Dekonstrueret nytårstorsk: Torskefilet med tør sennepssauce og rødbede

oprindeligt bragt 2008

Baggrunden for retten med torskefilet og tør sennepssauce
Jeg havde lyst til at eksperimentere med en ny ret, men kunne ikke rigtigt komme på noget. Min datter græd og havde godt af en tur i barnevognen – som kom til at gå mod fiskemandens. Gik lettere forvirret rundt og kiggede og prøvede at komme på noget. Stadig blank. Havkat, havtaske, jomfruhummerhaler (alt for dyre), torsk, skærising, hummer (også for dyrt), klipfisk. Hmm… Gik ud igen. Regn. Vendte næsen hjemad, mens jeg krydsede fingre for en solid søvn og en funktionel babyalarm. Ingen af delene blev mig givet.

Et godt trick i fantastiforladte situationer — gastronomisk som andre — er at lure på de profesionelle, selvfølgelig. www.premisse.dk – Rasmus Grønbech (Årets kok 1998)  og Christian Aarø Mortensens (Dobbelt vinder af mesterskabet for sommelierer, uddannet både tjener og sommelier) hjemmeside blev besøgt. Udfordrende gastronomi og vinmatching. Har kun spist (og drukket) der én gang, men det var en god oplevelse – riesling fra Hirtzberger (2001, Singerriedel  & syrah fra den gamle rugbyspiller (& i frokosttiden, når dumme danske vinturiste dukker op) halvsure Alain Voge (Cornas).

Nå, tilbage til maden: Det, mine øjne faldt over, var følgende kombination:

Torskerogn & torskeryg
peberrod & lakridsrod
rødbedejuice & rødbedecrudité

Vinforslaget lød: Vouvray – ‘Le Mont’, Domaine Huet, 2004

Spændende. Tilbage til fiskemanden. Ideen var ikke at forsøge at rekonstruere Rasmus’ ret. Det ville være ufint uden at have smagt den. Torskerognen dropped jeg, ligeså med lakridsroden – rødbeder bibeholdt jeg (omend ikke som crudités). Sennep, morkler og selleri blev tilføjet – i et forsøg på at nyfortolke den klassiske nytårstorsk.

Retten endte med at udgøres af følgende elementer:

Torskefilet/torskeryg – i tør senneps-morkelsauce
Rødbede kogt i Blauer Zweigelt og keralapeber
Confiterede selleristænger – med toner af timian og hvidløg
Indkogt Zweigelt & rødbedesaft
Sprøde tern af røget flæsk

Det er vist ikke unormalt at give såvel æg, syltet rødbede og spæk til kogt torsk med sennepssauce. Jeg må indrømme, at jeg ikke har smagt det. Nytårstorsken blev kun fulgt af kogte aspargeskartofler og sennepssauce, så vidt jeg husker. Men derfor kan man jo godt bruge netop de råvarer i en ny kombination. Unge, frugtige østrigske rødvine (uden fadlagring) på Zweigelt (en krydsning af St. Laurent & Blaufränkisch), passer godt til torsk, synes jeg. Det blev derfor den sidste bærende ingrediens i retten. Beaujolais (på gamay) eller sart pinot noir kunne også være en mulighed.

Zweigelt & torskefilet
Grundlæggende laves der to slags vine på Blauer Zweigelt. Unge, frugtige vine, der præsenterer sig bedst unge (1-5 år) og kraftigere sagere lagret på fad. Sidstnævnte er dyrere end førstnævnte og bærer ofte betegnelsen barrique (fransk for egetræsfad). Zweigeltvine fra Krems, Kamptal & Wachau er typisk lettre, mere frugtdrevne og mineralske end vinene på samme drue fra Burgenland & Carnumtum. Der laves også solide & spændende rosévine på druen. Det er mit indryk, at folk, der ikke bryder sig om rødvine med et højt garvesyreniveau i forhold til frugtsyren er glade for Zweigelt (i hvert fald den lette type). I vinene optræder af og til en lettere jordet tone – som skal forstås positivt, ikke jordslået, men snarere som en tilføjet kompleksitet i smagsudtrykket. Noget lignende optræder ofte i pinot noir. Burlenberg fra Deiss (en af de mest excentriske producenter i Alsace) indeholder denne note. På Ensemble fik jeg engang netop Burlenberg som en del af vinmenuen til en ret, hvori der indgik rødbeder – og det var sublimt sammens.

Den konkrete vin blev en tilbudssag fra Netto — (det er sjældent, man ser østrigske rødvine på hylderne i supermakederne, men det er en god tendens, at de er begyndt at dukke op) — Weinmanufaktur Krems – Blauer Zweigelt.

Læs mere Dekonstrueret nytårstorsk: Torskefilet med tør sennepssauce og rødbede

Torskefilet med hollandaise og citronkartofler

I går bragte jeg en opskrift på grillet torskefilet med citronkartofler og ufiltreret olivenolie. Et friskt pust i en tid, der er præget af rodfrugter og simreretter. I billedarkivet fandt jeg lige en udgave, der er en anelse mere luksuriøs. I stedet for en god ufiltreret olivenolie er saucen tungere på en emulsion af reduceret hvidvin, citron, smør og æggeblommer  — en hollandaise.
Læs mere Torskefilet med hollandaise og citronkartofler

Torskefilet med citronkartofler, bagte tomater & olivenolie

oprindeligt bragt vinteren 2008

Efter at have været en del af efterårets tungere repetoire igennem — så som boeuf bourguignon, lammeculotte med rødvinssauce, osso buco med choucroutekamsteg med hjemmelavet rødkål — var jeg noget træt af de tungt smagende retter. Det ledte til en torskeret inspireret af Sicilien, hvor jeg aldrig har været. Men jeg har hørt, at de har citroner og kartofler, og det var alt rigeligt.

Grillet torskefilet med bagte tomater, langtidsbagte citronkartofler og god, ufiltreret olivenolie
Grillet torskefilet med bagte tomater, langtidsbagte citronkartofler og god, ufiltreret olivenolie

Citronkartofler — tilbehør til torskefileten

Fremgangsmåden er simpel. Gode kartofler skrælles, eller skrubbes, hvis retten skal være lidt mere rustik i udtrykket, og bages sammen med 1 deciliter olivenolie og saften af en halv citron (ved ca. 500 gram kartofler, vil jeg tro). Et par hele hvidløg kommes ved sammen med gode, modne tomater og tomatkviste. Krydres med salt og god peber. Jeg sværger til sort peber, men hvid vil mange sikkert foretrække i en fiskerete som denne. Kartoflerkan kan sættes i ovnen i god tid, før der skal spises, hvis der skal handles, hentes børn, eller hvad ved jeg. Passer fint sig selv ved omkring 80-90 grader i timevis. Grilles kortvarigt mod slutningen sammen med torskefileterne.

Tilbehør til den grillede torskefilet -- kartofler med tomat, hvidløg og olivenolie
Tilbehør til den grillede torskefilet -- kartofler med tomat, hvidløg og olivenolie

Grillet torskefilet

Torskenfileterne saltes let, og de gives et vred friskkværnet peber. Temperér torsken til køkkentemperatur i 20-40 minutter og stænk med god, ufiltreret olivenolie. Rulles sammen, og fastholdes med en skive tynd skine af god kvalitet. Dryppes igen med olivenolie. Grilles i ca. 15 minutter ved 220 grader. Pas på torsken ikke får for meget, så bliver den tør, meget hvid og “flager”.

Rå torskefilet klar til krydring, rulning, indpakning i bacon og grillning under ovn
Rå torskefilet klar til krydring, rulning, indpakning i bacon og grillning under ovn

Torskefilet & citronkartofler og de ovnbagte, nu ganske koncentrerede, tomater serveres med en sauce bestående af god ufiltreret olivenolie og et par dråber frisk citronsaft. That’s it. Brødet bruges til at skrabe saften op ad bradepanden, hvor kartofler, tomat og fisk har hygget sig i hinandens selskab.

Vil til citronkartofler, torskefilet & olivenolie

På grund af de høje syreniveauer fra citronen er retten ikke helt nem at matche vinmæssigt. Vi drak ikke vin den dag, retten blev serveret, men jeg vil prøve en ung, sprød, syrerig mousserende vin (fremstillet efter champagnemetoden med flaskegæring) fra Kamptal-producenten Schloss Gobelsburg. Jeg kunne forestille mig, at den vil spille godt sammen med både syren i retten, torskens kraft, men så sandelig også de pebrede nuancer i olivenolien. Grüner veltliner indgår med 85% i sammenstiknnigen af vinen, og netop den drue er jo kendt for sine fine peberaromaer.

[ad#Google Adsense-blogpost1]