Om fond, reduktion og essens — Fyrsen af Soubise

Fyrsten af Soubise havde en dag fået i sinde at afholde en større fest; den skulle afsluttes med en souper, og han havde givet sin hushovmester ordre til at forelægge ham menuen – både selve spisesedlen og et overslag over vareindkøb og udgifter.

Ved fyrstens næste morgenaudiens indfinder hushovmesteren sig da også og overrækker sin herre en liste over alle herlighederne, — sirligt udfærdiget på et ark fint papir med skønne vignetter. Den første post, fyrstens øje falder på, lyder sålunde: halvtredsindtyve skinker.

”Jamen, hør nu her, Bertrand!” siger han, ”Mon det ikke er en lille overdrivelse, du dér gør dig skyldig i? Halvtredsindstyve skinker! Har du da i sinde at beværte hele mit regiment?”

”Nej, mon prince; der kommer kun én skinke på bordet, men alle de andre har jeg hårdt brug for til fremstilling af mine grundsaucer: min espagnole og mine blonds, samt ved tilberedning af mine garnitures, mine…”

”Bertrand, de udplyndrer mig jo ligefrem! Denne post bliver ikke godkendt!”

”Ahh! Monseigneur!,” lyder svaret – og i dette øjeblik føler hushovmesteren sig som den kunstner, han er, og har svært med at bekæmpe sin vrede.

”De aner ikke, hvilke mægtige kræfter vi om fornødent kan slippe løs! De har blot at befale, og jeg skal få disse halvtreds skinker, som forarger dem, til at svinde ind til så lidt, at denne deres essens kan hældes på en krystalflakon, som ikke behøver at være større end min tommeltot!”

Kunne der overhovedet gives et svar på en så djærv tiltale? Fyrsten nøjedes med at trække på smilebåndet og tilkendegav med et nik, at den famøse post var godkendt.


Brillat-Savarin, Smagens Fysiologi, 1825

Læs også: Kalvefond & Auguste Escoffier.