Bagte rabarber m. stjerneanis, mynte og creme

Rabarber — fra Falsled Kro til Karrebæksminde

friske rabarbere i Falsled Kros køkkenhave

Sæsonen for rabarber blev lang i år. Årets første rabarber nød jeg på Falsled Kro i midten af april. Nogle af de sidste blev spist i løbet af sidste uges sommerferie i Karrebæksminde.

Syltede rabarber på Falsled Kro
På Falsled Kro indgik syltede rabarber samt rabarbersorbet i forening med en hvid chokolademousse på nøddebund, dryp af en kirsebærsaftreduktion, en sprød tuile, akkompagneret af pistacieis og pistaciecrumble. Sommerferiemad synes jeg med fordel kan laves lidt mere simpelt.

rabarber m mynte og stjerneanis klar itl bagning i mørk sukker og Marches de Cayx
Læs mere Bagte rabarber m. stjerneanis, mynte og creme

Grillede koteletter med dampet spinat — og lidt om Tire Bouchon

Fra vinbar til Noma og tilbage igen
Den seneste gastronomiske erindring, jeg har fået overført omhandler vinbaren Tire Bouchon. Vinbar er måske ikke en helt præcis betegnelse, for nok er der en bardisk og masser af vin at finde, men de gastronomiske ambitioner er høje. Ikke at det skal være komplekst og kompliceret, men solidt og gedigent. Tilbage i februar vandt Torsten Vildgaard fra efterhånden verdenskendte Noma — kokkekonkurrencen Nordic Challenge, hvor kokke fra Skandinavien dystede på kreativitet med nordiske råvarer. Sejren blev fejret på, ja — Tire Bouchon i Teglgårdsstræde. Torsten Vildgaard kendes også for titlen Årets Kok 2005 og som konceptudvikler i forbindelse med Cafe B i Bomhuset v. Skovriderkroen.

Sidst jeg skrev om Tire Bouchon gik der lidt digression i den, og jeg var et smut forbi Lyons bouchons, som i og for sig ikke har noget med en proptrækker at gøre. Her serveres der ofte vine på karafler fra vrac — men af gode producenter i fx Crozes-Hermitage og Saint-Joseph. Og der kommer ofte grisekød på tallerkenerne. Så jeg tænkte, at det ville være naturligt at følge op med et par opskrifter, hvori der indgår svinekød. I dag bli’r det koteletter m. dampet spinat og sprøde kartofler stegt i andefedt. Hvis det skal være lidt mere flippet, kan jeg anbefale en omgang braiseret og grilleret svineskank i cava.
Læs mere Grillede koteletter med dampet spinat — og lidt om Tire Bouchon

Svineskank i cava med fennikelsalat, peberpiment & aspargeskartofler fra Samsø

At kombinere det højeste med et laveste var øvelsen. Vin fremstillet efter den traditionelle champagnemetode og svineskank. Svinekød har i det finere køkken fået lidt af en renæssance. Tidligere har det af mange været betragtet som billigt, irreelt, tørt og kedeligt – struktur såvel som smagsmæssigt. I bogein Infernoet i Lyon, som handler om VM for kokke, Bocuse d’Or, udtaler Michael Koch, som deltog i 2003, at han overvejer at stille op igen. I den sammehæng udtaler han: “Bliver kødemnet pattegris, så gør jeg det s’gu”! Især hvis fisken ikke bliver store fisk fra de nordiske farvande. Jo sværere det er, jo bedre har jeg det med det. Kalv gider jeg ikke.” I 2003 var årets fiske- og kødemne henholdsvis havørred og oksemørbrad.

cava_privat_laieta_acabat_de_degollar_2006_chardonnay

Modstand mod opskrifter baseret på svinekød kan skyldes forkert varmestyring under tilberedningen. Nakkekam, mellemkam, mørbradstykket og mørbraden egner sig godt til lavere kernetemperaturer, end de traditionelt har været serveret ved (Se fx Fødevarestyrelsens publikation: Stegning af kød. Myter, fakta og nye metoder). Bov & skank derimod er fortrinlige til langtidsstegning og braisering ved lav temperatur i lang tid på grund af det høje niveau af bindevæv. Grundlæggende kan man sige, at der er meget bindevæv i de muskler, dyret bruger meget, fx skank, og meget lidt i de muskler, dyret bruger lidt, fx mørbrad. I det franske køkken har man brugt skanken til at lave rillettes af. Det er en type sylte, hvor man koger skanken mør og ud i enten suppe/fond eller fedt. I dag ser man ofte svineskank i samspil med fx jomfruhummer, som raviolifyld med trøfler – og skanken gør sig godt. Der er ofte en god, dyb smag i udskæringen, men bindevævet skal tæmmes for at opnå en god mørhed og samtidig undgå tørhed.

Læs mere Svineskank i cava med fennikelsalat, peberpiment & aspargeskartofler fra Samsø

Osso buco a la efterår med kantareller og rodfrugter

Baggrund for efterårsudgaven af osso buco

osso_buco_med_kantareller_rodfrugter_og_sauce_paa_fond
Når det bli’r efterår kan man få afløb for indkogningstendenserne. Kød med kraftig struktur — bindevæv og sener i gryden sammen med vin, urter og fond i halve og hele dage. Dejlig, varmende simremad. For ikke så længe siden, lavede jeg boeuf bourguignon, der og blev en god sjat sauce/oksefond tilbage. Den slags er ideelt at koge videre på og med, så da et par store tykke skiver okseskank lå og smilede til mig, var det svært ikke at slå til. Hvis du ikke er så heldig at stå med en god portion oksefond, kan der smides en god portion oksekraftben med i suppegryden, når okseskankene braiseres.
Læs mere Osso buco a la efterår med kantareller og rodfrugter

Andebryst & andelår — to slags and med svamp i nød

– confiterede/braiserede andelår, intervalstegt andebryst, glaserede svampe, confiteret persillerod, smørstegte flager af hasselnød serveret med sprøde salater

Lidt om tilberedning af henholdsvis lår og brystkød — andelår & andebryst
Jeg kan godt lide serveringer, hvor forskellige udskæringer serveres sammen, men er tilberedt på forskellig vis.

I det franske køkken er det kutyme at opdele fjerkræudskæringer i to dele. Det mørke kød (lår & vinger) og det lyse (bryst). Det er i mine øjne en meget fornuftig skelnen, fordi kødtyperne er så forskellige, hvad angår fedt- og  bindevævsniveauer, så hvis de tilberedes på samme facon får lårene for lidt og brystet tilpas, eller brystkødet for meget og lårene tilpas.

Langtidstilberedningsmetoder som braisering eller langtidsstegning egner sig godt til lårene. En klassiker er confit de canard — fedtkogt and, hvor lårene saltes og krydres i 12-24 timer for efterfølgende at koges i andefedt i lang tid ved forholdsvis lav temperatur.
Læs mere Andebryst & andelår — to slags and med svamp i nød

Bornholmerhane med kantareller og pommes sarladaises

om kantareller og fjerkræ — bragt første gang efteråret 2008

Friske kantareller
Kantarellerne ligger i deres bakker og lokker. Jeg har en forkærlighed for svampe sammen med fjerkræ (værende det sig unghane, frilandskylling, and, gråand, vagtler, poussiner, eller andet godt). Jeg har tidligere lavet unghane med trøfler, jordskokker og lys sauce a la Bocuse, frilandskylling med kantareller; og andebryst med sprøde kantareller. Fjerkræ såvel som tilbehør kan varieres i det uendelige. Dansk fjerkræ har i mange år været lidt anonymt i udtrykket, men der begynder at komme mere og mere kvalitetskød på markedet.

Fra spinkle danske lår til fede franske
I Frankrig studsede jeg for mange år siden over bressekyllingens meget tykke lår. Har man prøvet at partere en fransk frilandskylling, så ved man, at de har bevæget sig langt mere — der skal ganske enkelt mere kraft til at skære leddene over. Den kraftigere struktur byder naturligis på mere smag. Det er meget tydeligt, når man koger fond på skrogene. I denne opskrift kombineres braiserede hanelår med smørstegte kantareller og det klassiske bistrotilbehør — pommes sarladaises. Tynde skiver af kartofler stegt i andefedt, vendt med persille & hvidløg. Kartoffeltilbehøret og de smørstegte kantareller er i sig selv velsmurte af henholdsvis andefedt & smør, så sauce behøves ikke. Men en sjat fjerkræfond kan reduceres og efterfølgende koges op med hvidvin og evt. lidt hvidvinseddike til en kraftig fjerkræsky, hvis sauce ønskes.

Læs mere Bornholmerhane med kantareller og pommes sarladaises

Lammeculotte med kartofler, peberfrugt, oliven og tomatsauce

Min familie — og jeg — har et til tider anstrengt forhold til lammekød. Jeg tror, en del af miseren kan tidsbestemmes til en middag på en tysk restaurant, hvor vi alle valgte regionalmenuen, som bød på en forfærdelig hovedret med lam i 4-5 forskellige tilberedninger; hvoraf den ene smagte værre end den anden. Uldet, trannet og grimt. Sådan skal det ikke gøres. For at få lammeculotterne til at glide ned uden de store vanskeligheder, var det derfor nødvendigt at fifle lidt med lammekødet og tilbehøret.

Forberedelser — lammeculotte
Recepten kom til at hedde marinering i hvidvin og hvidvinseddike + diverse krydderier i en 8 timers tid. Derefter grillning og efterfølgende glacereing med dansk lynghonning og dijonsennep. Tilbehøret blev lidt provenceagtigt med ovnbagte kartofler med hvidløg, peberfrugter, rødløg og gode, kraftige oliven. Dertil en sauce (a la sauce vierge) på masser af små solmodne cherrytomater, skivet hvidløg og indkogt og siet marinade fra lammeculotterne, mod slutningen blev saucen pisket  op med god olivenolie. Sommerligt og varmt i smag og tone — ikke dårligt. Dommen var de fleste af spiserne var positiv — lammeculotten havde bestået.
Læs mere Lammeculotte med kartofler, peberfrugt, oliven og tomatsauce