Diverse gastronomiske odd men out

Jeg må medgive, at jeg ikke er den store bager. Så jeg er glad for, at Irma nu begynder at føre Bo Bechs, jep ham den hårde dommer i Kokkekampen, meget omtalte surdejsbrød. Til min datters fødselsdag, begik min kæreste denne fine kagekone. Det kunne jeg ikke have gjort bedre!

kagekone-med-fine-farver
Vinteren er på vej. Nedenfor ses stykker af selleri bagt i fasanfedt & langtidsbagte skalotteløg; halverede på langs og duppet med lagret balsamico. En del af tilbehøret til smørstegt fasanbryst.

selleri-stegt-i-fasanfedt-bagte-skalotteloeg

Vintertid er også tid til kraftige vine. Peter Sisseck har været i medierne for nylig. Bl.a. i forbindelse med TV3’s kokkekamp, hvor deltagerne skulle begå en ret, der matchede vinens elementer. I weekenden smagte jeg Flor de Pingus i årgang 1999, og den slog mig som ganske moden på nuværende tidspunkt. Faktisk overraskende moden for det, der kaldes en rigtig stor vin og koster i 500-kroners klassen. Flasken har måske undergået en hurtigere modning på grund af for varme opbevaringsforhold, jeg skal ikke kunne sige det; men efter min smag tror jeg ikke vinen vil blive bedre med flere år på langs.

flor-de-pingus-1999

Braiseret fasanlår med bagt skalotteløg, jf. ovenfor.

braiseret-fasanlaar

Et lag svampelasagne med diverse tørrede svampe, reduceret crémant fra limoux, skalotteløg og masser af fløde.

svampelasagne-med-forskellige-toerrede-svampe
Og slutteligt en skive kold farserveret svinekam klar til brug i en god omgang choucroute.

farserevet-svinekam

Læs mere Diverse gastronomiske odd men out

Farseret flæskesteg, efterårssalat m. svampe og sprøde rodfrugter

Sidst stod den på choucroute med braiseret svinekam — så lad os fortsætte i samme spor. Man skal kæmpe godt for sig for at undgå at komme hjem fra supermarkedet med en ordentlig svinekam i disse dage. Udbuddet er stort, og der kan vælges mellem billige udskæringer og lidt dyrere økologiske sager.

svinekam med svær

Fra traditionelt flæskesteg med sprød svær til farseret svinekam
Traditionel flæsksteg af svinekam efter Frøken Jensen har de fleste nok forsøgt sig ned. Den slags nærmest ceremonielle udskæringer har det med at skabe myter a la kød må ikke saltes inden stegning. Selvfølgelig må det det, det bli’r faktisk bedre af det, viser kontrollerede forsøg. Følger man Frøken Jensen skal sværen gnides grundigt med salt og for derefter at stege med sværsiden ned af i vand for en stund.

Det approach har altid undret mig en anelse. Så i stedet for at kaste mig ud i en traditionelt flæskesteg, valgte jeg at skære hele sværen og fedtlaget af i første omgang. Benene fra undersiden røg ligeså. De bliver nok til stegeben en dag ved lejlighed.

To svinekamme blev det til — a ca. 2,8 kilo per styk. Anledningen var fødselsdagsfest for husets yngste, og planen med måltidet var, at en del skulle kunne laves i forvejen, så alle kunne være med til at hygge, spise lagkager og beundre udpakningsritualerne. Det kom til at gå sådan nogenlunde.

Læs mere Farseret flæskesteg, efterårssalat m. svampe og sprøde rodfrugter

Svinerillettes på brød ristet i aromatiseret oksefedt

svinerillette_ristet_broed_friteret_persille_galsamicoglace
Der er megen smag og struktur at hente ved at købe større stykker kød og skære ud selv — i stedet for at købe skinkemedaljoner, afpudset svinemørbrad, filet for sig og resten af dyret som hakket kød. Før storindustrien, halv- og helfabrikata, købtes der hele og halve dyr, der blev udskåret hjemme. Husmoderen, eller den ansatte kogekone, vidste, at der var forskel på det lyse og mørke kød.

Læs også: Flæskesteg med rødvinssauce.

I dag købes det meste kød udskåret og klar til brug. Og ja, det ser ofte mere appetitligt ud som det ligger der i supermarkedet køledisk. På den ande side er der også en charme ved at partere selv — og en masse penge at spare — & en masse smag at vinde. Derudover er det lærerigt at få en føling med råvaren, få en forståelse af de vidt forskellige strukturer, der er i kødet — bindevæv, sener, fedtlag, osv.

svinekam_med_svaer_spaek
Og så lå den dér på spækbrættet. En ½ flæskesteg af godt 3,5 kilo. Fin fordeling af kød og fedtlag. Traditionelt tilberedes stegen hel — og det kan man også sagtens, og medt fint resultat, hvis man sørger for ordentlig temperaturstyring. Fedtlaget og benene vil holde på saft og kraft og beskytte fileten fra at tørre ud. Men jeg valgte den lidt sværere vej — at partere kamstegen i dens naturlige dele — fedtlag & svær, filet, ribben & slutteligt kødlaget mellem filet & ribbene — som byder på godt med sener, fedt og en hård, sej struktur. Det er denne del af svinekammen det skal handle om hér. Opskrift på filet & stegeben følger.

filet_ben_ukurant_koed_foer_rillette
Hvad er rilletes? — Om ukurant svinekød — efter at have parteret en svinekam — rillette af svin
ukurant_svinekoed_klar_til_rillette
Den franske paté-agtige spise rillettes har taget kegler, hver gang jeg har serveret den for gæster. På sin vis er det den laveste lave spise — det mest ukurante kød bruges, og det koges langt og længe i eget fedt — men smagen, for pokker! Den byder på en sjældent set dybde og kraft, som folk ofte fascineres af. Traditionelt tilberedtes rillette på de grovere udskæringer af svin — svineskank, svinebryst, svinehaler. På dansk grund har vi den afledte sylte på svinehoved (evt. kombineret med brystflæsk). Tilberedelsesmetoden er egentlig en konservering. Kødet skæres i firkanter og saltes relativt kraftigt (omkring 6 gram salt per kilo kød) i 12-24 timer og koges efterfølgende i afsmeltet og eget fedt (eller okse-/andefedt) ved lav temperatur.

Den lange og langsomme tilberedning mørner kødet og sener og bindevæv opløses. Tilbage står en blød, cremet, kødtrevlet masse, der er meget smagsrig, men toner af karamel og nødder. I Québec findes den afledte cretons, som ofte er kraftigere krydret end traditionel fransk rillette. Andre kødtyper, der med fordel kan bruges til rillettes er and, hare & kanin.

Opskrift på svinerilletes
Kødet hakkes groft med en kniv og saltes i 6-24 timer. Krydr evt. med lidt enebær, sort peber & allehånde. Smelt en god mængde — min. 1/4 – 1/3 af kødmængden — svine-, okse- eller andefedt i en gryde og tilsæt svinekødet i tern. Kog ved ca. 80-110 grader i 10-20 timer (kan med fordel tilberedes i ovn under låg). Rør en gang i timen, så kødet ikke “brænder” fast i grydens bund. Lad evt. hvile natten over i fedtet og kog op igen næste dag. Sig lidt fedt fra rør rilletten lind, smag til med salt og flere krydderier og kom på atamonskyllede  glas & slut af med et lag konserverende fedt (beskytter med iltning, og dermed harskning såvel som bakterier). Der kan tilsættes suppe/fond ad flere omgange for at gøre rilletten kraftigere — fx kalve-, okse- , svine- og grøntsaggsfond. Når væsken er væk.

Forslag til servering af svinerilletten — sprødt brød, friteret persille & balsamicoglace
Rillettes serveres traditionelt kold som pålæg sammen med sennep og cornichoner, men den kan også indgå som en del af fx en forret. Det er en god idé at kombinere den fede og cremede rillette med noget sprødt og syrligt. På Luns fik jeg en simpel servering med svinerillete og den sprødeste sprøde endive — det var fantastisk. Sidst blev tilbehøret en gang daggammelt brød stegt sprødt i lidt oksefedt, friteret persille (bredbladet persille fritere oksefedt og olivenolie, krydret med salt, lidt citron & groftkværnet peber) & til sidst en syrlig rygrad — balsamicoglace bestående af indkogt 12 års balsamico til en karamellignende konsistens krydret med en anelse sort peber.

Rillettes af svin — m. balsamicoløg, nicoise-oliven og persille

rillettes-svin-løg-balsamico-nicoiseoliven-olivenolie-opskriftOm mødet med en ½ svinekam — rillettes, filet, stegeben

Dette er afsnit to om ‘Mødet med Svinekammen’. Målet var at lave så mange forskellige retter som muligt ud af én solid & stor udskæring — nemlig en svinekam med spæk, svær og ben.
Læs mere Rillettes af svin — m. balsamicoløg, nicoise-oliven og persille