Hønsefrikasse med tre slags løg

Om frikassé. En ret, der altid har fremstået lidt sløret for mig

frikasse-majskylling-poelse-groent
Af og til afspejler sproget verdens tilstand, andre gange omvendt. Sproghistorikerne kan ikke blive helt enige om ordet frikassés oprindelse, men elementerne menes at være frire/frigere (at stege) og casser/quasser (at skære i stykker), fra latin: frigo, frigere, frixi. Det lyder næsten som en Bustersk trylleremse. Det pudsige er, at de fleste opskrifter på fricassé hævder, at kødet skal pocheres i fond/sky — ikke steges. Karolines leksikon siger: “Frikassé er en gryderet af kogt,  lyst kød (lam, svin eller kalv), der serveres i en sauce af egen sky med grønsager.” På dansk betegner frikassé vist oftest en lys stuvning. Hvorom alting er så besluttede jeg mig for at forsøge mig med en fortolkning af den klassiske hønsefrikassé.

Elementer blev klassiske: fløde, kød, grøntsagerne, en tredjedel bløde og sammenkogte og smagsgivende, en tredjedel halvt så bløde, sammenkogte og samgsgivende og den sidste tredjedel sprøde, strukturskabende og knasende. Jævning var naturlig — altså ved udtryk fra kyllingelårene under pocheringen — og så et par kartofler i fine tern. Man kunne også gøre brug af et par teskefulde lys roux. Fedtperlerne er ufiltreret jomfruolivenolie, som jeg tilførte for at gi’ et krydret pift og lidt struktur i den cremede grundsuppe. Derudover tilsmag med økologisk Penjapeber og en hollandaisereduktion (på hvidvin, skalotteløg, peberkorn og citronsaft). I kyllingefonden pocherede jeg et par bornholmske rytterknægte, som jeg efterfølgende serverede ét likke stykke af til hver for at skabe lidt smagsmæssig kompleksitet.
Læs mere Hønsefrikasse med tre slags løg