Kategorier
bordelaise cote de bouef forårsmad forårsretter oksehøjreb osso buco pochering sauce bordelaise

Oksehøjreb a la forår

Ja, jeg ved godt, at sæsontimingen er så skæv, som den kan være, men ikke desto mindre tænkte jeg, at det var tid. Måske ikke fordi retten skal laves nu, men blot som en lille påmindelse om, at andre tider vil følge denne — og det lidt lettere tilbehør igen vil komme på tallerkenerne. Fra […]

Kategorier
august escoffier chokoladesauce dessert escoffier opskrift med pærer pære pære belle helene pocheret pære pochering rødvinskogte pære vanilje

Pære Belle-Hélène — rødvinskogte pærer med hasselnød & chokoladesauce

Auguste Escoffier, den store franske kok & kogebogsforfatter, skabte omkring 1870 pæredesserten Poire Belle-Hélène som en hyldest til Offenbachs operetta – La Belle-Hélène. Den oprindelige opskrift byder på pære pocheret i sirup, vaniljeis, chokoladesauce & krystalliseret viol. I det danske køkken ses ofte købepærer, købevaniljeis & tynde skiver af mandler eller hasselnød. Hvis det skal […]

Kategorier
bouillon braisering cuvette efterår efterårsmad fond kalvecuvette pochering rom sugo suppe suppegryde Uncategorized

Kalvecuvette m. rygeostcreme og bouillonkartofler

Denne opskrift på braiseret kalvecuvette blev oprindeligt fra efteråret 2008 Fra Rom & klassisk sugo til dansk efterårsmad med kalvecuvette Ugegryde-eksperimentet er inspireret af en romersk Mammas sugogryde. Om mandagen forberedtes basen — tomat, gulerod, stelleri, tomat (passata) — og henover ugen kogtes/braiseredes/pocheredes forskellige kødemner i gryden. Saucen/braiseringslagen blev gradvist mere og mere velsmagende. Målet […]

Kategorier
bergholts opskrifter crozes-hermitage franske opskrifter grønne linser linser linser fra puy opskrift opskrifter pocheret andebryst pochering

Pocheret andebryst med linser fra Puy og sauce på andefond, vin & urter

magret de canard á la provençale — oprindeligt bragt august 2008 Retten hér er egentlig en viderekogning på saucen fra provence-inspireret lammeculotte med linser fra Puy. Basen for braiseringslagen var en solid andefond kogt på 9 berberiandelår sammen med urter. Opskrift på pocheret andebryst Andebrystet ridses i kvadrater og gourmetsaltes 6-12 timer inden tilberedning. Inden […]