Krondyrfilet i kantarel, spæk og gran — Vin: Côte-Rôtie, La Mouline, Guigal

At matche mad med Guigals Côte-Rôtie ‘La Mouline’ De fleste vælger vin ud fra maden, men af og til betaler det sig at gøre det omvendt. Altså designe maden ud fra vinen. Nytårsaften må de godt være lidt ekstravagant, så valget landede på Guigals Côte-Rôtie, ‘La Mouline’ (89% syrah & 11% viognier) i årgang 2002,… Fortsæt læsning af Krondyrfilet i kantarel, spæk og gran — Vin: Côte-Rôtie, La Mouline, Guigal

Rødvinssauce lavet fra bunden — fond, roux, gastrique — klassiske franske saucer

Tunge franske kobbergryder. Ilustration: Det franske køkkens klassiske saucer

Det er min fornemmelse, at der kommer gode udskæringer af kalv eller okse på bordet mange steder nytårsaften. Rødvinssauce til — og måske pommes anna, trøfler og foie gras til. Klassiske sager! Hvordan laver man en rødvinssauce? Men hvordan laver man en god rødvinssauce fra bunden? Saucen, der binder kød og tilbehør sammen. Det kan… Fortsæt læsning af Rødvinssauce lavet fra bunden — fond, roux, gastrique — klassiske franske saucer

Hjemmelavet kalvefond — fond de veau — Larousse Gastronomique

Tunge franske kobbergryder. Ilustration: Det franske køkkens klassiske saucer

I jagten på den perfekte rødvinssauce kommer det i denne ombæring til at handle om Escoffiers klassiske opskrifter på kalvefond, fond de veau, & brun fond, der koges på både kalvekød og oksekød. Itillæg hertil bringes en moderniseret udgave af den klassiske fransk kalvefond — oversat fra den engelske udgave af Larousse Gastronomique.

Kalvefilet (a la chateaubriand), sauce bordelaise & efterårskompot

Lidt om kalvefilet Intervalstegning af kalvefilet Kalvefileten er nok en af de møreste udskæringer — på linje med oksemørbrad — man kan forestille sig. Det betaler sig derfor at være omhyggelig med temperaturstyringen, så det fine kød ikke ender med at blive tørt. En god metode er at kombinere bruning, intervalstegning og pochering. Jeg havde… Fortsæt læsning af Kalvefilet (a la chateaubriand), sauce bordelaise & efterårskompot

Andebryst med sprøde kantareller, sellerimos, radicchio i pancetta

Andebryst, der er stegt sprødt på skindsiden, men stadig er rødt til rosa i midten kombineret med svampe og rødvinssauce er en klassiker (tannin rimer på rødvin, som man siger). Ved et af mine første møder med rhônedalens gastronomi fik jeg netop den kombination på Château de Fontager. Fra andebryst til Château de Fontager, Rhône… Fortsæt læsning af Andebryst med sprøde kantareller, sellerimos, radicchio i pancetta

Côte de boeuf med pommes anna, bacondrys, oliventapenade på oksefedt & sauce bordelaise

Bøf — pommes anna — røget flæsk — sauce bordelaise — elementerne kan dårligt blive mere klassiske. Men der er jo en grund til, at smagselementer bliver bundet sammen igen og igen — sammensætningen holder!   Baggrund: Vin til côte de boeuf Oftest sker sammensætningen af vin og mad på madens præmisser. Her er retten,… Fortsæt læsning af Côte de boeuf med pommes anna, bacondrys, oliventapenade på oksefedt & sauce bordelaise