Farseret flæskesteg, efterårssalat m. svampe og sprøde rodfrugter

Sidst stod den på choucroute med braiseret svinekam — så lad os fortsætte i samme spor. Man skal kæmpe godt for sig for at undgå at komme hjem fra supermarkedet med en ordentlig svinekam i disse dage. Udbuddet er stort, og der kan vælges mellem billige udskæringer og lidt dyrere økologiske sager.

svinekam med svær

Fra traditionelt flæskesteg med sprød svær til farseret svinekam
Traditionel flæsksteg af svinekam efter Frøken Jensen har de fleste nok forsøgt sig ned. Den slags nærmest ceremonielle udskæringer har det med at skabe myter a la kød må ikke saltes inden stegning. Selvfølgelig må det det, det bli’r faktisk bedre af det, viser kontrollerede forsøg. Følger man Frøken Jensen skal sværen gnides grundigt med salt og for derefter at stege med sværsiden ned af i vand for en stund.

Det approach har altid undret mig en anelse. Så i stedet for at kaste mig ud i en traditionelt flæskesteg, valgte jeg at skære hele sværen og fedtlaget af i første omgang. Benene fra undersiden røg ligeså. De bliver nok til stegeben en dag ved lejlighed.

To svinekamme blev det til — a ca. 2,8 kilo per styk. Anledningen var fødselsdagsfest for husets yngste, og planen med måltidet var, at en del skulle kunne laves i forvejen, så alle kunne være med til at hygge, spise lagkager og beundre udpakningsritualerne. Det kom til at gå sådan nogenlunde.

Læs mere Farseret flæskesteg, efterårssalat m. svampe og sprøde rodfrugter

Svinerillettes på brød ristet i aromatiseret oksefedt

svinerillette_ristet_broed_friteret_persille_galsamicoglace
Der er megen smag og struktur at hente ved at købe større stykker kød og skære ud selv — i stedet for at købe skinkemedaljoner, afpudset svinemørbrad, filet for sig og resten af dyret som hakket kød. Før storindustrien, halv- og helfabrikata, købtes der hele og halve dyr, der blev udskåret hjemme. Husmoderen, eller den ansatte kogekone, vidste, at der var forskel på det lyse og mørke kød.

Læs også: Flæskesteg med rødvinssauce.

I dag købes det meste kød udskåret og klar til brug. Og ja, det ser ofte mere appetitligt ud som det ligger der i supermarkedet køledisk. På den ande side er der også en charme ved at partere selv — og en masse penge at spare — & en masse smag at vinde. Derudover er det lærerigt at få en føling med råvaren, få en forståelse af de vidt forskellige strukturer, der er i kødet — bindevæv, sener, fedtlag, osv.

svinekam_med_svaer_spaek
Og så lå den dér på spækbrættet. En ½ flæskesteg af godt 3,5 kilo. Fin fordeling af kød og fedtlag. Traditionelt tilberedes stegen hel — og det kan man også sagtens, og medt fint resultat, hvis man sørger for ordentlig temperaturstyring. Fedtlaget og benene vil holde på saft og kraft og beskytte fileten fra at tørre ud. Men jeg valgte den lidt sværere vej — at partere kamstegen i dens naturlige dele — fedtlag & svær, filet, ribben & slutteligt kødlaget mellem filet & ribbene — som byder på godt med sener, fedt og en hård, sej struktur. Det er denne del af svinekammen det skal handle om hér. Opskrift på filet & stegeben følger.

filet_ben_ukurant_koed_foer_rillette
Hvad er rilletes? — Om ukurant svinekød — efter at have parteret en svinekam — rillette af svin
ukurant_svinekoed_klar_til_rillette
Den franske paté-agtige spise rillettes har taget kegler, hver gang jeg har serveret den for gæster. På sin vis er det den laveste lave spise — det mest ukurante kød bruges, og det koges langt og længe i eget fedt — men smagen, for pokker! Den byder på en sjældent set dybde og kraft, som folk ofte fascineres af. Traditionelt tilberedtes rillette på de grovere udskæringer af svin — svineskank, svinebryst, svinehaler. På dansk grund har vi den afledte sylte på svinehoved (evt. kombineret med brystflæsk). Tilberedelsesmetoden er egentlig en konservering. Kødet skæres i firkanter og saltes relativt kraftigt (omkring 6 gram salt per kilo kød) i 12-24 timer og koges efterfølgende i afsmeltet og eget fedt (eller okse-/andefedt) ved lav temperatur.

Den lange og langsomme tilberedning mørner kødet og sener og bindevæv opløses. Tilbage står en blød, cremet, kødtrevlet masse, der er meget smagsrig, men toner af karamel og nødder. I Québec findes den afledte cretons, som ofte er kraftigere krydret end traditionel fransk rillette. Andre kødtyper, der med fordel kan bruges til rillettes er and, hare & kanin.

Opskrift på svinerilletes
Kødet hakkes groft med en kniv og saltes i 6-24 timer. Krydr evt. med lidt enebær, sort peber & allehånde. Smelt en god mængde — min. 1/4 – 1/3 af kødmængden — svine-, okse- eller andefedt i en gryde og tilsæt svinekødet i tern. Kog ved ca. 80-110 grader i 10-20 timer (kan med fordel tilberedes i ovn under låg). Rør en gang i timen, så kødet ikke “brænder” fast i grydens bund. Lad evt. hvile natten over i fedtet og kog op igen næste dag. Sig lidt fedt fra rør rilletten lind, smag til med salt og flere krydderier og kom på atamonskyllede  glas & slut af med et lag konserverende fedt (beskytter med iltning, og dermed harskning såvel som bakterier). Der kan tilsættes suppe/fond ad flere omgange for at gøre rilletten kraftigere — fx kalve-, okse- , svine- og grøntsaggsfond. Når væsken er væk.

Forslag til servering af svinerilletten — sprødt brød, friteret persille & balsamicoglace
Rillettes serveres traditionelt kold som pålæg sammen med sennep og cornichoner, men den kan også indgå som en del af fx en forret. Det er en god idé at kombinere den fede og cremede rillette med noget sprødt og syrligt. På Luns fik jeg en simpel servering med svinerillete og den sprødeste sprøde endive — det var fantastisk. Sidst blev tilbehøret en gang daggammelt brød stegt sprødt i lidt oksefedt, friteret persille (bredbladet persille fritere oksefedt og olivenolie, krydret med salt, lidt citron & groftkværnet peber) & til sidst en syrlig rygrad — balsamicoglace bestående af indkogt 12 års balsamico til en karamellignende konsistens krydret med en anelse sort peber.

Om Tire Bouchon, svinekød & bouchons — Lyon, Bocuse & koteletter

– erindring fra den (daværende) nyåbnede vinbar Tire Bouchon i Teglgårdsstræde — oprindeligt bragt august 2008

vincent_paris_saint_joseph_2005 -- blandt andre gode Saint-Joseph-vine på kortet på Tire Bouchon i Teglgårdsstræde

I bouchonerne i Lyon er svinekød populært. Herhjemme betragtes svinekød — værende det sig ribbensteg, svinemørbrad eller skaftekoteletter — af mange som et andenrangsprodukt. Henrik Dahl adopterede og tilpassede Bordieus sociologiske koordinatsystem. På dansk jord går der traditionelt en meget skarpt optrukken linje mellem dem, der foretrækker svinekød, og dem, der primært spiser okse- & lammekød.

Svinekød, lammekød og Bordieus koordinatsystem
Lammekødet er Irma-segmentet, der gerne giver en del penge for gode, solide økologiske råvarer. Den første gruppe, svinekødets tilhængere, er folk, der typisk har en kortere uddannelse, eller folk, der ønsker at bruge færre penge på mad. Der er forskel på økonomisik og kulturel kapital, siger Bordieu & Dahl – det er svært at anfægte, men svinekød — det skal man sgu ikke kimse ad. Slet ikke en god skaftekotelet – gerne dobbelt — altså med to ben. Man kunne kalde det svinekødets svar på T-bone. Svinekød i alle mulige afskygniger leder tankerne hen på Lyons bouchoner. Man skal have særlig tilladelse til at kalde sin restaurant for en bouchon — I lyon er der pt. 18. Antallet skal holdes op mod byens totale antal restauranter, som andrager 1,000!

En digression — Svinekød i Lyon — Bocuse d’Or — Bouchons — Tire Bouchon i Teglsgårdsstræde.
Billede: Creative Commons, Hern42

lyon_udkig_fra_bouchon_hern42_creative_commons
Ved Bocuse d’Or 2005 — kokkenes VM — serveredes ved en af gallamiddagene dansk svinekød — helstegt svinekam som caré med sprød top, kålrabi-fondant, rødkål, radicchio m. ovnbagt kvæde  i øl og rosiner.

Det fantastiske ved det franske køkken er dets spændvidde. Jeg har på en bouchon i Lyon fået nogle gode skiver braiseret svinekam sammen med en tomatsauce på tomat, løg, olivenolie og hakkede cornichoner. Det lyder måske underligt, men det var dæl’me godt!

Ved siden af sad to håndværkere, som vekslede en kommunal spisebillet til en valgfri bouchon til dagens frokostmåltid. På Lyons bouchoner finder man solid, robust kost. Men der er gode, og der er dårlige bouchoner. I centrum er der en del, der ikke er værd at spise på. Men det kendetegner vel enhver by, der ofte besøges af turister. Nå, — Rasmus Kofoed fik bronze ved Bocuse d’Or — Frankrig naturligvis guld. Apropos bouchon-konceptet: Så er der netop åbnet et dansk bud på slagsen, dog en anelse mere sofistikeret i både indretning, vinudvalg og retternes visuelle præsentation i Teglgårdsstræde.
Læs mere Om Tire Bouchon, svinekød & bouchons — Lyon, Bocuse & koteletter

Svineskank i cava med fennikelsalat, peberpiment & aspargeskartofler fra Samsø

At kombinere det højeste med et laveste var øvelsen. Vin fremstillet efter den traditionelle champagnemetode og svineskank. Svinekød har i det finere køkken fået lidt af en renæssance. Tidligere har det af mange været betragtet som billigt, irreelt, tørt og kedeligt – struktur såvel som smagsmæssigt. I bogein Infernoet i Lyon, som handler om VM for kokke, Bocuse d’Or, udtaler Michael Koch, som deltog i 2003, at han overvejer at stille op igen. I den sammehæng udtaler han: “Bliver kødemnet pattegris, så gør jeg det s’gu”! Især hvis fisken ikke bliver store fisk fra de nordiske farvande. Jo sværere det er, jo bedre har jeg det med det. Kalv gider jeg ikke.” I 2003 var årets fiske- og kødemne henholdsvis havørred og oksemørbrad.

cava_privat_laieta_acabat_de_degollar_2006_chardonnay

Modstand mod opskrifter baseret på svinekød kan skyldes forkert varmestyring under tilberedningen. Nakkekam, mellemkam, mørbradstykket og mørbraden egner sig godt til lavere kernetemperaturer, end de traditionelt har været serveret ved (Se fx Fødevarestyrelsens publikation: Stegning af kød. Myter, fakta og nye metoder). Bov & skank derimod er fortrinlige til langtidsstegning og braisering ved lav temperatur i lang tid på grund af det høje niveau af bindevæv. Grundlæggende kan man sige, at der er meget bindevæv i de muskler, dyret bruger meget, fx skank, og meget lidt i de muskler, dyret bruger lidt, fx mørbrad. I det franske køkken har man brugt skanken til at lave rillettes af. Det er en type sylte, hvor man koger skanken mør og ud i enten suppe/fond eller fedt. I dag ser man ofte svineskank i samspil med fx jomfruhummer, som raviolifyld med trøfler – og skanken gør sig godt. Der er ofte en god, dyb smag i udskæringen, men bindevævet skal tæmmes for at opnå en god mørhed og samtidig undgå tørhed.

Læs mere Svineskank i cava med fennikelsalat, peberpiment & aspargeskartofler fra Samsø

Rillettes af svin — m. balsamicoløg, nicoise-oliven og persille

rillettes-svin-løg-balsamico-nicoiseoliven-olivenolie-opskriftOm mødet med en ½ svinekam — rillettes, filet, stegeben

Dette er afsnit to om ‘Mødet med Svinekammen’. Målet var at lave så mange forskellige retter som muligt ud af én solid & stor udskæring — nemlig en svinekam med spæk, svær og ben.
Læs mere Rillettes af svin — m. balsamicoløg, nicoise-oliven og persille