Lidt rodet udseende efter servermigrering

Kære læsere!

I nat flyttede Bergholts opskrifter til en ny og bedre server. Det burde være en formsag, men der er lidt formatteringsbøvl, så venstre og højre sider ikke vises korrekt, og en del af indhold i midterspalten vises for langt nede. Det skal jeg beklage — men der arbejdes på at få rettet til, så alt bli’r fint og symmetrisk igen. På højtryk.

UPDATE 8:33, problemet tilsyneladende løst (Minify-plugin-bøvl) — meld gerne tilbage, hvis du oplever uregelmæssigheder.

Er du css-ekspert eller bare skarp, så gi’ mig gerne et praj om evt. fejlmuligheder per mail eller på Twitter.

Alt godt,

Kasper Bergholt

En and – mad til fem dage.

Jeg har lige siddet og bladret reklamer igennem. And i alle afskygninger er på programmet hos stort set alle. En ungand, en canette, slog mig umiddelbart som det mest interessante bekendtskab. For nogle år siden fik jeg canette på Rasmus Oubæks restaurant, inden det blev en bistro. Wauv! Côte-Rôtie fra Jamet, mener jeg; godt nok i den svære 2002-årgang, men for pokker, hvor det smagte godt.

Mortens aften, andelår og andebryst
Mortens aften
er veloverstået, og jeg har fået flyttet stort set alle opskrifter, hvor andelår el. andebryst indgår over på denne platform; så betragt dagens indlæg som et opsamlingsheat, der opsummerer en række forskellige opskrifter. Udgangspunktet er et andeprojekt, jeg var i gang med for et par år siden.

At udnytte råvaren optimalt — hér: andestegen
Af og til føler jeg, at jeg er født fyrre år for sent og i en en forkert krop – kønsmæssigt. Vigtigheden af at få råvarer til at række, så lillefar kunne blive mæt, smagsmæssigt såvel som kaloriemæssigt, med mindst mulig udskrivning, er i min optik nemlig en fornem disciplin. Ikke primært for økonomien, men mest for kreativiteten og det gode håndværk. Det er ganske enkelt givende at begynde med et helt dyr/stort, uregelmæssigt stykke kød og så arbejde sig frem mod en række færdige retter af forskellig karakter. Den charme risikerer at gå tabt, når den daglige madlavning baseres på kraftigt forarbejdedede basisvarer. Det er lettere og går hurtigere – helt sikkert, men megen smag (og udfordring) går af og til, hvis ikke oftest, tabt.

Nogle gange hiver jeg derfor en halv dag ud af kalenderen (eller også er det kalenderen, der hiver den ud af mig) og går i kast med et helt dyr. I dag en and. 3400 gram, berberiracen. Ikke noget fancy økologisk, bare en fin tilbudsand fra Netto — som spøjst nok koster det dobbelte i Føtex.

Planen var tre klassiske retter:
1) (nat)saltet & pocheret andebryst
2) Confit de canard (fedtkogt and)
3) Rillettes

– derudover skulle der gerne produceres en sjat restfond til Mortens aften og/eller julesovsen og lidt fedt til diverse confiteringer.

Andebryst

Man siger, at enhver kan koge, men det kræver en sand mester at stege. I den senste tid, har jeg sporet en tendens til at vende tilbage til pocheringer og kogninger. Fx hørte jeg Nikolaj Kirk vende ordsproget om under en morgenudsendelse. Altså: Alle kan stege, men det er svært at koge. Mørt!

Escoffier — den store franske køkkenmester og kogebogsforfatter — nåede aldrig frem til en for ham adækvat beskrivelse af pocheringens kunst. “Koge uden at koge”, brugte han dog som et foreløbigt paradoksalt (typisk fransk, non!?) bud. Men det er faktisk ganske dækkende. Det er en glimrende tilberedelsesmetode til såvel meget sarte stykker kød (filet, bryst af fjerkræ) som mere grove emner (bov, bryst, skært). Opskrift her — pocheret andebryst provencale. Mange forbinder andebrystet med det gode, sprøde skind. Og hvis sprødt skind er målet, så er pochering ikke vejen frem. Følg i stedet denne opskrift — pandestegt andebryst.

Confit de canard

En klassisk konserveringsteknik er confiteringen – oftest efter en saltning og krydring (hvidløg har nok virket bakteriedræbende på ydersiden af kødet i ældre tider) i 8-24 timer. Gyldendals røde ordbog taler om tilsmeltning af kød — ud over syltning. Retten har ry for at være ekstremt fed, men det behøver den ikke være. Meget af konserveringsfedten fjernes inden stegning/opvarmning/bruning og resten smelter fra.

Andefedt har gode stegeegenskaber – branker ikke ved selv høje temperaturer og nyere forskning har vist, at de i sin sammensætning (fler- vs. enkeltumættede fedtsyrer minder om olivenolie). Altså en sund animalsk fedttype ift. svinefedt fx. Så brug evt. restfedt til pommes sarladaises (som er confitens klassiske tilbehør), under sildemaden, til stegning af rodfrugter eller andre kulinariske eksperimenter. Mange supermarkeder har confit de canard i konservespakninger — og de er oftest overraskende gode. Men det er altid sjovt at prøve selv. Deltajeret opskrift og billeder: Confit de canard.

Rillettes

Rillettes er ligesom confiten en klassisk konserveringsmetode. Traditionelt fremstilledes rilletter af svinekød (fx skank). Der er tale om en saltning og efterfølgende kogning i suppe/fond og/eller fedt. Når kødet er kogt tilstrækkeligt ud, begynder det at trevle. Der opnås efter nogen tid en nærmest pateagtig mørhed og konsistens. Rilletten hældes på glas og der hældes fedt over for at holde ilt ude. Kan serveres som en forret med salat til. Eller som pålæg med sennep og cornichoner. På restaurant Luns fik jeg svinerillettes med endiver. Meget simpelt og meget lækkert. Det bløde, fede og det knasende sprøde og friske. Jeg lavede rilletten på dels ukurant restkød, dels brystkød. Saltning i 24 timer, herefter indkogning (i fonden fra anden) over et par timer. Til sidst påfyldning på glas.
Læs mere En and – mad til fem dage.

Kalvecuvette m. rygeostcreme og bouillonkartofler

Denne opskrift på braiseret kalvecuvette blev oprindeligt fra efteråret 2008

Fra Rom & klassisk sugo til dansk efterårsmad med kalvecuvette
Ugegryde-eksperimentet er inspireret af en romersk Mammas sugogryde. Om mandagen forberedtes basen — tomat, gulerod, stelleri, tomat (passata) — og henover ugen kogtes/braiseredes/pocheredes forskellige kødemner i gryden. Saucen/braiseringslagen blev gradvist mere og mere velsmagende.

Målet var at lave god mad til en fornuftig pris uden at gå på kompromis med smagen. De dyrere ingredienser – fx vin kan erstattes af andre (fx vand tilføjet syre fra citron el. hvidvinseddike, cidereddike, sherryeddike, (hjemmecentrifugeret) æblemost eller anden frugtsaft, der ikke er for sød). Jeg tror, det er en god idé ikke dagligt at skumme gryden for fedt. Fedtet vil så lægge sig som et beskyttede lag over kød & bouillon — a la i den klassiske confit de canard, som jo kan holde sig længe ved både stue- og køleskabstemperatur, hvis glas og fedtlåg ellers slutter 100% tæt.

Edelvang om Mammas sugogryde:
“Det, der gør sugoen rigtig god er, at den står hele ugen og koges op hver dag. Hver dag spiser man så først spaghetti med et par spiseskefulde af sovsen og masser af parmiggiano på, og så bagefter “dagens kød” med en grønsag til. Mamma havde den stående på komfuret hele ugen. En dansker vil måske være mere komfortabel ved køleskabet. Behøver jeg at sige, at sovsen i slutningen af ugen smager himmelsk? Hos mamma var det fiskedag om fredagen, så da skulle sugoen være spist senest torsdag, så fik vi pasta med laks og fløde eller pasta med tun om fredagen. Det er hårdt at være rettroende katolik. Om søndagen stod den naturligvis på pasta al forno og en finere kødret, f.eks. kanin eller spædlam.” (Edelvang, august 2008)

Læs mere Kalvecuvette m. rygeostcreme og bouillonkartofler

Schackenborg Slotskro — gastronomisk erindring

Introduktion til Schackenborg Slotskro
Fra prinsedåb til klassiske, præcise retter og sublim betjening


Jeg havde satset på at nå at få færdiggjort min gastronomiske erindring fra Schackenborg Slotskro indenfor en måned. To dage over tid følger den så. I Møgeltønder kirke fik prins Joachim og prinsesse Maries søn sin dåb — to dage efter jeg var forbi — d. 26. juli 2009. Jeg skrev en kort anbefaling af slotskroen dagen efter, fordi jeg sjældent er blevet så positivt overrasket over en restaurant.

Schackenborg Slotskro — Executive Summary


Betjeningen var sublim — afslappet, præcis & imødekommende på én og samme tid, maden klassisk og præget af lokalt terroir, dyb i smagsnuancerne og menuen ekstremt flot sammensat. Vinmenuen var rimeligt prissat og udbudet på helflasker var ikke verdens største, men fornemt skruet sammen med lidt kræs for kendere af diverse områder.


Jeg snublede hurtigt over Knolls “Ried Loibenberg” Riesling Smaragd med 7 år på bagen. En god alder for en riesling fra Wachau. Tout se tient sagde poststrukturalisterne — alt hænger sammen — og pudsigt nok skrev jeg lidt om Weingut Knolls aristokratisk tilbageholdende  stil i forbindelse med afstemingen om ændringen af tronfølgeloven.
Læs mere Schackenborg Slotskro — gastronomisk erindring

Tilbage fra ferie — sensommerbilleder

Tilbage efter en række gode dage i det sydsjællandske: Rødbeder fra gårdudsalg, fåre- & gedeost fra Osted Mejeri, masser af kantareller, røget ål, røget makrel, røget sild — med fintsnittede radiser —

kantareller

Ah! Brombær fra det hemmelige plukkested.

broembaer
En ny ven i form af en semi-automaisk espressomaskine fra Elektra.
Læs mere Tilbage fra ferie — sensommerbilleder