Lidt nye gastronomiske odd men out

morgenbord-paa-falsled-kro-loegismose
Morgenbord halvvejs dækket på Falsled Kro.

vagtelspejlaeg-poelse-tomat-falsled-kro
En del af morgenmaden på Falsled Kro: vagtelspejllægm pølse, bacon og bagt tomat.

kantareller
Kantareller på spækbræt klar til brug. Kantareller fungerer rigtigt godt sammen med bl.a. fjerkræ — skal svampene rigtigt komme til deres ret, kan det anbefales at holde andet tilbehør noget minimalt. Idé her — braiseret hanelår med kantareller.

crozes-hermitage-domaine-belle-syrah-nordlig-rhone
Crozes-Hermitage
fra Domaine Belle.

Og slutteligt et par bøffer, der ikke er fra Jensens Bøfhus:
Læs mere Lidt nye gastronomiske odd men out

Vagtelbryst, confiteret vagtellår og kartoffel; svampe, løg og spæk.

opskriften på vagtelbryst er oprindeligt bragt november 2007

Sidste lørdag stod den som den tilbagevendende læser måske ved på fasanbryst. Vinmæssigt landede vi på Cornas fra Lionnet, så der var lidt biblioteksengel over det, da jeg tidligere i dag sad og sorterede i gamle opskrifter og ældre smagenoter. I lørdags for præcis to år siden var der nemlig også udkæringer af hønsefugl og Cornas i glasset. Og navnet var også dengang Lionnet. Det er lidt pudsigt, for Cornas er den mindste appellation i den nordlige Rhônedal, og de to lionnetfamiler har så vidt jeg kan læse mig til ikke nogen direkte relation; men som de siger i Battlestar Galactica: “All of this has happened before, and it will happen again!” Men lad os springe direkte til sagerne, inden der går for meget determernisme og cyklisk livsforståelse i gastronomien, særligt på en dag, hvor  Holger Bech Nielsen, fysikteoriprofessor par excellence, er begyndt at tale om omvendt kausalitet og “Gud” i forbindelse med CERN-projektet…

Introduktion til opskrift på vagtelbryst, portobello- & løgkompot, confiteret lår og kartoffel m. hvidvin-portvinssky

Sidst jeg var i Tain l’Hermitage var et af de gastronomiske højdepunkter vagtelpaté Lige før broen mellem Tain og Tournon ligger en undseelig vinbar – Des terrasses du Rhône au sommelier (13 rue Joseph Péala, 26600 Tain l’Hermitage). Ifølge Livingstone-Learmonth, vinskribent ved Decanter og rhôneentusiast siden midten af tresserne, sonderer indehaveren, Fabien Louis, kundematerialet i barens første åbningstime. Hvis han skønner, at det er en dårlig dag, gider han ikke holde åbent.

Broen mellem Tain & Tournon. Vinmarkerne der ses til øverst til højre i billedet er fra Saint-Joseph-appellationen, der grænser op til Cornas. Creative Commons: Neil T.
Broen mellem Tain & Tournon. Vinmarkerne der ses til øverst til højre i billedet er fra Saint-Joseph-appellationen, der grænser op til Cornas. Creative Commons: Neil T.

Da vi var forbi i 2006, var jeg stærkt i tvivl om, hvorvidt der var åbent eller ej. Men der lå Gonon, 2004 (Saint-Joseph) – i vinduet. Det er klassisk, stram syrah — på ingen måde en crowd pleaser i sin ungdom, hvilket bekræftes i Berlingskes Rhônessmagning d. 6/12, hvor der står:

Gonon er en særdeles velanskreven producent, men pt. giver hans ekstremt klassiske og traditionelle saint-joseph ikke meget fra sig. I munden regerer den massive garvesyre.“(Der gives tre ud af seks mulige stjerner).

Et skilt lokkede med cailletes (vagtelpaté) og et glas Crozes (som Crozes-Hermitage-appellationens vine forkortes til på de kanter) til, så vidt jeg husker, 5 euro. I min verden er den slags uimodståeligt. Oplevelses- såvel som prismæssigt. (Hvorfor skal det være så dyrt at drikke 5-10cl vin herhjemme?). På bjergryggen ovenfor Tournon står statuen af Saint-Joseph, så jeg spurgte, om jeg kunne bytte crozes ud med Saint-Joseph mod merbetaling – og bestilte derudover lidt mineralvand. Regningen lød på 5 euro. Sådan! Særligt, når man ta’r i betragtning, at vinen, der blev serveret, var Stéphane Roberts ‘Domane du Tunnel’ 2004 (som vist havde været åben et par dage, så vidt jeg kunne bedømme). Jeg spurgte til årgangen – og blev bekræftet i, at det var et klassisk år meget forskelligt fra 2003, som var markant varmere (og i min optik atypisk og spøjst).

Vagtlen er den mindste europæiske hønsefugl. Den yngler sjældent i Danmark og tager oftest tilbage til varmen i oktober. De velhængte fugle – og frostvarerne ses ofte i december. Så vidt jeg ved, jages vagtler sjældent herhjemme længere, og de, der kan købes, er oftest opdrættede fugle (særligt fra Frankrig). Det er ikke nødvendigvis af det onde. Mange ganer har det lidt svært med vildtsmagen (måske særligt, fordi vildt ofte bliver stegt helt igennem – med deraf følgende metallisk, leveragtig smag og konsistens). — men fuglen kan også være nøglen til at åbne en ellers lukket vin.

Om Cornas-appellationen & Jean Lionnets Domaine de Rochepertuis

Cornas (100% syrah) fremhæves i mange vinbøger som en af Frankrigs mest maskuline vine. Samme steds står ofte, at de skal have mange år for at bløde op og blive tilgængelige. I dag laves også moderne Cornas, hvor frugten er fremtrædende fra en tidlig alder (Colombo er et godt eksempel). En Cornas 1996 fra Lionnet, ‘Domaine Rochepertuis’, tjente som inspiration og katalysator for denne ret. 1996 er ikke et formidabelt år, og tidligere flasker har udvist grader af variation (årgang 1995 ved Rhônefestivalen 2007 blev af flere smagere betragtet som noget nær en katastrofe, og jeg er enig — den (specifikke flaske) var styg, hvis ikke decideret syg). Der er to Lionnet’er i Cornas – den anden Pierre Lionnet (Domaine Lionnet), som tidligere har været formand for appellationens producentforening. Vingården har været i familiens eje siden 1575 (mange skiftede ellers hænder kort efter revolutionen i 1789). Det er en svært anbefalelsesværdig vin, men det må blive en anden gang. (Og på sigt også om toppen inden for appellationen: Alain Voge, August Clape & Thierrey Allemand).

Tilbage til Jean Lionnet. Forhandleren i Danmark (Løgismose) skriver: Jean Lionnet er traditionalist og skabte år efter år solide vine, der med tiden udvikler en elegant kompleksitet som belønning til dem som lægger vinen til side i 10 år eller mere.

Det er altid forvirrende at læse om vin. Én kilde, man bli’r klogere; to, man undres; tre, man forvirres… Livingstone-Learmonth beskriver Lionnet som modernist:
He was an early modernist at Cornas, happy to use new or young oak and for his crop to be destemmed.

Jeg har ikke været med siden slutningen af halvfjerdserne, og jeg opfatter 1996-årgangen som en stram, traditionel vin. Ganske lys i farven og ikke meget i næsen umiddelbart efter åbning. Efter lidt ilt kommer der lidt vildttoner og svage røde frugter frem. Spændende – og knibsk. Der mangler noget mad for at komme videre smagsmæssigt — og forsøget hed vagtler, svampe, løg og en anelse portvin. Smagt af tre forskellige glas, fra venstre mod højre: Spiegelau Authentis 01 (all-round rødvinsglas, og nok mit favoritglas), Authentis Bourgogne & Riedel ‘Hermitage’ — et flot, dyrt & tungt glas, som jeg aldrig helt er blevet venner med. Billedkvaliteten kunne være bedre.

lionnet-domaine-de-rochepertuis-cornas-1996-spiegelau-og-riedel-glas

Opskrift på vagtelbryst, confiteret lår, portobellosvampe, kartoffel

ferske-vagtler

(til to personer):
to vagtler
1/2 løg (gerne økologisk)
1 fed hvidløg
2 små skalotteløg
10-12 timiankviste
1 deciliter hvidvin
0,3 deciliter portvin
4 små, faste kartofler
Andefedt eller olivenolie
Lidt røget flæsk (bacon), gerne økolgisk og/eller tørrøget
Portvin (ruby/vintage)
Lidt balsamicoeddike
God sort peber (fx Kerala)
2 tomater
Evt. lidt sukker

Vagtel — Brystkød
Vagtlerne parteres. Brystkød og lår gemmes. Gourmetsaltes evt. 6-12 timer inden tilberedning med ca. 3 gram salt per kiloe kød. Resten af fuglen hakkes groft og bruges til fond/sauce. Inderfileterne skæres fra og hakkes fint (steges kort sammen med små tern af røget spæk og timiankviste, gerne i andefedt). Når lår, svampe-/løgkompot, sauce og confiterede kartoffelfirkanter er klar, steges bryststykkerne ved middelhøj varme i 20-40 sekunder per side (helst i smør) indtil ønsket kernetemperatur er opnået. Det er sarte og små stykker, så pas endelig på, at kødet ikke bliver tørt. Bardér evt. med fersk eller letrøget spæk og smørstykker.

Læs mere Vagtelbryst, confiteret vagtellår og kartoffel; svampe, løg og spæk.

Mineralitet: Nordlig rhône, Wachau & Chablis

Den sitrende intensitet kort før forårsregnen falder, mineraliteten. Denne subtile fornemmelse i duft og smag. Findes fx i god nordlig rhône, fortrinsvist i de mere afbalancerede, kølige vine — herunder på syrahdruens kuldegrænse på de svært dyrkbare terrasser i Côte-Rôtie; men også hos solide producenter i den klassiske del af Saint-Joseph-appellationen, fx hos Gonon. To cuvéer — en rød, en hvid. Ikke noget parkerbait her.

Saint-Joseph fra Domaine Gonon, nordlig rhone, 100% syrah
Saint-Joseph fra Domaine Gonon, nordlig rhone, 100% syrah

Nedslag 1 — Saint-Joseph
Saint-Joseph-appellationen er langstrakt, og dækker faktisk to departemener, Loire & Ardèche. Der produceres årligt i omegnen af 20.000 hektoliter vin, der kvalitetsmæssigt svinger utroligt meget. Vinene kendtes tidligere under betegnelsen vins de mauves, og litterære referencer kan fx findes i Victor Hugos Les Misérables. Vinlitteraturen betegner ofte vinene fra Saint-Joseph som de mest feminine vine fra den nordlige rhônedal, og det holder også i de fleste tilfælde; men der findes undtagelser. Temperaturen stiger her som over resten af vernde, og visse producenter sigter mod at skabe tungere, mere ekstraherede vine. Et eksempel kunne være Saint-Joseph L’Amarybelle fra Yves Cuilleron.

Det anføres ofte, at det kun er i Côte-Rôtie, det er tilladt at tilsætte hvide druer til vinen (marsanne & rousanne), men det er også tilladt i henhold til appellationsloven for Saint-Joseph, men det sker sjældent. Saint-Joseph er et godt sted at begynde sin opdagelse i vinene fra den nordlige rhônedal, da de ofte fremtræder mere tilgængelige som ung og halvgamle end mere dystre fætre og kusiner fra Hermitage, Cornas & Crozes-Hermitage.

Nedslag 2: Wachau
schmelz-smaragd-riesling-durnsteiner-freiheit-2000
Mens mit hjerte i den grad banker for rødvinene fra den nordlige rhônedal, så har jeg altid haft det noget vanskeligt med de hvide udgaver. Hvor de røde er dybe og syrerige, er de hvide flade og urtede. Slet ikke min smag. Men så er det godt, at der kan produceret fornemme mineralske vine i Østrig. Topområdet er Wachau syd for Wien — og topvinene er fornuftigt prissat i forhold til vine fra andre topområder, fx Bordeaux & Bourgogne. Læs mere her om vinene fra Wachau.
Læs mere Mineralitet: Nordlig rhône, Wachau & Chablis

Rillettes af and

opskriften på rillettes af and er oprindeligt bragt november 2007

Rillettes er ligesom confiten en klassisk konserveringsmetode. Den danske pendant er sylten, hvor der anvendes fedt- og collagenholdigt svinekød — fx grisehoved og grisetær. Men lad os i denne omgang holde os til rilletten.

Traditionelt fremstilledes rilletter af svinekød (og som oftest af svineskank). Der er tale om en saltning og efterfølgende kogning i suppe/fond og/eller fedt. Når kødet er kogt tilstrækkeligt ud, begynder det at trevle. Der opnås efter nogen tid en nærmest pateagtig mørhed og konsistens. Rilletten hældes på glas (gerne skoldede og/eller skyllet med cognac eller atamon), og der hældes fedt over for at holde ilt ude, hvilket sikrer mod harskning. Rilletten kan serveres som en forret med salat til — eller mere klassisk og simpelt fungere som pålæg med sennep og cornichoner til. På restaurant Luns fik jeg svinerillettes med endiver. Ganske simpelt, men meget lækkert. Det bløde, fede, salte og det knasende sprøde, friske og grønne  i skøn forening.

Grundlæggende findes der to forskellige tilberedningsmetoder af rillette. Den ene baserer sig på kogning af store stykker kød, der sidder på benene; den anden baserer sig på soignering af kødet før kogning. Derudover kan man vælge at koge i ren suppe eller med fedt enten før, under og efter langtidskogningen. Jeg valgte at partere anden og bruge de ukurante kødstykker + et af brysterne til rilletten. Andre kødtyper kan selvfølgelig også bruges – fx gås eller svineskank.

Opskrift på rillettes af and


Kødstykkerne saltes i 24-36 timer, men ikke for kraftigt, ca. 2-3 gram salt pr. kilo kød. Udover salt brugte jeg peber (Sarawak) og fem knuste enebær (til ca. 1 kilo kød). Andre krydderier kan selvfølgelig også tilsættes for at tone rilletten.

På andendagen kogte jeg ad flere omgange. Først lukning i middelvarmt/varmt rent andefedt. Derefter lidt hviletid med henblik på at skumme urenheder fra fedtet. Dernæst kogning i andefond, som var kogt på skroget med diverse urter – løg, skalotetløg, gulerod, timian, bredbladet persille. Se opskrift her på andefond. Mod slutningen af tilberedningen af rilletten tilsattes 1/3 af fedtet fra førstekogningen, mens resten smeltedes og gjordes klart til at danne låg i konserveringsglasset for at holde ilten væk (for at undgå harskning).

Jeg kan anbefale at bruge de sprøde stykker af fedt fra afsmeltningen som pynt ovenpå en confiteret kartoffel sammen med en lille kvist timian. Det ser flot ud, knaser dejligt i munden og fungerer derved godt sammen med kartoflens bløde indre.

Tilsæt evt. suppen ad flere omgange, så der ikke er for meget restvæske. Der skal være en anelse tilbage, inden kødet er trevlet helt ud, men endelig ikke for meget. Smagen koges ind i kødet og hjælper til at konservere. Pas endelig på med ikke at bruge en saltet fond/suppe. Resultatet vil blive en rillette, der er for salt. Krydr i stedet for mod slutningen. Vær opmærksom på, at saltsmagen reduceres en anelse under lagringen i køleskabet.

Når en fin, nærmest pateagtig konsistens er opnået, fyldes på skoldede (og gerne yderligere desinficerede, brug fx Atamon eller cognac) glas. Lad trække mindst et par dage, inden rilletten spises. God til julefrokosten eller som selvstændig ret med endiver eller anden salat + en let sennepsvinaigrette.

Vinforslag til rillettes

Jeg synes personligt, at en ung saftig og småkrydret vin passer godt til. Fx sydlig Rhône: Cairanne, Rasteau, el. en generisk Villages. Nordlig Rhône som står mit hjerte nær er også fantastisk, fx Saint-Joseph eller Crozes-Hermitage, gerne ung og syrerig til at rense fedten fra mundhulen. Østrigsk hvid er også fin til, og går ofte bedre til det syrlige tilbehør end end rød. Riesling eller Grüner veltliner.
Læs mere Rillettes af and

Sommermad, franske gryderetter & Saint-Joseph fra Delobre

Vejret trækker i retning af franske gryderetter — boeuf bourguignon, cassoulet, simreretter på okseskank — langtidsstegte grovere kødudskæringer som fx okseklump, osv. I min billedmappe fandt jeg dog et skud sensommer fra vores sommerferie i august i Karrebæksminde.

Sommermad i Karrebæksminde
Én af dagene bestod middagen af grillet oksecuvette, kartofler med rapsolie og mynte, grillede og brombærglaserede rødbeder. Rødbeder kan aktivere nogle lag i vin, man ellers ikke lægger mærke til — formidle kontakten til vinens jordbundne mineralitet. Hvis man er heldig. Det stærkeste eksempel, jeg kan komme i tanke om, var en flaske af biodynamikeren Marcel Deiss’ pinot noir-baserede Burlenberg sammen med en kødret akkompagneret af rødbeder på Restaurant Ensemble. Wauv!

loibner-gruner-veltliner-weingut-knoll-wachau

Med i sommerhuset havde jeg et par forskellige yndlingsflasker — bl.a. en god, sommerlig og sprød-mineralsk grüner veltliner fra én af topproducenterne i Wachau, nemlig Weingut Knoll. Den ældste søn har heddet Emmerich igennem generationer, og vinene er stålsatte, stringente og larmende umoderne i deres benhårde stil. Her gøres ikke knæfald for den moderne smag. De kræver tid, siger man — men østrigerne, og jeg, drikker dem gerne unge, selv om det nok et stykke henadvejen er en acquired taste. God som aperitif.

brombaer-skud-af-sommer
Vi fik et tip fra lokalkendte om, hvor områdets bedste brombær fandtes. Høsten blev god — selvom yngste tog godt for sig under plukningen. Jeg kogte syltetøj på tahitivanilje, brombær, sukker og en anelse rødvin. God til morgenmad, men også til at glasere de rødbeder, vi havde købt på en nærleggende gård, i.

roedbeder-glaseres-med-brombaer
Sommermad kan med fordel laves enkelt. Så ikke så mange dikkedarer og ingen sauce. Oksecuvette — gourmetsaltet i en 8 timers tid og så intervalstegt på grill med henholdsvis direkte og indirekte varme — for dels at få en sprød skorpe og sprødt fedtlagt — dels et godt rosa indre.

grillet-oksecuvette Læs mere Sommermad, franske gryderetter & Saint-Joseph fra Delobre

Om Crozes-Hermitage & Alain Graillot

Jeg har tidligere skrevet om Alain Graillot, som den danske importør betegner som Rhônedalens bedste producent af Crozes-Hermitage. Det tangerer at tage munden lidt for fuld, synes jeg, når man tager i betragtning, at der findes fremragende vine fra producenter som Domaine Belle, Chave (Yann), Colombier, Domaine  Des  Remizières.

I min bog står Bernard (& Yann Chave) som noget af det ypperste inden for Crozes. Hans årgange 1999-2001 var tindrende klare i deres udtryk af syrah. Kølige, elegante og saftige kombineret med markant krudtrøg og bacontoner. Fremragende vin. De kostede vist omkring 75 kroner flasken dengang. De senere årgange er knapt så traditionelle/klassiske og rene i udtrykket. Etiketterne er blevet mere moderne, og det er vinen desværre også.  Det rykker dog ikke ved, at fx Le Rouvre i årgang 2004 smager intet mindre end fantastisk.

Smagenote på Chaves Crozes-Hermitage, 2001
vin fra vinstokke, der er mellem 18 og 40 år fra områder i Mercurol, La Roche de Glun, and Pont d’Isère, relativ sen & manuel høst og ingen brug af kulturgær.

Jeg står ikke alene med min kærlighed til Chaves crozes-vine. “La revue du Vin de France” har givet Y. Chaves Crozes-hermitage-vine fine anmeldser siden 1998. James Molesworth, vinkritiker for The Wine Spectator, skrev i novemberudganven 2006 — “You may not have heard of this domaine before, but it won’t be a secret much longer.  Chave is making superb wines

Der er sket noget med priserne på god Crozes-Hermitage, må man sige. Graillot ligger på 160,- i årgang 2006. Remizieres på henholdsvis 115,- og 165,- for Cuvée particulaire & Cuvée Christophe. Philipson har haft Guigals Crozes på tilbud i årgang 2003, som fik fine Parker-anmeldelser.

Graillot trådte ind på vinscenen i 1985 efter en karriere inden for landbrugsindustrien. Graillot og vinene blev hurtigt anerkendt af vinproducenter, vinskribenter og forbrugere. I dag fungerer Graillot i stigende grad som rådgiver for unge producenter.

Om Crozes-Hermitage-appellationen
Crozes-Hermitage er den største enkeltappellation i den nordlige rhônedal. Appellationens centrum er Hermitage-bjerget, hvor nogle af verdens største (syrahbaserede) vine produceres, men den AOC-stemplede vinmarker begynder ca. 10 km fra Tain (l’Hermitage).

Historisk er Crozes-Hermitage ikke synderligt velbeskrevet. En reference fra 1846 fremhæver vinene for deres lighed med Hermitage-vinene. Det er værd at holde for øje, for på det tidspunkt brugtes Hermitage-mosten til at give rygrad, syre og frugt til Bordeaux-vinene i svage år.

I dag ville den praksik på ingen måde gå an. Dengang skrev man blot ‘Hermitagée’ på etiketterne, og så var det dét. Appellationen stammer fra 1937, og den blev udvidet i 1947. Den eneste tilladte røde druesort er syrah, som i alle andre appellationer i den nordlige del af rhônedalen.

Der laves også hvidvin i området — på Marsanne & Rousanne, men rødvinene udgør klart den største del af produktionen. Det siges ofte, at det kun er i Côte-Rôtie, det er tilladt at tilsætte hvide druer til vinene, men reglerne for Crozes-Hermitage AOC tillader op til 15%. De færreste producenter gør det dog.

Crozes-Hermitage udgøres i dag af rundt regnet 1.200 ha vinmarker, og der produceres ca. 44.000 hektoliter vin årligt. Jordforhold og soleksponeringen varierer. Kvalitetsmæssigt er der utrolig spændvidde i Crozes-Hermitage — fra simple supermarkedsvine til omkring 50 kroner, der er en skygge af den ægte vare. Tynde og splattede og uden tydelig syrahkarakter.

I den anden ende af spektret er der dels de mere moderne vine med vægt på frugt og tyngde og velintegreret fad — fx Tardieu-Laurent, dels meget traditionelle, stringente crozes-vine, som kan være svære at drikke unge. Graillot ligger nok et sted midt imellem.

De kendteste vine i den bedste ende Jaboulets Crozes-Hermitage ‘Thalabert’ & Graillots top-cuvée ‘La Guiraude’.

Thalabert kommer fra enkeltparceller med gamle vinstokke, hvorimod Graillots prestigecuvée sammensættes forskelligt fra år til år. Halvdelen af de producerede syrah-druer vinificeres af Cave de Tain. Jaboulet ta’r en god portion af den sidste halvdel. Kooperativet i Tain producerer en række forskellige udgaver fra den letdrikkelige, frugtige “Fine Fleur de Crozes”, hvor druerne afstilkes helt, over standardcuvéen “Crozes-Hermitage”, der vinificeres mere traditionelt, til “Les Hauts du Fief, cuvée prestige”, der kommer fra en udvalgt parcel af udvalgte druer og får længere tids fadlagring.

I 2008 åbner der en ny restaurant og VIP-smagelokaler i Gambert de Loches (stifteren af Cave de Tain og Hermitage-producent) tidligere palæ midt i Hermitage-markerne.

Smagenote på Graillots Crozes-Hermitage, 2006
Flot farve. Violet skær. Let uklar, ufiltreret. Kirsch i næsen — let bitterhed, kirsebærsten. Lettere atypisk næse for ung syrah fra Crozes. Raspende tannin, lakrids, viol, floralitet, lang eftersmag. Ikke helt i balance pt., synes jeg. Peber, jod + blod. Orangeskal. Valpolicella-agtig.

Lettere en-dimensional til at begynde med. Iltning hjæper — granitnoter + bedre markeret mineralitet trænder frem efter 20 minutters tid i glasset.

Lidt kaffe + mørk chokolade. Klart udviklingspotentiale. Graillot selv anbefaler, at vinene drikkes inden for 1-2 år eller får lov at ligge i 5-6 år. Smagt af Riedel Vinum Syrah & Holmegaard Cabernet.

Smagenote fra The Wine Spectator, Daily pick, juli 2008.
“Ripe and focused, with tasty plum sauce, black licorice snap, violet and graphite notes. Tangy iron notes enliven the stylish finish. Nicely done. Drink now through 2012. 8,000 cases made.”

Forslag til opskrifter, der matcher (ung) Crozes-Hermitage
Importøren Bichel anbefaler haresteg som et godt match til Graillots syrah, hvor vinen matcher kødets animalske toner.

Bichel nævner også, at crozes er populær på de parisiske bistroer — steak, fritter og saftig syrah er et klassisk match. I Lyon har jeg drukket kraftigt nedkølet ung crozes til en række måltider i den mere rustikke ende.

Chaves Crozes har tidligere været husvinen på Bocuses bistroer, men den var ikke på kortet, da jeg forbi Le Nord i 2006. Lam og Crozes-hermitage fungerer også godt.

Jeg har tidligere tonet en klassisk côte de boeuf med pommes anna, sauce bordelaise & olivendrys til at matche én af Graillots vine, nemlig hans Saint-Joseph 2005. Retten vil også gå fint i spænd med Crozes’en. Rødvinsbraiseret okseskank kunne også være en mulighed. Jeg har med held drukket Chaves Crozes til braiserede andelår med choucroute og ovnbagt selleri, persillerod og kraftig rødvinssauce. Colombiers Crozes har jeg drukket til culotte af ungkvæg med aligot, bagte tomater og baconbønner — også et godt match. Slutteligt vil garvesyre- & frugtniveauerne også gå godt i spænd med en omgang confit de canard med pommes sarladaises.

Lammeculotte — svampe, friteret persille, jordskokker og persillerod

fra Domaine du Pégau til lammeculotte a la efterår

Det er altid en fornøjelse at besøge mine forældre. Dels fordi min far tit har en spændende vin i skabet, dels elsker min mor simpelthen at rydde op efter mig i et køkken!

Det er en fantastisk kombination.

Vinen, jeg udså mig denne gang, var en fin, ældre flaske Chateauneuf-du-Pape fra den solide producent Domaine du Pégau.

Chateauneuf du pape fra Domaine du Pegau
Jeg er som den loyale læser vil vide primært til nordlig rhône, men det er altid spændende at smage de store vine — uanset område. Parker gav i sin tid vinen 95 point, og det er pænt. Jeg har tidligere smagt Pegau i årgang 2002 på restaurant Luns, og det var en spændende, kompleks lettere animalsk vin. Gode producenter laver gode vin selv i dårlige år, men årgang 2000 var klasser over, omend jeg havde forestillet mig en anelse mere sødefuld vin.

Læs mere Lammeculotte — svampe, friteret persille, jordskokker og persillerod