Om kantareller, sommerhuse, Kremstal og grüner veltliner — oprindeligt bragt januar 2008.
Det kan af og til være en udfordring at lave mad i et sommerhus. Dels kender man ikke indkøbsmulighederne i området. Basisinventaret står hjemme (olier, fond, krydderier, ost, osv). Der er spidsbelastning på elnettet, så kogepladerne ikke vil op i temperatur, osv. osv. Jeg plejer derfor at holde mig til noget relativt simpelt – en simpel sauce på hvidvin (grüner veltliner, østrigs nationaldrue), friske eller tørrede kantareller afhængig af sæson, keralapeber og økologisk fløde. Saucen blev langsomt kogt på brændeovnens varmeplade. Det er både hyggeligt og appetitvækkende. En kraftig emhætte ta’r af og til noget af glæden ved mad, synes jeg.
Sidst jeg var i Kremstal og Wachau, var det kantarelsæson. Jeg synes, kantarellens krydrede & let parfumerede smag passer fremragende til ung, sprød grüner veltliner. For at afbalancere tingene brugtes lokalt gode mængder fløde i mange af de retter, der baserede sig på de sæsonbetonede svampe. I litteraturen fremhæves ofte grüner veltliner-druens pebrede karakter. Efter min mening passer denne karakter fint sammen med meget aromatiske pebre (fx fra Kerala el. Penja). Retten faldt på plads, da jeg var på besøg i den lokale Netto og fandt en grüner veltliner fra Winzer Krems til fornuftige 55,- kroner. Kantareller, frisk timian og parmesanost var medbragt hjemmefra.
Kantarelsæsonen
Denne opskrift blev oprindeligt skrevet i januar 2008. Dengang skrev jeg: “Onde – eller måske rettere sæsonortodokse – tunger vil sige, at kantarellernes tid ikke er nu. Det er korrekt, men de tørrede er fremragende i saucer, synes jeg. De friske kantareller er selvfølgelig i en helt anden liga. Jeg husker tydeligt min første bid – på smørristet franskbrød efter svamepturen med min mormor i Tibirke Hegn. Det var guf.” Når det er sæson for kantareller, kan der selvfølgelig anvendes friske kantareller til opskriften. Sæsonen begynder ofte stille og roligt i juli måned, særligt hvis vejret har budt på sommerregn, men der plejer at være flest omkring august. De sidste kan findes helt frem til november måned.
Ingredienser til pasta med kantareller
Tørrede kantareller
Hvidvin (tør, hér grüner veltliner fra Winzer Krems, en basisudgave som periodisk sælges i Netto. Håndhøstet og udmærket til prisen).
1 fed hvidløg
Parmesan
Olivenolie
Salt
God peber (fx Kerala)
Frisk timian
God pasta
Opskrift på tørrede kantareller i fløde & hvidvin
Vinen koges op og køler let af (til ca. 80-90 grader), hvorefter svampene tilsættes. De står og trækker i vinen i 20 minutters tid, hvorefter vinen koges ind med lidt god sort peber (fx Kerala el. Penja) og et fed hvidløg delt i halve eller kvarte. Der koges ind til en passende smagskoncentration er opnået – jeg reducerede vinen ca. 50%. Herefter tilsættes fløde, der koges op. Et par friske timiankviste tilsættes, og der koges videre, indtil kosistens og smag er passende. Justér evt. syrebalancen med mere vin eller lidt citronsaft.
Pasta koges efter type og vendes med 2/3 af saucen og anrettes med resten af saucen plus god olivenolie, parmesanflager og evt. lidt yderligere sort peber.
Læs mere Pasta med kantareller, grüner veltliner, keralapeber og frisk timian
