Dekonstrueret paneret rødspætte, ramsløg, hvide asparges og beurre blanc

Ramsløg i blomst

Som tidligere annonceret i dag så stod menuen på hvide asparges. Grundelementet i retten var en dekonstruktion af den klassiske danske panerede rødspætte(filet). Paneringen bestod af grov rasp lavet på knust gammelt brød, lidt italiensk hvedemel, grov salt, peber, citronskræl af en økologisk citron — samt en god sjat reduceret fløde til at binde fiskefilet… Læs mere Dekonstrueret paneret rødspætte, ramsløg, hvide asparges og beurre blanc

Grillede hvide asparges! Maillardreaktion, smagsdybde og sprødt bid i ét smukt hug!

Derfor er det en god idé at grille hvide asparges Grillning er nok min favoritmåde at tilberede hvide asparges på. Selvfølgelig kan man koge dem og servere med hollandaise, beurre blanc eller bare vendt i den fineste olivenolie, man kan opdrive. Men kogningen trækker smagsstoffer ud, det ved man, hvis man har prøvet at smage… Læs mere Grillede hvide asparges! Maillardreaktion, smagsdybde og sprødt bid i ét smukt hug!

Stenbiderrogn på blinis med cremefraiche og finthakket rødløg

Stenbiderrogn på blinis toppet af med kørvelblomst

Stenbiderrogn, Nordens (sarte) kaviar Rapsolie betegnes ofte som nordens olivenolie — & med stenbiderrogn trækkes ofte lignende analogier, den danske el. nordisk kaviar. Stenbiderhunnen kaldes også lidt mindre charmant for kvabso el. kulso. Rognene anddrager ca. en fjerdedel af den totale vægt. Hvorfor hedder det stenbiderrogn? Fisken har fået sit navn, fordi den foretrækker stenet… Læs mere Stenbiderrogn på blinis med cremefraiche og finthakket rødløg

Påskefrokost — opskrifter

Jeg har på mail fået en række spørgsmål angående inspiration til til opskrifter til påskefrokosten. Jeg har stor respekt for det danske frokostkøkken, hvis der er tale om mad lavet fra bunden; en køkkenretning min mormor beherskede til fulde — mørbradbøffer stegt perfekt medium med bløde, karamelliserede løg. Æbleflæsk. Sild i lage. Måske et stykke… Læs mere Påskefrokost — opskrifter

Intervalstegt kalvefilet (a la chateaubriand), sauce bordelaise & efterårskompot

Kalvefileten er nok en af de møreste udskæringer — på linje med oksemørbrad — man kan forestille sig. Det betaler sig derfor at være omhyggelig med temperaturstyringen, så det fine kød ikke ender med at blive tørt. En god metode er at kombinere bruning, intervalstegning og pochering. Jeg havde fået fingrene i en hel kalvefilet… Læs mere Intervalstegt kalvefilet (a la chateaubriand), sauce bordelaise & efterårskompot

ESSAY OM TE [-]

Klassisk yixing-tepotte lavet i ler: Indhold, den fineste PuErh-te fra FarmerLeaf

ET ESSAY OM TE William læste til agronom i Frankrig og mødte, efter at have tabt sit hjerte til Pu Erh-te, sin kommende hustru Yubai i Yunnan-regionens bjergrige. Det er vel sådan, franskmænd gør, og en god historie begynder. Et bryllupsbillede følger ikke – blot et billede af en te, som William & Yubai har… Læs mere ESSAY OM TE [-]

Pocheret T-bone, fond, blomstret kørvel & savoykål

Spæde rødløg sammen med merianblomster

Hvad er pochering? Pochering er tilberedning i væske under kogepunktet — i modsætning til braissering, hvor kogepunktet nås. I dag faldt jeg over en fin T-bone i Netto nedsat på grund af snarligt datoudløb. Kraftig grillning for at opnå stegeskorpe og maillardeffekt er den klassiske vej at gå. I stedet kastede kastede jeg mig over… Læs mere Pocheret T-bone, fond, blomstret kørvel & savoykål

Klimaforandringer og vinene fra den nordlige rhônedal

Saint-Joseph 2011 fra Domaine Barou

Klimapres på den nordlige rhônedal? Jeg er desværre ved at indse, at mit yndlingsområde for rødvine, den nordlige rhônedal, er under (klima-)pres. Enten produktionsmæssigt for at lave vine, der pleaser Parkers smag; eller også er det et spørgsmål om klimaforandringer = der bliver varmere og varmere. Opskrifter, der passer godt til syrahvine fra den nordlige… Læs mere Klimaforandringer og vinene fra den nordlige rhônedal

Oksecuvette a la bourguignon

Oksecuvette bourguignon — fond, rødvin, gulerod, skalotteløg, bacon. Ikke så mange dikkedarer, og så alligevel. For nogle år tilbage lavede jeg en klassisk boeuf bourguignon og hvilede stolt i selvgodhed, indtil min lillesøster umiddelbart sagde: “Ja, der mangler kun cocktailpølserne”. Den slags kan man jo afvise blankt eller ta’ til sig. Simreretter har et ømt… Læs mere Oksecuvette a la bourguignon

Osso buco med selleriburger, kantareller & choucroute

Af en eller anden grund er osso buco (italiensk: knoglens hul) blevet nærmest synonymt med okseskank herhjemme. Det er i hvert fald mit indtryk. Oftest serveres retten i en kraftig tomatsauce, og der gives gremolata (revet citronskræl, hakket persille & hvidløg) til. Traditionelt blev osso buco (milanese) braiseret i hvidvin, og der tilsattes ikke tomat.… Læs mere Osso buco med selleriburger, kantareller & choucroute

Confit de canard – opskrift og inspiration til tilbehør

Confit de canard steges for god varme i andefedt. Det gi'r et sprødt, knasende ydre til det smørmøre andekød.

Confit de canard (også kaldet andeconfit) kan købes på dåse eller laves selv fra bunden. Her handler det om, hvordan man fremstiller sin egen andeconfit fra bunden. Er der ikke tid til det, kan man skyde genvej og købe diverse konservesprodukter af forskellig kvalitet. I gode franske supermarkeder kan et sæt confiterede andelår købes for… Læs mere Confit de canard – opskrift og inspiration til tilbehør

Hønsefrikasse med tre slags løg

Om frikassé. En ret, der altid har fremstået lidt sløret for mig Af og til afspejler sproget verdens tilstand, andre gange omvendt. Sproghistorikerne kan ikke blive helt enige om ordet frikassés oprindelse, men elementerne menes at være frire/frigere (at stege) og casser/quasser (at skære i stykker), fra latin: frigo, frigere, frixi. Det lyder næsten som… Læs mere Hønsefrikasse med tre slags løg

Okseklump, opskrift på 30-timers langtidsstegt okseklump (ikke sousvide)

Efter igennem længere tid at have været en klar fortaler for intervalstegning fremfor langtidsstegning, måtte jeg udforde egne foredomme og gøre forsøget (igen). Og så lå den der — okseklumpen, skåret af oksebov. Vægt omkring 2,3 kilo. Flot fedtniveau, kraftige sager. Generelt om langtidsstegning Langtidsstegning er blevet en foretrukket tilberedelsesmetode for mange. I forbindelse med… Læs mere Okseklump, opskrift på 30-timers langtidsstegt okseklump (ikke sousvide)

Hvad er onglet / opskrift på onglet. Og hvordan tilberedes udskæringen bedst?

Hvad er onglet / hvor sidder ongletudskæringen? Onglet-udskæringen ligger lige før flanks-teaken og efter oksebrystet. Der er tale om to to v-formede støttemuskler, der adskilles af en hård membran, der skal trimmes af inden tilberedning. På italiensk kaldes udskæringen lombatello.  I Danmark en udskæring, der først er blevet populær inden for de sidste 10 års… Læs mere Hvad er onglet / opskrift på onglet. Og hvordan tilberedes udskæringen bedst?

Vin chaud (fransk gløgg)

Jeg kan ikke helt slippe julemaden og juleopskrifterne. I går stod den på vinvenlig & hjemmelavet rødkål — i dag vin chaud: Danskerne har deres gløgg, tyskernes deres Glühwein og englænderne deres mulled wine. Den franske pendant er vin chaud (aux épices — “varm vin med krydderier”). Gløgg kommer vist af ‘glødet vin’ – og… Læs mere Vin chaud (fransk gløgg)

Opskrift på hjemmelavet rødkål – med allehånde, nelikker og keralapeber

Rødkålshoved klar til behandling. FIn placering i sollys.

Al din syre, al din sødme, al din bitterhed, åh!, du danske rødkål! Rødkål er et vanskeligt bekendtskab, hvis man er glad for vin. Kålen indeholder et naturligt bittert element, der fremhæver bitre og stramme toner i selv den bedste rødvin — jo bedre, jo værre, kunne man næsten sige. Det er mit indtryk, at… Læs mere Opskrift på hjemmelavet rødkål – med allehånde, nelikker og keralapeber

Hummerbisque (bisque de homard) lavet fra bunden – serveret med glaserede kammuslinger

Kogt hummer klar til tilberedning af hummerbisque

Hummerbisque med glaserede kammuslinger – mere klassisk fransk og smagsmætet bliver det næppe. Ordet bisque kommer af bis cuites – kogt to gange. Oprindeligt betegnede bisque en pureret suppe på skalddyr — fx hummer, rejer eller krabber. Andensorteringsvarer blev tilberedt ad to omgange — først stegt hårdt i skallen, derefter kogt i vin og/eller vand/fond… Læs mere Hummerbisque (bisque de homard) lavet fra bunden – serveret med glaserede kammuslinger