen. Oksemørbrad — […]
Category: okseskank
oprindeligt bragt sommeren 2009 I forbindelse med en omgang pocheret oksemørbrad kogte jeg en pocheringslage på okseskank. En del af lagen blev kogt ind til en lys sauce med skalotteløg, som efterølgende blev monteret med smørklatter. Men der var en god portion væde tilbage efter hvidvinsbraiseringen af okseskankene. Den klassiske osso buco (ossobuco alla milanese) […]
Osso buco — skiver af kalveskank oprindeligt serveret i sauce på hvidvin, men uden tomat (for tomater kom først senere til de kanter (Milano)). Osso buco betyder knoglens hul på italiensk, og er en sand vinterklassiker. Ikke fordi man ikke kan spise kalve- og okseskank på andre årstider, men simreretterne, den kraftige reduktion, duften i […]
Bragt efteråret 2008 Sugo: Det er altid bedre at spare på pengene end på smagen, som de siger de siger i Rom Vi lever jo under en finanskrise, og i stedet for at byde den trods ved at spise østers og foie gras, kunne der måske være ræson i at lade krisestemningen bundfælde sig i […]
Vejret trækker i retning af franske gryderetter — boeuf bourguignon, cassoulet, simreretter på okseskank — langtidsstegte grovere kødudskæringer som fx okseklump, osv. I min billedmappe fandt jeg dog et skud sensommer fra vores sommerferie i august i Karrebæksminde. Sommermad i Karrebæksminde Én af dagene bestod middagen af grillet oksecuvette, kartofler med rapsolie og mynte, grillede […]
Lad os fortsætte med efterårsmaden. Sidst var det oksesklump, eller som en ven, der er lidt mere stringent i sin kødterminologi påpegede forleden, oksebovskank solgt som okseklump — denne gang står den på okseskank (osso buco) braiseret i Crozes-Hermitage. Opskriften blev oprindeligt bragt i 2007, men den skulle stadig kunne bruges. Fra osso buco til […]
Efter igennem længere tid at have været en klar fortaler for intervalstegning fremfor langtidsstegning, måtte jeg udforde egne foredomme og gøre forsøget (igen). Og så lå den der — okseklumpen, skåret af oksebov. Vægt omkring 2 kilo. Flot fedtniveau, kraftige sager. Om langtidsstegning — generelt Langtidsstegning er blevet en foretrukket tilberedelsesmetode for mange. I forbindelse […]