Flæskestegssandwich med rødkål og mandelcreme

Fra ny nordisk hverdagsmad til hjemmelavet flæskestegssandwich

OPUS
er et projekt ved Københavns Universitet, LIFE (det, der tidligere hed Landbohøjskolen), hvis mål er at beskrive, udvikle og indfange det optimale måltid. Smagsmæssigt og ernæringsmæssigt! Det er ikke nogen nem opgave, men det går fremad. Fra forskning i, hvordan tang påvirker mavefloraen over refleksioner over, hvad vi bør putte i munden på vores breddegrader. Flere bær, langt mere kål, vildt, når det byder sig, svampe, og masser af urter og grønt (ramsløg, brøndkarse, skvalderkål, nælder, osv.).

Kål spiser vi stort set aldrig i Danmark. Til jul, jo — flæskesteg med rødkål eller til den hele andesteg — og måske af og til som brunkål; men det er vist mere de ældre generationer. Klassikere som kåldolmere er vist ikke længere mainstream. Underligt nok tog vi lige vel godt imod kinakålen i 80’erne. Den kunne det hele. Fra fyld i Jacobs pitabrød, over sprød bund i rejecocktails til grøn komponent i DSB’s burgerbarer på stationer hid og dig. Men det med kålen, den rigtige, nordiske kål, manglen på den, det er — ifølge ernæringsforskningen, og gastronomispændvidden — en skam.

Fra OPUS, nordisk hverdagskøkken til flæskestegssandwich med rødkål og mandelcreme

rødkål
Nogle af disse spredte og amorfe tanker havde jeg i hovedet, da jeg for et par timer siden skulle handle ind til aftenens måltid. Målet var for alt i verden at undgå, at en solid rest flæskesteg skulle ende sine dage som biksemad. Noget man kan læse, at de på visse plejehjem serverer op ti 7 dage i ugen, fordi de ældre er glade for det. Store kødstykker badet i stegemagararine vendt med kartofler og løg, og så godt med “saucer” på for at skabe smagskompleksitet: Worchestershiresauce, engelsk sovs, ketchup.

Så jeg købte et fint lille rødkålshoved. En appelsin. Lidt fuldfed økologisk cremefraiche fra Øllingegård. Et rødløg. Et madæble af uspecificeret sort. Og en pakke burgerboller; mere frelst er jeg ikke. Men der ville være ræson i at bage selv af godt mel. Men det må blive en anden gang.

Hurtig, sprød rødkål til flæskestegssandwichen
Jeg satte 5-6 teskefulde rørsukker over i en tykbundet gryde og lod det karamellisere let sammen med en fine skiver af en kvart lille muskatnød, lidt sort peber, lidt kanel og lidt kardemomme. Samtidig snittede jeg en fjerdedel af rødkålshovedet fint. Krydder- og sukkerblandingen fik hældt saften appelsinen hældt over sig, da den havde nået en fin lysebrun kulør. Og så et par glas syrlig gascognehvidvin på. Gastrique. Madæblet blev skåret i fine, tynde både og vendt med den snittede rødkål og gastriquen. Sagerne står og trækker i køkkenet nu.

Læs også: Flæskesteg med sprød svær.

Planen for det videre forløb
Mandler brunes ved smag varme i en fifty fifty-kombinnation af brunet økologisk smør og jordnøddeolie. Skulle det være nordisk-nordisk skulle der nok noget andet til en nødder, men det bød skabet, hvor pt. befinder mig, ikke på. Jeg regner med at lade dem trække i fedtstoffet en times tid eller to og så blende op med cremefraichen fra Øllingegård og en smule mayonnaise. En slags fuldfed mandelcreme. Min første indskydelse var at lade mandlerne indgå som sprødt element i rødkålen, men det vækkede for mange kedelige minder om råkostsalater med appelsinbåde og hasselnøder.

Skiver af flæskestegen regner med med at confitere i et par timer i klaret smør og så stege sprøde på pande sammen med sværen. Lidt sprød julesalat, lidt rødkål fra ovenfor, og så i en bolle med sagerne. Nok sammen med rødløg i to forskellige tilberedninger. En portion vendt med lidt citronsaft og frisk timian — den anden lunet i tynde både sammen med flæsket.

Kamera i København, så ingen billeder i denne omgang, desværre!

Rødkål med appelsin, allehånde og nelliker

Efter Kristian Brask Thomsens fantastiske indlæg om Andy Hayler, det eneste menneske på jord, der har spist på samtlige trestjernede michelinrestauranter — for egen regning — er det blevet tid til lidt mere julemad. Jeg har tidligere bragt et par opskrifter på hjemmelavet rødkål. Sidst var målet med årets julekål, at den skulle blive så vinvenlig som muligt, og det spændte ganske fornuftigt af.

helt-hoved-roedkaal
Henover weekenden kastede jeg mig ud i endnu et rødkålsforsøg — i forbindelse med en mini-julefrokost. Idéen var at servere en god, velkrydret rødkål til røget medister. Jeg ønskede lidt kraftigere kryddertoner end sidst og brugte derfor en god sjat appelsinsaft, allehånde og godt med nelliker plus en anelse kommen. Kålet fungerede rigtig fint til den salte, røgede medister, der blev stegt sprød på pande, efterfølgende hyggede sig i halvanden times tid i ovn ved omkring 90 grader og så en tur på panden igen for at få skindet sprødt.

Læs mere Rødkål med appelsin, allehånde og nelliker