Sommermad, kantareller og pommes sarladaises

Så er det igen blevet tid til en lille top tre. Sommermad ligger klart på førstepladsen, og det er der jo ikke noget at sige til efter det fantastiske vejr, vi har haft indtil for et par timers tid siden, hvor regnen væltede ned i stænger. Mineralske chablistoner i luften, lige før den kommer!

Sommermad
I programrækken Smagen af Danmark bød Claus Meyer i et af programmerne på en grillet culotte, der var marineret i, så vidt jeg husker, rabarbersaft. Idéen om godt kød, der grilles i samspil med noget syrligt og så et let tilbehør passer godt til sommertiden. De tunge saucer og simreretterne kan få lov at vente lidt endnu.

Grillet oksecuvette -- sommermad-tema
Sidste år stod den på blandt andre gode sager på grillet oksecuvette, der var gourmetsaltet i en otte timers tid. Den blev intervalgrillet på en kuglegrill med en blanding af delvis direkte varme og indirekte varme. Førstnævnte for at opnå en sprød stegeskorpe kombineret med maillardeffekt; sidstnævnte for opnå en ensartet rosarød stegning af hele kødemnet.

I år røg der under sommerhusopholdet i Karrebæksminde en solid oksefilet på grillen, en simpel grøn salat (bestående af små sprøde grønne salater) og god ufiltreret olivenolie vendt med citronmelisse og brød fra Il Fornaio til. Ikke så mange dikkedarer dér. Billeder følger.

Læs evt. mere som sidste års bud på sommermad her: Sommermad i Karrebæksminde.

Andre idéer til sommermad kunne være de gode håndværksproducerede røgvarer, der findes rundt omkring i sommerlandet. Røgede øl, røget makrel, røget sild. Sidstnævnte fx med finthakket radise og rå æggeblomme. Igen, ikke så mange dikkedarer.

Kantareller

Kantareller og sommer

Læs mere Sommermad, kantareller og pommes sarladaises

Oksemørbrad — pocheret al la sommer med lys sauce og spæde grøntsager

opskrift på pocheret oksemørbrad oprindeligt bragt sommeren 2008

Oksemørbrad betragtes af mange som den fineste udskæring på oksen — og med rette. Midten af oksemørbraden kaldes chateaubriand efter forfatteren og statsmanden Francois-René Chateaubriand (læs mere her: Chateaurbriand). Mørbradstykkets struktur er vældigt fint i strukturen — det er klart den møreste udskæring, og det stiller krav til tilberedningen.

Oksemørbrad — pas på varmen
Hvis den sarte oksemørbrad får for meget, bliver den tør og kedelig i smagen. Et andet ofte fremført kritikpunkt er, at kødet fra mørbradstykket kan være lidt netrualt i smagen. For at undgå begge dele — tørt, overtilberedt smagløst kød, kan jeg anbefale at pochere kødet (efter en hurtig bruning ved meget høj temperatur) i en pocheringslage på okseskank, hvidvin og urter. Har man kalve- eller oksefond allerede, kan det det selvfølgelig også anvendes til pocheringen.

På andendagen kan den braiserede okseskank fint fungere som hovedret (se fx opskriften hvidvinsbraiseret okseskank med ris, gulerod & forårsløg). Alternativt kunne kødet koges helt ud i fonden til en rillette og serveres i egen gele som en forret til en god salat.

Sauce til den sommerlige, sarte oksemørbrad
En del af braiseringslagen koges ned og monteres med smørklatter som sauce. Nye kartofler, gulerødder og forårsløg dampes i en blanding af pocheringslage, hvidvin og lidt smør — og dryppes evt. umiddelbart før servering med god, ufiltreret mild olivenolie (gerne en olie med et vist floralt præg).

Opskrift på pocheret oksemørbrad

Fersk oksemørbrad klar til tilberedning
Okseskankene ridses i senekanten, så de ikke trækker sig sammen under braiseringen. Skankene kan med fordel gourmetsaltes med ca. 1 gram salt i 12-24 timer inden tilberedningen. Oksemørbraden kan enten laves som et helt stykker eller som bøffer. Hvis der er tale om bøffer, vil jeg anbefale saltning 3-5 timer, inden de skal brunes og pocheres.

Okseskankene kan dyppes i mel før bruning i en gryde, men det er ikke nødvendigt.

Braiseringslage kan fx udgøres af

1/2 liter hvidvin med et forholdsvis højt frugtsyrenieau (jeg brugte grüner veltliner fra Ehmoser, 2007)
1/4 liter vand
Lidt god bacon, fx tørsaltet (fx fra Aalbæk)
3-4 fed hvidløg
Et par tomater
2 skalotteløg
Lidt toppe af forårsløg
Lidt toppe af nye gulerødder
Lidt hakket rodfrugter (persillerod, gulerod, pastinak)
Et par timiankviste
Salt + peber

Braisér okseskankene i lagen i omkring 6 timer ved 75 grader. Ta’ braiseringslage fra til brug for sauce. Tempérer oksemørbraden til køkkentemperatur. Brun efterfølgende ved høj varme i meget kort tid. Krydr med peber. Lad hvile 10-20 minutter.

Afhængig af mørbradstykkernes tykkelse/størrelse pocheres de i kortere eller længere tid. Ved bøffer af oksemørbrad som ovenfor, skulle de have omkring 7 minutter i den varme aromatiske damp. Større stykker skal have længere tid naturligvis.

Sauce – indkogt braiseringslage fra okseskanken monteret med smør

Økologisk smør til monterinegn af saucen til oksemørbraden

Braiseringslage koges ind til ønsket koncentration. Smages til med salt, peber og syrenievauet justeres med mere hvidvin, citronsaft eller måske lidt sherryeddike. God smør forberedes som firkanter, der piskes i saucen — saucen vil blive tykkere, men undgå at den koger op. Pas på med salten, hvis du bruger saltet smør. Pisk godt igennem og justér evt. en sidste gang. Saucen ligger ikke langt fra den, der blev serveret for Monsieur Chateaubriand. På den tid serveredes en reduceret sauce på hvidvin, skalotteløg, demi-glace iblandet smør, estragon og citronsaft.

Idé til tilbehør: kartofler, forårsløg & gulerødder
Nye kartofler, gulerødder og kartofler soigneres. Dampes i lidt hvidvin og braiseringslage og evt. en god klat smør. Kartoflerne skal have længst, dernæst gulerødder. Forårsløgene skal have bid, synes jeg, så pas på, de ikke får for meget.

Sommerudgave af osso buco — utomatiseret

oprindeligt bragt sommeren 2009

I forbindelse med en omgang pocheret oksemørbrad kogte jeg en pocheringslage på okseskank. En del af lagen blev kogt ind til en lys sauce med skalotteløg, som efterølgende blev monteret med smørklatter. Men der var en god portion væde tilbage efter hvidvinsbraiseringen af okseskankene.

Den klassiske osso buco (ossobuco alla milanese) tilberedes også med hvidvin — og uden tomater. Retten nedenfor kunne betegnes som en sommer-ossobuco. Hvis du leder efter en opskrift, hvor oksekanken braiseres i rødvin, kan jeg anbefale opskriften osso buco a la efterår — med kantareller og selleri.

Mør og saftig kalveskank smager så godt, at det er synd og skam kun at nyde den i kraftig tomatragú, på klassisk ossobuco-maner. Nana Simonsen, Weekendmad, august 2008. Okseskank er kraftigere i strukturen og smagen, men kan som kalveskanken med fordel tilberedes i hvidvin i stedet for tomat-sugo.

Opskrift på hvidvinsbraiseret okseskank


Forslag til ingredienser:

3-4 skiver okseskank
1/2 liter hvidvin med et forholdsvis højt frugtsyrenieau (jeg brugte grüner veltliner fra Ehmoser, 2007)
1/4 liter vand
Lidt god bacon, fx tørsaltet (fx fra Aalbæk)
3-4 fed hvidløg
Tomater efter smag (kan udelades)
Et par skalotteløg
Lidt toppe af forårsløg
Lidt toppe af nye gulerødder
Lidt hakket rodfrugter (persillerod, gulerod, pastinak)
Et par timiankviste
Salt + peber

Læs mere Sommerudgave af osso buco — utomatiseret

Unghane m. friske majs, forårsløg & sauce på unghanefond og fløde

opskriften på unghane er oprindeligt bragt sommeren 2008

Om baggrunden for sommerlig tilberedning af unghane
Min mormor havde doneret en flaske fremragende wachauvin til Sankt Hans-middagen — Weissburgunder ‘Steinporz’, Smaragd, 2005 fra Hirtzberger. Jeg har tidligere smagt vinen og forsøgte i en lettere fortravlet stund at komponere en ret, der ville passe.

Som jeg huskede vinen, bød den på: 1) pinot blanc-druens klassiske høje viskosistet og deraf følgende fornemmelse af fylde og fedme; 2) et flot syre-kick; 3) en fint integreret sødme; 4) mineralitet og floralitet. Kødet blev en fin unghane fra bornholm. Tilbehøret majs med timian, smør og lidt citronsaft for at matche vinens sødme og syre. Forårsløg med godt med top dampet i hvidvin og smør til at matche vinens florale elementer. Ikke så meget hurlumhej over ingredienserne.

Hvordan undgår man, at unghane bliver tør?
Jeg tror, mange har oplevet at unghane let kan blive tørt og kedeligt. Som altid når det gælder sarte (ja faktisk alle kødudskæringer) handler det om korrekt temperaturstyring. Hvis man tilbereder unghanen i et stykke, er det så godt som umuligt. Lår og bryststykker har vidt forskellig struktur og sammensætning (bindevæv). Enten får lårene for lidt, eller bryststykkerne for meget.

Jeg vil vil derfor anbefale at partere unghanen og tilberede bryst og hver for sig. I det klassiske franske køkken har man tilberedet det sarte fjerkrækød farseret, indpakket i kål med mellemlag af foie gras eller som i Paul Bocuses signaturret Volaille de Bresse en vessie ‘ Mère Fillioux’ (bressekylling med trøfler tilberedt i — !  komave). Inspireret af Bocuses ret har jeg tidligere lavet farseret bryst af unghane med trøfler og jordskokker.

Jeg lod tilberedelsesmetoden afspejlse årstiden. I stedet for at farsere og pakke i skinke eller spæk pocherede jeg lår såvel som bryststykkerne af unghanen i fond kogt på skroget. På den måde er det nemt at differentiere varmebehandlingen af de forskellige udskæringer.

Partering af unghane


Man kan med fordel partere unghanen dagen i forvejen og koge fond på skroget (sammen med hvidvin og diverse urter). En gourmetsaltning med 1-2 gram salt per kilo kød i 12 timer er også en god idé. Hvis der ikke er tid til det, kan rettens sagtens laves i et hug (det gjorde jeg). Men det er nemmere at fjerne fedt fra fonden, hvis man lader den trække natten over i køleskabet.

Fond på unghane
Unghaneskroget skæres/hakkesi mindre stykker og brunes i ovn eller gryde. Efter 10-15 minutter hældes hvidvin ved, og der koges op og kraftig omrøring. Diverse suppeurter (jeg brugte skalotteløg, timian og gulerod) kommet ved. Der koges op og fedt og smuds fjernes. Lad fonden simre — skum af med jævne mellemrum. Unghanefonden kan med fordel hvile et døgn eller to. Bensplinter vil udskille sig, så det er en god idé at si fonden igennem et rent bomuldsklæde. Reducér til ønsket smagskoncentration. Læs evt. mere her om fondkogning og fond: Kalvefond lavet fra bunden.

Pochering af lår og bryst af unghane
Hvis lårene og brysstykkerne er gourmetsaltede duppes de tørre for vædde. Brunes evt. på pande i smør/olie, inden de pocheres. Kog pocheringslaget op og kom stykkerne i og sluk derefter for varmen. Gentag 2-3 gange i timen for at sørge for, at pocheringen finder sted under kogepunktet. Alternativt kan pocheringen af unghanen foretages i ovn ved 70-80 grader. Lårene skal have 2-3 timer, bryststykkerne omkring 20 minutter ved 70 grader. Kødet kan med fordel færdigtilberedes i ovn ved 75 grader dækket 2/3 af pochereingslage under staniol. Inden serveringen kan kødet med fordel grilles hurtigt i ovnen for at få en sprød & brun overflade (samt sprødt skind).

Læs mere Unghane m. friske majs, forårsløg & sauce på unghanefond og fløde