I jagten på den perfekte rødvinssauce kommer det i denne ombæring til at handle om Escoffiers klassiske opskrifter på kalvefond, fond de veau, & brun fond, der koges på både kalvekød og oksekød. I tillæg hertil bringes en moderniseret udgave af den klassiske fransk kalvefond — oversat fra den engelske udgave af Larousse Gastronomique.
Læs mere Kalvefond — fond de veau — ifølge Auguste Escoffier & Larousse Gastronomique
Kategori: sauce
Kalvefond & oksefond — klassisk og nu
Ovenpå skriblerierne omkring, hvordan man laver en velsmagende, solid, klassisk rødvinssauce fra bunden — og det blev lidt mere omfattende, end jeg havde regnede med; jeg kom bl.a. ind på demi-glace, roux, gastrique & sauce bordelaise, og så mangler vi stadig sauce marchand de vin — agter jeg at kaste mig over oksefond & kalvefond lavet fra bunden som det næste. I den forbindelse har jeg brug for lidt hjælp.
1) Er der nogen, der ligger inde med en Escoffierudgave på dansk, og som har tid til at bringe opskriften på henholdsvis kalve- og oksefond her?
2) Så vidt jeg husker, er det noget med 20-30 kilo ben, der skal flækkes, brunes og steges — og de mængder opererer de færreste vel med. Er der nogen gode “opdaterede” opskrifter?
3) Jeg plejer at bruge kalveskank- og okseskank i tillæg til kraftben. Hvad gør I?
Rødvinssauce — opskrifter på rødvinssaucer lavet fra bunden
Det er min fornemmelse, at der kommer gode udskæringer af kalv eller okse på bordet mange steder nytårsaften. Rødvinssauce til — og måske pommes anna, trøfler og foie gras til.
Klassiske sager!
Men hvordan laver man en god rødvinssauce fra bunden? Saucen, der binder kød og tilbehør sammen. Det kan du få svaret på her.
Jeg har set italienske kokke fra en af Danmarks fornemste italienske restauranter citeret for, at det er en fejltagelse af karat af servere kød til kød, hvilket må forstås derhen, at en sauce baseret på fond er en vederstyggelighed. Det er jeg, som den faste læser her nok vil kunne gætte sig til, noget uenig i.
Det er vel ikke uden grund, at saucierpositionen er en af de mest eftertragtede og ambitiøse på franske restauranter af høj standard; restauranter, hvor der stadig afsættes tid og ressourcer til at tilberede saucerne fra bunden. Det ta’r tid og koster penge — og der argumenteres for, at en række af delprocesserne med fordel kan industrialiseres.
Francis Cardenau om fond og sauce
Jeg læste for noget tid siden, at Francis Cardenau, som i dag kendes for restaurationerne Le Sommerlier, MASH & Umami, var begyndt at basere sine saucer på industrielt fremstillet grundfond af den årsag, at der ikke længere var økonomi og ræson i et fremstille sin egen fond fra bunden. Han sværgede nu til danske Oscar, hvor han som storkunde kunne have indflydelse på sammensætningen af fonden, ta’ ti kilo selleri fra, fx.
Læs mere Rødvinssauce — opskrifter på rødvinssaucer lavet fra bunden
Andefond — jul og rettidig omhu
Så er det i aften, at det er Mortens aften. Jeg vil ikke gå ind på opskriftsforslag, hverken på traditionelt andesteg fyldt med æbler og svesker eller på mere alternative tilberedningsforslag, for det gjorde jeg for et par dage siden. Følg evt. linket ovenfor. I denne ombæring vil jeg blot slå et slag for ikke at smide andeskroget ud, men køle det ned, hakke det og koge en solid fond på det.
Andefond — redningen til saucen juleaften
Jeg kan huske, hvordan min mormor fortalte om generationer af husmødre, der havde stået og svedt over saucen juleaften — den smagte ikke nok af and. Midlet til at undgå den slags situationer hedder rettighed omhu. Fond skal der til. For et par år siden slog jeg to fluer med smæk.
Jeg havde lovet at ta’ en god fondbase med til juleaften i det sønderjyske — og jeg havde også lovet mig selv at eksperimentere med braiserede andelår. En stor gryde, 8 store andelår af berberirace, vin, urter og så langsom kogning / braisering ad flere omgange. Resultatet blev godt, fonden sad lige i skabet efter at have trukket med andelårene et par dage og være blevet kogt op ad et par omgange — slutteligt skummet for fedt (vent til fonden er kølig, så er det meget nemmere) og klaret med æggehvider.
Forslag til ingredienser til en god andefond
½ flaske hvidvin (gerne en halvsød type, jeg brugte en generisk tysk spätlese til en 50’er)
½ liter vand
6 skalotteløg
Evt. et lille stykke røget spæk
6 fed hvidløg
En håndfuld timiankviste
End håndfuld bredbladet persille
Persillerod i tern
Selleri i tern
Peberkorn (fx Kerala eller Sarawak)
4 små tomater
Lidt salt
Opskriften ligger stadig i det gamle system, men jeg satser på at få den migreret en af dagene — evt. i kombination med en opskrift på rillettes af and. Det plejer at forholde sig sådan, at supermarkederne sætter en masse gode andestege på tilbud her i dagene mellem Mortens aften og juleaften. Lur mig, om det ikke også sker i år. Så er der mulighed for at få fyldt depoterne op med andefedt, andefond, confiterede andelår, der kan holde sig omkring et år i køleskab, hvis de laves og pakkes rigtigt og god hjemmelavet rillettes.
Læs også: Julemad — julekrydret rillettes af and.