Kategorier
chateaubriand oksemørbrad okseskank opskrift på oksemørbrad pocheret oksemørbrad sommermad

Oksemørbrad — pocheret al la sommer med lys sauce og spæde grøntsager

opskrift på pocheret oksemørbrad oprindeligt bragt sommeren 2008 Oksemørbrad betragtes af mange som den fineste udskæring på oksen — og med rette. Midten af oksemørbraden kaldes chateaubriand efter forfatteren og statsmanden Francois-René Chateaubriand. Mørbradstykkets struktur er vældigt fint i strukturen — det er klart den møreste udskæring, og det stiller krav til tilberedningen. Oksemørbrad — […]

Kategorier
hvidvin okseskank osso buco sommermad

Sommerudgave af osso buco — utomatiseret

oprindeligt bragt sommeren 2009 I forbindelse med en omgang pocheret oksemørbrad kogte jeg en pocheringslage på okseskank. En del af lagen blev kogt ind til en lys sauce med skalotteløg, som efterølgende blev monteret med smørklatter. Men der var en god portion væde tilbage efter hvidvinsbraiseringen af okseskankene. Den klassiske osso buco (ossobuco alla milanese) […]

Kategorier
gremolata italienske retter kalveskank okseskank opskrift på osso buco osso buco ossobuco simremad vintermad

Osso buco — aftensmad til en bidende kold februardag

Osso buco — skiver af kalveskank oprindeligt serveret i sauce på hvidvin, men uden tomat (for tomater kom først senere til de kanter (Milano)). Osso buco betyder knoglens hul på italiensk, og er en sand vinterklassiker. Ikke fordi man ikke kan spise kalve- og okseskank på andre årstider, men simreretterne, den kraftige reduktion, duften i […]

Kategorier
italiensk mad kalveskank okseskank sugo

Opskrift på sugo: Mad til en uge — Mammas sugogryde

Bragt efteråret 2008 Sugo: Det er altid bedre at spare på pengene end på smagen, som de siger de siger i Rom Vi lever jo under en finanskrise, og i stedet for at byde den trods ved at spise østers og foie gras, kunne der måske være ræson i at lade krisestemningen bundfælde sig i […]

Kategorier
biodynamisk vin boeuf bourguignon franske gryderetter nordlig rhone oksecuvette okseklump okseskank rhone rhonedalen rødbeder saint joseph simreretter tardieu-laurent wachau

Sommermad, franske gryderetter & Saint-Joseph fra Delobre

Vejret trækker i retning af franske gryderetter — boeuf bourguignon, cassoulet, simreretter på okseskank — langtidsstegte grovere kødudskæringer som fx okseklump, osv. I min billedmappe fandt jeg dog et skud sensommer fra vores sommerferie i august i Karrebæksminde. Sommermad i Karrebæksminde Én af dagene bestod middagen af grillet oksecuvette, kartofler med rapsolie og mynte, grillede […]

Kategorier
braisering crozes-hermitage kalveskank okseskank osso buco rødvin rødvinsbraisering simremad simremad opskrifter simreretter

Opskrift på rødvinsbraiseret okseskank

Lad os fortsætte med efterårsmaden. Sidst var det oksesklump, eller som en ven, der er lidt mere stringent i sin kødterminologi påpegede forleden, oksebovskank solgt som okseklump — denne gang står den på okseskank (osso buco) braiseret i Crozes-Hermitage. Opskriften blev oprindeligt bragt i 2007, men den skulle stadig kunne bruges. Fra osso buco til […]

Kategorier
langtidsstegning langtidstilberedning oksefedt oksefond okseklump oksekød okseskank opskrifter på okseklump stegning

Okseklump, opskrift på 30-timers okseklump (ikke sousvide), gratineret mos & rodfrugter i kraftig sauce

Efter igennem længere tid at have været en klar fortaler for intervalstegning fremfor langtidsstegning, måtte jeg udforde egne foredomme og gøre forsøget (igen). Og så lå den der — okseklumpen, skåret af oksebov. Vægt omkring 2 kilo. Flot fedtniveau, kraftige sager. Om langtidsstegning — generelt Langtidsstegning er blevet en foretrukket tilberedelsesmetode for mange. I forbindelse […]