opskriften på braiserede andelår med kantareller og rødvinssauce blev oprindeligt bragt i august 2008
Af og til falder ting sammen. I går var det vejret og vinen, kunne man sige. Det er sommer, men regn, kulde skreg på lidt kraftigere kost. Jeg havde på den nye vinbar Tire Bouchon smagt Delobres fremragende biodynamiske Saint-Joseph-vin i den dybe, solrige, robuste årgang 2005– og den satte et eller andet i gang.
Andelår og nordlig rhône
And og feminin, saftig nordlig rhônevin, er bare et godt gastronomisk efterårsmatch. Jo kraftigere vin, desto kraftigere kød. Retten blev en fortolkning af sidste års juleeksperiment, hvor det primære mål var at lave en solid fond til julesaucen. I stedet for choucroute (fermenteret hvidkål, sauerkraut) lavede jeg store stykker kartoffel og pastinak bagt i andefedt skummet fra braiseringsgryden.
Kraftig rødvinssauce på en lille Crozes-Hermitage (fra Cave de Tain), løg og stærkt reduceret braiseringslage. Smørstegte kantareller og bredbladet persille på toppen. Gæsterne var glade & tilfredse. Hvis tilbehøret skal være lidt mere elegant/festligt, så overvej evt. følgende opskrift: Andebryst med sprøde kantareller, sellerimos & radicchio i pancetta.
Opskrift på braiserede andelår
Det er en god idé at mørne andelårene ved saltning eller marinering, en oplagt mulighed er i rødvin. Jeg lavede en marineringslage på Crozez-Hermitage (syrah-baseret rødvin), men anden vin kan naturligvis bruges. Lidt knus allehånde, enebær og godt sort peber (Keralapeber) og en sjat balsamicoeddike kom ved. Andelårene marinerede i 24 timer. Jeg udelod salt af frygt for, at den færdige sauce (kogt på marinaden, som bliver til braiseringslage, som bliver til sauce) skulle blive for salt. I stedet saltede jeg lårene i 3 timer på tilberedningsdagen. Jeg brugte ud over rødvin også en god del vand og ca. en liter fond kogt på bornholmerhane – fra den tidligere nævnte opskrift på braiserede hanelår med kantareller.
Læs også: Mortens aften 2011.
Efter saltningen og temperering til stuetemperatur brunes andelårene ved kraftig varme i ovn eller på pande i 10-12 minutter. Afkøles derefter i 30 minutter, og så i braiseringsgryden i 6-12 timer ved 75-90 grader. Sæt gryden i ovnen eller tænd af og til. Når gryden er varmet op, holder den varmen utrolig lang tid.
Andelårene kan med fordel hvile en nat eller to i andefedt, inden de serveres. Når de skal spises, krydres de med lidt mere salt, lidt mere peber og grilles for til kødet er gennemvarmt & skindet er sprødt. Glasér evt. med andefedt/braiseringslage + en anelse sukker eller honning for at trække en mere “braset” smag frem. Lår af unghane/bornholmerhane kan bruges i stedet for andelår. Idé til opskrift — Braiseret bornholmerhane med smørstegte kantareller. Lav gerne mange lår ad gangen og konservér med lidt salt og andefedt rundt om lårene, så det skærmer for ilt. I køleskab eller fryser efter temperament. En slags afart af confit de canard.
Smørstegte kantareller
Kantareller soigneres og steges i smør og evt. lidt andefedt. Salt, peber + lidt syrebalancerende citronsaft eller reduceret hvidvin. Syren trækker mere smag frem i svampene. En anelse mørk sukker (muscovado) kan også tilsættes.
Kartofler, pastinak & rødløg i andefedt
Store kartofler og pastinak skæres i passende stykker. Vendes med andefedt (skummet fra braiseringsgryden), salt, peber, evt. lidt citronsaft. Et par halve rødløg eller hele fed hvidløg kan tilsættes. Friske timiankviste eller anden krydderurt på toppen og så i ovnen i 3 timer ved 120 grader. Evt. mere i perioder for at få overfladen sprød og knasende.
Opskrift på rødvinssauce på braiseringslage fra andelårene
En halv liter rødvin koges ind til en fjerdel med finthakket rødløg eller skalotteløg. Evt et par hele fed hvidløg og timiankviste ved. ½ deciliter balsamico koges med og reduceres også. Braiseringslage fra braiseringen af andelårene reduceres til ønsket smagskoncentration. Kom på rødvinsbasen og reducér igen — smag til med salt, peber, sukker, syre (balsamico el. mere rødvin).
Forslag til vin, der matcher de braiserede andelår
Syrah, syrah syrah — helst nordlig rhône. Saint-Joseph el. Crozes-Hermitage. Relativ ung vin med en god præcis frugt. Vi drak Saint-Joseph fra Delobre (biodynamisk producent, der tidligere solgte sin most til kooperativet Saint-Desirat). Fremragende vin. En kraftig ribera del duero vil også gøre sig godt i selskab med de braiserede andelår. Hvis det skal være rigtig vildt, måske en Flor de Pingus (se smagenote her på Flor de Pingus 2002, 2003 & 2004.