Mineralitet: Nordlig rhône, Wachau & Chablis

Den sitrende intensitet kort før forårsregnen falder, mineraliteten. Denne subtile fornemmelse i duft og smag. Findes fx i god nordlig rhône, fortrinsvist i de mere afbalancerede, kølige vine — herunder på syrahdruens kuldegrænse på de svært dyrkbare terrasser i Côte-Rôtie; men også hos solide producenter i den klassiske del af Saint-Joseph-appellationen, fx hos Gonon. To cuvéer — en rød, en hvid. Ikke noget parkerbait her.

Saint-Joseph fra Domaine Gonon, nordlig rhone, 100% syrah
Saint-Joseph fra Domaine Gonon, nordlig rhone, 100% syrah

Nedslag 1 — Saint-Joseph
Saint-Joseph-appellationen er langstrakt, og dækker faktisk to departemener, Loire & Ardèche. Der produceres årligt i omegnen af 20.000 hektoliter vin, der kvalitetsmæssigt svinger utroligt meget. Vinene kendtes tidligere under betegnelsen vins de mauves, og litterære referencer kan fx findes i Victor Hugos Les Misérables. Vinlitteraturen betegner ofte vinene fra Saint-Joseph som de mest feminine vine fra den nordlige rhônedal, og det holder også i de fleste tilfælde; men der findes undtagelser. Temperaturen stiger her som over resten af vernde, og visse producenter sigter mod at skabe tungere, mere ekstraherede vine. Et eksempel kunne være Saint-Joseph L’Amarybelle fra Yves Cuilleron.

Det anføres ofte, at det kun er i Côte-Rôtie, det er tilladt at tilsætte hvide druer til vinen (marsanne & rousanne), men det er også tilladt i henhold til appellationsloven for Saint-Joseph, men det sker sjældent. Saint-Joseph er et godt sted at begynde sin opdagelse i vinene fra den nordlige rhônedal, da de ofte fremtræder mere tilgængelige som ung og halvgamle end mere dystre fætre og kusiner fra Hermitage, Cornas & Crozes-Hermitage.

Nedslag 2: Wachau
schmelz-smaragd-riesling-durnsteiner-freiheit-2000
Mens mit hjerte i den grad banker for rødvinene fra den nordlige rhônedal, så har jeg altid haft det noget vanskeligt med de hvide udgaver. Hvor de røde er dybe og syrerige, er de hvide flade og urtede. Slet ikke min smag. Men så er det godt, at der kan produceret fornemme mineralske vine i Østrig. Topområdet er Wachau syd for Wien — og topvinene er fornuftigt prissat i forhold til vine fra andre topområder, fx Bordeaux & Bourgogne. Læs mere her om vinene fra Wachau.
Læs mere Mineralitet: Nordlig rhône, Wachau & Chablis

Rillettes af and

opskriften på rillettes af and er oprindeligt bragt november 2007

Rillettes er ligesom confiten en klassisk konserveringsmetode. Den danske pendant er sylten, hvor der anvendes fedt- og collagenholdigt svinekød — fx grisehoved og grisetær. Men lad os i denne omgang holde os til rilletten.

Traditionelt fremstilledes rilletter af svinekød (og som oftest af svineskank). Der er tale om en saltning og efterfølgende kogning i suppe/fond og/eller fedt. Når kødet er kogt tilstrækkeligt ud, begynder det at trevle. Der opnås efter nogen tid en nærmest pateagtig mørhed og konsistens. Rilletten hældes på glas (gerne skoldede og/eller skyllet med cognac eller atamon), og der hældes fedt over for at holde ilt ude, hvilket sikrer mod harskning. Rilletten kan serveres som en forret med salat til — eller mere klassisk og simpelt fungere som pålæg med sennep og cornichoner til. På restaurant Luns fik jeg svinerillettes med endiver. Ganske simpelt, men meget lækkert. Det bløde, fede, salte og det knasende sprøde, friske og grønne  i skøn forening.

Grundlæggende findes der to forskellige tilberedningsmetoder af rillette. Den ene baserer sig på kogning af store stykker kød, der sidder på benene; den anden baserer sig på soignering af kødet før kogning. Derudover kan man vælge at koge i ren suppe eller med fedt enten før, under og efter langtidskogningen. Jeg valgte at partere anden og bruge de ukurante kødstykker + et af brysterne til rilletten. Andre kødtyper kan selvfølgelig også bruges – fx gås eller svineskank.

Opskrift på rillettes af and


Kødstykkerne saltes i 24-36 timer, men ikke for kraftigt, ca. 2-3 gram salt pr. kilo kød. Udover salt brugte jeg peber (Sarawak) og fem knuste enebær (til ca. 1 kilo kød). Andre krydderier kan selvfølgelig også tilsættes for at tone rilletten.

På andendagen kogte jeg ad flere omgange. Først lukning i middelvarmt/varmt rent andefedt. Derefter lidt hviletid med henblik på at skumme urenheder fra fedtet. Dernæst kogning i andefond, som var kogt på skroget med diverse urter – løg, skalotetløg, gulerod, timian, bredbladet persille. Se opskrift her på andefond. Mod slutningen af tilberedningen af rilletten tilsattes 1/3 af fedtet fra førstekogningen, mens resten smeltedes og gjordes klart til at danne låg i konserveringsglasset for at holde ilten væk (for at undgå harskning).

Jeg kan anbefale at bruge de sprøde stykker af fedt fra afsmeltningen som pynt ovenpå en confiteret kartoffel sammen med en lille kvist timian. Det ser flot ud, knaser dejligt i munden og fungerer derved godt sammen med kartoflens bløde indre.

Tilsæt evt. suppen ad flere omgange, så der ikke er for meget restvæske. Der skal være en anelse tilbage, inden kødet er trevlet helt ud, men endelig ikke for meget. Smagen koges ind i kødet og hjælper til at konservere. Pas endelig på med ikke at bruge en saltet fond/suppe. Resultatet vil blive en rillette, der er for salt. Krydr i stedet for mod slutningen. Vær opmærksom på, at saltsmagen reduceres en anelse under lagringen i køleskabet.

Når en fin, nærmest pateagtig konsistens er opnået, fyldes på skoldede (og gerne yderligere desinficerede, brug fx Atamon eller cognac) glas. Lad trække mindst et par dage, inden rilletten spises. God til julefrokosten eller som selvstændig ret med endiver eller anden salat + en let sennepsvinaigrette.

Vinforslag til rillettes

Jeg synes personligt, at en ung saftig og småkrydret vin passer godt til. Fx sydlig Rhône: Cairanne, Rasteau, el. en generisk Villages. Nordlig Rhône som står mit hjerte nær er også fantastisk, fx Saint-Joseph eller Crozes-Hermitage, gerne ung og syrerig til at rense fedten fra mundhulen. Østrigsk hvid er også fin til, og går ofte bedre til det syrlige tilbehør end end rød. Riesling eller Grüner veltliner.
Læs mere Rillettes af and

Sommermad, franske gryderetter & Saint-Joseph fra Delobre

Vejret trækker i retning af franske gryderetter — boeuf bourguignon, cassoulet, simreretter på okseskank — langtidsstegte grovere kødudskæringer som fx okseklump, osv. I min billedmappe fandt jeg dog et skud sensommer fra vores sommerferie i august i Karrebæksminde.

Sommermad i Karrebæksminde
Én af dagene bestod middagen af grillet oksecuvette, kartofler med rapsolie og mynte, grillede og brombærglaserede rødbeder. Rødbeder kan aktivere nogle lag i vin, man ellers ikke lægger mærke til — formidle kontakten til vinens jordbundne mineralitet. Hvis man er heldig. Det stærkeste eksempel, jeg kan komme i tanke om, var en flaske af biodynamikeren Marcel Deiss’ pinot noir-baserede Burlenberg sammen med en kødret akkompagneret af rødbeder på Restaurant Ensemble. Wauv!

loibner-gruner-veltliner-weingut-knoll-wachau

Med i sommerhuset havde jeg et par forskellige yndlingsflasker — bl.a. en god, sommerlig og sprød-mineralsk grüner veltliner fra én af topproducenterne i Wachau, nemlig Weingut Knoll. Den ældste søn har heddet Emmerich igennem generationer, og vinene er stålsatte, stringente og larmende umoderne i deres benhårde stil. Her gøres ikke knæfald for den moderne smag. De kræver tid, siger man — men østrigerne, og jeg, drikker dem gerne unge, selv om det nok et stykke henadvejen er en acquired taste. God som aperitif.

brombaer-skud-af-sommer
Vi fik et tip fra lokalkendte om, hvor områdets bedste brombær fandtes. Høsten blev god — selvom yngste tog godt for sig under plukningen. Jeg kogte syltetøj på tahitivanilje, brombær, sukker og en anelse rødvin. God til morgenmad, men også til at glasere de rødbeder, vi havde købt på en nærleggende gård, i.

roedbeder-glaseres-med-brombaer
Sommermad kan med fordel laves enkelt. Så ikke så mange dikkedarer og ingen sauce. Oksecuvette — gourmetsaltet i en 8 timers tid og så intervalstegt på grill med henholdsvis direkte og indirekte varme — for dels at få en sprød skorpe og sprødt fedtlagt — dels et godt rosa indre.

grillet-oksecuvette Læs mere Sommermad, franske gryderetter & Saint-Joseph fra Delobre

Smagt november 2007: primært Østrig og nordlig rhône

Nyt og gammelt — biksemad, ballade, riesling & syrah

Ja, migreringen af gammelt, hmm, ældre indhold fortsætter lige så stille. Nyt kommer naturligvis også til løbende — senest fx biksemad på italiensk og en lille gastronomisk erindring fra Berntsens-brødrenes Berntsens Ballade. I dag er turen så kommet til et par vine, jeg smagte i november 2007, så de falder nok for aktualitetskriteriet, på den anden side er der tale om tre af mine absolutfavoritvin.

Klassisk, syrefast riesling fra Weingut Knoll, hvor de førstefødte sønner igennem generationer har heddet Emmerich til fornavn. Weingut Knoll hører, som tidligere nævnt, blandt de bedste producenter i Wachau, men ‘Ried Pfaffenberg’-vinen må ikke bære Vinea Wachau-mærke el. klassificeres som Federspiel, Steinfeder el. Smaragd udfra mostvægten, fordi vinstokkene teknisk set befinder sig i Kremstal, ikke Wachau.

krems_donau_vinterrasser_bag_creative_commons_nigels-europejpg
Krems i Wachau -- vinterrasser. Creative Commons: Nigels-Europe.

Weingut Knoll, Riesling ‘Ried Pfaffenberg’, 2004
Koldklimariesling, der vil noget fra den traditionelle topproducent Weingut Knoll! ‘Pfaffenberg’ 2004 byder på en fremragende mineralitet, vibrerende syre og forrygende præcis rieslingkarakter. Pfaffenbergmarken (‘Ried Pfaffenberg) ligger ikke i Wachau, hvorfor vinen ikke kan tildeles smaragdstatus.

Læs mere her om østrigsk vin.

Abrikoskernekarakter, grape og et skud citrus. Heftige sager. 3 år gammel, men syngende ung. Under overfladen fornemmen man, at de sekundære aromaer er under udvikling. Komleks vin med lang eftersmag. På ingen måde en crowd-pleaser, alt for højt syreniveau, men fornem madvin. Smagt af Riedel Vinum Extreme, Riesling. På andendagen har en del af den heftige syre lagt sig lidt — og vinen fremstår en anelse mere sød og dyb, men også lidt mindre spændstig — overordnet set tyder det på fint udviklingspotentiale (hvilket ikke undrer). På tredjedagen stadig vital, vinen er på ingen måde faldet sammen. Flot!

knoll-pfaffenberg-2004-riesling-wachau-2
Mindes at være fanget på bjerget i en ordentlig omgang Donnerwetter. I 2006 produceredes en Beerenauslese, som jeg meget gerne vil smage (se fx Wein & Co her). Falstaffvurderinger lyder på 94-96 point. Har et par flasker af luksusudgaven ‘Selektion’ under sengen, men de skal lige finde sig selv, før jeg finder proptrækkeren (frem).

Dansk importør er Bichel vine, som skriver følgende om Weingut Knoll:

“Ældgammel og meget traditionel ejendom drevet af familien Knoll (sønnerne hedder altid Emmerich), den diamentrale modsætning af Kollwentz, ingen moderne teknik, ingen nye fade, kun naturen og den ældgamle kælder. Meget komplekse, mineralske og elegante vine, som for de bedre vines vedkommende først er fuldt udviklede efter 4–8 års lagring, og Knolls Grüner Veltlinere holder altså sagtens i 20–30 år. Høster ekstremt sent, langt ind i november og har usædvanligt en hel del botrytiserede druer i de tørre vine. Regnes blandt Østrigs 3 bedste hvidvinsproducenter – topvinene kan måle sig med de allestørste franske vine.”

Fra syrefast riesling til garvesyreholdig Crozes-Hermitage

crozes-hermitage-yann-chave-2001-nordlig-rhone-rhonedalen
Chaves Crozes-Hermitage — én af mine favoritvine! Første årgang, jeg smagte, var 1999 – et fremragende år i det nordlige rhône, og vinen var derefter. Jeg tror, det var tilbage i 2000 eller 2001 – det var en syrerig rå børste – men nøj, hvor den duftede og smagte arketypisk af syrah.

Jeg bestilte stort ind, og lageret holdt indtil i år. Det var min vurdering ved sidste flaske, at der var masser af liv, frugt og syre tilbage – og det er flot for en vin i denne appellation (og til den pris). Dengang stod faderens navn (Bernard Chave) på etiketten, mens Yann har vist stået for selve vinficeringen siden 1996, hvor han forlod bankverdenen og Paris. Ingen familierelationer til Hermitageproducenten Jean-Louis Chave. Tidligere hus-crozes på Bocuses bistroer (Le Nord, Le Sud, l’Est, l’Ouest – hvor får han det dog fra – i Lyon?), men ikke på vinkortet, da jeg var forbi Le Nord i 2006.

Jeg har oplevet stor flaskevariation i årgang 2000 – og også en del syge flasker – prop eller oxiderede. Det gjaldt særligt for topcuvéen “Tête de Cuvée”. Den er nu omddøbt til “Le Rouvre” (fra og med 2004), som oplevedes som en crowd pleaser med en vis terroirkaraktér ved en smagning hos The Wine Company, som er den danske importør. Topcuvéen laves på 50 år gamle vinstokkei “Les Chassis”.

Personligt sporer jeg en vis tendens fra meget tunge, traditionelle vine mod mere frugtdrevne, internationale vine – og det er lidt en skam, synes jeg. I 2004- og 2005-årgangene er der kun hjemtaget “Le Rouvre”, forklaringen er, at standardcuvéen ligger for tæt på prismæssigt.

Specifikt om Crozes-Hermitage, Traditionelle, 2001

Det purpurrøde skær, vinen havde som ungt er væk – men farven er flot og signalerer ikke en 6 år gammel vin. Vinen fremstår lettere uklar i glasset, ikke på grund af en defekt, men på grund af manglende filtrering begrænset klaring, tror jeg. Duften er pikant – krydrede jordbærtoner primært. Minder ikke umidellebart om crozes, der er noget nærmest burgundisk feminint over vinens bouquet. Meget fin balance i smagsindtrykket og en flot mineralitet i det samlede udtryk. Ca. 50.000 flasker per år. Den rå, bidende gavesyre, som opfattedes decideret besk i vinens ungdom er væk og fint integreret – men der er stadig kant og terroir og fin, fin syrahkarakter tilbage. TOP!

Det burgundiske element i 2001-årgangen bekræftes af vinmageren: “Die 2004er hier sind in etwa in der Linie der 2001er, nach unserem Gefühl mit einer Portion mehr Eleganz und Harmonie („mein burgundischstes Jahr bis jetzt“, so Yann). Unwiderstehlich.”
Læs mere Smagt november 2007: primært Østrig og nordlig rhône

Hvid Saint-Joseph, Lieu-Dit 2001, fra Guigal

Om hvid Saint-Joseph fra den nordlige rhônedal, specifikt  Saint-Joseph Lieu-Dit, 2001 fra Guigal
smagt september 2008

saint_joseph_2001_guigal_lieu_dit_blanc
Vinene fra den nordlige del af Rhônedalen står mit hjerte nær. At smage alt fra simple vin de pay-vine (på syrah) til komplekse Saint-Joseph-vine og hele Cave de Tains-portefølje (inkl. den dybe, specialcuvée Gambert de Loche) var en vækkelse, da jeg var på besøg for første gang for godt og vel 10 år siden. Der hang en tung chokoladeduft over Tain fra chokoladefabrikken Valrhona. Claus Meyer gav eksempler på sine grisehyl og badede nøgen i poolen.

Fra syrah til marsanne & rousanne
Syrah-vinene er komplekse, syrerige og med animalske toner. Men der produceres også hvide vine — og dem har jeg et noget anstrengt forhold til. Prismæssigt ligger de side om side med de røde vine, om det er en kartelagtig aftale, der bestemmer priserne, eller det forhold, at mængden er stærkt begrænset — i de fleste appelationer fremstilles 90% røde vine — skal jeg ikke kune sige. Hvor de røde vine fra den nordlige rhônedal er syrige og kradse er de hvide nærmest det modsatte. Druerne, der dyrkes — rousanne & marsanne — giver vine med meget lav frugtsyre. Mange opfatter dem som nærmest dumpe, fade & spøjse, hvad angår syre. Til gengæld har de en floralitet og en herbal karakter som er unik. I og med at syrenivauerne er lave opfattes vinene ofte som fedmefulde og opulente — med en streng, skarp mineralsk kerne. I de rigtigt gode vine optræder også en kernekomponent af eksotisk frugt, der ligesom udgør en understrøm i vinen.

Vinmarkere i Côte-Rôtie-appellationen
Vinmarkere i Côte-Rôtie-appellationen. Creative Commons: Vinter Kvins.

Om Guigal og vinene fra den nordlige rhônedal
Guigal-domænet blev stiftet i 1946 af Etienne Guigal i Ampuis, epicentret for Côte-Rôtie-appellationen.  Guigals bedste marker i Côte-Rôtie er over 2400 år gamle — og det er forståeligt, at vinene koster lidt og meget mere end konsumvine. Vinstokkene står på stejle skråninger på terrasseanlæg som kan dateres til romerks tid. Paulus, som kendes fra det ny testamente, siges at have begået selvmord ved at springe ud fra tårnet på den gamle fæstning Chateau de Fontager lidt syd Ampuis. Marcel Guigal overtog efter Etienne Guigal i 1961, da faderen blev ramt af blindhed i forbindelse med et kradsbørstigt sygdomsforløb. Yngste Guigal,  Philippe Guigal, som er uddannet ønolog, arbejder i dag vedholdende for at holde familiefanen højt. Guigal producerer år efter år nogle af verdens fineste syrahbasrede vine — La Landonne, La Turque & La Mouline — fra nogle af de bedst beliggende parceller på ældgamle vinmarker i Côte-Rôtie. I 2000 opkøbte Guigal-familien dels Domaine Vallouits besiddelser i Saint-Joseph, Hermitage, Crozes-Hermitage & Cornas — dels den estimerede Saint-Joseph-producent Jean-Louis Grippats marker i Saint-Joseph.

Læs mere Hvid Saint-Joseph, Lieu-Dit 2001, fra Guigal

Saint-Joseph til andelår og andebryst med sprøde salater og kantareller

saint-joseph-domaine-de-bonarieux-2006
Miniserie om smagskombinationer — 1, Saint-Joseph og and
Jeg sad og kiggede lidt billeder igennem. Egentlige opskrifter — el. kvasiopskrifter, for måleskeen er jo sjældent fremme — bli’r det ikke til i denne omgang. Bare smagskombinationer, som jeg synes holder. En slags miniserie.

Læs også: Opskrifter Mortens aften 2011. 

Vi lægger for med Saint-Joseph, som typisk betegnes som den mest feminine og tilgængelige af appellationerne i den nordlige rhônedal. I dag laves der dog også temmeligt ekstraherede, dybe & mørke sager i området. Hér bli’r det jo også varmere.

Et eksempel herpå kunne være Cuillerons vieilles vignes-cuvée Saint-Joseph, L’Amarybelle. Vinene fra kooperativerne ligger i den billige ende, og selv om det måske ikke er her, de største Saint-Joseph-vine kan findes, er der ofte en rigtig fornem balance mellem pris og kvalitet. Cave de Sarras havde en simpel portefølje af vine, der var prismæssigt rigtigt fine.

Jeg mener, at standardcuvéen kostede omkring 6-7 euro for en fem, seks år siden — prestigecuvéen Domaine de Bonarieux købte jeg et par flasker med hjem af i sin tid i årgang 1999, mener jeg. De er for længst væk. Cave de Sarras blev i 2005 opslugt af det noget større foretagende Cave Saint Desirat (etableret i 1960),  som stadig fører Domaine de Bonarieux. Prøv den til en omgang sensommersalat med andelår, andebryst, kantareller og sprøde salater. Saint Desirat vinificerer i nu for knap halvdelen af producenterne i området.
Læs mere Saint-Joseph til andelår og andebryst med sprøde salater og kantareller

Osso buco a la efterår med kantareller og rodfrugter

Baggrund for efterårsudgaven af osso buco

osso_buco_med_kantareller_rodfrugter_og_sauce_paa_fond
Når det bli’r efterår kan man få afløb for indkogningstendenserne. Kød med kraftig struktur — bindevæv og sener i gryden sammen med vin, urter og fond i halve og hele dage. Dejlig, varmende simremad. For ikke så længe siden, lavede jeg boeuf bourguignon, der og blev en god sjat sauce/oksefond tilbage. Den slags er ideelt at koge videre på og med, så da et par store tykke skiver okseskank lå og smilede til mig, var det svært ikke at slå til. Hvis du ikke er så heldig at stå med en god portion oksefond, kan der smides en god portion oksekraftben med i suppegryden, når okseskankene braiseres.
Læs mere Osso buco a la efterår med kantareller og rodfrugter