Uncategorized Archives - Bergholts opskrifter

Dirk Vermeersch på Fredensborg Store Kro| ved Emilevin|| II

Derfra går det så for mig at se lidt ned ad bakke, hvad angår maden. GT-S i glassene, S for syrah. Måske nok min yndlingsdrue — forudsat vinene kommer fra den nordlige rhônedal. Og det gør den ikke hér. Kraftige sager, men med en hård kerne af frugtstyre. Fløjsblød i munden. Touch af sort peber. Men for udflydende og pleasende til min smag. Jeg savnede et element af vildskab. Noget røget kød. Noget krudtrøg. Mere mineralitet. Men der skal vi nok længere mod nord.
Retten til:

Det pæneste, jeghar at sige om den ret, er, at skovsyren smagte af, ja, skovsyre. De dersens crispy ting, der var endt i solbærstøv kunne begå sig rigtig fint på et lavere gastronomisk niveau end her. Had angår den lille, sarte fugl, så kommer der — i min optik — særligt noget godt ud af af at helestege sagerne. Lår og bryst begår sig simpelthen bedre ved at blive tilberedt hver for sig. Alt i alt en noget kvalm omgang “friturestegt kylling”.

Okay, så kommer der et lyspunkt: Husets Châteauneuf-du-Pape i glasset. Mørk-sort. Kølig i tonen duftmæssigt. 50% grenache & 50% syrah. Sidstnævnte, pointerer winemakeren er den eneste franske druesort, der er hunkøn, ‘La syrah’. På tallerkenen dyreryg, julesalat (i harlekintern), blåbær og karamelliseret løg. Totalt pletskud!

Billedet gør ikke serveringen ære. Det var på én og samme tid dybt, dybt klassisk. Og dyrryggen var skamløst ærligt stegt til perfektion. Det fås ikke bedre. Blåbærene fungerede sammen med sauce og kød eminent godt sammen med GT-1’eren (Châeauneuf-du-papen). Fjeldørreden og denne ret var, så vidt jeg kan vurdere, tæt på michelinniveau.

Og så går det måske en lille smule galt igen. Chokolade, hasselnød og brombær med Grenache Doux (sød) til. Den søde vin havde simpelthen ikke nok tyngde og sødme til at gå godt med desserten, som forekom en smule 80’er-agtig i både kompensation og præsentation:

Opsummering: En rigtigt flot aften arrangeret af Ole & Dirck. Prismæssigt ligger vi på 745,- per næse. Og det er vanvittigt billigt for sådan en aften, hvor der godmodigt blev hældt gentagne gange i glassene.

Store Kros køkken flakker lidt mellem det sublime (første forret og dyreryggen), synes jeg — og så nogle lidt mere decideret ubesjælede serveringer (vagtlen særligt).

Hvad angår Vermeerschs vine, så er jeg splittet. Hvis terroirs indgår i GT, så er jeg meget uafklaret. Det er flotte, moderne, internationale, semi-polerede vine, der præsenterer sig flot i deres unge år (hvem gør ikke det?). Det erklærede anarkistiske har jeg svært ved at få øje på udkommet af — fraregnet vinen på ‘aramon’.

Hvad angår sammensætning af mad og vin, så forekom det hele mig en anelse forceret. Hér var et line-up af vine, hér er køkkenet. Hvad kan I finde ud af sammen.

Hvis man vil blæses helt ud i verdensrummet, så skete det ikke denne aften (og det lader sig heller ikke gøre til denne pris).

Men hvis du vil blæses 3/5 derudaf for knap 800,-, så kan jeg ikke komme på bedre bud anno 2014 i Nordsjælland.

Min gastro-&vinven Frederik Kreutzer har også været forbi Store Kro fornyligt i forbindelse med en Taittinger-smagning. Læs hans beskrivelse hér.

Dirk Vermeersch på Fredensborg Store Kro| ved Emilevin

Da jeg var tretten og et halvt, stod jeg nede i kælderen på Fredensborg Store Kro. Hvad jeg lavede? Skrællede skalotteløg. Jeg var nemlig i praktik. Og ham, der havde den absolutte magt var, Francis Cardenau, som jeg aldrig fik talt med. Jeg var jo bare i praktik. Efter at have skrællet skalotteløg i nogle dage, besluttede jeg mig for — ganske kujonagtigt — at fake en omgang hold i ryggen.

Det var mit farvel til ønsket, planen og drømmen om at blive en eller anden form for ung mand, der arbejdede med mad. Jeg er faktisk ret glad for det valg i dag. Og jeg har uendelig stor respekt for dem, der går et klassisk uddannelsesforløb inden for gastronomien igennem. Selv mener jeg, at jeg er ret god til at lave mad. Men jeg kan ikke holde styr på mere end 4-5 serveringer til 12-15 personer. I går var der 85 af slagsens på Store Kro. Altså mennesker. Der skulle spise. Og smage vine samtidig. Det avler i den grad respekt.

Anledningen var, at Ole fra Emilievin havde inviteret Dirk Vermeersch til landet for at afholde to såkaldte winemaker’s dinners. Den ene i København på Davids Bistro, den anden på det nyrenoverede Fredensborg Store Kro. Transparensmelding: Ole spurgte, om jeg havde lyst til at deltage til gårsdagens smagning af retter og vine som madblogger. Og det havde jeg. Der må derfor forventes en vis farvethed.

Det diakrone vil jeg lade andre om. Jeg har spist 2-3 gange på Store Kro tidligere, før renoveringen gik i gang. Og som jeg husker det, så var det klassisk på den franske måde. Og vinkortet var exceptionelt vildt, hvad angik prissætningen. Der var i kælderen Hirtzberger (Wachau) til stort set samme pris, som vinene kunne fås i handlen (i Østrig), men med 6-8-12 år på bagen. Der røg nogle flasker af dem til min mormors 80 års fødselsdag. Der var også nogle glemte søde vine, bl.a. Banyuls fra Chapoutier, der havde hygget sig i mindst 10 år i kælden. Altså Banyuls-flaskerne, ikke Chapoutier.

Jeg fik ikke 100% fat på Monsieur Vermeerschs livshistorie, andet end at en professionel karriere inden for mostorsporten havde fået et brat stop i forbindelse med en ulykke. Men han havde stadig et Tagheuer på håndleddet. Og så var han belgisk med en opvækst i Antwerpen. Efter ulykken kaster han sig over noget bilsalg. Sælger biksen og kaster sig over vinmageri. I og for sig selv måske ligegyldigt up front. Men alle brancher kan for mig at se tåle inputs udefra. Og det har de sydlige rhônevine alt andet lige fået med Monsieur Vermeersch. Han er rolig. Venlig. Charmerende og dannet, for mig at se. Men han er også pragmatisk og nytænkende. Ole introducerede os, mens de første glas blev hældt op. Og vinstokkenes alder betyder ikke det store for — hvilket vækker mindelser om en del østrigske vinmagerere, jeg har talt med. Vinstokkenes alder i og for dem selv er ligegyldig. Det handler om druesaftens endelige karaktér. Så vidt jeg husker, så er Guigals vinstokke på La Landonne, La Mouline og La Turque omkring 30-40-50 år. ‘Vieilles vignes’, no doubt, men ikke gamle bare for at være gamle (og kunne smække den oplysning på etiketterne).

Det startede således:

Masser af glas. Masser af flasker. Masser af mennesker. Og hér kommer så mit første kritikpunkt: De hersens Holmegård-glas er for mig at se bare ikke gode nok for en gourmetrestaurant. De er uden tvivl holdbare. Og de ser også nogenlunde flotte ud. Men for dælen, hvor er balancen dårlig. Og kummen snævrer på ingen måde langt nok ind. Det er kort og godt et dårligt glas til at smage vin. INAO-glassene ville for mig at se være bedre og præsentere vinene mere præcist.
Læs mere Dirk Vermeersch på Fredensborg Store Kro| ved Emilevin

Pressevent på Skodsborg Kurhotel — del I

Tidligere holdt Kurhotel Skodsborgs medarbejdere og administration til i det område, der nu går under navnet ‘The Lobby’. Intentionen har været at revitalisere, hvad man betragter som et hotels nerve: Dér, hvor man kan sidde og arbejde lidt i rolige omgivelser. Spise en snack. Drikke et glas vin eller to. Læse avisen eller bare sidde og kigge ud i luften og sunde sig efter en hård arbejds- eller konferencedag.

For at sætte fokus på forandringerne, havde hotellet i samarbejde med PR-bureauet Primetime inviteret omkring 40 mennesker til at smage cocktails, spise snacks og efterfølgende nyde en femretters menu med tilhørende vine.

Baren styres af Gromit Eduardsen, der med passion, viden og charme fortalte om grundlaget for revampen af barområdet og udbudet af cocktails. Et nordisk udtryk sigtes der efter, hvor man principielt kan vælge at drikke cocktails til maden, enten med eller uden alkohol (juicemenu). En fortolkning af den klassiske mojito var det første, der mødte os efter at have checket in. Jeg skal ærligt indrømme, at jeg ikke er den store cocktailsmager/-kender, men det var en frisk sag, urtet, krydret, herbal og med et solidt aftryk af en rom, der var langt over det niveau, man/jeg normalt oplever. Og med sådan en karl i hånden daffede jeg lidt rundt og tog lidt stemningsbilleder.