Torskefilet med oliven, peberpiment, hvidvinssauce & skorzonerrødder

oprindeligt bragt vinteren 2008

Min far havde i julegave bl.a. modtaget en æske med olier, eddiker og delikatesser fra Laudrup Vin. Der var olives negres, sorte oliven, fra Priorat (Natur Fruit), olivenolie fra Bracamonte og Pimientos del Piquillo — syltede peberfrugter. Det skreg på en spanskinspireret ret.

Creative Commons: Mccun934 -- grillet torskefilet

For nogle år siden fik jeg en kraftig fiskeret på Au Bascou (en baskisk restaurant i Paris), hvor maden er nogenlunde autentisk og indretningen er et kapitel for sig — en kunstner har fået frie hænder, og det er gået vildt for sig! Absolut et besøg værd, hvis det skal være lidt anderledes. Fornuftige priser – og ok udvalg af regionale vine. Nå, tilbage til retten. Jeg mener, den var lavet på torsk (eller måske kuller) og en hvidvinsbaseret sauce, der dog var brun (måske på kalvefond?). Tilbehøret var langtidsbagte tomater, spæde salater og asparges. De ting blev kerneelementerne i retten.

På et eller andet tidspunkt i løbet af vinteret mættes man af rodfrugter. Jeg ved godt, at det ikke altid er comme il faut at bruge råvarer, som ligger markant uden for sæsonen; men omvendt giver globaliseringen giver os mulighed for at spise nogenlunde friske importvarer – fx fine, store grønne asparges fra Peru – det er i hvert fald rart, at valgmuligheden er der.

Tilberedning af torskefileterne
Torskefileterne dryppes med olivenolie og krydres med en anelse peber. De sorte oliven fra Priorat var meget kraftige i saltningen, så det var ikke nødvendigt at salte yderligere. Hvis en mindre salt type oliven bruges, kan der med fordel saltes let. Hak oliven og peberfrugt og tilsæt evt. en anelse citronsaft og lidt finthakkede rødløg til pebermosen. Pakkes i lufttørret skinke og bages efter at have trukket 10-20 minutter på køkkenbordet i ovn ved 200 grader i ca. 12-15 minutter. Pas på fiskekødet ikke får for længe. En kernetemperatur på omkring 60 grader vil være optimalt – bliver den højere, bliver kødet sejt, tørt og trevlet.

Læs mere Torskefilet med oliven, peberpiment, hvidvinssauce & skorzonerrødder

Forretter — januar 2010

Illustration til indlæg om forslag til forretter til nytårsmenuen: Champagne.
Illustration til indlæg om forslag til forretter til nytårsmenuen: Champagne.

I forbindelse med min anbefaling af Vesterhavsost har jeg modtaget et spørgsmål fra en interesseret læser. Spørgsmålet går på gode idéer til en forret om et par ugers tid. Hovedretten står på intervalstegt oksehøjreb. Den slags spørgsmål er altid spændende. Jeg kom på syv forslag, som ikke er vanvittigt gennemtænkte og langt fra køkkenklare opskrifter — de er at betragte som ren inspiration. Byd meget gerne ind, hvis du har andre gode idéer.

Kammusling, gulerodsmarv & gastrique
Idé 1: Råmarineret kammusling. Tynde, tynde skiver. Rugbrød skåret sindssyygt tyndt og stegt sprødt. Glace på reduceret gulerodsmarv (det inderste af guleroden) kogt med gastrique på lys muscovadosukker og hvidvin.

Jomfruhummer med falsk foie gras
Idé 2: Jomfruhummer med falsk foie gras — det kørte vi til forret nytårsaften, og det fungerede godt.

Dekonstrueret laksemad
Idé 3: Dekonstrueret laksemad med tyndtskivet røget el. graved laks. Sprødt hvedebrød skæres i milimetertynde skiver og lægges i mille feuille med laks. Kompot af skorzonerrrødder/fattigmandsasparges til.

Pocheret torsk med kalveglace
Idé 4: Pocheret torsk, sprødt skind, kalveglace & sprøde svampe efter skovens udbud.

Jordskokkemousse & skagenskinke
Idé 5: Jordskokkemousse på jordskokker, pastinak og skorzonerrøder med sprøde tern af skagenskinke.

Læs mere Forretter — januar 2010

Flæskesteg med sprød svær, rodfrugter og rødvinssauce

Min far kiggede underligt på mig, da han så min sidste udgave af flæskesteg. Jeg havde købt en halv svinekam. Jeg skar benene fra og afparerede kødet, der sad omkring til brug i en omgang rillettes af svin. Sværen røg også af – og det gjorde ondt på min far, skulle jeg hilse og sige. Svinefileten blev tilberedt for sig selv, pocheret og efterfølgende brunet. Jeg besluttede dengang at forsøge at gøre et forsøg på at rette op på den blasfemiske skade, jeg havde forvoldt ved at servere en omgang flæskesteg med sprød svær næste gang, min far kom på besøg.

Læs mere Flæskesteg med sprød svær, rodfrugter og rødvinssauce

Svesker i sød rasteau med kanelfløde og chokoladespåner

Inspireret af det sidste indlæg om fransk julemad, som generelt må siges at være en noget mindre regelbunden størrelse end den danske julemad, fandt jeg lige følgende opskrift i skuffen — svesker marineret i sød rasteau, en slags fransk svar på portvin, med kanelfløde og chokoladespåner. I stedet for Rasteau (vin doux naturel) kan lignende vine bruges –fx fra Banyuls eller Maury.
banyuls-2001-berta-maillol-svesker-i-soed-rasteau-julemad
Alle er stadig mere eller mindre overset af den brede offentlighed her til lands, så det er muligt at gøre sig nogle rigtigt fornuftige køb. Vinene falder i to genrer — a la portvin — oxiderede, brune og friske, røde ala vintage port og late bottled vintage. Jeg foretrækker generelt den sidste — fordi den byder på mere frugt og syre. Men hvis der skal nødder og konfekt på bordet, er de brune, oxiderede typer klart at foretrække. De bedste har et fint overelement af citronskal, som passer rigtig godt til den traditionelle danske julekrydring — og de allestedsværende appelsioner & mandariner.

Om jul, svesker og sød Rasteau

Belært af tidligere års noget hektiske oplevelse med at stå og mangle svesker til anden på en af de vigtigste og forventningsramte dage i året havde min mor købt ind i god tid i år. Flotte, store agensvesker fra Frankrig lå klar i skabet. Nu skal hun huske at købe nogle nye, for jeg kom til at bruge dem. Raidet gik også ud over min fars næstsidste flaske Rasteau vin doux naturel – altså naturlig sød vin fra Rasteau i Rhônedalen (typisk på 100% grenache). Betegnelsen er på grænsen af det misvisende, i og med der tilsættes druesprit for at stoppe gæringen og bibeholde et højt niveau af sukker (a la portvin).

Sød rød vin burde der drikkes mere af. Jeg mener, at Robert Parker engang har kaldt Banyuls for et af de sidste ukendte vinområder i Frankrig — og det er godt for priserne, men synd for mange alle dem, der aldrig får smagt disse forrygende vine. De er ofte mere vinøse i deres udtryk (qua højere frugtsyreniveau) som unge end vintage port – og smagen kendetegnes ved kirsebær, svesker!, tobak, chokolade og krydderier.

Der findes også oxiderede udgaver (som mærkes rancio, som opnår en tawnyagtig brun farve og tilsvarende smagsnuancer). Såvel sød rasteau (vin doux naturel) som Banyuls er fremragende til chokoladedesserter, men prøv den også gerne til ost. Temperaturen skal godt ned for de unge vine, ellers bliver alkoholen for dominerende (12-15 grader ca.), og vinen vil virke for tung. Derudover skal skænkes i en fornuftig størrelse glas.

Opskrift på svesker i sød rasteau

500 gram agensvesker
1,5 deciliter sød Rasteau eller Banyuls
Lidt mørk rom (eller cognac)
1 knivspids peber (Penja, Kerala fx)
Muscovado- eller mørk rørsukker
2 deciliter økologisk fløde
1 knivspids kanel
En klat god vaniljeis per person
Lidt mørk chokolade, fx Valrhona

Sveskerne udstenes og marineres i sød rasteau, lidt cognac og evt. en anelse vanilje (tahiti fx). Står ved stuetemperatur i et par timer. De skal stadig have bid og helst ikke overdøves af rasteauens smag.

Lagen hældes fra sveskerne og koges ind med peber og justeres med mørk sukker (gerne muscovado). Der reduceres til der er opnået en sirupsagtigkonsistens, der kan trækkes i tynde streger på tallerkenerne. Sveskerne bages i ovn i 20 minutter ved omkring 80-100 grader. Evt. vædske hældes i saucen.

Fløden sættes over med lidt sukker og kanel og reduceres til en vællingeagtigkonsistens. Sveskerne anrettes på tallerkenerne, – – og der afsluttes med kanelfløde, god vaniljeis og chokoladespåner af mørk mørk chokolade.
Læs mere Svesker i sød rasteau med kanelfløde og chokoladespåner

Fransk julemad — julekrydret rillettes af and

En god sylte er en del af julefrokosten; sennep og rødbeder til.  Dansk sylte koges på svinekød — og gerne svinehoved og grisetær for det bidrager med collagen, der får sylten til at stivne så flot. Det er mit indtryk, at mange ikke bryder sig om den geléagtige konsistens en traditionelt tilberedt sylte har, og det kan jeg godt forstå. Jeg blev aldrig helt gode venner med min mormors hofret ål i gelé. Den slags retter vækker lidt for meget mindelser om fortidens skuekøkken, hvor alt kom en tur i aspic. I Kokkehåndbogen, som danske kokke in spe undervises efter, står at læse, at skueretter vist nok helt frem til 70’erne var en del af svendeprøven. Godt Escoffier kom og fik vendt det franske — og alverdens andre — køkken(er) væk fra den discpiplin.

To cut it short: I  stedet for sylte, som en del mennesker ikke bryder sig om, kan der også serveres en julekrydret rillettes. Rillettes lavedes traditionelt af svineskank, men det ukurante kød efter partering af en and er næsten bedre og mere smagfuldt.

julekrydret rillettes af and fra Bergholts opskrifter

Ingredienser

700 gram andekød — skåret fra skroget, af lår, vinge eller bryst
3 deciliter andefedt
2 deciliter andefond
Julekrydderier — god sort peber, fx fra Kerala, allehånde, lidt nelliker, en smule kardemomme.

Julerillettes

Opskriften forudsætter, at andefonden er på plads, inden man går i gang. Selvkogt fond på masser af gode urter og et andeskrog eller to er at foretrække. Opskrift her på andefond.

Urter til andefond
Kødet hakkes groft og saltes i 24 timer med ca. 2 gram salt per kilo kød. På tilberedningsdagen tempereres kødet til køkkentemperatur og evt. væde kasseres. Halvdelen af andefedtet varmes langsomt op i en gryde, hvorefter kødstykkerne brunes for god varme i en fem minutters tid. Varmen dæmpes, urenheder skummes væk, og usaltet andefond hældes ved. Den optimale mørhed nås omkring 60 grader, hvorfor færdigtilberedning i ovn ved fx. 60-70 grader i 12-20 timer kan anbefales.

Læs mere Fransk julemad — julekrydret rillettes af and

Dagens spørgsmål: Jomfruhummer & oksemørbrad

Det er altid dejligt, når der dumper et gastronomisk spørgsmål ind i inboxen. I dag lød spørgsmålet — eller rettere spørgsmålene:

“Hej Kasper.

Jeg er en flittig læser af din blog og er stødt på din opskrift på jomfruhummerbisque. Det ser lækkert ud!
Jeg har tænkt mig at servere den til nytårs aften. Vi bliver 10-12 personer. Hvor mange personer svarer mængderne til i din opskrift?

Jeg har tænkt mig at servere langtidsbagt oksemørbrad til hovedret.. enten ved at pakke den ind i folie måske med lidt trøffelolie eller ved at nedsænke den i fedtstof og så give den ved ca. 70 grader til når en kernetemp på 59 grader.. Jeg har dog ikke prøvet det før. Har du erfaringer med det?”

Ad jomfruhummerbisque og dosering

Mange af mine opskrifter, eller gastronomiske inspirationer, som jeg egentlig mest ser dem som, mangler mængde per person-angivelser. Ikke af ond vilje — halvt af dovenskab, halvt af en viden om, at folk spiser vanvittigt forskellige mængder. Men nu når festmiddagen skal stå, så lad mig komme med et bud — og så må efterfølgende dialog vise, om budet holdt, eller om der med fordel kan justeres lidt.

Opskriften kan læses her jomfruhummerbisque, og jeg vil anslå, at den vil række til 8-10 personer, der er, tja hvad skal man kalde det, lette spisere, måske endda 10-12. Men jeg ville nok personligt vælge at gange opskriften op til det dobbelte for at være på den sikre side. Bisquen kan fint holdt sig en dag eller to i køleskabet, skulle der blive nogen rester. Alternativt kan bisquebases fint nedfryses, men gør det inden der tilsættes fløde. Hvor meget smag, der vil være i basen efter den beskrevne kogning ad to omgange, vil afhænge af en lang række faktorer: bruges der friske el. frosne jomfruhummere; hvor store er jomfruhummerne, hvor hårdt steges/flamberes skallerne, osv.

Ad langtidsstegt oksemørbrad


Henover weekenden lavede jeg et eksperiment med sous vide-tilberedning af oksemørbrad — uden vakuumering, som man normalt gør. Jeg gourmetsaltede en halv oksemørbrad med 5 gram salt per kiloe kød og lod den hvile i 12 timer. Så tempererede jeg til stuetemperatur og brunede for voldsomst mulig varme på grillpande for at få en god maillardeffekt. Krydrede med friskkværnet sort peber (Keralapeber). Jeg lod stegen køle lidt af, inden jeg pakkede den i staniol sammen med god olivenolie. Der på 2 plastikposer rundt om med hver deres forsegling — og så i vandbad ved 57 grader i 4 timer. Slutteligt brunede jeg oksemørbraden igen på alle sider, så den fik en sprød stegeskorpe. Det blev ganske fint.

Jeg har ikke selv forsøgt mig med langtidsstegning i fedtstof, men jeg har hørt om gode erfaringer — fx i masser af usaltet smør. Det kunne også være en mulighed. Stegesvindet burde ved begge tilberedningsformer være minimalt.

En tredje mulighed er nænsom pochering med indlagte hvileintervaller. Det approach har jeg tidligere været rigtig glad for i forbindelse med pochering af kalvefilet. Læs evt. mere her — pocheret kalvefilet.

Meld gerne tilbage, hvis der er yderligere spørgsmål — og også gerne om erfaringer, fifs og finter, når nytårsslaget har stået! Man må i hvert fald sige, at du har udvist rettidighed omhu ved at bringe spørgsmål om mængder og tilberedningsmetode op allerede nu!

Alt godt,

Kasper

[ad#Google Adsense-blogpost1]

Pocheret andebryst med linser fra Puy og sauce på andefond, vin & urter

magret de canard á la provençale — oprindeligt bragt august 2008

Pocheret andebryst med grønne linser fra Le Puy -- dertil sauce på braiseringslage, andefond & vin & urter

Retten hér er egentlig en viderekogning på saucen fra provence-inspireret lammeculotte med linser fra Puy. Basen for braiseringslagen var en solid andefond kogt på 9 berberiandelår sammen med urter.

Opskrift på pocheret andebryst

Pochering af andebryst i støbejernsgryde
Andebrystet ridses i kvadrater og gourmetsaltes 6-12 timer inden tilberedning. Inden tilberedningen tempereres andebrystet til køkkentemperatur. Brunes af i en klat andefedt tilsat et par kviste timian — og evt. et par hele fed hvidløg med skal. Brun for god varme på alle sider. Lad hvile i 20 minutter. Opvarm imens pocheringslagen — som kan laves af lidt rødvin eller hvidvin tilsat diverse urter, hvis man ikke har adgang til andefond. Saucen bliver naturligvis mindre kraftig og karakteristisk, men den kan sagtens blive velsmagende gennem en kraftig reduktion.

Pochering af andebryst
Andebrystet pocheres ved ca. 58 grader i 2 timer. Alternativt kan pocheringslagen koges op i tykbundet gryde, andebrystet nedsænkes i væsken, hvorefter gryden tages af varmen. Lad andebrystet ligge i 5-10 minutter i væsken, ta’ det op og pak i staniol. Lad det hvile i en times tid, mens pocheringslagen reduceres. Mærk på kødet, eller brug stegetermometer, om det skal have en omgang mere i gryden. Jeg foretrækker kødet rødt til medium, og dér passer en bruning af ca. 2 minutter på alle fire sider — måske lidt mere på skindsiden — og to gange pocheringer ved ca. 80 grader i 7 minutter godt. Efterbrun gerne andebrystets fedtkant.

Servér andebryst skåret i tynde skiver, gerne drysset med friskhakket bredbladet persille — pynt evt. med frisk estragon. Kødet af andebrystet kan serveres apart eller i saucen.

Sauce/braseringslage/andesuppe til det pocheret andebryst
Braiseringslagen reduceres til ønsket smagskoncentration. Der kan tilsættes diverse urter og rodfrugter (fx skåret i fine tern — knoldselleri, pastinak, persillerod, gulerod). Justér sødme- og syrebalancen, evt. med en hjemmelavet gastrique (karammelliseret sukker kogt op og ind med vineddike og evt. frugtsaft), eller med rødvin, hvidvin, citronsaft, sukker, honning.
Læs mere Pocheret andebryst med linser fra Puy og sauce på andefond, vin & urter