Jeg kan ikke helt slippe julemaden og juleopskrifterne. I går stod den på vinvenlig & hjemmelavet rødkål — i dag vin chaud: Danskerne har deres gløgg, tyskernes deres Glühwein og englænderne deres mulled wine. Den franske pendant er vin chaud (aux épices — “varm vin med krydderier”). Gløgg kommer vist af ‘glødet vin’ – og… Læs mere Vin chaud (fransk gløgg)
Kategori: Uncategorized
Opskrift på hjemmelavet rødkål – klassisk og med allehånde, nelikker og keralapeber
Al din syre, al din sødme, al din bitterhed, åh!, du danske rødkål! Rødkål er et vanskeligt bekendtskab, hvis man er glad for vin. Kålen indeholder et naturligt bittert element, der fremhæver bitre og stramme toner i selv den bedste rødvin — jo bedre, jo værre, kunne man næsten sige. Det er mit indtryk, at… Læs mere Opskrift på hjemmelavet rødkål – klassisk og med allehånde, nelikker og keralapeber
Hummerbisque (bisque de homard) lavet fra bunden – serveret med glaserede kammuslinger
Hummerbisque med glaserede kammuslinger – mere klassisk fransk og smagsmætet bliver det næppe. Ordet bisque kommer af bis cuites – kogt to gange. Oprindeligt betegnede bisque en pureret suppe på skalddyr — fx hummer, rejer eller krabber. Andensorteringsvarer blev tilberedt ad to omgange — først stegt hårdt i skallen, derefter kogt i vin og/eller vand/fond… Læs mere Hummerbisque (bisque de homard) lavet fra bunden – serveret med glaserede kammuslinger
Bergholts And a l’Orange — berberiand, appelsin & Drambuie
Lørdag kom den til at stå på and a l’orange — i en fortolkning baseret på, hvad der forefandtes i lånekøkkenet, hvilket vil sige mine forældres. Det var koldt i vejret, og der lå en berberiand klar! Appelsiner var der masser af — og en god sjat Drambuie. Ingredienser til and a l’Orange Et styk… Læs mere Bergholts And a l’Orange — berberiand, appelsin & Drambuie
Sprødt andebryst — andebryst stegt på pande i eget fedt
Et par skiver sprødt pandestegt andebryst er svært at stå for. Hvis det skal være pandestegt, kan andebryst af berberiand anbefales. Fedtlagtet er godt tykt, kan ridses og danne en fin sprød stegeskorpe. Derudover er selve brystpartiet ganske kødfyldt, så det er muligt at opnå rødt til rosa kød. Rosastegt andebryst med sprødt skind Et… Læs mere Sprødt andebryst — andebryst stegt på pande i eget fedt
3 opskrifter rillettes: Rillettes på and | Rillettes på gris | Rillettes på okse
Hvad er rillettes? Rillettes er ligesom confiten en klassisk konserveringsmetode fra tiden før køleskabe, som dækker et langt træk i gastronomihistorien. Den danske pendant til rillettes kan siges at være sylten, hvor der anvendes fedt- og collagenholdigt svinekød — fx grisehoved og grisetæer. Men lad os i denne omgang holde os til rillettes af and.… Læs mere 3 opskrifter rillettes: Rillettes på and | Rillettes på gris | Rillettes på okse
Bornholmerhane med kantareller og pommes sarladaises
Kantarellerne ligger i deres bakker og lokker. Jeg har en forkærlighed for svampe sammen med fjerkræ (værende det sig unghane, frilandskylling, and, gråand, vagtler, poussiner, eller andet godt). Jeg har tidligere lavet unghane med trøfler, jordskokker og lys sauce a la Bocuse, frilandskylling med kantareller; og andebryst med sprøde kantareller. Fjerkræ såvel som tilbehør kan… Læs mere Bornholmerhane med kantareller og pommes sarladaises
Hvad er onglet / opskrift på onglet. Og hvordan tilberedes udskæringen bedst?
Hvad er onglet / hvor sidder ongletudskæringen? Onglet-udskæringen ligger lige før flanks-teaken og efter oksebrystet. Der er tale om to to v-formede støttemuskler, der adskilles af en hård membran, der skal trimmes af inden tilberedning. På italiensk kaldes udskæringen lombatello. I Danmark en udskæring, der først er blevet populær inden for de sidste 10 års… Læs mere Hvad er onglet / opskrift på onglet. Og hvordan tilberedes udskæringen bedst?
ESSAY OM TE [-]
ET ESSAY OM TE William læste til agronom i Frankrig og mødte, efter at have tabt sit hjerte til Pu Erh-te, sin kommende hustru Yubai i Yunnan-regionens bjergrige. Det er vel sådan, franskmænd gør, og en god historie begynder. Et bryllupsbillede følger ikke – blot et billede af en te, som William & Yubai har… Læs mere ESSAY OM TE [-]
Opskrift på grillspyd — 80’er-grillspyd med højreb, rødløg og peberfrugt
Spis aldrig peberfrugt rå! Hørte engang én sige, at i de lande, hvor peberfrugter naturligt gror, spiser man dem aldrig rå. Jeg ved ikke om det er rigtigt, men det gi’r go’ mening. Rå peberfrugt er ikke lige min kop te, særligt ikke i kombination med oste. Nå… Grillspyd som i 80’erne Dagens grillomgang står… Læs mere Opskrift på grillspyd — 80’er-grillspyd med højreb, rødløg og peberfrugt
Estragonsmør / béarnaisesmør — til dem, der ikke kan huske, hvornår æg koagulerer…
Hvis du ikke lige kan huske, om æg koagulerer ved 42, 52, 72 el. 82 grader, så kan estragonsmør måske være noget for dig, der ikke helt kan overskue en béarnaisesauce, der skiller. Ingen piskeri. Ingen indbygget risikofaktor for at skulle starte forfra eller står med veltilberedt kød, samtidig med at den ikoniske sauce skiller.… Læs mere Estragonsmør / béarnaisesmør — til dem, der ikke kan huske, hvornår æg koagulerer…
Krondyrfilet i kantarel, spæk og gran — Vin: Côte-Rôtie, La Mouline, Guigal
At matche mad med Guigals Côte-Rôtie ‘La Mouline’ De fleste vælger vin ud fra maden, men af og til betaler det sig at gøre det omvendt. Altså designe maden ud fra vinen. Nytårsaften må de godt være lidt ekstravagant, så valget landede på Guigals Côte-Rôtie, ‘La Mouline’ (89% syrah & 11% viognier) i årgang 2002,… Læs mere Krondyrfilet i kantarel, spæk og gran — Vin: Côte-Rôtie, La Mouline, Guigal
Historien om Fyrsten af Soubise
Fyrsten af Soubise havde en dag fået i sinde at afholde en større fest; den skulle afsluttes med en souper, og han havde givet sin hushovmester ordre til at forelægge ham menuen – både selve spisesedlen og et overslag over vareindkøb og udgifter. Ved fyrstens næste morgenaudiens indfinder hushovmesteren sig da også og overrækker sin… Læs mere Historien om Fyrsten af Soubise
Insalata caprese (tomatsalat fra Capri) – tomat, mozzarella, basilikum
En af det italienske køkkens mest ikoniske retter – insalata caprese, ‘tomatsalat fra øen Capri’ – hvis farver matcher det italinske flag på fornemste vis: Den hvide mozzarella, den grønne basilikum og den røde tomat. Tomat, basilikum, mozzarella & Greenolia-olivenolie Derudover lidt flagesalt og olivenolie fra Stylida på sorterne amfissis and koroneiki. Jeg fik for… Læs mere Insalata caprese (tomatsalat fra Capri) – tomat, mozzarella, basilikum
Sommermad, kantareller og pommes sarladaises
Så er det igen blevet tid til en lille top tre. Sommermad ligger klart på førstepladsen, og det er der jo ikke noget at sige til efter det fantastiske vejr, vi har haft indtil for et par timers tid siden, hvor regnen væltede ned i stænger. Mineralske chablistoner i luften, lige før den kommer! Sommermad… Læs mere Sommermad, kantareller og pommes sarladaises
Mads Refslund: Billeder fra en eminent private dining-oplevelse
For et par uger siden oplevede jeg for første gang Mads Refslunds køkken. Mads var hyret til at kreere en syv retters junimenu (til Telcom Danmarks sommerfest), og det var en stor fornøjelse. Jeg var desværre nødt til at gå inden de sidste tre retter serveret, men jeg har fortsat mellemretten i bevidstheden. Kylling —… Læs mere Mads Refslund: Billeder fra en eminent private dining-oplevelse
Er røllike og gråbynke giftige?
Fødevare-styrelsen advarer mod røllike og gråbynke Fødevarestyrelsen har bragt nye, opdaterede anbefalinger for brug af planterne almindelig røllike og gråbynke, så jeg lige i forbindelse med lidt research. Først og fremmest på grund af røllike og gråbynkes indhold af stoffet thujon, der har karaktér af nervegift (hvor de hallucinogene effekter kendes fra absinth). Både… Læs mere Er røllike og gråbynke giftige?
Riesling ‘Ried Klaus’ fra Wachau-producenten Jamek
Om hvidvin fra Wachau Nogle af verdens fineste tørre hvidvine på rieslingdruen kommer fra Østrig. Producenter som Hirtzberger, Nigl, Knoll, Prager, Pichler, Alzinger & Jamek er blandt de bedste. Vinene fra Wachau fremhæves ofte som repræsentanter for det ypperligste, Østrig har at tilbyde inden for hvidvine. Vinterrasserne langs Donaufloden er ældgamle, og vinregionen har efter… Læs mere Riesling ‘Ried Klaus’ fra Wachau-producenten Jamek
Kalvefilet (a la chateaubriand), sauce bordelaise & efterårskompot
Intervalstegning af kalvefilet Kalvefileten er nok en af de møreste udskæringer — på linje med oksemørbrad — man kan forestille sig. Det betaler sig derfor at være omhyggelig med temperaturstyringen, så det fine kød ikke ender med at blive tørt. En god metode er at kombinere bruning, intervalstegning og pochering. Jeg havde fået fingrene i… Læs mere Kalvefilet (a la chateaubriand), sauce bordelaise & efterårskompot
Jomfruhummerbisque med jomfruhummerhaler og filet af havtaske
Hvad er en bisque? I det traditionelle franske køkken jævnes en bisquepå skalddyr (jomfruhummer, krebs, hummer) med ris — og det var vist i nogle år definitionsforskellen på en (legeret) suppe og en bisque. Bisque kommer af fransk bis cuites – kogt to gange, så jeg tillader mig at bruge betegnelsen uden at jævne med… Læs mere Jomfruhummerbisque med jomfruhummerhaler og filet af havtaske