Dekonstrueret nytårstorsk: Torskefilet med tør sennepssauce og rødbede

oprindeligt bragt 2008

Baggrunden for retten med torskefilet og tør sennepssauce
Jeg havde lyst til at eksperimentere med en ny ret, men kunne ikke rigtigt komme på noget. Min datter græd og havde godt af en tur i barnevognen – som kom til at gå mod fiskemandens. Gik lettere forvirret rundt og kiggede og prøvede at komme på noget. Stadig blank. Havkat, havtaske, jomfruhummerhaler (alt for dyre), torsk, skærising, hummer (også for dyrt), klipfisk. Hmm… Gik ud igen. Regn. Vendte næsen hjemad, mens jeg krydsede fingre for en solid søvn og en funktionel babyalarm. Ingen af delene blev mig givet.

Et godt trick i fantastiforladte situationer — gastronomisk som andre — er at lure på de profesionelle, selvfølgelig. www.premisse.dk – Rasmus Grønbech (Årets kok 1998)  og Christian Aarø Mortensens (Dobbelt vinder af mesterskabet for sommelierer, uddannet både tjener og sommelier) hjemmeside blev besøgt. Udfordrende gastronomi og vinmatching. Har kun spist (og drukket) der én gang, men det var en god oplevelse – riesling fra Hirtzberger (2001, Singerriedel  & syrah fra den gamle rugbyspiller (& i frokosttiden, når dumme danske vinturiste dukker op) halvsure Alain Voge (Cornas).

Nå, tilbage til maden: Det, mine øjne faldt over, var følgende kombination:

Torskerogn & torskeryg
peberrod & lakridsrod
rødbedejuice & rødbedecrudité

Vinforslaget lød: Vouvray – ‘Le Mont’, Domaine Huet, 2004

Spændende. Tilbage til fiskemanden. Ideen var ikke at forsøge at rekonstruere Rasmus’ ret. Det ville være ufint uden at have smagt den. Torskerognen dropped jeg, ligeså med lakridsroden – rødbeder bibeholdt jeg (omend ikke som crudités). Sennep, morkler og selleri blev tilføjet – i et forsøg på at nyfortolke den klassiske nytårstorsk.

Retten endte med at udgøres af følgende elementer:

Torskefilet/torskeryg – i tør senneps-morkelsauce
Rødbede kogt i Blauer Zweigelt og keralapeber
Confiterede selleristænger – med toner af timian og hvidløg
Indkogt Zweigelt & rødbedesaft
Sprøde tern af røget flæsk

Det er vist ikke unormalt at give såvel æg, syltet rødbede og spæk til kogt torsk med sennepssauce. Jeg må indrømme, at jeg ikke har smagt det. Nytårstorsken blev kun fulgt af kogte aspargeskartofler og sennepssauce, så vidt jeg husker. Men derfor kan man jo godt bruge netop de råvarer i en ny kombination. Unge, frugtige østrigske rødvine (uden fadlagring) på Zweigelt (en krydsning af St. Laurent & Blaufränkisch), passer godt til torsk, synes jeg. Det blev derfor den sidste bærende ingrediens i retten. Beaujolais (på gamay) eller sart pinot noir kunne også være en mulighed.

Zweigelt & torskefilet
Grundlæggende laves der to slags vine på Blauer Zweigelt. Unge, frugtige vine, der præsenterer sig bedst unge (1-5 år) og kraftigere sagere lagret på fad. Sidstnævnte er dyrere end førstnævnte og bærer ofte betegnelsen barrique (fransk for egetræsfad). Zweigeltvine fra Krems, Kamptal & Wachau er typisk lettre, mere frugtdrevne og mineralske end vinene på samme drue fra Burgenland & Carnumtum. Der laves også solide & spændende rosévine på druen. Det er mit indryk, at folk, der ikke bryder sig om rødvine med et højt garvesyreniveau i forhold til frugtsyren er glade for Zweigelt (i hvert fald den lette type). I vinene optræder af og til en lettere jordet tone – som skal forstås positivt, ikke jordslået, men snarere som en tilføjet kompleksitet i smagsudtrykket. Noget lignende optræder ofte i pinot noir. Burlenberg fra Deiss (en af de mest excentriske producenter i Alsace) indeholder denne note. På Ensemble fik jeg engang netop Burlenberg som en del af vinmenuen til en ret, hvori der indgik rødbeder – og det var sublimt sammens.

Den konkrete vin blev en tilbudssag fra Netto — (det er sjældent, man ser østrigske rødvine på hylderne i supermakederne, men det er en god tendens, at de er begyndt at dukke op) — Weinmanufaktur Krems – Blauer Zweigelt.

Læs mere Dekonstrueret nytårstorsk: Torskefilet med tør sennepssauce og rødbede

Intervalstegning case 1 — tyndstegsfilet med morkler og rødbede

Case: intervalstegning af tyndstegsfilet, oprindeligt bragt 2007

Intervalstegning, koldstegning, sous vide-tilberedning, pochering, delta-stegning — der bliver eksperimenteret som aldrig før med tilberedning af hele kødstykker. En del af inspirationen kommer nok fra den molekylære bølge, der har påvirket alverdens køkkener — på professionelt såvel som amatørniveau — de seneste 10-15 år.

Læs mere Intervalstegning case 1 — tyndstegsfilet med morkler og rødbede