Blommer med sabayonne

Migreringsprojektet med at flytte indhold fra den gamle web 1.0-platform her til Bergholts opskrifter er ved at være ovre. Det har taget tid, og jeg beklager over for dem, der har måttet leve med genlæsning. På den anden side sagde Roland Barthes vist engang, at den, der ikke læser den samme bog flere gange, eller han har jo nok sagt tekst, læser den samme bog hver gang. Dengang jeg havde gravet mig ned i poststrukturalistiske klassikere, gav det god mening. Det gør det stadig, men jeg skal ikke kunne sige hvorfor.

Roland Barthes -- Wikimedia -- illustration: Blommer med sabayonne


Roland Barthes

For Roland Barthes var franske klassikere lige så interessante som tegnkodificeringen & struktureringen af reklamer, mode (se fx Système de la mode) & mad; fx indeholder mange arkeitalienske retter farverne rød, hvid og grøn — hvid spaghetti, rød sauce og grøn basilikum på toppen. Barthes skrev i en periode, der var præget af destabilisering, og på en eller anden facon, tror jeg, han ville være glad for at blive nævnt i forbindelse med mad. Født i Cherbourg i Normandiet i 1915. Faderen døde da Roland var ét år, og familien Barthes flyttede til Bayonne — og det rimer jo faktisk på Sabayonne. Senere, da Barthes var 11 år, flyttede familien til Paris. Studierne foregik ved Sorbonne, og perioden 1939-1948 bød primært på grammatik og filologi. Senere efter at have tænkt sig op imod existenstialismen kom tegnene på bordet. Vin — og borgerskabets opfattelse af vin — blev analyseret. Det var her omkring, at interessen for semiotik, studiet og klassifikationen af  tegn(komplekser) begyndte.

Japan, Roland Barthes, sushi og Buffalo-støvler
I 1966 var Barthes i Japan og skrev Empire of Signs, det fremmedartede japanske interesserede ham tidligt. Ninjaerne i 80’erne var en del af min ungdom. Skyggekrigere. Altid sorte, medmindre det var vinter. Fascinationen for Japan ser ud til at komme i bølger. Fra James Clavell’s Shogun til Paul Cunninghams fascination af det japanske køkken, hvor han som mesterkok for første gang følte sig hensat til en tilstand af total usikkerhed og nye indtryk, ubekendte råvarer, hvis smag man ikke kunne afkode ud fra udseende og struktur, inden man proppede dem i munden. Nu er sushi jo nærmest blevet mainstream — og på et eller andet tidspunkt bli’r det nok også low-stream, a la Buffalostøvler. Og så må vi hellere komme tilbage til gastronomien & blommerne.

Opskriften på hvidvinspocherede blommer med sabayonne blev oprindeligt bragt 2007

Illustration: Blommer. Creative Commons: tkksummer

Faste ikke for søde blommer gør sig bedst i retten, synes jeg. Blommerne skylles og halveres og stenene fjernes. Til fem blommer indkoges ca. 2 deciliter hvidvin (tør type) til 1,5 deciliter. Der tilsættes saften af en appelsin og ca. 4 teskefulde sukker (gerne rørsukker) og en lille smule meget aromatisk sort peber, fx Penjapeber. Lagen koges igennem. En halv vaniljestang (polynesisk/tahitivanilje helst) flækkes og vaniljemassen skrabes ud og røres i lagen. De halve vaniljestænger koges også med – og kan bruges som pynt, når blommer, blommeglace og sabayonne anrettes.

Blommerne trækker 2 timer i lagen og bages efterfølgende i ovn. Enten i 3-4 timer ved ca. 90-110 grader, eller 30 minutter ved 200 grader. Kan med fordel trække 2-24 timer inden servering. Smag en halv blomme og tilsæt evt. mere sukker eller syre (citronsaft el. hvidvin).

Læs mere Blommer med sabayonne

Arme riddere med æbleglace, tern af æble og pære & vaniljeis

oprindeligt bragt oktober 2008

Arme riddere! Kan man spise det? Ja, det kan man i høj grad! Efter René Redzepi, chefkok på michelinrestauranten Noma, gav klassikeren arme riddere æren og værdigheden tilbage ved at vinde Årets ret med en version i 2003, har retten haft en ubestemmelig fascination over mig. I første omgang kom eksperimentet til at stå, selv om det var ret uplanlagt. Første indskydelse var at lave en sød crouton, a la min mormors klassiske smør- og sukkerbagte firkanter af hvedebrød til efterårets æblesuppe.  Men den ene idé tog den anden — og jeg endte med omgang arme riddere — et fantastisk navn!

Om arme riddere 

arme-riddere-æbleglace-vaniljeis-tern-af-æble-pære-vanilje

Hvorfor hedder den gode, gamle husmoderlige ret bestående af daggammelt brød dyppet i mælk, æg og sukker og efterfølgende stegt i brunet smør for Arme Riddere? Etymologien er ikke klar, men englænderne har deres Poor Knights of Windsor og tyskerne deres Arme Ritter. Det arme — i betydningen fattige — må komme fra, at rettens kerneelement er daggammelt brød. I Frankrig kendes retten som ‘pain perdu’ — tabt (i betydningen for gammelt) brød. Det er en klassisk husmoderlig tilberedningsmetode, hvor alt, selv rester, bliver brugt i husholdningen.

Tilberedning af arme riddere

Daggammelt franskbrød oplødes i hvidvin, hvis det skal være traditionelt fransk, men det kan udelades. Dernæst mælk eller fløde, og til sidst piskes der med lidt pisket æg. De to sidste steps kan slås sammen i et. Der kan krydres med fx allehånde, kanel, nellikke og gerne en anelse god, aromatisk sort peber også, men bare et strejf, en anelse ingefær kan også gå an. Men krydringen er naturligvis et spørgsmål om smag og behag, og en neutral udgave kan også sagtens gå an. De arme riddere kan sagtens stå og trække lidt med væske og krydderi, inden de steget i brunet smør. Drys evt. med en anelse sukker, hvis der ønskes en sprød, karamelliseret overflade.

Læs mere Arme riddere med æbleglace, tern af æble og pære & vaniljeis

Pære Belle-Hélène — rødvinskogte pærer med hasselnød & chokoladesauce

variation de poire Belle-Hélène

Auguste Escoffier, den store franske kok & kogebogsforfatter, skabte omkring 1870 pæredesserten Poire Belle-Hélène som en hyldest til Offenbachs operetta – La Belle-Hélène. Den oprindelige opskrift byder på pære pocheret i sirup, vaniljeis, chokoladesauce & krystalliseret viol. I det danske køkken ses ofte købepærer, købevaniljeis & tynde skiver af mandler eller hasselnød. Hvis det skal gå stærkt, har dåsepærerne deres berettigelse, men at pochere pærerne selv giver en helt anden smag. Derudover er der mulighed for at justere syre- og sødmebalancen i højere grad og bruge andre & mere smagsgivende pocheringsvæsker – fx hvidvin eller rødvin tilsat sukker / karamelliseret sukker, god tahitivanilje, osv.  Pocheringslagen kan efterfølgende reduceres til en sirupsagtig konsistens og serveres som sauce til pærerne eller anvendes til en let glasereing.

pæer-ahitivanilje-klar-til-pære-belle-helene

Opskrift på rødvinskogte pærer — fortolkning af pære Belle-Hélène

pocheret-pære-belle-helene-pæreglace-krokant

Til 10 pærer brugte jeg 1 flaske rødvin. Der kan med fordel vælges en kraftig og frugtig type (jeg brugte Cuvée Mythique fra Føtex/Netto, en frugtig, solid Corbiéres-vin, som ligger meget fornuftigt på pris-/-kvalitetsskalaen efter min mening). 5 spiseskefulde karamelliseret sukker. Vaniljekorn af to vaniljestænger (bourbon- eller tahitivanilje).

Sukkeret (jeg brugte en lys muscovadosukker) karamelliseres i en tykbundet gryde og rødvin hældes efterfølgende over, såldes at der dannes en gastrique. Det kan sprutte kraftigt, så pas på hænder, øjne og børn, der kunne være i nærheden. Tilsæt efterfølgende vaniljekon fra vaniljestængerne og gi’ et kort opkog. Smag på pocheringslagen og sød evt. med mere sukker. Jeg tilsatte en anelse god, rød balsamicoeddike for at få lidt mere syrespil (jeg krydrede også med en anelse groftkværnet keralapeber for at gi’ lidt ekstra smagsfacetter), ikke en egentlig pebersmag, men peberet tilføjer en dybde i både sukkerets og vaniljens smag.

Pærerne vil under pocheringen afgive en del sødme til lagen, så pas på ikke at tilsætte for meget sukker til at begynde med — der kan altid sødes mere. Skræl pærerne og fjern kernehuset med en skarp, tynd kniv eller en kartoffeskræller eller et andet fikst instrument. Pochér pærerne ved omkring 75 grader til opnår den rette blødhed (1-1,5 time ca.). Pærerne kan med fordel hvile i pocheringslagen et par dage inden servering.

Før servering reduceres pocheringslagen eller en del af den til en sirupsagtig konsistens. Saucen kan serveres sammen med pæren eller bruges til at glasere dem i ved varm servering. Pocheringslagen kan evt. fryses ned og bruges igen til pochering/henkogning af pærer eller anden frugt.
Læs mere Pære Belle-Hélène — rødvinskogte pærer med hasselnød & chokoladesauce