Danmark vinder Bronze ved Bocuse d’Or

Af Annica Caroline Carlsen

Jeppe Foldager har netop vundet Bronze ved Bocuse d’Or Europe 2012. Der lød et kæmpe skrål, da der blev råbt “Danmark!!” – et stort tillykke til Jeppe Foldager og assistent Christoffer Brink for deres sublime præsentation.

Resultater: 

Norge: Guld

Sverige: Sølv

Danmark: Bronze

Suset i Bruxelles — fiskeretten præsenteres, anrettes og serveres

Blikket er fokuseret hos Jeppe – huden rødspættet af den blanding af varme og stress. Der er få sekunder til Bocuse konkurrencenes officials skal have hans fiskefad. Den pompøse overture går i gang. Det er nu – den længere tur med fadet begynder.

Af Annica Caroline Carlsen

Timingen er vigtig. Afleverer man få minutter for sent, kan det trække ned, når der skal gives points. Fisken kommer ud til tiden – man holder et skarpt øje med dommerne. Prøver at aflæse deres reaktioner.

“Han har á la carte-blikket”, siger Kenneth Wexiø om Jeppe, der har hjulpet den danske repræsentant og assistenten Christoffer de sidste to måneder. Da fiskefadet passerer dommerbordet, er reaktionerne hos danske John Kofod, og dommerne fra Frankrig og Schweiz særligt positive. Man aner et smil og en snert af anderkendelse bag de ellers så seriøse blikke.

Danske John Kofod, der også er Præsident for fagkomiteén i Bocuse d'Or Danmark og dermed dommer ved Bocuse d'Or Europe.
Danske John Kofod, der også er Præsident for fagkomiteén i Bocuse d'Or Danmark og dermed dommer ved Bocuse d'Or Europe.

Styrken ved Jeppe Foldagers menu er, ifølge gastronomer, smagen. Det visuelle spiller naturligvis også en stor rolle. Her vinder menuen på sit enkle og elegante udtryk.

Den første fisketallerken bliver serveret efter 1 minut og 13 sekunder. Vi ved dermed, at maden er tempereret præcis, som den skal være. Vi er halvvejs. Der går et sus gennem danskerne i Bruxelles.

Danmark præsenterer fiskeretten foran dommerne.
Danmark præsenterer fiskeretten foran dommerne. Foto: Flemming Gernyx.
Fiskefadet anrettes. Foto: Flemming Gernyx.
Fiskefadet anrettes. Foto: Flemming Gernyx.
Det danske fiskefad. Foto. Flemming Gernyx.
Det danske fiskefad. Foto. Flemming Gernyx.
Fire danske kunststykker anrettet på tallerken. Foto: Flemming Gernyx.
Fire danske kunststykker anrettet på tallerken. Foto: Flemming Gernyx.

Norge imponerede
Opbakningen til Norge er enorm. Hvor end man vender sig i Bruxelles – på hoteller, restauranter eller her i Expo-bygningen, er der nordmænd og kvinder. Det mærker man også, da Norge træder ud med deres bud på et perfekt fiskefad tyve minutter inden Danmark.

Den norske dommer, Eyvind Hellström, er blandt de ældste i dommerpanelet. Han har været med siden Bocuse d’Or for første gang løb af stablen i 1987. Og selvom han taler varmt for Danmark, og er glad for de urer, som det danske hold har givet dommerne, lød bemærkningen i går “I er dygtige i Danmark, men I kan lige så godt vænne jer til tanken om, at Norge vinder”.

Norges bud på fiskefad, skabt af kokketalentet Ørjan Johannessen. Foto: Flemming Gernyx.
Norges bud på fiskefad, skabt af kokketalentet Ørjan Johannessen. Foto: Flemming Gernyx.

Og Norge har da også gjort alt, hvad de kan for at bakke op om deres kandidat, . Under tilberedningen i boks 2, stiller Johannessen sig helt frem foran kameraer, mens han fileterer fisk og har dækket op med hvid dug.

Bocuse d’Or 2012, del 1 — Island & Belgien

Et pragtfuldt pandæmonium

Taxaen sætter kurs mod Heysel – det officielle navn på bygningen, der lægger hus til Bocuse d ’Or Europe. Ude foran denne kolos opført i art deco-stil, får man nærmest fornemmelsen af at være på vej mod Gotham City. Indenfor hersker der da også total kaos. Det er bare sat i system.

Af Annica Caroline Carlsen

I den ene ende af lokalet sidder publikum og venter på, at netop deres landsmænd skal præsentere den menu, som de har øvet sig på så længe. De første 10 kandidater skal servere deres to retter foran i alt 20 dommere. 10 vurderer fiskeretten – 10 kødretten.

De spanske trompeter blæser gennem de fire tynde papvægge, der danner det presserum, hvor journalister fra hele Europa hamrer løs på deres tastaturer og taler i telefon, mens fotograferne kæmper om de bedste pladser på den anden side af væggene.

Langs bagvæggen er de 10 køkkenstationer sat op i rækkefølge. Island starter.

Præcis klokken 15.00 bærer Sigurd Haraldsson og hans assistenter det store sølvfad ind foran dommerne. Der bliver løftet øjenbryn, nogle af dommerne rejser sig op fra stolene og nærstuderer fadet fra vulkanøen. Kort tid efter er det værtslandets tur.

Kreativiteten under Bocuse d'Or er stor. Belgien havde eksempelvis lagt en levende rejse i et glas, mens et fiskeskelet blev brugt som dekoration. Fotograf: Flemming Gernyx.
Kreativiteten under Bocuse d'Or er stor. Belgien havde eksempelvis lagt rejser i et glas, mens et fiskeskelet blev brugt som dekoration. Fotograf: Flemming Gernyx.

De mange belgiske tilskuere gør alt, hvad de kan, for at klappe og råbe belgierne op. I den store kolos er stemningen som et pandæmonium blandt det hujende publikum. For almindelige mennesker viker Belgiens menu umiddelbart imponerede – men for kræsne gatronomer, er det en anden sag. En af dommerne beskrev senere Belgiens menu som “rodet og oversaltet”.

Inde i båsene hos kokkene og deres assistenter hersker en anderledes ro og nogenlunde køligt overblik, hos de resterende lande, der venter på at præsentere deres menu. Senere i dag er det Danmarks tur, når Jeppe Foldager stiller op, som nr. 4. og præsenterer sin første ret, fisken,  klokken 14.30.

Var det derfor, noma ikke fik tre stjerner? | Blogger dokumenterer fejltilberedt mad

It’s the entire package, from its ingredient ingenuity to flawless execution, that makes it a beacon of excellence and which leads to an emotive, intense, liberating way of eating, unlike any other (Pellegrino).

noma-logo
I forbindelse med onsdagens uddeling af michelinstjerner til danske restauranter lød der et sandt ramaskrig fra danske gastronomer og madanmeldere. Ole Troelsø, der mig bekendt er den eneste danske madanmelder med kokkeuddannelse, udtalte inden uddelingen til Ekstrabladet:

“Hvis de ikke får den, så er det fordi Michelinguiden er vred på den her 50 bestliste, hvor Noma ligger nummer et, selv om de benægter det.” (Madanmeldere: Giv Noma tre Michelin-stjerner)

Madanmelder ved Politiken Helle Brønnum Carlsen kom med følgende betragtning:

“Noma fortjener at få den tredje stjerne. Hvis ikke de får den, så f … the french. Det vil være helt latterligt, hvis det ikke sker” (Noma fortjener tre michelinstjerner)

Blogger dokumenterer fejltilberedt mad

Men måske skyldes den eftertragtede tredje stjerne ikke trods mod Pellegrino-listen. Og måske skyldes det heller ikke, at franskmænd ikke forstår avantgardens æstetik og spillebane. M

åske skyldes det simpelthen fejl. Bloggeren Rasmus Palsgård har dokumenteret en sådan fejl på bloggen Feinschmeckeren.dk. En sandart-servering bød på rå fisk og blev returneret til køkkenet. Rasmus skriver:

“Stykket, som var cirka tre centimeter tykt, var stort set råt på nær den yderste halve centimeter, og fisken flagede ikke, som det normalt er hensigten. Jeg forhørte mig hos mine to medspisere, om hvordan deres fisk var tilberedt. Den var tilberedt hele vejen igennem, så derfor returnerede jeg tallerknen, hvilket tjeneren accepterede uden diskussion.”

“Selv om en ny tallerken kom, var det ikke helt det samme, når de to andre havde spist op. En lettere frisk bemærkning fra tjeneren om, at køkkenet nu forhåbentligt havde givet fisken ekstra lang tilberedning, var efter min smag ikke nødvendig i denne situation. Men!, nok om det.” (noma — en oplevelse for livet).

Der er ingen tvivl om, at guidens udsendte har været særlige opmærksomme på noma i forbindelse med sidste års og dette års uddeling af stjerner. Og antallet af spisebesøg kan, så vidt jeg er informeret, snildt have været 6 eller flere, og på det områede er Pellegrino-listen og Michelin inkommensurable størrelser.

Se også: noma — Traditionen og det individuelle talent.

Rosékogte pærer

En lille billedserie fra arbejdet på morgendagens nytårsmenu. Variation over Pære Belle-Hélène — hvor basen er lavet på en gastrique af mørk honning og spansk rosévin tilsat sukker og udskrabet af en fed tahitivaniljestang. Koges ved lav varme indtil pærerne er bløde i det, når man trykker på dem. Hviler natten over og kan serveres både kolde og let lune.

Mere læsning om henkogning af pærer her:  Pære Belle-Hélène — rødvinskogte pærer med hasselnød & chokoladesauce.

klokkelyng-honning
klokkelyng-honning

skraellede-conference-paerer
skraellede-conference-paerer

henkogning-paerer
henkogning-paerer

Triple espresso på Blegdammens Stjerne — el. kalibrering af smagsløgene, om du vil

Fra en kollega har jeg hørt godt om Blegdammens Stjerne, der i sin menustruktur er ærkefransk: Croques til frokost, og bavette og confit de canard til aften.

Kalibrering af smagsløgene efter mange kopper espresso hos The Coffee Collective
Jeg trængte til at få kalibreret mine smagsløg efter at have drukket mange kopper espresso hos The Coffee Collective. Sådan en klassisk, fransk espresso, og så havde jeg brug for en stor mængde. Normal espresso stod i tyve kroner, men vi landede en fornuftig pris på 36 for en triple, hvilket jeg finder fair. Vi fik også en god sludder om de nye torvehaller, hvor én af gæsterne blandede sig i samtalen. Nøjagtigt som det sker i Frankrig, men sjældent sker i Danmark, hvor vi går rundt i vores egne små bobler.

Smagte kaffen på Blegdammens Perle?
Smagte kaffen så? Ja. Kraftig, stærk, lakrisal og med brændte toner. En klassisk kop espresso. Sværger jeg stadig til The Coffee Collectives? Ja, det tror jeg. Den underspillede frugt og den mineralitet The Coffee Collective byder på er mere mig. Det er lidt ligesom forskellen mellem at drikke Bordeaux eller  Bourgogne. Hver ting til sin tid og sin ret, i bredeste betydning.

Personligt foretrækker jeg jo nordlig rhône; men jeg ved ikke rigtigt, hvilken espresso der kunne matche den vinøse profil. Nogen bud?

Le Sommelier anno 2011

Da jeg var på Le Sommelier første gang, var jeg vidst stadig studerende. Jeg vægrede mig i hvert fald ved at bestille en flaske Saint-Joseph L’Amarybelle, der lå på ca. 425 kroner så vidt jeg husker.

Saint-Joseph fra Yves Cuilleron -- L'Amarybelle
Saint-Joseph fra Yves Cuilleron -- L'Amarybelle

 

I går var jeg forbi igen. Francis Cardenau var til stede i restauranten, men ikke i køkkenet. Jeg tror, han blev interviewet eller noget i den dur. Hvorom alting er, var det en sand fornøjelse at spise sig mæt på smag — i stedet for mængde.

Læs også: På Le Sommelier til  Bordeaux-smagning.

Francis Cardenau -- Le Sommelier -- som serverende køkkenchef ved tidligere besøg
Francis Cardenau -- fra bl.a. Le Sommelier -- som serverende køkkenchef ved tidligere besøg på restauranten i forbindelse med smagning af hvis og rød Bordeaux.

 

En køkkenchef, der erkender, at han af og til hælder en smule kalvefond i hummerbisquen er og bli’r lidt af en helt for mig. Vi fik perfekt tilberedt torsk — måske en smule undersaltet, men det er jo nemt at råde bod på, for hér er der salt- og peberbøsser ved hvert bor. Det er ikke den totalte umyndiggørelse som på visse michelinbestjernede restauranter. Jeg må ærligt indrømme, at jeg har glemt, hvad der fulgte med torsken, men i bunden lå den skønneste (og fondbaserede, tror jeg) trøffelsauce.

Hovedret i to tilberedninger
Hovedretten stod på hjort i to tilberedninger. Dels som pølse med fyld af blandt andet foie gras, dels som bryst. Resten af garnituren er også her glemt, jeg var i en lidt påvirket stemning og meget, meget, meget sulten. Men saucen. Igen fondbaseret og med kirsebær, som stod sig flot til særligt foiegras-smagen i pølsen, men også resten af rettens elementer.

I’ll be back. Og jo, så var Saint-Joseph L’Amarybelle for resten på vinkortet. 80,- for et lille glas og 100 eller 120, mener jeg for et stort. Moderne, saftig, men med klassiske syrah-elementer af tjære og skifter, som man kun finder dem i syrahdruens arnested, den nordlige rhônedal.

le sommelier var rammen omkring  bordeaux-smagning
Billede fra tidligere smagning arrangeret af Sopexa, hvor Le Sommeliers klassiske retten blev parret med forskellige hvide og røde Bordeaux-vine.