Dirk Vermeersch på Fredensborg Store Kro| ved Emilevin

Da jeg var tretten og et halvt, stod jeg nede i kælderen på Fredensborg Store Kro. Hvad jeg lavede? Skrællede skalotteløg. Jeg var nemlig i praktik. Og ham, der havde den absolutte magt var, Francis Cardenau, som jeg aldrig fik talt med. Jeg var jo bare i praktik. Efter at have skrællet skalotteløg i nogle dage, besluttede jeg mig for — ganske kujonagtigt — at fake en omgang hold i ryggen.

Det var mit farvel til ønsket, planen og drømmen om at blive en eller anden form for ung mand, der arbejdede med mad. Jeg er faktisk ret glad for det valg i dag. Og jeg har uendelig stor respekt for dem, der går et klassisk uddannelsesforløb inden for gastronomien igennem. Selv mener jeg, at jeg er ret god til at lave mad. Men jeg kan ikke holde styr på mere end 4-5 serveringer til 12-15 personer. I går var der 85 af slagsens på Store Kro. Altså mennesker. Der skulle spise. Og smage vine samtidig. Det avler i den grad respekt.

Anledningen var, at Ole fra Emilievin havde inviteret Dirk Vermeersch til landet for at afholde to såkaldte winemaker’s dinners. Den ene i København på Davids Bistro, den anden på det nyrenoverede Fredensborg Store Kro. Transparensmelding: Ole spurgte, om jeg havde lyst til at deltage til gårsdagens smagning af retter og vine som madblogger. Og det havde jeg. Der må derfor forventes en vis farvethed.

Det diakrone vil jeg lade andre om. Jeg har spist 2-3 gange på Store Kro tidligere, før renoveringen gik i gang. Og som jeg husker det, så var det klassisk på den franske måde. Og vinkortet var exceptionelt vildt, hvad angik prissætningen. Der var i kælderen Hirtzberger (Wachau) til stort set samme pris, som vinene kunne fås i handlen (i Østrig), men med 6-8-12 år på bagen. Der røg nogle flasker af dem til min mormors 80 års fødselsdag. Der var også nogle glemte søde vine, bl.a. Banyuls fra Chapoutier, der havde hygget sig i mindst 10 år i kælden. Altså Banyuls-flaskerne, ikke Chapoutier.

Jeg fik ikke 100% fat på Monsieur Vermeerschs livshistorie, andet end at en professionel karriere inden for mostorsporten havde fået et brat stop i forbindelse med en ulykke. Men han havde stadig et Tagheuer på håndleddet. Og så var han belgisk med en opvækst i Antwerpen. Efter ulykken kaster han sig over noget bilsalg. Sælger biksen og kaster sig over vinmageri. I og for sig selv måske ligegyldigt up front. Men alle brancher kan for mig at se tåle inputs udefra. Og det har de sydlige rhônevine alt andet lige fået med Monsieur Vermeersch. Han er rolig. Venlig. Charmerende og dannet, for mig at se. Men han er også pragmatisk og nytænkende. Ole introducerede os, mens de første glas blev hældt op. Og vinstokkenes alder betyder ikke det store for — hvilket vækker mindelser om en del østrigske vinmagerere, jeg har talt med. Vinstokkenes alder i og for dem selv er ligegyldig. Det handler om druesaftens endelige karaktér. Så vidt jeg husker, så er Guigals vinstokke på La Landonne, La Mouline og La Turque omkring 30-40-50 år. ‘Vieilles vignes’, no doubt, men ikke gamle bare for at være gamle (og kunne smække den oplysning på etiketterne).

Det startede således:

velkomstvin-anne

Masser af glas. Masser af flasker. Masser af mennesker. Og hér kommer så mit første kritikpunkt: De hersens Holmegård-glas er for mig at se bare ikke gode nok for en gourmetrestaurant. De er uden tvivl holdbare. Og de ser også nogenlunde flotte ud. Men for dælen, hvor er balancen dårlig. Og kummen snævrer på ingen måde langt nok ind. Det er kort og godt et dårligt glas til at smage vin. INAO-glassene ville for mig at se være bedre og præsentere vinene mere præcist.
Læs mere Dirk Vermeersch på Fredensborg Store Kro| ved Emilevin

Côtes-du-Rhône-Villages, 2005 fra Domaine Sainte Anne

Jeg skal ikke lægge skjul på, at jeg generelt foretrækker vinene fra den nordlige rhônedal frem for vinene fra den sydlige rhônedal. Der er dog undtagelser. Fx var jeg meget venlig stemt over for Domaine du Pégaus Châteauneuf-du-Pape i kanonårgangen 2000. Châteaueneuf-du-pape står de danske hjerter nær, og der sælges både skidt og kanel. Fra de gode, solide producenters terrori-drevne vine over solmættede grænsende til de overekstraherede top-cuvéer, der synes særligt minded på at hjemtage en flot Parker-rating til direkte masseproduceret tynd vin, der nok kan sælges til omkring 100,-, men smager væsentligt dårligere end en god genereiske côtes-du-rhône eller côtes-du-rhône-villages. Jeg talte med Steen Rasmussen for nyligt om The Wine Company porteføljeprioritering af nordlig vs. sydlig rhône.

Danske ganer foretrækker sydlig rhône
For 5-6 år siden udgjortes rhône-sortimentet af ca. 50/50, nu er der 16 domæner fra den sydlige del af rhônedalen repræsenteret — og blot 5 fra den nordlige rhônedal. Den generelle danske smag er til de sydlige umiddelbart mere lettilgængelige vine — der byder på begrænset tannin (i hvert fald i forehold til de garvesyreholdige børster fra nord) og en mere læskende frugt som unge, hvor de nordlige vine på syrah fremstår langt mere stålsatte og stringente — af og til som rene granitbomber.

Jeg har tidligeret været glad for de køligere côtes-du-rhône-vine — som jeg har fundet en del eksempler på i Cairanne. Også vine med en druesammensætning med vægt på syrah og mourvédre er generelt faldet i min smag. Domaine Sainte-Anne er blevet kaldt en af de bedst gemte hemmeligheder i den sydlige rhônedal — så det var med en vis forventningens glæde, at jeg proppede en flaske op i den roste 2005-årgang.

Côtes-du-rhone 2005 fra Domaine Sainte Anne -- baseret på mourvédre snarere end grenache
Côtes-du-rhone 2005 fra Domaine Sainte Anne -- baseret på mourvédre snarere end grenache

Om Domaine Sainte Anne & den mourvédre-baserede cuvée “Saint Gervais”

Domaine Sainte Anne ligger i Les Celettes, godt tre km nord fra Saint Gervais, derigen ligger nord for Bagnols. Vi befinder os i den centrale del af den oprindelige Côte-du-rhône-appellation — fra dengang kun vinene omkring Bagnols og Uzès måtte bære betegnelsen. Senere blev appellationen udvidet til også at dække områder på den vestlige flod — og pluralisformen Côtes-du-rhône introduceredes.

Domaine Sainte Anne har siden oprettelsen været i Steinamier-familiens hænder. Oprindeligt fra Wien, men emigrerede i 30’erne til Bourgogne, hvor de etablerede vinmarker i Chalon-sur-Saône. I 1965 tilkøbtes 13 hektar vinmarker på bakkerne over Saint Gervais. Ydligere 10 hektar blev tilkøbt i 1973. Igennem ejerskab og familiebrug igennem generationer er sikret dels know-how, dels vinstokke med en høj alder. Cuvée Saint Gervais udgøres af 50-60% Mouvédre afhængig af årgang og en blanding af syrah og grenache for resten.

Domænets vine er generelt længelevede – bl.a. pg.a. druesammensætningen. Grenachebaserede vine modner generelt tidligere og hurtigere end vine på syrah og mourvédre. Mouvédre kendes også fra Bandol, hvor den producerer blæksorte vine, der kræver lang tid for at blive drikkeklare, men til gengæld holder en menneskealder (eller mere) for de bedste producenter. Den kendteste rhônevin med et højt indhold af mouvédre er nok Beaucastels top-cuvée Hommage à Jacques Perrin, hvis druemateriale stammer fra 70-95 år gamle stokke – og 70% af druemosten udgøres af mourvédre.

Der produceres en række forskellige cuvéer – Cuvée Notre Dame des Celettes produceres fra de ældste vinstokke. Cuvée Saint Gervais er som sagt baseret på store mængder mourvédre og endelig er der en cuvée på 100% syrah, Saint-Gervais les Mourillons. Generelt holder vinene moderate alkoholniveauer, hvilket i mine øjne er berfiende i disse dage, hvor selv små supermarkeds rhône-vine snildt sniger sig op på 13-14,5% procent. Ofte går balancen og elegancen fløjten, når vi når disse niveauer, med mindre vinen har en meget kraftig rygrad, og det har den sjældent i de prisintervaller.

Der vinificeres traditionelt, og samtlige cuvéer undtagen den syrah-baserede lagres i cementtanke . Der arbejdes med macerationsperioder på 8-15 dage. Flere smagenoter nævner vaniljearomaer — ud over provencalske urter (garrigue), men de kommer så ikke fra egefadene, som man traditionelt ser, men er naturligt udviklede smagsnuancer fra druesaft, skal og evt. stilke.

Smagenote på Domaine Sainte Anne “Saint Gervais” 2005
Allerede proppen lover godt — toner af mørk, tæt frugt.  Vinen fremstår funklende klar-mørk i glasset. Overraskende blød i næsen – meget velafbalancerede toner. Klassisk sydlig rhônekarakter med garrique (provencekrydderi og en anelse varm jord), lakrids, krydderi. Smagt uden dekantering i første omgang og syre- og garvesyreniveauerne føltes i begyndelsen ganske moderate. God koncentration, uden at kmme over – de 14% alkohol fornemmes ikke pg.a. en fin balance mellem syre, frugt & tannin – præg af viol.

Efter 20 minutters iltning træder syre og tannin tydligere frem, og en vin de garde (gemmevin) åbenbarer sig. Fremragende balance mellem dybde, mineralitet og florale & herbale elementer, dybde og intensitet og så en underspillet up-front frugt. Efter længeret tids dekantering bliver de florale og herbale elementer endnu kraftigere, og der dukker juletoner frem (måske fordi julestemningen er der, måske fordi de naturligt er til stede) af allehånde og en anelse (tahiti)vanilje.

Læs mere Côtes-du-Rhône-Villages, 2005 fra Domaine Sainte Anne

Châteauneuf-du-pape 1998, Tanzer & Frank

Stephen Tanzers horisontalsmagning af Châteauneuf-du-pape, 1998 — oprindeligt bragt maj 2009

Stephen Tanzer har netop afsluttet en horisontalsmagning af Châteauneuf-du-pape i den legendariske 1998-årgang. ’98 er alment kendt som den bedste årgang i sydlig rhône siden 1990. Vinene, der alle kom fra Tanzers el. en vens kælder og havde været opbevaret under stabile temperatur- og fugtighedsforhold siden deres frigivelse, båd på fænomenale såvel som skuffende oplevelser. Dels var der et par vine med prop, dels var et par vine gået over.

De tre bedste vine var:
1998 Château de Beaucastel, Châteauneuf du Pape, Hommage a Jacques Perrin (98 point)
1998 Domaine Henri Bonneau, Châteauneuf du Pape, Reserve des Celestins (96 point)
1998 Clos du Mont Olivet Châteauneuf du Pape, Cuvée du Papet (94)

De tre dårligste Châteauneuf’er var

1998 Domaine de Marcoux, Châteauneuf du Pape Vieilles Vignes — kålagtige aromaer og oxideret vin. Jammy, overmoden frugt uden tilstrækkelig tanninstruktur & måske for lav tilsætning af so2.
1998 Bosquet des Papes, Châteauneuf du Pape, Cuvée Chante Le Merle — som madeira.
1998 Bosquet des Papes, Châteauneuf du Pape, Cuvée Tradition — Død.

Og det er jo ikke just billige vine, der ligger i den dårlige ende. Bruun Rasmussen solgte til eksempel en Domaine Marcoux Vieilles Vignes 1998 i januar 2009 fra 1850,-
Læs mere Châteauneuf-du-pape 1998, Tanzer & Frank

Opskrift på kalvefilet provencale med gratineret kartoffelmos

fra kalvefilet a la chateaubriand m. sauce bordelaise til kalvefilet provencale

Kalvefileten er nok en af de møreste udskæringer — på linje med oksemørbrad — man kan forestille sig. Det betaler sig derfor at være omhyggelig med temperaturstyringen, så det fine kød ikke ender med at blive tørt. En god metode er at kombinere bruning, intervalstegning og pochering. Jeg havde fået fingrene i en hel kalvefilet med sener og inderfilet. Det ukurante kød røg i suppegryden sammen med urter og en god sjat oksefond (kogt på okseskank). Den miderste del af kalvefileten, det bedste stykke, hvad man kunne kalde chateaubriand-udskæringen (opkaldt efter den franske forfatter, diplomat og politiker, Chateaubriand, som efter sigende satte voldsomt pris på netop denne udskæring), tilberedte jeg hel og skar efter tilberedning i medallioner/tykke, saftige røde skiver. Opskrift her — kalvefilet a la chateaubriand m. sauce bordelaise; mere klassisk bli’r det vel næppe.

Opskrift på kalvefilet provencale -- altså kalvefilet pocheret i rødvin og tomat
Læs mere Opskrift på kalvefilet provencale med gratineret kartoffelmos

Châteaneuf-du-Pape, Domaine du Pégau, Cuvée Réservée, 2000

Lidt om Domaine du Pégau i Châteauneuf-du-Pape

pegau_chateauneuf_du_pape_2000
Domaine du Pégau hed tidligere Domaine de Pegäu, men den lettere besynderlige udtale var truet — flere og flere udtalte det som Pégau, og det fik konsekvenser. Vinmarkerne har været i familiens besiddelse siden det 17. århundrede, men Domaine du Pégau blev først skabt i 1987, da den unge datter vendte tilbage fra sine vinstudier for at hjælpe sin far, Paul Feraud (Domaine Feraud). Historien om domænets marker begynder med dyrkning af oliven- og kirsebærlunde, som gav en lille indtægt, der kunne dække udplantning af vinstokke og vindyrkning. Der vinificeres traditionelt med nænsom presning af druerne for at få hul på drueskindet, hvorefter drueklaserne gæres hele i omtrent 15 dage.

I dag produceres vin fra 17 hektar med røde druer, og 1 hektar med hvide druer. Pegau ejer parceller i de bedste og mest centrale områder af Châteauneuf-du-Pape, fx La Crau, Montpertuis (70% grenache, 30% mourvedre, hvor grenache-stokkene er ældst), Les Bosquets (80 år gamle vinstokke bestående primært af grenache, cinsault, syrah & counoise), Les Fond des Papes (køligt placeret parcel udelukkende beplanet med grenache-stokke), Les Argiles & Les Relagnes (blanding af røde og hvide druer, her vokser druerne der bliver til den hvide cuvée), Pingan (med meget unge stokke, omkring 10 år). Parcellernes forskellige jordbundforhold og soleksponering resulterer i forskellige karakteristiska — Montpertuis gi’r rygrad, syre og lakrids & vinstokkene fra Les Bosquet bidrager med dybde, frugtighed og elegance. Domaine du Pegau anbefaler en serveringstemperatur på omkring 14 grader for de hvide vine, og 18 grader for de røde.
Læs mere Châteaneuf-du-Pape, Domaine du Pégau, Cuvée Réservée, 2000