Havkat med romainesalat, let pommes anna og beurre blanc på grüner veltliner

opskrift på filet af havkat oprindeligt bragt 2008

Havkat — også kaldet koteletfisk — er måske en af de grimmeste fisk, man kan forestille sig. De kraftige tænder kan bide sig igennem selv store skalddyr, og den evne leder til velsmagende kød. Havkattens føde er muslinger, rejer, krabber og hummere.

havkat-creative-commons-joost-j-bakker
havkat-creative-commons-joost-j-bakker

Havkat fanges året rundt, men der landes flest fisk mellem februar og juni.

Opskrift på filet af havkat
Der ligger ikke de store refleksioner bag tilblivelsen af denne ret med havkatfilet. Den er primært baseret på, hvad der var af råvarer på lager. Romainesalat, tomat, skalotteløg, kartofler, rapsolie og grüner veltliner (Winzer Krems, 2006, Weinmanufaktur-serien, som er blevet husvinen, siden den dag, hvor den og dens kloner stod og smilede ned til mig fra hylden i Netto).

Pommes anna light
Pommes anna
er oprindeligt lavet med klaret smør og er et relativt tungt tilbehør – ses ofte til rødt kød med rødvinssauce fx, men andre fedtyper kan sagtens bruges i stedet for smør. Det vil ikke hue puristen, og smagen er da også en anden – men ikke nødvendigvis dårligere. Til denne ret passer det bedre med en sprød pommes anna på rapsolie, synes jeg. Beurre blancen fik lidt smør, men langt fra så meget som klassiske opskrifter foreskiver. Et par klatter er nok til at jævne og binde saucen sammen og runde syren fra vin og citron fint af.

Tilberedning af filet af havkat
Havkatfileten soigneres, saltes let (ca. 0,5 gram salt per kilo kød) og tempereres til køkkentemperatur. Imens skæres jordskokkerne i fine skiver og marineres i grüner veltliner (eller en anden frisk & sprød hvidvin) sammen med en lille smule salt. Efter en halv time til en time placeres jordskokkeskiverne ovenpå havkattefileten – der afsluttes med et tyndt lag god skinke. Til sidst krydres med peber – og “pakken” overhældes med god olivenolie. Bages i ovn ved 210 grader i 20 minutter.

Der skal kun være ét lag jordskokkeskiver ovenpå fisken — ellers bliver de ikke tilstrækkeligt tilberedt. Jordskokkerne, der er marinerede i grüner veltliner og skinken tilføjer dels smag, fungerer dels som en beskyttelse mod at fisken tørrer ud under tilberedningen.

Let beurre blanc på grüner veltliner
Den vin, jordskokkerne har marineret i, koges ind med finthakket skalotteløg. Kog til der kun er et per spiseskefulde væske tilbage. Der justeres med en anelse citronsaft, hvorefter små smørklatter piskes i — efter gryden er taget af varmen. Saucen må ikke koge op.

Læs mere Havkat med romainesalat, let pommes anna og beurre blanc på grüner veltliner

Côte de boeuf med pommes anna, bacondrys, oliventapenade på oksefedt & sauce bordelaise

Bøf — pommes anna — røget flæsk — sauce bordelaise — elementerne kan dårligt blive mere klassiske. Men der er jo en grund til, at smagselementer bliver bundet sammen igen og igen — sammensætningen holder!

cote-de-boeuf-creative-commons-oosp
cote-de-boeuf-creative-commons-oosp

 

Baggrund: Vin til côte de boeuf
Oftest sker sammensætningen af vin og mad på madens præmisser. Her er retten, hvilken vin skal jeg vælge til? Det er spændende, givtigt og gratis at gå den anden vej engang imellem — altså vælge en vin og dernæst sammensætte retten efter vinens væsen. Dette omvendte approach er den bærende struktur i En vinpushers kogebog af Michael Poulsen. 41 vine er valgt – og efterfølgende er 41 retter kreeret for at matche dem på bedste vis.

Vin til côte de boeuf -- ung Crozes-Hermitage fra Alain Graillot
Vin til côte de boeuf -- ung Crozes-Hermitage fra Alain Graillot

En genvej til at aflure en vins karakteristika er vinanmeldelser. Syrah fra den nordlige rhônedal får fx ofte prædikater som bacon/røget flæsk, sort oliven, krudtrøg, flint. Krudtrøgen kræver det nok en dygtig molekylær kok at indfange og servere, men bacon og oliven er til at gå til. Vinskribenter kritiseres fra visse kanter for overflødig sprogliggørelse — vin smager af vin, så kan det være mere eller mindre.

Andre hævder, at man ser, sanser og oplever verden igennem de kategorier, man har lært at se, sanse og opleve den igennem. Hvis man får at vide a ung, grüner veltliner kan smage som de hvide vingummibamser i hariboposerne, ja så optræder den smag pludselig næste gang man drikker en grüner veltliner. Ordene er selvføglelig ikke en del af vinen, men det er mit klare indtryk, at de kan hjælpe til at smage nye facetter. Af og til kan man etablere en klar sammenghæng mellem vinstokkenes vækstbetingelser, og det udtryk vinen fremstår med i glasset — lavendelmarkerne i Provence kan afsætte kraftigt lavendelpræg på vinene derfra, andre gange er det mere subtilt.

Crozes-Hermitage fra Alain Graillot

Jeg har tidligere skrevet om Crozes-Hermitage fra Alain Graillot. Denne gang var der tale om 2005-årgangen. Der hersker bred enighed om at 2005 er en fremragende årgang. Den har noget af 2003-årgangens varme & dybde – men syreniveauerne er højere, og vinene mere vibrerende og friske. Jeg er ikke vild med 2003, selv om netop Graillots Crozes-Hermitage fra det år er fremragende, selv om koncentrationen er overvældende og af oversøiske dimensioner.

Bacon, oliventoner, krudtrøg og flint kendetegner vinene fra den nordlige Rhônedal. Syrah er primærdruen i de røde vine fra Hermitage, Cornas, Saint-Joseph & Crozes-Hermitage – i Côte-Rôtie tillades tilsætning af små mængder viognier (en hvidvinsdrue, som er rygraden i de berømte vine fra Château-Grillet & Condrieu). 2005 er meget ung, og garvesyreniveauerne er raspende høje. I 2006 smagte jeg trods ekspedientens advarsel om garvesyren Chapoutiers ‘Les Meysonniers’, Crozes-Hermitage, 2005. Det var en voldsom oplevelse. Vinen var så præget af syren, at vinen knap kunne smages. Vand, lidt brød & en glas Les Granits, 1996, husets prestigøse Saint-Joseph rettede lidt op på sagerne.

Robert Parker beskriver vinen således i Wine Advocate nr. 170:
“The 2005 Crozes-Hermitage has a slightly deeper ruby color than the 2004 and exhibits licorice, black currant, and sweet cherry notes intermixed with some underbrush, forest floor, and pepper. The wine has excellent texture, medium body, but remains somewhat monolithic and reserved. Given the fact that Graillot’s wines often show better out of bottle than barrel, I suspect this wine will put on weight and be even more enticing with time. 88 points”

Lakrids, solbær og en lidt tilbageholdende natur – ja. Men også bacon, oliventapenade og en anelse vaniljesødme fra fadlagringen. Graillot forhandles af Bichel vine, hvor forfatteren  til en Vinpushers kogebog også arbejder.

Matching af vinens elementer

Garvesyreholdige vine går ofte godt i spænd med kraftigt smagende kød med et højt fedtniveau. Kødet blev derfor bøf af oksefilet a la Côte de Boeuf. Côte de Boeuf betegner en stor bøf skåret af den nederste del af højrebsstykket (oksekotelet) med en god tykkelse (6-8 cm) og en vægt, der gør, at bøffen mætter to. Bøffen steges hel, men skæres i skiver ved serveringen.

Saucen blev en afart af den klassiske sauce bordelaise — altså rødvinssauce opkaldt efter Bordeauxregionen. Traditionelle opskrifter foreskriver bordeauxvin & skalotteløg – jeg  brugte bourgogne og rødløg. For at matche vinens bacon- & oliventoner lavede jeg dels en lun, grov tapenade af sorte oliven i oksefedt, dels et drys af sprødstegt tørsaltet bacon. Kartoffeltilbehøret blev også klassisk – nemlig pommes anna.

Côte de boeuf

Der skæres én bøf af ca. 400-500 gram til to personer (oksefilet, men tyndstegsfilet kan også bruges). Kødet gourmetsaltes med 1 gram salt per kilo kød og hviler i 3-4 timer inden tilberedning. Temperér til køkkentemperatur, inden kødet steges. Smag og behag er forskellig, men jeg synes oksefilet skal være helt rødt – med en kernetemperatur på ca. 50-52 grader. For at opnå ensartet stegning af hele kødstykket kan det enten brunes og efterfølgende intervalsteges, langtidssteges eller steget ved lav varme på pande med hyppige vendinger. Hvis oksefileten langtidssteges, kan bøfstykket med fordel steges ved fuld varme på en grillpande til slut – for at opnå en sprød stegeskorpe. Hvis kødet er langtidsstegt har det ikke behov for hviletid, men kan skæres med det samme. Hvis det er stegt ved lav varme, kan det være en god idé at lade kødet ligge 10-15 minutter, inden det udskæres. Skær i tynde skiver, når pommes anna, oliventapenad, bacondrys og saucen er klar. Under bruningen kan fedtkanten med fordel steges sprød først ved forholdsvis lav temperatur, så fedtet ikke branker. Fedtet danner base i oliventapenaden.

Opskrift på pommes anna

Pommes anna er relativt tungt kartoffeltilbehør. Man tager en god mængde klaret smør og en masse tyndt skivede kartofler og går så i gang med at bygge retten op — lag på lag i en bradepande. Mangen en kokkeelev må have drømt om tynde, tynde kartoffelskiver og litervis af klaret smør. Jeg valgte en lidt lettere udgave, hvor jeg byttede den klarede smør ud med økologisk koldpresset rapsolie, som har en smuk gylden farve – man kunne næsten forledes til at tro, at det var smeltet smør, man arbejdede med. Kartoflerne skæres i fine skive – jeg bruger kniv, men et mandolinjern eller en kartoffelskræller fungerer også fint. Jo tyndere skiverne er, desto bedre. Kartoflerne lægges i en bradepande, og der pensles med smør eller olie – og krydres med en lille smule salt. Husk, at der skal mange lag til – 15-20 minimum, så hold igen med salten, mere kan altid tilføjes til sidst. Når lagene har nået en passende højde, sættes fadet under pres i en times tid eller to. Bages efterfølgende under pres i 1-2 timer ved 150-160 grader. Prøv med en strikkepind eller en tynd kniv, om kartoflerne er møre. Når de er, fjernes fadet fra ovnen — og køler lidt af. Hæld overskydende fedt fra. Skær firkanter ud – én eller to per person. Vær opmærksom på, at pommes anna opfattes temmeligt tungt og kompakt, så pas på ikke at lave portionerne for store. Bag de færdige firkanter af pommes anna ved 200 grader ca. 10-20 minutter inden servering.

Oliventapenade med oksefedt
Sorte oliven fra Nyon ville jeg helst have brugt, men jeg kunne ikke finde nogen, i stedet blev det en god, kødfuld græsk kalamataoliven, der dannede base for den grove oliventapenade. Kernerne fjernes og olivenkødet skæres i ensartede stykker. Steges ved lav varme i det afsmeltede oksefedt fra stegningn af bøfferne af oksefilet. Krydr med aromatisk peber – fx Kerala- el. Penjapeber.

Bacondrys af tørsaltet bacon
God bacon/røget flæsk – fx tørsaltet bacon fra Aalbæk – skæres i fine tern og ristes sprøde. Dryp baconen af på køkkenrulle inden servering.

Læs mere Côte de boeuf med pommes anna, bacondrys, oliventapenade på oksefedt & sauce bordelaise