Unghane med trøfler og jordskokker, sauce a la Bocuse

Lidt om den gastronomiske højborg Lyon

Creative Commons, Hern42

Lyon er kendt for sine gigantiske freskomalerier på diverse huse. Jeg husker at suse med min mor og far rundt i en laguna-taxi for at se de største. Paul Bocuse, Lyons – måske Frankrigs – mest berømte kok fremstilles på mindst to af dem (“Paul Bocuse et Frédéric Dard” & “Le mur des lyonnais”, se freskoerne her). Selv om bistroen, Bocuse står foran hedder “Le pot Beaujolais”, så er Lyon så sandelig også Rhôneland, hvad vin angår.

Husvinen på Bocuses bistroer var en årgang Chaves (Bernard & Yann) Crozes-Hermitage. En fremragende Crozes, som varmt kan anbefales (smagenote på Crozes-Hermitage, 2001, Chave). Lyonflasken, som har en bund af 3-4 centimeter massivt glas og kommer direkte fra køl, er en fantastisk ting for os, der foretrækker vores vin til den kølige side. Syrah serveret ved ca. 5 grader. Stiger ca. 1 grad i minuttet — og rammer de magiske 17-19 grader, når hovedretten kommer på bordet. Fantastiske, ungdommelige Crozes- og Saint-Joseph-vine serveres til meget rimelige priser. Producenten fremgår lige så sjældent, som vinene skuffer.

Lyon kaldes byen, hvor de to floder mødes – Rhône og Saône, men det er også et gastronomisk centrum, hvor nordens smør møder sydens olivenolie. Lyon er Frankrigs andenstørste by – og det gi’r plads til mange restauranter i prislejer, der matcher enhver pengepung. “Cuisine des mères” – mødrenes køkken – bruges ofte som betegnelse for Lyons klassiske retter; fokus er på gode råvarer, fx bressekyllinger og charolaiskvæg, og klassiske tilberedningsmetoder.

Den følgende ret er inspireret af en simpel tilberedning af bressekylling med flødesauce og ris, jeg smagte på Le Nord, som er en af Bocuses fire bistroer i Lyon. Bistrokylinngen hentede højst sandsynligt inspiration fra signaturretten “Volaille de Bresse en vessie ‘Mère Fillioux’ demi-deuil” — altså bressekylling med trøfler tilberedt i komave fra hovedrestaurantens menukort, men det lad os springe komaverne over i denne omgang.

Opskrift på unghane med trøfler, jordskokker og sauce a la Bocuse
Læs mere Unghane med trøfler og jordskokker, sauce a la Bocuse