Svineskank i cava med fennikelsalat, peberpiment & aspargeskartofler fra Samsø

At kombinere det højeste med et laveste var øvelsen. Vin fremstillet efter den traditionelle champagnemetode og svineskank. Svinekød har i det finere køkken fået lidt af en renæssance. Tidligere har det af mange været betragtet som billigt, irreelt, tørt og kedeligt – struktur såvel som smagsmæssigt. I bogein Infernoet i Lyon, som handler om VM for kokke, Bocuse d’Or, udtaler Michael Koch, som deltog i 2003, at han overvejer at stille op igen. I den sammehæng udtaler han: “Bliver kødemnet pattegris, så gør jeg det s’gu”! Især hvis fisken ikke bliver store fisk fra de nordiske farvande. Jo sværere det er, jo bedre har jeg det med det. Kalv gider jeg ikke.” I 2003 var årets fiske- og kødemne henholdsvis havørred og oksemørbrad.

cava_privat_laieta_acabat_de_degollar_2006_chardonnay

Modstand mod opskrifter baseret på svinekød kan skyldes forkert varmestyring under tilberedningen. Nakkekam, mellemkam, mørbradstykket og mørbraden egner sig godt til lavere kernetemperaturer, end de traditionelt har været serveret ved (Se fx Fødevarestyrelsens publikation: Stegning af kød. Myter, fakta og nye metoder). Bov & skank derimod er fortrinlige til langtidsstegning og braisering ved lav temperatur i lang tid på grund af det høje niveau af bindevæv. Grundlæggende kan man sige, at der er meget bindevæv i de muskler, dyret bruger meget, fx skank, og meget lidt i de muskler, dyret bruger lidt, fx mørbrad. I det franske køkken har man brugt skanken til at lave rillettes af. Det er en type sylte, hvor man koger skanken mør og ud i enten suppe/fond eller fedt. I dag ser man ofte svineskank i samspil med fx jomfruhummer, som raviolifyld med trøfler – og skanken gør sig godt. Der er ofte en god, dyb smag i udskæringen, men bindevævet skal tæmmes for at opnå en god mørhed og samtidig undgå tørhed.

Continue reading Svineskank i cava med fennikelsalat, peberpiment & aspargeskartofler fra Samsø