Stenbiderrogn, krogmodnet rib-eye og Saint-Joseph fra Yves Cuilleron

Gårsdagens tema: Stenbiderrogn, krogmodnet højreb & nordlig rhône i glassene.

Fiskerens stenbiderrogn
Min far havde på kontoret besøg af en fisker. Han havde to kilo stenbiderrogn med, fire friske stenbidere og en sort hummer. Et ganske fint udvalg, må man sige. Valget faldt på 500 gram fersk stenbiderrogn, altså med hinder og usaltet.

Hinderne fjernes nemmest ved at røre i rognen med et piskeris, lige så forsigtigt. Hinderne samler sig om piskeriset. Efterfølgende dryppes sagerne tørre i et dørslag.
fersk-stenbiderrogn-usaltet

Stenbiderrognen blev nydt i selskab med finthakket rødløg og fuldfed cremefraiche til. Ikke så mange dikkedarer.

Læs mere Stenbiderrogn, krogmodnet rib-eye og Saint-Joseph fra Yves Cuilleron

Rösti med stenbiderrogn & muslinger i tomat

Lidt billeder af skøn mad serveret i godt selskab i tirsdags. Menuen lød på sprød toast med oliventapenade, friteret blæksprutte — ikke af den græske, tunge slags, hér simpelt vendt i mel og frisk rød chili, aioli til sammen med Bo Bechs surdejsbrød. Derefter flamberede tigerrejer.

Huset var løbet tør for pastis, så undertegnede fik opgaven af sammensætte en værdig flamberingsvæske ud fra, hvad jeg kunne finde i det overordentligt velassorterede barskab. En smule for sød i forhold til en klassisk pastis, men et smagfuldt og velfungerende match.

mix-til-flambering-af-tigerrejer
Rösti af kartoffel serveret med laks, stenbiderrogn og en creme på rygeost, en smule hvidløg, en lille smule salt og en god portion frisk dild fulgte.
Læs mere Rösti med stenbiderrogn & muslinger i tomat

Hvilken vin til stenbiderrogn?

Sidste uge skrev jeg lidt om stenbiderrogn. Denne sarte forårsspise — Nordens kaviar — havde fundet er fornuftigt prisleje. Vi spiste en ganske traditionel udgave med smørstegte blinis, cremefraiche og rødløg. Men mulighederne for at variere tilbehøret er utallige — og stenbiderrognen kan også gå fra at være kernekomponent til at blive tilbehør.

I forbindelse med den oprindelige opskrift, hvis man kan kalde den det, kom der en række spørgsmål fra interesserede læsere. Bl.a. om hvilke vine man kunne vælge i stedet for den, jeg havde valgt (en østrigsk chardonnaybaseret vin fra Burgenland).

Smagspræferencer er naturligvis forskellige, men her er nogle opsummerende tanker og forslag:

1) Mange foretrækker champagne til stenbiderrogn. Gerne en champagne med dybde og en vis fedme. Boblerne i champagnen går konsistensmæssigt godt sammen med de små sprøde æg.

Læs mere Hvilken vin til stenbiderrogn?

Stenbiderrogn på smørstregt blinis med cremefraiche og finthakket rødløg

Stenbiderrogn er for mange en forårsbebuder. De første små partier blev vist landet for et par uger siden, og udbudet definerede prisen. Nu er prisniveauet noget mere håndtérbart.

fersk stenbiderrogn
Nordens kaviar — stenbiderrogn
Rapsolie betegnes ofte som nordens olivenolie — & med stenbiderrogn trækkes ofte lignende analogier, den danske el. nordisk kaviar. Stenbiderhunnen kaldes også lidt mindre charmant for kvabso el. kulso. Rognene anddrager ca. en fjerdedel af den totale vægt. Fisken har fået sit navn, fordi den foretrækker stenet bund — og faktisk er i stand til at “bide” sig fast til stenede overflader igennem bugens sugeskive, der kan danne et kraftigt undertryk. Faktisk så kraftigt, at  en trækkraft på 12 kilo er nødvendig for at trække den fri! Størrelsesrekorden for stenbiderfangst er fra 1994, hvor en lystfisker fangede en fisk på 1,5 kilo.

foraarstallerken i lyse farver
Forårstallerkener klar til at modtage dagens indhold. Førsteret: Stenbiderrogn med økologisk cremefraiche og finthakket rødløg — anrettet på smørbagte blinis. Ikke så mange dikkedarer dér.
Læs mere Stenbiderrogn på smørstregt blinis med cremefraiche og finthakket rødløg