okseskank Archives - Bergholts opskrifter

Oksemørbrad — pocheret al la sommer med lys sauce og spæde grøntsager

opskrift på pocheret oksemørbrad oprindeligt bragt sommeren 2008

Oksemørbrad betragtes af mange som den fineste udskæring på oksen — og med rette. Midten af oksemørbraden kaldes chateaubriand efter forfatteren og statsmanden Francois-René Chateaubriand (læs mere her: Chateaurbriand). Mørbradstykkets struktur er vældigt fint i strukturen — det er klart den møreste udskæring, og det stiller krav til tilberedningen.

Oksemørbrad — pas på varmen
Hvis den sarte oksemørbrad får for meget, bliver den tør og kedelig i smagen. Et andet ofte fremført kritikpunkt er, at kødet fra mørbradstykket kan være lidt netrualt i smagen. For at undgå begge dele — tørt, overtilberedt smagløst kød, kan jeg anbefale at pochere kødet (efter en hurtig bruning ved meget høj temperatur) i en pocheringslage på okseskank, hvidvin og urter. Har man kalve- eller oksefond allerede, kan det det selvfølgelig også anvendes til pocheringen.

På andendagen kan den braiserede okseskank fint fungere som hovedret (se fx opskriften hvidvinsbraiseret okseskank med ris, gulerod & forårsløg). Alternativt kunne kødet koges helt ud i fonden til en rillette og serveres i egen gele som en forret til en god salat.

Sauce til den sommerlige, sarte oksemørbrad
En del af braiseringslagen koges ned og monteres med smørklatter som sauce. Nye kartofler, gulerødder og forårsløg dampes i en blanding af pocheringslage, hvidvin og lidt smør — og dryppes evt. umiddelbart før servering med god, ufiltreret mild olivenolie (gerne en olie med et vist floralt præg).

Opskrift på pocheret oksemørbrad

Okseskankene ridses i senekanten, så de ikke trækker sig sammen under braiseringen. Skankene kan med fordel gourmetsaltes med ca. 1 gram salt i 12-24 timer inden tilberedningen. Oksemørbraden kan enten laves som et helt stykker eller som bøffer. Hvis der er tale om bøffer, vil jeg anbefale saltning 3-5 timer, inden de skal brunes og pocheres.

Okseskankene kan dyppes i mel før bruning i en gryde, men det er ikke nødvendigt.

Braiseringslage kan fx udgøres af

1/2 liter hvidvin med et forholdsvis højt frugtsyrenieau (jeg brugte grüner veltliner fra Ehmoser, 2007)
1/4 liter vand
Lidt god bacon, fx tørsaltet (fx fra Aalbæk)
3-4 fed hvidløg
Et par tomater
2 skalotteløg
Lidt toppe af forårsløg
Lidt toppe af nye gulerødder
Lidt hakket rodfrugter (persillerod, gulerod, pastinak)
Et par timiankviste
Salt + peber

Braisér okseskankene i lagen i omkring 6 timer ved 75 grader. Ta’ braiseringslage fra til brug for sauce. Tempérer oksemørbraden til køkkentemperatur. Brun efterfølgende ved høj varme i meget kort tid. Krydr med peber. Lad hvile 10-20 minutter.

Afhængig af mørbradstykkernes tykkelse/størrelse pocheres de i kortere eller længere tid. Ved bøffer af oksemørbrad som ovenfor, skulle de have omkring 7 minutter i den varme aromatiske damp. Større stykker skal have længere tid naturligvis.

Sauce – indkogt braiseringslage fra okseskanken monteret med smør

Braiseringslage koges ind til ønsket koncentration. Smages til med salt, peber og syrenievauet justeres med mere hvidvin, citronsaft eller måske lidt sherryeddike. God smør forberedes som firkanter, der piskes i saucen — saucen vil blive tykkere, men undgå at den koger op. Pas på med salten, hvis du bruger saltet smør. Pisk godt igennem og justér evt. en sidste gang. Saucen ligger ikke langt fra den, der blev serveret for Monsieur Chateaubriand. På den tid serveredes en reduceret sauce på hvidvin, skalotteløg, demi-glace iblandet smør, estragon og citronsaft.

Idé til tilbehør: kartofler, forårsløg & gulerødder
Nye kartofler, gulerødder og kartofler soigneres. Dampes i lidt hvidvin og braiseringslage og evt. en god klat smør. Kartoflerne skal have længst, dernæst gulerødder. Forårsløgene skal have bid, synes jeg, så pas på, de ikke får for meget.

Sommerudgave af osso buco — utomatiseret

oprindeligt bragt sommeren 2009

I forbindelse med en omgang pocheret oksemørbrad kogte jeg en pocheringslage på okseskank. En del af lagen blev kogt ind til en lys sauce med skalotteløg, som efterølgende blev monteret med smørklatter. Men der var en god portion væde tilbage efter hvidvinsbraiseringen af okseskankene.

Den klassiske osso buco (ossobuco alla milanese) tilberedes også med hvidvin — og uden tomater. Retten nedenfor kunne betegnes som en sommer-ossobuco. Hvis du leder efter en opskrift, hvor oksekanken braiseres i rødvin, kan jeg anbefale opskriften osso buco a la efterår — med kantareller og selleri.

Mør og saftig kalveskank smager så godt, at det er synd og skam kun at nyde den i kraftig tomatragú, på klassisk ossobuco-maner. Nana Simonsen, Weekendmad, august 2008. Okseskank er kraftigere i strukturen og smagen, men kan som kalveskanken med fordel tilberedes i hvidvin i stedet for tomat-sugo.

Opskrift på hvidvinsbraiseret okseskank

Forslag til ingredienser:

3-4 skiver okseskank
1/2 liter hvidvin med et forholdsvis højt frugtsyrenieau (jeg brugte grüner veltliner fra Ehmoser, 2007)
1/4 liter vand
Lidt god bacon, fx tørsaltet (fx fra Aalbæk)
3-4 fed hvidløg
Tomater efter smag (kan udelades)
Et par skalotteløg
Lidt toppe af forårsløg
Lidt toppe af nye gulerødder
Lidt hakket rodfrugter (persillerod, gulerod, pastinak)
Et par timiankviste
Salt + peber

Læs mere Sommerudgave af osso buco — utomatiseret

Osso buco — aftensmad til en bidende kold februardag

Osso buco — skiver af kalveskank oprindeligt serveret i sauce på hvidvin, men uden tomat (for tomater kom først senere til de kanter (Milano)). Osso buco betyder knoglens hul på italiensk, og er en sand vinterklassiker. Ikke fordi man ikke kan spise kalve- og okseskank på andre årstider, men simreretterne, den kraftige reduktion, duften i køkkenet efter 4-6 timers kogning forbinder mange nok med vinter.

Osso buco alla milanese
Osso buco alla milanese er udgaven fra Milano-området, som ofte ses anført som rettens oprindelsessted — andre kilder nævner Piemonte. Her drysses de braiserede skiver af kalveskank med gremolata (som er en blanding af persille, citronskal og hvidløg). Risotto med safran til. Hvidvinsudgaven krydres traditionelt med allehånde, kanel og laurbærblade. På dansk grund er det mit indtryk, at mange spiser kartoffelmos til osso bucoen, snarere end risotto.

Opskrifter på osso buco

I aften står den på osso buco her i huset — tilberedningsmetode, udskæring (kalv eller okse), krydring og tomat eller ej er endnu ubestemt. Hvis du ikke kan vente en dag eller to med at laese om resultatet, som desvaerre bliver uden billeder, fordi jeg er udenbys og ikke har kamera med mig, så har jeg tidligere bragt to forskellige fortolkninger af osso buco.

Fortolkninger af osso buco
Den første, hvor retten fik et fransk tvist — rødvin fra Crozes-Hermitage til braisering, selleriburger på smørgrillede skiver af selleri lagt i lag med mos på kartoffel, pastinak, reduceret fløde og æggeblomme sammen med sprødstegte kantareller, ovnbagt choucroute — altså fransk surkål — til. Opskrift her: Osso buco med selleriburger.

Den anden udgave er mere efterårstonet med diverse svampe i selve saucen. Opskrift her: Osso buco a la efterår med kantareller.

Læs mere Osso buco — aftensmad til en bidende kold februardag

Sugo, mad til en uge — Mammas sugogryde

Bragt efteråret 2008

Sugo: Det er altid bedre at spare på pengene end på smagen, som de siger de siger i Rom
Vi lever jo under en finanskrise, og i stedet for at byde den trods ved at spise østers og foie gras, kunne der måske være ræson i at lade krisestemningen bundfælde sig i tanke og sind og gå til madlavningen med besparelse for øje; men samtidig holde fast i, at det, der skal spares på er pengene, ikke smagen.

Inspirationen til dette gastronomiske eksperiment kom fra en beskrivelse af en romersk mammas sugogryde. Opskriften på den italienske sugo kom på banen under en diskussion af billige kødudskæriger samt generelle råd til, hvordan madbudgettet kan holdes inden for et rimeligt niveau, samtidig med at man hver dag spiser godt og varieret.

Beskrivelsen af sugogryden, der dagligt kogtes op, gav mig blod på tanden til at lave en fortolkning, hvor jeg startede med okseskank, kødfulde oksekraftben og kalvecuvette — senere tilføjede jeg en kamsteg sammen med endnu et par oksekraftben. Senere på ugen kom der krydret medister i gryden. Undervejs blev der spædet op med lidt mere vin, vand, urter og grønt.

Suppen/fonden/braiseringslagen bliver bedre og bedre. En skefuld sammen med hakkede tomater, lidt balsamico, hvidløg & løg gav en fabelagtig tomatsauce — der blev serveret til pasta med et godt vred parmesan.

Retterne blev 1) Kalvecuvette med geraniumsauce og ovnkartofler; 2) Kalvecuvette med bouillonkartofler og rygeost-creme;

3) Braiseret svinekam med hjemmelavet rødkål & selleri & kartofler; 4) choucroute med krydret pølse, okseskank, svinekam og reduceret braiseringslage.

Opskrift på romersk sugo — opskriften, der udløste eksperimentet

Ad fontes! Til kilderne – den originale sugo-opskrift (gi’r sugo til to personer i en lille uge):

1 skrællet gulerod, et pillet løg i halve og en stængel selleri i halve steges i 5 minutter i olivenolie. Hernæst tilsættes en liter passata (man kan købe det dyrt på flasker eller bare køre flåede tomater i foodprocessoren). Så nedsænkes sagerne: Italienske salsiccie (medisterpølse er det nærmeste herhjemme), gode kødboller, flæsk i skiver, måske også lidt braisseringegnet oksekød. Kun fantasien sætter grænser. Det, der gør sugoen rigtig god er, at den står hele ugen og koges op hver dag. Hver dag spiser man så først spaghetti med et par spiseskefulde af sovsen og masser af parmiggiano på, og så bagefter “dagens kød” med en grønsag til. Mamma havde den stående på komfuret hele ugen. En dansker vil måske være mere komfortabel ved køleskabet. Behøver jeg at sige, at sovsen i slutningen af ugen smager himmelsk? (Edelvang, august, 2008 )

Det skal ikke være nogen hemmelighed, at jeg gastronomisk er en kende franskinspireret. Så der skulle lidt mere fond ind i suppegrydeeksperimentet. Næste gang prøver jeg en tomatbaseret version, tror jeg.

Sugo-base

2-4 skiver kalve- eller okseskank
1 kødemne (fx okse- eller kalvebryst, -skært eller bov)
1 liter hvidvin med et forholdsvis højt frugtsyrenieau (jeg brugte grüner veltliner fra Ehmoser, 2007)
1 liter vand
Lidt god bacon, fx tørsaltet (fx fra Aalbæk) – eller en skive røget skinke
8 fed hvidløg
Tomater efter smag (kan udelades)
Fem skalotteløg skåret i skiver
Lidt toppe af forårsløg
Lidt toppe af nye gulerødder
En håndfuld bredbladet persille
Lidt hakkede rodfrugter (persillerod, gulerod, pastinak)
Et par timiankviste
Peberkorn

Okseskankene og kødemnet kan med fordel saltes med ca. 1 gram salt per kilo kød 12-24 timer før tilberedningen. Brunes i rapsolie og/eller smør. Tilsæt derefter resten af ingredienserne og sautér til løgene er klare og krydderierne har frigivet deres aromaer. Derefter på med vand og vin og kog kraftigt op. Lad derefter småsimre. Skum for urenheder.

Første måltid fra ugegryden – pocheret kalvecuvette med grillede asparges og ovnkartofler samt sauce med geranium

Jeg kogte suppegryden op og lod den simre i en times tid. Derefter tog jeg den af blusset og fulgte temperaturen med et termometer. Den holdt 95-80 grader i to-tre timer. Fin temperatur til langtidsbraisering.

Jeg valgte en kalvecuvette som det første kødemne, der skulle en tur i dybet. Dels fordi braiseringslagen var ung og relativt let, dels fordi vi skulle have gæster. Andet kød kan bruges. Cuvetten fik ca. 6 timer ved forskellige temperaturer (gryden kom på og af varmen et par gange), men hold øje med den med et stegetermometer.

Gi’ evt kødet en tur under grillen, hvis der ønskes en sprød, mindre kogt overflade. Eventuelt fedtlag kan godt blive lidt sjasket ved langtidsbraisering. Yngste blev sulten, så jeg lavede en lille snacktallerken — brød, ufiltreret olivenolie & ost. Godt til et glas Crémant, vil jeg tro

Braiseringslage tages fra og reduceres til ønsket smagsstyrke. Smages til med vin, citronsaft, salt, peber — hvis det skal være frækt, kan saucen smagssættes med en smule geranium.

Men pas på mængderne, det er en meget aromatisk krydderurt. Jeg monterede og tyknede med økologisk smør i tern, men det kan udelades. Grillede asparges med maasdaamer-ost til — og ovnkartofler bagt i rapsolie, andefedt sammen med timiankviste & hvidløg — godt med groftkværnet sort peber og lidt citronsaft for at trække smagene frem.
Læs mere Sugo, mad til en uge — Mammas sugogryde

Sommermad, franske gryderetter & Saint-Joseph fra Delobre

Vejret trækker i retning af franske gryderetter — boeuf bourguignon, cassoulet, simreretter på okseskank — langtidsstegte grovere kødudskæringer som fx okseklump, osv. I min billedmappe fandt jeg dog et skud sensommer fra vores sommerferie i august i Karrebæksminde.

Sommermad i Karrebæksminde
Én af dagene bestod middagen af grillet oksecuvette, kartofler med rapsolie og mynte, grillede og brombærglaserede rødbeder. Rødbeder kan aktivere nogle lag i vin, man ellers ikke lægger mærke til — formidle kontakten til vinens jordbundne mineralitet. Hvis man er heldig. Det stærkeste eksempel, jeg kan komme i tanke om, var en flaske af biodynamikeren Marcel Deiss’ pinot noir-baserede Burlenberg sammen med en kødret akkompagneret af rødbeder på Restaurant Ensemble. Wauv!

loibner-gruner-veltliner-weingut-knoll-wachau

Med i sommerhuset havde jeg et par forskellige yndlingsflasker — bl.a. en god, sommerlig og sprød-mineralsk grüner veltliner fra én af topproducenterne i Wachau, nemlig Weingut Knoll. Den ældste søn har heddet Emmerich igennem generationer, og vinene er stålsatte, stringente og larmende umoderne i deres benhårde stil. Her gøres ikke knæfald for den moderne smag. De kræver tid, siger man — men østrigerne, og jeg, drikker dem gerne unge, selv om det nok et stykke henadvejen er en acquired taste. God som aperitif.

brombaer-skud-af-sommer
Vi fik et tip fra lokalkendte om, hvor områdets bedste brombær fandtes. Høsten blev god — selvom yngste tog godt for sig under plukningen. Jeg kogte syltetøj på tahitivanilje, brombær, sukker og en anelse rødvin. God til morgenmad, men også til at glasere de rødbeder, vi havde købt på en nærleggende gård, i.

roedbeder-glaseres-med-brombaer
Sommermad kan med fordel laves enkelt. Så ikke så mange dikkedarer og ingen sauce. Oksecuvette — gourmetsaltet i en 8 timers tid og så intervalstegt på grill med henholdsvis direkte og indirekte varme — for dels at få en sprød skorpe og sprødt fedtlagt — dels et godt rosa indre.

grillet-oksecuvette Læs mere Sommermad, franske gryderetter & Saint-Joseph fra Delobre

Rødvinsbraiseret okseskank

Lad os fortsætte med efterårsmaden. Sidst var det oksesklump, eller som en ven, der er lidt mere stringent i sin kødterminologi påpegede forleden, oksebovskank solgt som okseklump — denne gang står den på okseskank (osso buco) braiseret i Crozes-Hermitage. Opskriften blev oprindeligt bragt i 2007, men den skulle stadig kunne bruges.

Fra osso buco til rødvinsbraiseret okseskank
Herhjemme optræder okseskanken oftest som hovedingrediens i retten osso buco (ossobuco alla milanese), med klassisk tilbehør som gremolata (persille, citronskræl og hvidløg) og risotto alla milanese. Traditionelt tilberedt med hvidvin og uden tomater, men med kanel, allehånde og lauerbærblade – og ofte af kalveskank i stedet for okse. Hvis du er interesseret i en hvidvinsbraiseret udgave, kan jeg anbefale opskriften Okseskank braiseret i hvidvin m. ris, gulerod & forårsløg. Retten her har jeg senere videreudviklet til en efterårs-ossobuco med sprøde kantareller og en god mos. Se mere her — osso buco a la efterår med kantareller og rodfrugter.

okseskank-brunet
Crozes-Hermitage fra Cave de Tain
I Føtex havde jeg købt nogle smagekasser fra Cave de Tain i Hermitage. Jeg har besøgt kooperativet to-tre gange. De gør det godt. I løbet af sommeren var der en skandale — rod i appelationerne resulterede i anklager om decideret fusk. Ærgerligt. Klart den største jordbesidder på Hermitagebjerget (Topcuvéen er opkaldt efter Gambert de Loche, som donerede alle sine besiddelser til kooperativet ved sin død). Ikke topvine, men ofte solide vine til en fornuftig pris. Jeg mindes at blive nægtet Saint-Joseph på en lille restaurant i Valence — nej, crozes var det eneste rigtige til maden og fra kooperativet (var patronen mon medejer?). Da jeg var til smagning første gang, fandtes kun to udgaver af rød Crozes, nu er de ifølge hjemmesiden oppe på fire: Fine Fleur de Crozes, Sélection Première, Nobles Rives & Les Hauts de Fiefs. Derudover findes La Triboulette, som jeg antager er den samme som den generiske, altså Noble Rives.
Læs mere Rødvinsbraiseret okseskank

Okseklump, opskrift på 30-timers okseklump, gratineret mos & rodfrugter i kraftig sauce

oprindeligt bragt oktober 2008

Efter igennem længere tid at have været en klar fortaler for intervalstegning fremfor langtidsstegning, måtte jeg udforde egne foredomme og gøre forsøget (igen). Og så lå den der — okseklumpen, skåret af oksebov. Vægt omkring 2 kilo. Flot fedtniveau, kraftige sager.

Okseklump -- rå klar til langtidsstegning og glasering

Om langtidsstegning — generelt

Langtidsstegning er blevet en foretrukket tilberedelsesmetode for mange. I forbindelse med sidste års VM for komme (Bocuse d’Or) har man sågar hørt onde tunger viske, at den franske kok tyede til ufine tricks og fik leveret langtidsstegt/sous vide-tilberedt kød under konkurrencen. Og det turde vel borge for tilberedelsesmetodens kvaliteter. Jeg har selv haft ret blandede resultater — og har ofte konstateret et markant højere safttab ved langtidsstegning i forhold til intervalstegning — evt. intervalstegning kombineret med pochering ved lam tempratur. God køkkenhygiejne er naturlgvis essentielt, når man langtidstilbereder. Evt. bakteriekulturer burde befinde sig på kødets overflade ved hele stege. Metoden kan derfor kun anbefales til den typer udskæringer. En god, kraftig bruning enten på pande i fedtstof eller i ovn ved høj temperatur tjener det formål at slå eventuelle bakteriekulturer ihjel inden tilberedningen. En gourmetsaltning — fx 3 gram salt per kilo kød — kan også bidrage bakteriehæmmende. Gourmetsaltningen bidrager desuden med dokumenteret bedre mørhed og mindre stegesvind under tilberedningen. Jeg kan anbefale Fødevarestyrelsens publikation Stegning. Myter & Fakta for yderligere information om langtidsstegning, herunder afsnit om bakterier, temperaturer, kernetemperaturer og tidsintervaller.
Læs mere Okseklump, opskrift på 30-timers okseklump, gratineret mos & rodfrugter i kraftig sauce