Estragonsmør — til folk, der ikke kan huske, hvornår æg koagulerer…

Hvis du ikke lige kan huske, om æg koagulerer ved 42, 52, 72 el. 82 grader, så kan estragonsmør måske være noget for dig. Ingen piskeri. Ingen indbygget risikofaktor for at skulle starte forfra eller står med veltilberedt kød samtidig med at den ikoniske sauce skiller.

Approachet er simpelt: Skalotteløg snittes så fint som og sautres efterfølgende ved svag varme 10 minutters tid i smør. En syrerig hvidvin hældes ved, og der skrues op for blusset. Kog helt ned, så der kun er en smile væde tilbage. Lad køle af i 10-20 minutter. Frisk estragon hakkes groft og skalotteløg, hvidvin og estragon røres op med smør, gerne økologisk, der har stået noget tid på køkkenbordet (15-20 grader varmt). Smages til med salt, et godt skud sort peber & måske en smule hvidvinseddike eller citronsaft. Køles efterfølgende ned i små portioner.

Læs mere Estragonsmør — til folk, der ikke kan huske, hvornår æg koagulerer…

Midtown Grill-pressefrokost

Fra stemningsbilleder til Midtown Grill
Den første februar bragte jeg lidt stemningsbilleder fra The Marriott på Kalvebod Brygge. Anledningen var, at der skulle bygges om. Elmar Derkitsch, Marriotts hoteldirektør bød velkommen til Breakdown Party, så nybyggeriet kunne komme i gang. Sidste uge var jeg inviteret til pressefrokost, for 13 millioner kroner senere, lidt tid og lidt tanker stod den ny konceptrestaurant Midtown Grill færdig.

logo for Midtown Grill ved The Marriott

Jeg var inviteret af Kristian Brask Thomsen, som vil være den faste læser bekendt som gæsteskribent i dette regi. Af habilitetshensyn har jeg derfor valgt ikke at bringe en anmeldelse af maden. Det er der vist heller ikke tradition for til den slags arrangementer, som sigter mod at præsentere journalister og andre interessenter (fx fra turistorganisationer) til nye lanceringer. Lidt stemningsbilleder vil jeg dog bringe. Og så var jeg så heldig at få køkkenchefen for Midtown Grill, Jonas Arildsen, til bords.

Krydderurter i potte -- fra den nyrestaurerede Midtown Grill på The Marriott
frisk rosmarin i montre

Béarnaisesnak med Midtown Grills køkkenchef, Jonas Arildsen
Det første bl.a. til spændende diskussion af forskellen på fransk og dansk smag inden for béarnaise. Jonas har tidligere arbejdet p La Petite Sirene i Niece, og dér blev den klassiske sauce på skalotteløg, hvidvinseddike, estragon, æggeblomme og klaret smør serveret i en fire gange så syrlig udgave, som den versionering, vi smagte på dagen.

Interessant — særligt fordi jeg for nylig har været igennem béarnaisens historie og afgreninger, fx sauce Foyout, hvor saucen tilføres dybde og tyngde med kalveglace.

Jeg valgte at spadsere ud til frokosten på Midtown Grill — og kom på vejen forbi Thomas Hermans restaurant Nimb ved Tivoli.

På vej til The Marriott og Midtown Grill kørte jeg forbi Thomas Hermans restaurant Nimb ved Tivoli
Udsigten fra Midtown Grill
Den slags hjælper jo altid lidt på appetitten. Jeg ankom lidt tidligere, så der var tid til at ta’ et par billeder af udsigten fra terrassen mod Islands Brygge-siden.

Vue over Islands Brygge-siden fra The Marriotts terrasse
Når det bliver lidt varmere i vejret, vil det blive muligt at nyde en cocktail udendørs.

Terrasse med sol på The Marriott, København
Velkomstcockail shakes og serveres. Appelsinskal blev brændt og gnedet på glassenes kant.

En glad bartender mixer cocktails på Midtown Grill inden maden
Læs mere Midtown Grill-pressefrokost

Prinsesser, magiske øjeblikke, Jens Vestergaard & sauce béarnaise

Da jeg var barn i firserne, var béarnaise et hit. Det er det stadigvæk. Jens Vestergaard, som blev bredt kendt, da restauranten Ensemble, som han var medejer, høstede magiske to michelinstjerner, udtalte for lidt tid siden i forbindelse med åbningen af den ny restaurant Mêlée, at béarnaise ikke ville komme på kortet. Han gad ikke høre på bemærkninger a la: “Min svigermor er mere præcis i sin syrejustering.”

LÆS OGSÅ: Opskrift på hjemmelavet béarnaise.

Price-brødrene har deres udgave. Escoffier sin. Nogle tilsætter to-tre sekunder inden serveringen en smule kødglace, og det er svært anbefalelsesværdigt. Kørvel skal der til, hvis man følger Escoffier — måske en knivspids cayennepeber. Magien ligger i temperaturstyringen. Æggeblomme koagulerer ved omkring 65 grader, og det er forklaringen på, hvorfor sauce béarnaise ofte skiller for mange. En piv-varm sauce, som mange sigter mod, kan simpelthen ikke lade sig gøre.

Sauce béarnaise, Jens Vestergaard & koncepter

Illustration: Bøf, sauce béarnause og fritter — Creative Commons: Star5121. Dette er ikke fra Luns, MASH eller andre steder…

Jens Vestergaard går imod trenden, må man sige. Da Ensemble kørte bedst, trak han stikket og åbnede Luns i Øster Farimagsgade. Luns og Vestergaard og den uhøflige tjener blev nærmest en institution. Den uhøflige tjener havde jeg tidligere mødt i en noget anden rolle på Rasmus Oubæk. Hér var det narrativer om stjerneproducenter, der var centrum — nu var det mad, vin, hurtig og back to basics-attitude. På godt og  ondt. Der går historier om gæster, der blev smidt på døren. Glas der blev knust og den slags. Godt drama. Den slags oplevede jeg ikke på Luns. Lidt velmente råd med blink i øjet om at skynde sig lidt med vinvalget og undgå at intellektualisere måltidet blev det til. Luns-konceptet, bistrostilen med solide retter til en fornuftig pris — selv om det hurtigt kunne løbe op, når der kom Pégau 2000 i glasset & Armagnac fra 1986 som avec — blev senere prototypen for en ny trend.

Rasmus Oubæk genintroducerer bistoklassikerne til det københavnske publikum
Rasmus Oubæk genopfandt sig selv og sin restaurant — med franske bistroklassikere på menuen. Folk ville have bøf og béarnaise. Finanskrisen kom ind i billedet — og byens restauranter stod ved en skillevej. Skulle det være nynordisk a la Noma, klassisk fransk og rustikt a la Luns eller noget helt tredje — en konceptkæde a la MASH Steakhouse? Dér står Rasmus Oubæk i dag som køkkenchef, og MASH har landets bedste kød. Jeg savner nu alligevel lidt den uhøflige tjener og de vanvittigt veltilberedte retter. Torsk med foie gras. Hjort i 4-5 udskæringer. Côte-Rôtie fra Jamet-brødrene.

Læs mere Prinsesser, magiske øjeblikke, Jens Vestergaard & sauce béarnaise