Kategorier
auguste escoffier escoffier fond kalvefond opskrift på kalvefond rødvinssauce sauce saucer

Opskrift på hjemmelavet kalvefond — fond de veau — ifølge Auguste Escoffier & Larousse Gastronomique

I jagten på den perfekte hjemmelavede rødvinssauce kommer det i denne ombæring til at handle om Escoffiers klassiske opskrifter på kalvefond, fond de veau, & brun fond, der koges på både kalvekød og oksekød. Itillæg hertil bringes en moderniseret udgave af den klassiske fransk kalvefond — oversat fra den engelske udgave af Larousse Gastronomique.

Kategorier
fond rødvinssauce

Rødvinssauce — opskrifter på rødvinssaucer lavet fra bunden

Det er min fornemmelse, at der kommer gode udskæringer af kalv eller okse på bordet mange steder nytårsaften. Rødvinssauce til — og måske pommes anna, trøfler og foie gras til. Klassiske sager! Rødvinssauce fra bunden Men hvordan laver man en god rødvinssauce fra bunden? Saucen, der binder kød og tilbehør sammen. Det kan du få […]

Kategorier
andebryst andefond fransk mad kantareller nordlig rhone pancetta radicchio rhone rhonedalen rødvinssauce saint joseph sellerimos skalotteløg

Andebryst med sprøde kantareller, sellerimos, radicchio i pancetta

Andebryst, der er stegt sprødt på skindsiden, men stadig er rødt til rosa i midten kombineret med svampe og rødvinssauce er en klassiker (tannin rimer på rødvin, som man siger). Ved et af mine første møder med rhônedalens gastronomi fik jeg netop den kombination på Château de Fontager. Fra andebryst til Château de Fontager, RhôneDengang […]

Kategorier
crozes-hermitage pommes anna rødvinssauce sauce bordelaise syrah

Côte de boeuf med pommes anna, bacondrys, oliventapenade på oksefedt & sauce bordelaise

Bøf — pommes anna — røget flæsk — sauce bordelaise — elementerne kan dårligt blive mere klassiske. Men der er jo en grund til, at smagselementer bliver bundet sammen igen og igen — sammensætningen holder!   Baggrund: Vin til côte de boeuf Oftest sker sammensætningen af vin og mad på madens præmisser. Her er retten, […]

Kategorier
chateauneuf-du-pape friteret persille lammeculotte lammekød laurence feraud persille persillerod rhone rhonevin rodfrugter rødvinssauce

Lammeculotte — svampe, friteret persille, jordskokker og persillerod

fra Domaine du Pégau til lammeculotte a la efterår Det er altid en fornøjelse at besøge mine forældre. Dels fordi min far tit har en spændende vin i skabet, dels elsker min mor simpelthen at rydde op efter mig i et køkken! Det er en fantastisk kombination. Vinen, jeg udså mig denne gang, var en […]

Kategorier
aftensmad franske opskrifter kalvefilet rødvinssauce

Kalvefilet (a la chateaubriand), sauce bordelaise & efterårskompot

Lidt om kalvefilet Intervalstegning af kalvefiletKalvefileten er nok en af de møreste udskæringer — på linje med oksemørbrad — man kan forestille sig. Det betaler sig derfor at være omhyggelig med temperaturstyringen, så det fine kød ikke ender med at blive tørt. En god metode er at kombinere bruning, intervalstegning og pochering. Jeg havde fået […]

Kategorier
andebryst bergholts opskrifter kartoffelmos meinklang opskrift opskrifter østrigsk rødvin østrigsk vin persille rødvinssauce saint joseph sankt laurent

Andebryst med rødbede, friteret persille, gratineret kartoffelmos & rødvinssauce

Om Meinklang & rødbeder — Sankt Laurent Oftest vælges vinen efter maden, men det er sjovt ind i mellem at gå den anden vej. Jeg havde modtaget en smagekasse indeholdende tre forskellige østrigske rødvine fra den biodynamiske producent Weingut Michlitz, vinene bærer navnet Meinklang. Der er tale om enkeltdruevine på sorterne Zwegeilt, Blaufränkisch og Sankt […]