Hjemmelavet hummerbisque (bisque de homard) lavet fra bunden

Kogt hummer klar til tilberedning af hummerbisque

Hummerbisque med glaserede kammuslinger – mere klassisk fransk og smagsmætet bliver det næppe. Ordet bisque kommer af bis cuites – kogt to gange. Oprindeligt betegnede bisque en pureret suppe på skalddyr — fx hummer, rejer eller krabber. Andensorteringsvarer blev tilberedt ad to omgange — først stegt hårdt i skallen, derefter kogt i vin og/eller vand/fond… Læs mere Hjemmelavet hummerbisque (bisque de homard) lavet fra bunden

Maja Vase: Fristende desserter til nytårsaften med chokolade

“If you can’t beat them, invite them over. Desserter er ikke min stærke side, indrømmet. Jeg er mere til fond, gastrique, roux og intervalstegning. Det er mig derfor en fornøjelse at kunne præsentere et gæsteindlæg af Maja Ambeck Vase, der på meget kort tid har etableret sig som en af landets førende chokoladebloggere — under… Læs mere Maja Vase: Fristende desserter til nytårsaften med chokolade

Demi-glace & sauce espagnole — Franske saucer, del I

Opslag i Escoffiers kogebog på 'sauce demiglace'

Saucernes Tilberedning danner Køkkenetes vigtigste Afsnit. Det er dem, der har skabt og stadig vedligholdt det franske Køkkens Anseelse. Man maa derfor anvende al mulig om Omhu og opmærksomhed på paa deres tilberedelse — Auguste Escoffier, Le guide culinaire, 1903. Sauce espagnole & demi-glace Billedet herunder viser et opslag i Alibas kogebog, et af gastronomiens… Læs mere Demi-glace & sauce espagnole — Franske saucer, del I

Rødvinssauce fra bunden ~ fond, roux, gastrique ~ klassiske franske saucer

Tunge franske kobbergryder. Ilustration: Det franske køkkens klassiske saucer

Hvordan laver man en god rødvinssauce fra bunden? Saucen, der binder kød og tilbehør sammen. Det kan du få svaret på her. Jeg har set italienske kokke fra en af Danmarks fornemste italienske restauranter citeret for, at det er en fejltagelse af karat af servere kød til kød, hvilket må forstås derhen, at en sauce… Læs mere Rødvinssauce fra bunden ~ fond, roux, gastrique ~ klassiske franske saucer

Hjemmelavet kalvefond — fond de veau — Larousse Gastronomique

Tunge franske kobbergryder. Ilustration: Det franske køkkens klassiske saucer

I jagten på den perfekte rødvinssauce kommer det i denne ombæring til at handle om Escoffiers klassiske opskrifter på kalvefond, fond de veau, & brun fond, der koges på både kalvekød og oksekød. Itillæg hertil bringes en moderniseret udgave af den klassiske fransk kalvefond — oversat fra den engelske udgave af Larousse Gastronomique. Escoffier, en… Læs mere Hjemmelavet kalvefond — fond de veau — Larousse Gastronomique

Confit de canard – opskrift på confiterede andelår

Confit de canard steges for god varme i andefedt. Det gi'r et sprødt, knasende ydre til det smørmøre andekød.

Confit de canard (også kaldet andeconfit eller confiterede andelår) kan købes på dåse eller laves selv fra bunden. Her handler det om, hvordan man fremstiller sin egen andeconfit fra bunden. Er der ikke tid til det, kan man skyde genvej og købe diverse konservesprodukter af forskellig kvalitet. I gode franske supermarkeder kan et sæt confiterede… Læs mere Confit de canard – opskrift på confiterede andelår

ESSAY OM TE [-]

Klassisk yixing-tepotte lavet i ler: Indhold, den fineste PuErh-te fra FarmerLeaf

ET ESSAY OM TE William læste til agronom i Frankrig og mødte, efter at have tabt sit hjerte til Pu Erh-te, sin kommende hustru Yubai i Yunnan-regionens bjergrige. Det er vel sådan, franskmænd gør, og en god historie begynder. Et bryllupsbillede følger ikke – blot et billede af en te, som William & Yubai har… Læs mere ESSAY OM TE [-]

Smørstegt fasanbryst, braiseret fasanlår, selleri, mos og sauce

Selleri på spækbræt - ingrediens i opskrift med fasanbryst

For nogle år siden lavede jeg årligt en fasanterrin, baseret på fasan, gråand og lidt flæsk til at fylde ud. Confiteret kartoffel i midten for at skabe struktur. Men så sagde slagteren stop. Han var træt af at slås med maskinen, når der skulle skæres tynd, tynd spæk — letrøget. Det fedtede det hele til… Læs mere Smørstegt fasanbryst, braiseret fasanlår, selleri, mos og sauce

3 gode opskrifter rillettes: Rillettes på and | Rillettes på gris | Rillettes på okse

Rillettes med hjemmelavet rødkål

Hvad er rillettes? Rillettes er ligesom confiten en klassisk konserveringsmetode fra tiden før køleskabe, som dækker et langt træk i gastronomihistorien. Den danske pendant til rillettes kan siges at være sylten, hvor der anvendes fedt- og collagenholdigt svinekød — fx grisehoved og grisetæer. Men lad os i denne omgang holde os til rillettes af and.… Læs mere 3 gode opskrifter rillettes: Rillettes på and | Rillettes på gris | Rillettes på okse

Opskrift på hjemmelavet rødkål og and

Rødkålshoved klar til behandling. FIn placering i sollys.

Al din syre, al din sødme, al din bitterhed, åh!, du danske rødkål! Rødkål er et vanskeligt bekendtskab, hvis man er glad for vin. Kålen indeholder et naturligt bittert element, der fremhæver bitre og stramme toner i selv den bedste rødvin — jo bedre, jo værre, kunne man næsten sige. Det er mit indtryk, at… Læs mere Opskrift på hjemmelavet rødkål og and

Om (KaspeR) Bergholts opskrifter

Servering af sauce fra tykbundet kobbergryde

Om min kærlighed til mad og vin Trods præferencer for Bourgogne Blev min morfar medejer af Château de Haux – udtalen Blev diskuteret. jeg hælder selv til rhône & Bourgogne, ikke så Meget Bordeaux. Da jeg var omkring syv, Havde min far en kæmpepose med korkpropper. Primært Bordeaux. I 2000 – var jeg i Valence,… Læs mere Om (KaspeR) Bergholts opskrifter

Confit de canard-sandwich fra Ma Poule i Torvehallerne

Confit de canard-sandwich fra Ma Poule i Torvehallerne, København

En helt simpel confit de canard-sandwich: Godt, lidt groft brød (måske var det surdejsbrød) smurt med en fransk sennep med en vis sødme og proppet godt fuld med confit de canard, der havde ligget og hygget sig på en stor støbejernspande. Prisen på sandwichen kan jeg ikke huske, men det var til at have med… Læs mere Confit de canard-sandwich fra Ma Poule i Torvehallerne

Hvad er forskellen mellem en gourmand og en gourmet?

Gourmet eller gourmand eller begge dele? Som nævnt tidligere i dag — i forbindelse med et indlæg om Frøken Jensens bearnaisesovs — var min Brillat-Savarin klar til afhentning. Titlen er Smagens fysiologi, og selvom værket oprindeligt udkom i 1825, læses det stadig. Der er en grund til, at klassikere bliver og forbliver netop det. Titlen… Læs mere Hvad er forskellen mellem en gourmand og en gourmet?

Insalata caprese (tomatsalat fra Capri) – tomat, mozzarella, basilikum

En af det italienske køkkens mest ikoniske retter – insalata caprese, ‘tomatsalat fra øen Capri’ – hvis farver matcher det italinske flag på fornemste vis: Den hvide mozzarella, den grønne basilikum og den røde tomat. Tomat, basilikum, mozzarella & Greenolia-olivenolie Derudover lidt flagesalt og olivenolie fra Stylida på sorterne amfissis and koroneiki. Jeg fik for… Læs mere Insalata caprese (tomatsalat fra Capri) – tomat, mozzarella, basilikum

Dekonstrueret paneret rødspætte, ramsløg, hvide asparges og beurre blanc

Ramsløg i blomst

Som tidligere annonceret i dag så stod menuen på hvide asparges. Grundelementet i retten var en dekonstruktion af den klassiske danske panerede rødspætte(filet). Paneringen bestod af grov rasp lavet på knust gammelt brød, lidt italiensk hvedemel, grov salt, peber, citronskræl af en økologisk citron — samt en god sjat reduceret fløde til at binde fiskefilet… Læs mere Dekonstrueret paneret rødspætte, ramsløg, hvide asparges og beurre blanc

Grillede hvide asparges! Maillardreaktion, smagsdybde og sprødt bid i ét smukt hug!

Derfor er det en god idé at grille hvide asparges Grillning er nok min favoritmåde at tilberede hvide asparges på. Selvfølgelig kan man koge dem og servere med hollandaise, beurre blanc eller bare vendt i den fineste olivenolie, man kan opdrive. Men kogningen trækker smagsstoffer ud, det ved man, hvis man har prøvet at smage… Læs mere Grillede hvide asparges! Maillardreaktion, smagsdybde og sprødt bid i ét smukt hug!

Stenbiderrogn på blinis med cremefraiche og finthakket rødløg

Stenbiderrogn på blinis toppet af med kørvelblomst

Stenbiderrogn, Nordens (sarte) kaviar Rapsolie betegnes ofte som nordens olivenolie — & med stenbiderrogn trækkes ofte lignende analogier, den danske el. nordisk kaviar. Stenbiderhunnen kaldes også lidt mindre charmant for kvabso el. kulso. Rognene anddrager ca. en fjerdedel af den totale vægt. Hvorfor hedder det stenbiderrogn? Fisken har fået sit navn, fordi den foretrækker stenet… Læs mere Stenbiderrogn på blinis med cremefraiche og finthakket rødløg

Påskefrokost — opskrifter

Jeg har på mail fået en række spørgsmål angående inspiration til til opskrifter til påskefrokosten. Jeg har stor respekt for det danske frokostkøkken, hvis der er tale om mad lavet fra bunden; en køkkenretning min mormor beherskede til fulde — mørbradbøffer stegt perfekt medium med bløde, karamelliserede løg. Æbleflæsk. Sild i lage. Måske et stykke… Læs mere Påskefrokost — opskrifter