Kategorier
flæskesteg mad til vinter rillettes vintermad

Vintermad — rillettes, osso buco & flæskesteg

Det bli’r ikke til helt så mange opskrifter, som jeg havde kunnet håbe på; men nogle af de go’e gamle klassikere inden for området vintermad, vil jeg dog tillade mig at slå et hurtigt slag for i dag: Vintermad 1 Rillettes på svinekam — husmodermad, hvor udskæringens dele bruges til det, de er bedst til. […]

Kategorier
escoffier julefrokost julemad opskrift opskrift med and opskrifter rillettes sylte

Fransk julemad — julekrydret rillettes af and

En god sylte er en del af julefrokosten; sennep og rødbeder til.  Dansk sylte koges på svinekød — og gerne svinehoved og grisetær for det bidrager med collagen, der får sylten til at stivne så flot. Det er mit indtryk, at mange ikke bryder sig om den geléagtige konsistens en traditionelt tilberedt sylte har, og […]

Kategorier
andebryst andefond andelår crozes-hermitage opskrifter med and rhone rillette rillettes rillettes af and saint joseph sylte

Opskrift på hjemmelavet rillettes af and

opskriften på anderillettes her er oprindeligt bragt november 2007 Rillettes en klassisk konverseringsmetode Rillettes er ligesom confiten en klassisk konserveringsmetode. Den danske pendant er sylten, hvor der anvendes fedt- og collagenholdigt svinekød — fx grisehoved og grisetær. Men lad os i denne omgang holde os til rilletten. Traditionelt fremstilledes rillettes af svinekød (og som oftest […]

Kategorier
andefedt andefond braisering confit confit de canard fond juleaften mortens aften opskrift med and opskrifter med andelår rillettes sauce

Andefond — jul og rettidig omhu

Så er det i aften, at det er Mortens aften. Jeg vil ikke gå ind på opskriftsforslag, hverken på traditionelt andesteg fyldt med æbler og svesker eller på mere alternative tilberedningsforslag, for det gjorde jeg for et par dage siden. Følg evt. linket ovenfor. I denne ombæring vil jeg blot slå et slag for ikke […]

Kategorier
balsamico fransk mad franske opskrifter friteret persille oksefedt opskrift rillette rillettes svinekam svinekød

Svinerillettes på brød ristet i aromatiseret oksefedt

Der er megen smag og struktur at hente ved at købe større stykker kød og skære ud selv — i stedet for at købe skinkemedaljoner, afpudset svinemørbrad, filet for sig og resten af dyret som hakket kød. Før storindustrien, halv- og helfabrikata, købtes der hele og halve dyr, der blev udskåret hjemme. Husmoderen, eller den […]

Kategorier
balsamico balsamicoglace oksekød okseskank persillerod rillette rillettes

Rillettes af okseskank spæde salater, persillerod og glace

Oprindelig bragt efteråret 2008 Fra kogning af god oksefond til efterårets kolde måneder var der en en del irreelle stykker okseskank tilbage. Efter at have lavet et par versioner af rillettes på svinekød — svinerillettes 1 & rillettes af svin 2 — var det oplagt at forsøge sig med en udgave på oksekød. Resultatet blev […]

Kategorier
franske opskrifter opskrifter rillettes svinekam svinekød

Rillettes af svin — m. balsamicoløg, nicoise-oliven og persille

Om mødet med en ½ svinekam — rillettes, filet, stegeben Dette er afsnit to om ‘Målet var at lave så mange forskellige retter som muligt ud af én solid & stor udskæring — nemlig en svinekam med spæk, svær og ben.