Farseret flæskesteg, efterårssalat m. svampe og sprøde rodfrugter

Sidst stod den på choucroute med braiseret svinekam — så lad os fortsætte i samme spor. Man skal kæmpe godt for sig for at undgå at komme hjem fra supermarkedet med en ordentlig svinekam i disse dage. Udbuddet er stort, og der kan vælges mellem billige udskæringer og lidt dyrere økologiske sager.

svinekam med svær

Fra traditionelt flæskesteg med sprød svær til farseret svinekam
Traditionel flæsksteg af svinekam efter Frøken Jensen har de fleste nok forsøgt sig ned. Den slags nærmest ceremonielle udskæringer har det med at skabe myter a la kød må ikke saltes inden stegning. Selvfølgelig må det det, det bli’r faktisk bedre af det, viser kontrollerede forsøg. Følger man Frøken Jensen skal sværen gnides grundigt med salt og for derefter at stege med sværsiden ned af i vand for en stund.

Det approach har altid undret mig en anelse. Så i stedet for at kaste mig ud i en traditionelt flæskesteg, valgte jeg at skære hele sværen og fedtlaget af i første omgang. Benene fra undersiden røg ligeså. De bliver nok til stegeben en dag ved lejlighed.

To svinekamme blev det til — a ca. 2,8 kilo per styk. Anledningen var fødselsdagsfest for husets yngste, og planen med måltidet var, at en del skulle kunne laves i forvejen, så alle kunne være med til at hygge, spise lagkager og beundre udpakningsritualerne. Det kom til at gå sådan nogenlunde.

Læs mere Farseret flæskesteg, efterårssalat m. svampe og sprøde rodfrugter

Grillede koteletter med dampet spinat — og lidt om Tire Bouchon

Fra vinbar til Noma og tilbage igen
Den seneste gastronomiske erindring, jeg har fået overført omhandler vinbaren Tire Bouchon. Vinbar er måske ikke en helt præcis betegnelse, for nok er der en bardisk og masser af vin at finde, men de gastronomiske ambitioner er høje. Ikke at det skal være komplekst og kompliceret, men solidt og gedigent. Tilbage i februar vandt Torsten Vildgaard fra efterhånden verdenskendte Noma — kokkekonkurrencen Nordic Challenge, hvor kokke fra Skandinavien dystede på kreativitet med nordiske råvarer. Sejren blev fejret på, ja — Tire Bouchon i Teglgårdsstræde. Torsten Vildgaard kendes også for titlen Årets Kok 2005 og som konceptudvikler i forbindelse med Cafe B i Bomhuset v. Skovriderkroen.

Sidst jeg skrev om Tire Bouchon gik der lidt digression i den, og jeg var et smut forbi Lyons bouchons, som i og for sig ikke har noget med en proptrækker at gøre. Her serveres der ofte vine på karafler fra vrac — men af gode producenter i fx Crozes-Hermitage og Saint-Joseph. Og der kommer ofte grisekød på tallerkenerne. Så jeg tænkte, at det ville være naturligt at følge op med et par opskrifter, hvori der indgår svinekød. I dag bli’r det koteletter m. dampet spinat og sprøde kartofler stegt i andefedt. Hvis det skal være lidt mere flippet, kan jeg anbefale en omgang braiseret og grilleret svineskank i cava.
Læs mere Grillede koteletter med dampet spinat — og lidt om Tire Bouchon