Som den loyale læser vil vide, blev jeg i begyndelsen af maj bedt om at komme med en række forslag til en 8 retters navngivningsmenu. Retter og mine forslag kan ses her: Vin til navngivningen.
Festen er nu ovre, maden spist og vinene drukket. Udbudet i lokalområdet udgjorde en udfordring, men Dennis Nimand kom bredt og vidt omkring og landede med følgende batteri af vine. Sprøde bobler, hvid, rosé og rød.
Hvordan gik mad og vin i spænd? Hermed en lille opdatering på de indkøbte vine. Vinene passede over en bred kam rigtig fint til maden!
Cremant’en var et godt kompromis – Methodé Traditionelle er en god løsning, hvis man ikke vil gå ‘all in’ med champagne. Sprød, velsmagende og perfekte bobler – smagen hang dog ikke ved så længe.
Saumur Rosé var derimod et kedeligt bekendtskab. Flad i smagen og ikke rigtig noget pang over boblerne.
Grüner Veltline fra Johan Topf var et rigtig fint match til perlebygsalat samt laks. Det var en rigtig crowd pleaser – en kende neutral til min smag, men gik smagsmæssigt helt i spænd med maden.
Rhône Rosé fik jeg ikke smagt på, men den passede ifølge gæsterne også fint til laks og perlebyg.
Côtes Du Rhônes’en passede perfekt til kalveculotten, grillkøllen samt tilbehøret hertil. Lige i skabet!
Spätlesen var en anelse “kedelig” – dog en passende sødme til æbletærten og såmen også tiramisuen som var en let udgave med knap så meget kaffesmag.
Endnu engang tak for tips til valg af vine. Det var som sagt over en bred kam nogle rigtige gode match! — Valgte vine
Velkomst
Crémant De Bourgogne - Paul Delane
Desuden en enkelt flaske mousserende Saumur Rosé - damerne kan så godt lide lyserødt :-)
Forretter:
Grüner Veltliner - Johann Topf
Côtes-Du-Rhônes Rosé - Domaine des Escaravailles
Hovedretter:
Côtes Du Rhônes - Domaine Pouizin-Vacheron
Desserter:
Her blev det 'kun' til en Spätlese - Max Ferdinand Richter
Lørdag kunne jeg bringe et gæsteindlæg af Kristian Brask Thomsen, som havde sat den danske vinsmager og producentrepræsentant Marie von Ahm til stævne den næste sidste dag i det gamle år. Omdrejningspunktet var masser af friske østers — og det er der kommet et særdeles interessant portræt ud af. Et ganske dejligt portræt faktisk.
Kernen er passionen for vin, og hvis man forsøger at udlede en morale af historien, må det være, at det kan lade sig gøre at leve af sin passion. Portrættet kan læses her, hvis du ikke allerede har læst det: Marie von Ahm & passionen for vin.
De seneste årgange, nordlig rhône Marie von Ahm er pt. i Condrieu i den nordlige rhônedal — og det er jo, som den faste læser vil vide, her man finder en række af mine yndlingsappellationer, når det kommer til rødvin. Saint-Joseph, Cornas, Côte-Rôtie & Crozes-Hermitage.
Jeg har korresponderet med Marie, og jeg er glad for at kunne annoncere, at der er et gæsteindlæg på vej fra hendes hånd — direkte fra Ampuis og omegn. Mundvandet begyndte at dannes, da jeg læste om de vine, Marie pt. er i gang med at smage sig igennem — vine fra gode producenter som Ogier (brødrene i Côte-Rôtie, ikke den store negociant nær A7) og Vernay.
Den sitrende intensitet kort før forårsregnen falder, mineraliteten. Denne subtile fornemmelse i duft og smag. Findes fx i god nordlig rhône, fortrinsvist i de mere afbalancerede, kølige vine — herunder på syrahdruens kuldegrænse på de svært dyrkbare terrasser i Côte-Rôtie; men også hos solide producenter i den klassiske del af Saint-Joseph-appellationen, fx hos Gonon. To cuvéer — en rød, en hvid. Ikke noget parkerbait her.
Saint-Joseph fra Domaine Gonon, nordlig rhone, 100% syrah
Nedslag 1 — Saint-Joseph Saint-Joseph-appellationen er langstrakt, og dækker faktisk to departemener, Loire & Ardèche. Der produceres årligt i omegnen af 20.000 hektoliter vin, der kvalitetsmæssigt svinger utroligt meget. Vinene kendtes tidligere under betegnelsen vins de mauves, og litterære referencer kan fx findes i Victor Hugos Les Misérables. Vinlitteraturen betegner ofte vinene fra Saint-Joseph som de mest feminine vine fra den nordlige rhônedal, og det holder også i de fleste tilfælde; men der findes undtagelser. Temperaturen stiger her som over resten af vernde, og visse producenter sigter mod at skabe tungere, mere ekstraherede vine. Et eksempel kunne være Saint-Joseph L’Amarybelle fra Yves Cuilleron.
Det anføres ofte, at det kun er i Côte-Rôtie, det er tilladt at tilsætte hvide druer til vinen (marsanne & rousanne), men det er også tilladt i henhold til appellationsloven for Saint-Joseph, men det sker sjældent. Saint-Joseph er et godt sted at begynde sin opdagelse i vinene fra den nordlige rhônedal, da de ofte fremtræder mere tilgængelige som ung og halvgamle end mere dystre fætre og kusiner fra Hermitage, Cornas & Crozes-Hermitage.
Nedslag 2: Wachau Mens mit hjerte i den grad banker for rødvinene fra den nordlige rhônedal, så har jeg altid haft det noget vanskeligt med de hvide udgaver. Hvor de røde er dybe og syrerige, er de hvide flade og urtede. Slet ikke min smag. Men så er det godt, at der kan produceret fornemme mineralske vine i Østrig. Topområdet er Wachau syd for Wien — og topvinene er fornuftigt prissat i forhold til vine fra andre topområder, fx Bordeaux & Bourgogne. Læs mere her om vinene fra Wachau. Læs mere Mineralitet: Nordlig rhône, Wachau & Chablis
Historien om hvorfor vi holder Mortens aften står at læse i stort set alle tilbudskatalogerne i disse dage.
Morten Bisp var ikke dansk, men fra den romeriske provins Sabaria, som lå i det nuværende Ungarn. Martin af Tours (315-397 hed han.
Tillægsnavnet lyder fransk, og det skyldes, at den gode Martin gjorde tjeneste i den romerske hær, hvilket bragte ham til Gallien; det nuværende Frankrig. På datidens tungemål latin hed Morten Bisp Sanctus Martinus Turonensis.
Mortens aften: Vin, and, kastanjer og appelsiner
Martin var en from mand, der blev besøgt af Jesus i drømme. Ifølge overleveringerne blev det besluttet fra højere hold, at Martin / Morten Bisp skulle udnævnes til Biskop af Tours. Det ønskede Martin ikke, så han søgte skjul blandt gæs — men de afslørede med deres skæppen hans gemmested. Og så var der ingen vej udenom bispetjenesten.
Derfor udråbte han d. 11. november til officiel gåseslagtedag som en hævn over de kræ, der havde forseglet hans skæbne med deres varselsskrig.
Tidligere indledte Sankt Martins dag Quadragesima Sancti Martini — fyrre dages faste. Så bindeledet til mad og fest ligger lige for, men traditionerne er vidt forskellige på tværs af landegrænser. På Malta fejres Morten Bisp med nødder og appelsiner, der gives til børn. I katolske områder i Tyskland og Holland fejres Morten Bisp med processioner, hvor deltagerne bærer papirlamper. I Portugal samles familie og venner omkring kastanjer og vin.
Morten Bisp og vinen
Chenin blanc-druer på stok — Morten Bisp tilskrives af og til æren for at have introduceret denne sort til Anjour og Tourraine. Creative Commons: Chrisada
I en del lande betragtes Morten Bisp / Martin af Tour også som en vinhelgen, hvilket historisk stemmer godt overnes med, at han og andre dele af den ledenden overklasse har været udsat for en massiv romersk indflydelse, også hvad angår vindyrkning. Visse kilder tildeler Martin æren for at introducere druesorten chenin blanc til Touraine- og Anjou-regionerne.
Château of Azay-le-Rideau, Tourraine, Frankrig. Creative Commons: Spiterman
Fra mortens aften til klassisk dansk juleand Der er jo ikke længe til den klassiske danske juleand, så i stedet for helstegt andesteg fyldt med æbler og svesker, dertil to slags kartofler, rødkål og brun sovs, kunne man forsøge sig med lidt alternative tilberedninger. Dels for at gøre noget andet end det traditionelle, hvilket måske ikke bør være et mål i og for sig selv, dels for at placere andekødet i en mere optimal vinsammenhæng.
Dansk rødkål kogt med eddike og ribsgele kan dræbe nuancer, dybde og frugtniveau i de fleste vine. Kålen indeholder i sig selv et bittert element, som det kan være svært at tæmme og få til at gå op i en vinmæssig højere enhed.
Slutteligt er der også ofte ræson i at tilberede det lyse og det mørke kød fra and og andre fjerkræstyper forskelligt og adskilt. Andelår har en markant anderledes struktur end andebryst, fx. Andelår gør sig godt confiteret, altså fedtkogt, braiseret, glaseret eller langtidsstegt. Andebryst derimod kan med fordel tilberedes rødt eller rosa.
Traditionel tilberedning af andesteg — fyldt med æbler og svesker Den mere traditionelle tilberedning, hvor anden fyldes med madæbler i både, store svesker og efterfølgende gives kraftig varme i ovn, skal man nu heller ikke kimse ad. Skindet udvikler fine maillardnuancer — a la karamel, og fyldet tjener til både at holde fugtniveauet i stegen højt, så den ikke tørrer ud, derudover trækker æbler og svesker også kraftig smag fra andeskroget.
Ideer til alternative retter med andebryst og andelår til Mortens aften
Den simple: Pandestegt berberiandebryst med pommes sarladaises
I den simple og økonomiske ende kunne man tage udgangspunkt brystkød fra berberianderacen. Det er rødt, det er saftigt og let at gå til på grund af et beskyttende fedtlag og en god tykkelse, i modsætning til fx brystkød fra en dansk vildand, der er mindre kødfuldt og derfor lettere får for meget, hvilket resulterer i tørhed og, hvis man er rigtig uheldig, også grynethed.
Andebrystet kan købes i frossen eller fersk stand, eller man kan kaste sig over partering af en eller flere hele ænder, hvis der er mere tid. Så kan lår og andre dele bruges til fx confit de canard. Opskrift her på pandestegt andebryst.
Pommes sarladaises er kartofler skivet fint stegt på pande eller i ovn i andefedt. Slutteligt krydres der med salt, finthakket hvidløg og masser af bredbladet persille. En rigtig bistroklassiker. Opskrift her: pommes sarladaises & bornholmerhane med kantareller.
Den lidt mere tidskrævende — andebryst og andelår samt efterårsknas og grønt
Gode sprøde salater, sprødstegte tern af pastinak eller persillerod, flager af hasselnød, røget andebryst eller tynde skiver af pocheret andebryst samt stykker af braiseret andelår. Dressing på bredbladet persille, olivenolie, balsamico, salt og masser af god friskkværnet aromatisk sort peber, fx fra Kerala i sydindien. Opskrift her: Andelår og andebryst på sprøde salater. Opskrift her: To slags and med svamp i nød, andelår og andebryst.
Den lidt mere flippede udgave af andebryst — rødbeder og østrigsk rødvin
En opskrift, der blev skabt for at matche en specifik vin, nemlig en østrigsk Sankt Laurent — hvilket jo vil passe godt til Morten Bisp / Sankt Martin-helgentemaet for Mortens aften. Andre vine vil også gå fint i spænd med retten. Rødt andebryst matcher stort set enhver rødvin, men rødbeden vil nok stå sig særligt fint med en vin med en anelse jordbund — fx Sankt Laurent, Blaufränkisch eller pinot noir med god krop, fx Marcel Deiss Burlenberg, hvis det skal være med schwung. Opskrift her: Andebryst med rødbede, friteret persille og gratineret kartoffelmos.
Tilbage til Frankring — pocheret andebryst provencale
Mere vinteragtigt end andebryst pocheret ad flere omgang i andefond i tykbundet støbejernsgryde bliver det næppe. Grønne linser fra Puy og sauce på tomat, vin og andefond. Sommertoner fra Provence.
Og så er der jo også klassikere som confit de canard og anderillettes, men det må blive på et senere tidspunkt.
Skal den traditionelle tilberedning twistes lidt, kan jeg anbefale at lægge fyldet — skiver af gode, syrerige madæbler og svesker — gerne agensvesker fra Frankrig — til at trække i en vin doux naturel gerne på grenachedruen, fx en Maury eller en Banyuls. Krydr evt. også med allehånde og friskkværnet sort peber af en aromatisk type, fx Keralapeber.
Rødkålen kan med fordel koges på rødvin og balsamico i stedet for ribssaft og lagereddike. Det gør rødkålen mere vinvenlig.
Ja — ikke så mange ord denne gang. Blot et par stemningsbilleder af en 12 år gammel rheingauriesling, som jeg/vi drak for noget tid siden — faktisk inden et besøg på Berntsens Ballade. Sidstnævnte, altså Berntsens Ballade, har jeg en levemandserindring af gæsteskribent Kristian Brask Thomsen på vej med. Opdateret d. 4 okober. Levemandserindringen er nu online — og kan læses her: Berntsens Ballade, Charmøren på Vesterbro.
Miniserie om smagskombinationer— 1, Saint-Joseph og and Jeg sad og kiggede lidt billeder igennem. Egentlige opskrifter — el. kvasiopskrifter, for måleskeen er jo sjældent fremme — bli’r det ikke til i denne omgang. Bare smagskombinationer, som jeg synes holder. En slags miniserie.
Vi lægger for med Saint-Joseph, som typisk betegnes som den mest feminine og tilgængelige af appellationerne i den nordlige rhônedal. I dag laves der dog også temmeligt ekstraherede, dybe & mørke sager i området. Hér bli’r det jo også varmere.
Et eksempel herpå kunne være Cuillerons vieilles vignes-cuvée Saint-Joseph, L’Amarybelle. Vinene fra kooperativerne ligger i den billige ende, og selv om det måske ikke er her, de største Saint-Joseph-vine kan findes, er der ofte en rigtig fornem balance mellem pris og kvalitet. Cave de Sarras havde en simpel portefølje af vine, der var prismæssigt rigtigt fine.
Jeg mener, at standardcuvéen kostede omkring 6-7 euro for en fem, seks år siden — prestigecuvéen Domaine de Bonarieux købte jeg et par flasker med hjem af i sin tid i årgang 1999, mener jeg. De er for længst væk. Cave de Sarras blev i 2005 opslugt af det noget større foretagende Cave Saint Desirat (etableret i 1960), som stadig fører Domaine de Bonarieux. Prøv den til en omgang sensommersalat med andelår, andebryst, kantareller og sprøde salater. Saint Desirat vinificerer i nu for knap halvdelen af producenterne i området. Læs mere Saint-Joseph til andelår og andebryst med sprøde salater og kantareller
Min far er lige vendt hjem fra en rejse til Rhônedalen. Som altid var der lidt koldklimasyrah med i bilen hjem. Crozes-Hermitage, Hermitage, Cornas & Saint-Joseph. Min interesse for mad og vin blev radikaliseret på et lille auberge i St. Vallier. Smagsintensiteten og mødet mellem vin var formiddabelt. Vinen var en Saint-Joseph. Fra Cave de Sarras.
Nordlig rhône og utrænede danskerganer Ikke noget spetakulært i og for sig selv, men dæleme en flot vin for en på daværende tidspunkt noget utrænet danskergane — præcision, elegance og balance, frugt og syre og en solid rygrad, der kunne matche velhængt oksekød, i meget små udskæringer, såvel som salaten, vi begyndte med — gedeost, kastanjer, nødder og en kraftigt reduceret balsamicoglace. Simpelt, men ufatteligt velsmagende.
Hvilken vin til gedeost? Traditionen foreskriver tør, hvid, syrerig vin til gedeost — fx Sancerre; men gør forsøget med en ung Saint-Joseph. Vagtelpaté (caillettes) fik jeg på broen mellem Tain og Tournon. Tilbudet lød på et glad crozes-hermitage, brød, vand og caillettes til 7 euro. Jeg fik Saint-Joseph fra Domaine du Tunnel mod en euro ekstra. Fantastisk!
Og så af med proppen
