Italiensk dag — sugo, spaghetti og pellegrino

Udgaven af and a la orange bød på en god mængde restfond. Halvdelen af den blev brugt til en omgang and a la provencale næste dag — lavet på de saltede, braiserede lår. Grønne linser fra Puy til. Tomat, oliven, hvidløg og frisk estragon. Meget tæt i tilberedning på den her servering, hvor jeg dog brugte andebryst.


opskrift her: Pocheret andebryst med linser fra Puy

Den anden halvdel blev brugt til langsom braisering af et solidt stykke kalvebov med ben. Ud over andefond og kødemnet, røg der også godt med friske urter i gryden — bredbladet persille, frisk timian, godt med skalotteløg, hvidløg og et par dåser flåede tomater.


På førstedagen blev kødet serveret med aubergine og courgette stænket med hvidvin og lidt balsamico og efterfølgende gratineret med parmesanost, ovnkartofler stegt i resterende andefedt til. På anden dagen indkogt yderligere — som en klassisk, fyldig sugo. Pellegrino i glassene og godt med friskhøvlet parmesan på toppen.

Læs også: Sugo — Mammas sugogryde byder på mad til en lille uge.

Læs mere Italiensk dag — sugo, spaghetti og pellegrino

Sugo, mad til en uge — Mammas sugogryde

Bragt efteråret 2008

Sugo: Det er altid bedre at spare på pengene end på smagen, som de siger de siger i Rom
Vi lever jo under en finanskrise, og i stedet for at byde den trods ved at spise østers og foie gras, kunne der måske være ræson i at lade krisestemningen bundfælde sig i tanke og sind og gå til madlavningen med besparelse for øje; men samtidig holde fast i, at det, der skal spares på er pengene, ikke smagen.

Inspirationen til dette gastronomiske eksperiment kom fra en beskrivelse af en romersk mammas sugogryde. Opskriften på den italienske sugo kom på banen under en diskussion af billige kødudskæriger samt generelle råd til, hvordan madbudgettet kan holdes inden for et rimeligt niveau, samtidig med at man hver dag spiser godt og varieret.

Beskrivelsen af sugogryden, der dagligt kogtes op, gav mig blod på tanden til at lave en fortolkning, hvor jeg startede med okseskank, kødfulde oksekraftben og kalvecuvette — senere tilføjede jeg en kamsteg sammen med endnu et par oksekraftben. Senere på ugen kom der krydret medister i gryden. Undervejs blev der spædet op med lidt mere vin, vand, urter og grønt.

Suppen/fonden/braiseringslagen bliver bedre og bedre. En skefuld sammen med hakkede tomater, lidt balsamico, hvidløg & løg gav en fabelagtig tomatsauce — der blev serveret til pasta med et godt vred parmesan.

Retterne blev 1) Kalvecuvette med geraniumsauce og ovnkartofler; 2) Kalvecuvette med bouillonkartofler og rygeost-creme;


3) Braiseret svinekam med hjemmelavet rødkål & selleri & kartofler; 4) choucroute med krydret pølse, okseskank, svinekam og reduceret braiseringslage.

Opskrift på romersk sugo — opskriften, der udløste eksperimentet

Ad fontes! Til kilderne – den originale sugo-opskrift (gi’r sugo til to personer i en lille uge):

1 skrællet gulerod, et pillet løg i halve og en stængel selleri i halve steges i 5 minutter i olivenolie. Hernæst tilsættes en liter passata (man kan købe det dyrt på flasker eller bare køre flåede tomater i foodprocessoren). Så nedsænkes sagerne: Italienske salsiccie (medisterpølse er det nærmeste herhjemme), gode kødboller, flæsk i skiver, måske også lidt braisseringegnet oksekød. Kun fantasien sætter grænser. Det, der gør sugoen rigtig god er, at den står hele ugen og koges op hver dag. Hver dag spiser man så først spaghetti med et par spiseskefulde af sovsen og masser af parmiggiano på, og så bagefter “dagens kød” med en grønsag til. Mamma havde den stående på komfuret hele ugen. En dansker vil måske være mere komfortabel ved køleskabet. Behøver jeg at sige, at sovsen i slutningen af ugen smager himmelsk? (Edelvang, august, 2008 )

Det skal ikke være nogen hemmelighed, at jeg gastronomisk er en kende franskinspireret. Så der skulle lidt mere fond ind i suppegrydeeksperimentet. Næste gang prøver jeg en tomatbaseret version, tror jeg.

Sugo-base


2-4 skiver kalve- eller okseskank
1 kødemne (fx okse- eller kalvebryst, -skært eller bov)
1 liter hvidvin med et forholdsvis højt frugtsyrenieau (jeg brugte grüner veltliner fra Ehmoser, 2007)
1 liter vand
Lidt god bacon, fx tørsaltet (fx fra Aalbæk) – eller en skive røget skinke
8 fed hvidløg
Tomater efter smag (kan udelades)
Fem skalotteløg skåret i skiver
Lidt toppe af forårsløg
Lidt toppe af nye gulerødder
En håndfuld bredbladet persille
Lidt hakkede rodfrugter (persillerod, gulerod, pastinak)
Et par timiankviste
Peberkorn

Okseskankene og kødemnet kan med fordel saltes med ca. 1 gram salt per kilo kød 12-24 timer før tilberedningen. Brunes i rapsolie og/eller smør. Tilsæt derefter resten af ingredienserne og sautér til løgene er klare og krydderierne har frigivet deres aromaer. Derefter på med vand og vin og kog kraftigt op. Lad derefter småsimre. Skum for urenheder.

Første måltid fra ugegryden – pocheret kalvecuvette med grillede asparges og ovnkartofler samt sauce med geranium

Jeg kogte suppegryden op og lod den simre i en times tid. Derefter tog jeg den af blusset og fulgte temperaturen med et termometer. Den holdt 95-80 grader i to-tre timer. Fin temperatur til langtidsbraisering.

Jeg valgte en kalvecuvette som det første kødemne, der skulle en tur i dybet. Dels fordi braiseringslagen var ung og relativt let, dels fordi vi skulle have gæster. Andet kød kan bruges. Cuvetten fik ca. 6 timer ved forskellige temperaturer (gryden kom på og af varmen et par gange), men hold øje med den med et stegetermometer.

Gi’ evt kødet en tur under grillen, hvis der ønskes en sprød, mindre kogt overflade. Eventuelt fedtlag kan godt blive lidt sjasket ved langtidsbraisering. Yngste blev sulten, så jeg lavede en lille snacktallerken — brød, ufiltreret olivenolie & ost. Godt til et glas Crémant, vil jeg tro

Braiseringslage tages fra og reduceres til ønsket smagsstyrke. Smages til med vin, citronsaft, salt, peber — hvis det skal være frækt, kan saucen smagssættes med en smule geranium.

Men pas på mængderne, det er en meget aromatisk krydderurt. Jeg monterede og tyknede med økologisk smør i tern, men det kan udelades. Grillede asparges med maasdaamer-ost til — og ovnkartofler bagt i rapsolie, andefedt sammen med timiankviste & hvidløg — godt med groftkværnet sort peber og lidt citronsaft for at trække smagene frem.
Læs mere Sugo, mad til en uge — Mammas sugogryde

Hjemmelavet rødkål, braiseret flæskesteg og ovnbagte rodfrugter

Ugegryde-eksperimentet er inspireret af en romersk Mammas sugo. Om mandagen forberedtes basen — tomat, gulerod, stelleri, tomat (passata) — og henover ugen kogtes/braiseredes/pocheredes forskellige kødemener i gryden. Saucen/braiseringslagen blev gradvist mere og mere koncentreret, elaboreret & velsmagende.

Mere om historien bag ugegryden samt opskrift på  den orginale romerske sugo er på vej; hvis jeg glemmer det, så husk mig på det nedenfor i kommentarfeltet!  Og så er introduktionen klar, læs her om den romerske sugo.

Målet er at lave god mad til en fornuftig pris uden at gå på kompromis med smagen. Ugegryden, del 2 kan læses her: Braiseret kalvecuvette med rygeostcreme og bouillonkartofler.

På førstedagen kogtes suppebasen — okseskank, et kødemne (jeg brugte kalvecuvette) med hvidvin og urter.


På tredjedagen spises okseskanken, som nu efter to dages kogning og hviletid natten over er godt mør og saftig. På fjerdedagen spises enten spaghetti med kødsauce — ragout på rester af okseskanken + suppe + tomater — eller der koges mere kød. Fx en flæskesteg, der bruges som måde koldt frokostpålæg og en aftenret med fx rødkål braiseret i sød vin med bagt selleri, skalotteløg og timian til.

Opskrift på braiseret svinekam med rødkål & ovnbagte rodfrugter

roedkål-snittet

Svinekammen kan med fordel gourmetsaltes med 5-7 gram salt per kilo kød. Gnid evt. også gerne stegen med godt med sort peber, lidt sukker og evt. andre krydderier efter smag. Men vær opmærksom på, at krydderierne vil afgive smag til suppe/fonden. Jeg braiserede/pocherede svinekammen, efter at have tempereret den til lidt under køkkentemperatur, i rundt regnet 6 timer ved gennemsnitligt 80 grader. Opkog til boblende kog — og så hvile i en times tid pakket let ind. Der skal ikke mange halve minutter til på gasblusset, før gryden er oppe i kog igen.
Læs mere Hjemmelavet rødkål, braiseret flæskesteg og ovnbagte rodfrugter

Efteråret er på vej — okseskank, simreretter og sådan…

Ok, solen har skinnet temmelig kraftigt i dag. Ville ikke rigtigt overgive sig til efteråret, måske. Nå — men oven på en omgang italiensk biksemad, så har den her i huset stået på en kraftig sugo/ragu de sidste par dage. Masser af tomat, masser af hvidløg, skalotteløg og hvidvin — okseskank og oksetværreb. Simre, simre, simre. Et par gode kødholdige pølser ved på andendagen a la suppegrydeeksperimentet. Frisk pasta el. kartoffelmos, den ene dag bagt og gratineret med lidt revet lagret fast ost fra Løgismose Präst-serie. Her et lige et stemningsbilled af fem gode tykke skiver okseskank, brunet i andefedt, lidt smør og lidt olivenolie sammed med friskkværnet sort peber og frisk timian, masser af frisk timian, hvilende ovenpå et godt stykke smagsgivende oksetværreb:

okseskank_brunet_suppegryde
[ad#Google Adsense-blogpost1]

Kalvecuvette m. rygeostcreme og bouillonkartofler

Denne opskrift på braiseret kalvecuvette blev oprindeligt fra efteråret 2008

Fra Rom & klassisk sugo til dansk efterårsmad med kalvecuvette
Ugegryde-eksperimentet er inspireret af en romersk Mammas sugogryde. Om mandagen forberedtes basen — tomat, gulerod, stelleri, tomat (passata) — og henover ugen kogtes/braiseredes/pocheredes forskellige kødemner i gryden. Saucen/braiseringslagen blev gradvist mere og mere velsmagende.

Målet var at lave god mad til en fornuftig pris uden at gå på kompromis med smagen. De dyrere ingredienser – fx vin kan erstattes af andre (fx vand tilføjet syre fra citron el. hvidvinseddike, cidereddike, sherryeddike, (hjemmecentrifugeret) æblemost eller anden frugtsaft, der ikke er for sød). Jeg tror, det er en god idé ikke dagligt at skumme gryden for fedt. Fedtet vil så lægge sig som et beskyttede lag over kød & bouillon — a la i den klassiske confit de canard, som jo kan holde sig længe ved både stue- og køleskabstemperatur, hvis glas og fedtlåg ellers slutter 100% tæt.

Edelvang om Mammas sugogryde:
“Det, der gør sugoen rigtig god er, at den står hele ugen og koges op hver dag. Hver dag spiser man så først spaghetti med et par spiseskefulde af sovsen og masser af parmiggiano på, og så bagefter “dagens kød” med en grønsag til. Mamma havde den stående på komfuret hele ugen. En dansker vil måske være mere komfortabel ved køleskabet. Behøver jeg at sige, at sovsen i slutningen af ugen smager himmelsk? Hos mamma var det fiskedag om fredagen, så da skulle sugoen være spist senest torsdag, så fik vi pasta med laks og fløde eller pasta med tun om fredagen. Det er hårdt at være rettroende katolik. Om søndagen stod den naturligvis på pasta al forno og en finere kødret, f.eks. kanin eller spædlam.” (Edelvang, august 2008)

Læs mere Kalvecuvette m. rygeostcreme og bouillonkartofler