Kategorier
escoffier julefrokost julemad opskrift opskrift med and opskrifter rillettes sylte

Fransk julemad — julekrydret rillettes af and

En god sylte er en del af julefrokosten; sennep og rødbeder til.  Dansk sylte koges på svinekød — og gerne svinehoved og grisetær for det bidrager med collagen, der får sylten til at stivne så flot. Det er mit indtryk, at mange ikke bryder sig om den geléagtige konsistens en traditionelt tilberedt sylte har, og […]

Kategorier
bergholts opskrifter jomfruhummerbisque nytår opskrift opskrifter

Dagens spørgsmål: Jomfruhummer & oksemørbrad

Det er altid dejligt, når der dumper et gastronomisk spørgsmål ind i inboxen. I dag lød spørgsmålet — eller rettere spørgsmålene: “Hej Kasper. Jeg er en flittig læser af din blog og er stødt på din opskrift på jomfruhummerbisque. Det ser lækkert ud! Jeg har tænkt mig at servere den til nytårs aften. Vi bliver […]

Kategorier
balsamico fransk mad franske opskrifter friteret persille oksefedt opskrift rillette rillettes svinekam svinekød

Svinerillettes på brød ristet i aromatiseret oksefedt

Der er megen smag og struktur at hente ved at købe større stykker kød og skære ud selv — i stedet for at købe skinkemedaljoner, afpudset svinemørbrad, filet for sig og resten af dyret som hakket kød. Før storindustrien, halv- og helfabrikata, købtes der hele og halve dyr, der blev udskåret hjemme. Husmoderen, eller den […]

Kategorier
bergholts opskrifter crozes-hermitage franske opskrifter grønne linser linser linser fra puy opskrift opskrifter pocheret andebryst pochering

Pocheret andebryst med linser fra Puy og sauce på andefond, vin & urter

magret de canard á la provençale — oprindeligt bragt august 2008 Retten hér er egentlig en viderekogning på saucen fra provence-inspireret lammeculotte med linser fra Puy. Basen for braiseringslagen var en solid andefond kogt på 9 berberiandelår sammen med urter. Opskrift på pocheret andebryst Andebrystet ridses i kvadrater og gourmetsaltes 6-12 timer inden tilberedning. Inden […]

Kategorier
bergholts opskrifter creme dessert falsled kro mynte opskrift opskrifter rabarber sommer stjerneanis

Bagte rabarber m. stjerneanis, mynte og creme

Rabarber — fra Falsled Kro til Karrebæksminde Sæsonen for rabarber blev lang i år. Årets første rabarber nød jeg på Falsled Kro i midten af april. Nogle af de sidste blev spist i løbet af sidste uges sommerferie i Karrebæksminde. Syltede rabarber på Falsled Kro På Falsled Kro indgik syltede rabarber samt rabarbersorbet i forening […]

Kategorier
andefedt kotelet koteletter noma opskrift opskrift med koteletter opskrifter opskrifter på koteletter ovnkartofler

Grillede koteletter med dampet spinat — og lidt om Tire Bouchon

Fra vinbar til Noma og tilbage igen Den seneste gastronomiske erindring, jeg har fået overført omhandler vinbaren Tire Bouchon. Vinbar er måske ikke en helt præcis betegnelse, for nok er der en bardisk og masser af vin at finde, men de gastronomiske ambitioner er høje. Ikke at det skal være komplekst og kompliceret, men solidt […]

Kategorier
bergholts opskrifter cava opskrift opskrifter skank spanske opskrifter svinekød svineskank

Svineskank i cava med fennikelsalat, peberpiment & aspargeskartofler fra Samsø

At kombinere det højeste med et laveste var øvelsen. Vin fremstillet efter den traditionelle champagnemetode og svineskank. Svinekød har i det finere køkken fået lidt af en renæssance. Tidligere har det af mange været betragtet som billigt, irreelt, tørt og kedeligt – struktur såvel som smagsmæssigt. I bogein Infernoet i Lyon, som handler om VM […]