Osso buco a la efterår med kantareller og rodfrugter

Baggrund for efterårsudgaven af osso buco

osso_buco_med_kantareller_rodfrugter_og_sauce_paa_fond
Når det bli’r efterår kan man få afløb for indkogningstendenserne. Kød med kraftig struktur — bindevæv og sener i gryden sammen med vin, urter og fond i halve og hele dage. Dejlig, varmende simremad. For ikke så længe siden, lavede jeg boeuf bourguignon, der og blev en god sjat sauce/oksefond tilbage. Den slags er ideelt at koge videre på og med, så da et par store tykke skiver okseskank lå og smilede til mig, var det svært ikke at slå til. Hvis du ikke er så heldig at stå med en god portion oksefond, kan der smides en god portion oksekraftben med i suppegryden, når okseskankene braiseres.
Læs mere Osso buco a la efterår med kantareller og rodfrugter

Andebryst & andelår — to slags and med svamp i nød

– confiterede/braiserede andelår, intervalstegt andebryst, glaserede svampe, confiteret persillerod, smørstegte flager af hasselnød serveret med sprøde salater

Lidt om tilberedning af henholdsvis lår og brystkød — andelår & andebryst
Jeg kan godt lide serveringer, hvor forskellige udskæringer serveres sammen, men er tilberedt på forskellig vis.

I det franske køkken er det kutyme at opdele fjerkræudskæringer i to dele. Det mørke kød (lår & vinger) og det lyse (bryst). Det er i mine øjne en meget fornuftig skelnen, fordi kødtyperne er så forskellige, hvad angår fedt- og  bindevævsniveauer, så hvis de tilberedes på samme facon får lårene for lidt og brystet tilpas, eller brystkødet for meget og lårene tilpas.

Langtidstilberedningsmetoder som braisering eller langtidsstegning egner sig godt til lårene. En klassiker er confit de canard — fedtkogt and, hvor lårene saltes og krydres i 12-24 timer for efterfølgende at koges i andefedt i lang tid ved forholdsvis lav temperatur.
Læs mere Andebryst & andelår — to slags and med svamp i nød

Bornholmerhane med kantareller og pommes sarladaises

om kantareller og fjerkræ — bragt første gang efteråret 2008

Friske kantareller
Kantarellerne ligger i deres bakker og lokker. Jeg har en forkærlighed for svampe sammen med fjerkræ (værende det sig unghane, frilandskylling, and, gråand, vagtler, poussiner, eller andet godt). Jeg har tidligere lavet unghane med trøfler, jordskokker og lys sauce a la Bocuse, frilandskylling med kantareller; og andebryst med sprøde kantareller. Fjerkræ såvel som tilbehør kan varieres i det uendelige. Dansk fjerkræ har i mange år været lidt anonymt i udtrykket, men der begynder at komme mere og mere kvalitetskød på markedet.

Fra spinkle danske lår til fede franske
I Frankrig studsede jeg for mange år siden over bressekyllingens meget tykke lår. Har man prøvet at partere en fransk frilandskylling, så ved man, at de har bevæget sig langt mere — der skal ganske enkelt mere kraft til at skære leddene over. Den kraftigere struktur byder naturligis på mere smag. Det er meget tydeligt, når man koger fond på skrogene. I denne opskrift kombineres braiserede hanelår med smørstegte kantareller og det klassiske bistrotilbehør — pommes sarladaises. Tynde skiver af kartofler stegt i andefedt, vendt med persille & hvidløg. Kartoffeltilbehøret og de smørstegte kantareller er i sig selv velsmurte af henholdsvis andefedt & smør, så sauce behøves ikke. Men en sjat fjerkræfond kan reduceres og efterfølgende koges op med hvidvin og evt. lidt hvidvinseddike til en kraftig fjerkræsky, hvis sauce ønskes.

Læs mere Bornholmerhane med kantareller og pommes sarladaises

Lammeculotte med kartofler, peberfrugt, oliven og tomatsauce

Min familie — og jeg — har et til tider anstrengt forhold til lammekød. Jeg tror, en del af miseren kan tidsbestemmes til en middag på en tysk restaurant, hvor vi alle valgte regionalmenuen, som bød på en forfærdelig hovedret med lam i 4-5 forskellige tilberedninger; hvoraf den ene smagte værre end den anden. Uldet, trannet og grimt. Sådan skal det ikke gøres. For at få lammeculotterne til at glide ned uden de store vanskeligheder, var det derfor nødvendigt at fifle lidt med lammekødet og tilbehøret.

Forberedelser — lammeculotte
Recepten kom til at hedde marinering i hvidvin og hvidvinseddike + diverse krydderier i en 8 timers tid. Derefter grillning og efterfølgende glacereing med dansk lynghonning og dijonsennep. Tilbehøret blev lidt provenceagtigt med ovnbagte kartofler med hvidløg, peberfrugter, rødløg og gode, kraftige oliven. Dertil en sauce (a la sauce vierge) på masser af små solmodne cherrytomater, skivet hvidløg og indkogt og siet marinade fra lammeculotterne, mod slutningen blev saucen pisket  op med god olivenolie. Sommerligt og varmt i smag og tone — ikke dårligt. Dommen var de fleste af spiserne var positiv — lammeculotten havde bestået.
Læs mere Lammeculotte med kartofler, peberfrugt, oliven og tomatsauce

Andebryst med rødbede, friteret persille, gratineret kartoffelmos & rødvinssauce

Om Meinklang & rødbeder — Sankt Laurent

meinklang_sankt_laurent_2006
Oftest vælges vinen efter maden, men det er sjovt ind i mellem at gå den anden vej. Jeg havde modtaget en smagekasse indeholdende tre forskellige østrigske rødvine fra den biodynamiske producent Weingut Michlitz, vinene bærer navnet Meinklang. Der er tale om enkeltdruevine på sorterne Zwegeilt, Blaufränkisch og Sankt Laurent.  De røde vine fra Burgenland er typisk mørke, fyldige uden at være opulente med høje mængder frugtsyre i deres ungdom.

Sankt Laurent & Pinot noir
Sankt Laurent-druen blev tidligere oftest forvekslet med pinot noir, og med god grund. Druerne deler en række karakteristika. Begge er sarte og svære druer at dyrke. Sorten knopskyder tidlig er kan derfor rammes hårdt af frost i majmåned. Druen kræver en del varme for at afbalancere frugtsyren med vinens andre elementer (tannin, frugt, sødme, alkohol). Typisk finder man noter af skovbær, viol, mørke kirsebær og evt. også lysere frugtsafter henad hyldebær, ofte også en anelse anis, fugtig muld & tjære i primærsmag og eftersmag. I Tyskland var Sankt Laurent-druen ved at uddø omkring 1950; der var blot 27 ha tilbage. Siden har druen fået en renæssance. Sankt Laurent dyrkes såvel i Tyskland, Østrig som Tjekkiet og Ungarn.
Læs mere Andebryst med rødbede, friteret persille, gratineret kartoffelmos & rødvinssauce