pochering Archives - Bergholts opskrifter

Oksehøjreb a la forår

Ja, jeg ved godt, at sæsontimingen er så skæv, som den kan være, men ikke desto mindre tænkte jeg, at det var tid. Måske ikke fordi retten skal laves nu, men blot som en lille påmindelse om, at andre tider vil følge denne — og det lidt lettere tilbehør igen vil komme på tallerkenerne.

Fra côte de boeuf til grillet oksehøjreb
Derudover syntes jeg, at opskriften på oksehøjreb — grilleret og pocheret — faldt i naturlig forlængelse af den sidst publicerede opskrift på oskekød, nemlig côte de beuf med mere vinterligt tilbehør i form af pommes anna og bacon.

Herfra og frem er ordene fra april 2009

Baggrund for oksehøjreb a la forår
Visse retter forbindes med vinter, visse med forår. Stenbiderrogn er et godt eksempel på det sidste. Osso buco på det første. Postulat: Enhver ret kan tones efter årstid. Velhængt oksehøjreb på ben med sauce bordelaise rubriceres intuitivt nok under efterår/vinter, men ens livretspektrum skal fra tid til anden også have lov at styre.

Oksehøjreb med sauce bordelaise og forårsgrønt
Pochering & glasering af oksehøjreb
Pocheringslage på kvart oksefond, kvart kalvefond, kvart hvidvin & kvart grøntsagsfond. Bruning af oksehøjreb — skåret som côte de boeuf efter gourmetsaltning i 6 timer og temperering til køkkentemperatur — i selskab med et par kviste frisk timian og hele fed hvidløg. 2-3 hvile perioder, dels på spækbræt, dels i pocheringslage v. ca. 70 grader. Slutteligt glasering i en sjat reduceret pocheringslage m. lidt sukker.

Læs mere Oksehøjreb a la forår

Pære Belle-Hélène — rødvinskogte pærer med hasselnød & chokoladesauce

– variation de poire Belle-Hélène

Auguste Escoffier, den store franske kok & kogebogsforfatter, skabte omkring 1870 pæredesserten Poire Belle-Hélène som en hyldest til Offenbachs operetta – La Belle-Hélène. Den oprindelige opskrift byder på pære pocheret i sirup, vaniljeis, chokoladesauce & krystalliseret viol. I det danske køkken ses ofte købepærer, købevaniljeis & tynde skiver af mandler eller hasselnød. Hvis det skal gå stærkt, har dåsepærerne deres berettigelse, men at pochere pærerne selv giver en helt anden smag. Derudover er der mulighed for at justere syre- og sødmebalancen i højere grad og bruge andre & mere smagsgivende pocheringsvæsker – fx hvidvin eller rødvin tilsat sukker / karamelliseret sukker, god tahitivanilje, osv. Pocheringslagen kan efterfølgende reduceres til en sirupsagtig konsistens og serveres som sauce til pærerne eller anvendes til en let glasereing.

pæer-ahitivanilje-klar-til-pære-belle-helene

Opskrift på rødvinskogte pærer — fortolkning af pære Belle-Hélène

pocheret-pære-belle-helene-pæreglace-krokant

Til 10 pærer brugte jeg 1 flaske rødvin. Der kan med fordel vælges en kraftig og frugtig type (jeg brugte Cuvée Mythique fra Føtex/Netto, en frugtig, solid Corbiéres-vin, som ligger meget fornuftigt på pris-/-kvalitetsskalaen efter min mening). 5 spiseskefulde karamelliseret sukker. Vaniljekorn af to vaniljestænger (bourbon- eller tahitivanilje).

Sukkeret (jeg brugte en lys muscovadosukker) karamelliseres i en tykbundet gryde og rødvin hældes efterfølgende over, såldes at der dannes en gastrique. Det kan sprutte kraftigt, så pas på hænder, øjne og børn, der kunne være i nærheden. Tilsæt efterfølgende vaniljekon fra vaniljestængerne og gi’ et kort opkog. Smag på pocheringslagen og sød evt. med mere sukker. Jeg tilsatte en anelse god, rød balsamicoeddike for at få lidt mere syrespil (jeg krydrede også med en anelse groftkværnet keralapeber for at gi’ lidt ekstra smagsfacetter), ikke en egentlig pebersmag, men peberet tilføjer en dybde i både sukkerets og vaniljens smag.

Pærerne vil under pocheringen afgive en del sødme til lagen, så pas på ikke at tilsætte for meget sukker til at begynde med — der kan altid sødes mere. Skræl pærerne og fjern kernehuset med en skarp, tynd kniv eller en kartoffeskræller eller et andet fikst instrument. Pochér pærerne ved omkring 75 grader til opnår den rette blødhed (1-1,5 time ca.). Pærerne kan med fordel hvile i pocheringslagen et par dage inden servering.

Før servering reduceres pocheringslagen eller en del af den til en sirupsagtig konsistens. Saucen kan serveres sammen med pæren eller bruges til at glasere dem i ved varm servering. Pocheringslagen kan evt. fryses ned og bruges igen til pochering/henkogning af pærer eller anden frugt.
Læs mere Pære Belle-Hélène — rødvinskogte pærer med hasselnød & chokoladesauce

Kalvecuvette m. rygeostcreme og bouillonkartofler

Denne opskrift på braiseret kalvecuvette blev oprindeligt fra efteråret 2008

Fra Rom & klassisk sugo til dansk efterårsmad med kalvecuvette
Ugegryde-eksperimentet er inspireret af en romersk Mammas sugogryde. Om mandagen forberedtes basen — tomat, gulerod, stelleri, tomat (passata) — og henover ugen kogtes/braiseredes/pocheredes forskellige kødemner i gryden. Saucen/braiseringslagen blev gradvist mere og mere velsmagende.

Målet var at lave god mad til en fornuftig pris uden at gå på kompromis med smagen. De dyrere ingredienser – fx vin kan erstattes af andre (fx vand tilføjet syre fra citron el. hvidvinseddike, cidereddike, sherryeddike, (hjemmecentrifugeret) æblemost eller anden frugtsaft, der ikke er for sød). Jeg tror, det er en god idé ikke dagligt at skumme gryden for fedt. Fedtet vil så lægge sig som et beskyttede lag over kød & bouillon — a la i den klassiske confit de canard, som jo kan holde sig længe ved både stue- og køleskabstemperatur, hvis glas og fedtlåg ellers slutter 100% tæt.

Edelvang om Mammas sugogryde:
“Det, der gør sugoen rigtig god er, at den står hele ugen og koges op hver dag. Hver dag spiser man så først spaghetti med et par spiseskefulde af sovsen og masser af parmiggiano på, og så bagefter “dagens kød” med en grønsag til. Mamma havde den stående på komfuret hele ugen. En dansker vil måske være mere komfortabel ved køleskabet. Behøver jeg at sige, at sovsen i slutningen af ugen smager himmelsk? Hos mamma var det fiskedag om fredagen, så da skulle sugoen være spist senest torsdag, så fik vi pasta med laks og fløde eller pasta med tun om fredagen. Det er hårdt at være rettroende katolik. Om søndagen stod den naturligvis på pasta al forno og en finere kødret, f.eks. kanin eller spædlam.” (Edelvang, august 2008)

Læs mere Kalvecuvette m. rygeostcreme og bouillonkartofler

Pocheret andebryst med linser fra Puy og sauce på andefond, vin & urter

magret de canard á la provençale — oprindeligt bragt august 2008

Retten hér er egentlig en viderekogning på saucen fra provence-inspireret lammeculotte med linser fra Puy. Basen for braiseringslagen var en solid andefond kogt på 9 berberiandelår sammen med urter.

Opskrift på pocheret andebryst

Pochering af andebryst i støbejernsgryde
Andebrystet ridses i kvadrater og gourmetsaltes 6-12 timer inden tilberedning. Inden tilberedningen tempereres andebrystet til køkkentemperatur. Brunes af i en klat andefedt tilsat et par kviste timian — og evt. et par hele fed hvidløg med skal. Brun for god varme på alle sider. Lad hvile i 20 minutter. Opvarm imens pocheringslagen — som kan laves af lidt rødvin eller hvidvin tilsat diverse urter, hvis man ikke har adgang til andefond. Saucen bliver naturligvis mindre kraftig og karakteristisk, men den kan sagtens blive velsmagende gennem en kraftig reduktion.

Pochering af andebryst
Andebrystet pocheres ved ca. 58 grader i 2 timer. Alternativt kan pocheringslagen koges op i tykbundet gryde, andebrystet nedsænkes i væsken, hvorefter gryden tages af varmen. Lad andebrystet ligge i 5-10 minutter i væsken, ta’ det op og pak i staniol. Lad det hvile i en times tid, mens pocheringslagen reduceres. Mærk på kødet, eller brug stegetermometer, om det skal have en omgang mere i gryden. Jeg foretrækker kødet rødt til medium, og dér passer en bruning af ca. 2 minutter på alle fire sider — måske lidt mere på skindsiden — og to gange pocheringer ved ca. 80 grader i 7 minutter godt. Efterbrun gerne andebrystets fedtkant.

Servér andebryst skåret i tynde skiver, gerne drysset med friskhakket bredbladet persille — pynt evt. med frisk estragon. Kødet af andebrystet kan serveres apart eller i saucen.

Sauce/braseringslage/andesuppe til det pocheret andebryst
Braiseringslagen reduceres til ønsket smagskoncentration. Der kan tilsættes diverse urter og rodfrugter (fx skåret i fine tern — knoldselleri, pastinak, persillerod, gulerod). Justér sødme- og syrebalancen, evt. med en hjemmelavet gastrique (karammelliseret sukker kogt op og ind med vineddike og evt. frugtsaft), eller med rødvin, hvidvin, citronsaft, sukker, honning.
Læs mere Pocheret andebryst med linser fra Puy og sauce på andefond, vin & urter