vintermad Archives - Bergholts opskrifter

Sne, simremad og julens indsnigning

Sneen falder hvirvlende lystigt udenfor og lægger sig dæmpende blødt på gade og vej. Fik købt den sidste kælk til ældste datter på 3 år, men den var sort. Det var ikke heldigt. Men nu kommer der pigeklistemærker på og så går det vist lige præcis an. Men heller ikke mere.

Krydret stifado med vintageport
Det er tid til de tungere retter, som gerne må ta’ tid. Ikke i egentlig udførelse, men i tilberedningstid. Simremad som stifado krydret med kanel, allehånde, lidt chili og måske også lid cayennepeber. Evt. tilsmagt med en solid 85% kakaoholdig chokolade mod slutningen. Prøv et glas vintage port i glasset til.

Colheita fra 1955 -- Burmester
Læs mere Sne, simremad og julens indsnigning

Vintermad — rillettes, osso buco & flæskesteg

Det bli’r ikke til helt så mange opskrifter, som jeg havde kunnet håbe på; men nogle af de go’e gamle klassikere inden for området vintermad, vil jeg dog tillade mig at slå et hurtigt slag for i dag:

Vintermad 1
Rillettes på svinekam — husmodermad, hvor udskæringens dele bruges til det, de er bedst til. Hvor man skelner mellem det lyse og det mørke kød.

Vintermad 2
En solid osso buco passer også fortrinligt til de kolde måneder — gerne utomatiseret, men på masser af vin — passer også godt til. Der opstår nogle helt særlige smagsaromaer, når bindevævet i okse- eller kalveskanken langsomt opløses.

Vintermad 3
Slutteligt — en omgang flæskesteg med sprød svær, men med rødvinssauce i stedet for den klassiske brune. Gerne med forskellige rodfrugter til, måske lidt saltbagte skalotteløg også.

Osso buco — aftensmad til en bidende kold februardag

Osso buco — skiver af kalveskank oprindeligt serveret i sauce på hvidvin, men uden tomat (for tomater kom først senere til de kanter (Milano)). Osso buco betyder knoglens hul på italiensk, og er en sand vinterklassiker. Ikke fordi man ikke kan spise kalve- og okseskank på andre årstider, men simreretterne, den kraftige reduktion, duften i køkkenet efter 4-6 timers kogning forbinder mange nok med vinter.

Osso buco alla milanese
Osso buco alla milanese er udgaven fra Milano-området, som ofte ses anført som rettens oprindelsessted — andre kilder nævner Piemonte. Her drysses de braiserede skiver af kalveskank med gremolata (som er en blanding af persille, citronskal og hvidløg). Risotto med safran til. Hvidvinsudgaven krydres traditionelt med allehånde, kanel og laurbærblade. På dansk grund er det mit indtryk, at mange spiser kartoffelmos til osso bucoen, snarere end risotto.

Opskrifter på osso buco

I aften står den på osso buco her i huset — tilberedningsmetode, udskæring (kalv eller okse), krydring og tomat eller ej er endnu ubestemt. Hvis du ikke kan vente en dag eller to med at laese om resultatet, som desvaerre bliver uden billeder, fordi jeg er udenbys og ikke har kamera med mig, så har jeg tidligere bragt to forskellige fortolkninger af osso buco.

Fortolkninger af osso buco
Den første, hvor retten fik et fransk tvist — rødvin fra Crozes-Hermitage til braisering, selleriburger på smørgrillede skiver af selleri lagt i lag med mos på kartoffel, pastinak, reduceret fløde og æggeblomme sammen med sprødstegte kantareller, ovnbagt choucroute — altså fransk surkål — til. Opskrift her: Osso buco med selleriburger.

Den anden udgave er mere efterårstonet med diverse svampe i selve saucen. Opskrift her: Osso buco a la efterår med kantareller.

Læs mere Osso buco — aftensmad til en bidende kold februardag

Torskefilet med citronkartofler, bagte tomater & olivenolie

oprindeligt bragt vinteren 2008

Efter at have været en del af efterårets tungere repetoire igennem — så som boeuf bourguignon, lammeculotte med rødvinssauce, osso buco med choucroute & kamsteg med hjemmelavet rødkål — var jeg noget træt af de tungt smagende retter. Det ledte til en torskeret inspireret af Sicilien, hvor jeg aldrig har været. Men jeg har hørt, at de har citroner og kartofler, og det var alt rigeligt.

Grillet torskefilet med bagte tomater, langtidsbagte citronkartofler og god, ufiltreret olivenolie

Citronkartofler — tilbehør til torskefileten

Fremgangsmåden er simpel. Gode kartofler skrælles, eller skrubbes, hvis retten skal være lidt mere rustik i udtrykket, og bages sammen med 1 deciliter olivenolie og saften af en halv citron (ved ca. 500 gram kartofler, vil jeg tro). Et par hele hvidløg kommes ved sammen med gode, modne tomater og tomatkviste. Krydres med salt og god peber. Jeg sværger til sort peber, men hvid vil mange sikkert foretrække i en fiskerete som denne. Kartoflerkan kan sættes i ovnen i god tid, før der skal spises, hvis der skal handles, hentes børn, eller hvad ved jeg. Passer fint sig selv ved omkring 80-90 grader i timevis. Grilles kortvarigt mod slutningen sammen med torskefileterne.

Tilbehør til den grillede torskefilet -- kartofler med tomat, hvidløg og olivenolie

Grillet torskefilet

Torskenfileterne saltes let, og de gives et vred friskkværnet peber. Temperér torsken til køkkentemperatur i 20-40 minutter og stænk med god, ufiltreret olivenolie. Rulles sammen, og fastholdes med en skive tynd skine af god kvalitet. Dryppes igen med olivenolie. Grilles i ca. 15 minutter ved 220 grader. Pas på torsken ikke får for meget, så bliver den tør, meget hvid og “flager”.

Rå torskefilet klar til krydring, rulning, indpakning i bacon og grillning under ovn

Torskefilet & citronkartofler og de ovnbagte, nu ganske koncentrerede, tomater serveres med en sauce bestående af god ufiltreret olivenolie og et par dråber frisk citronsaft. That’s it. Brødet bruges til at skrabe saften op ad bradepanden, hvor kartofler, tomat og fisk har hygget sig i hinandens selskab.

Vil til citronkartofler, torskefilet & olivenolie

På grund af de høje syreniveauer fra citronen er retten ikke helt nem at matche vinmæssigt. Vi drak ikke vin den dag, retten blev serveret, men jeg vil prøve en ung, sprød, syrerig mousserende vin (fremstillet efter champagnemetoden med flaskegæring) fra Kamptal-producenten Schloss Gobelsburg. Jeg kunne forestille mig, at den vil spille godt sammen med både syren i retten, torskens kraft, men så sandelig også de pebrede nuancer i olivenolien. Grüner veltliner indgår med 85% i sammenstiknnigen af vinen, og netop den drue er jo kendt for sine fine peberaromaer.

[ad#Google Adsense-blogpost1]

Gråand — filet af gråand med vinterfars, mos, sprød pastinak & vildtglace

– magret de canard sauvage forestière, legumes d’hiver — oprindeligt bragt december 2007

Det er sæson for gråand. Jagtsæsonen ligger mellem september og januar. Gråand/vildand fås fersk, frossen, men også af og til fileteret. Det er forfaderen til tamanden – og man fornemmer tydeligt avlsarbejdet, når man står med en i hænderne. Langt mindre end en landand eller berberiand – og brysterne er ganske små. Men kødet har også en helt anden farve, langt mørkere end tamænderne.

Traditionelt tilberedes anden herhjemme smørstegt i gryde – gerne med sødt/surt tilbehør: fx madæbler. I Frankrig serveres ofte morkler eller markchampignon til — af og til også abrikoser. Søde elementer går igen i saucen, som ofte baseres på portvin eller rødvin. Efterårets konserverede bær (hindbær, brombær fx) vil også være godt evt. langtidssyltet i balsamisk vineddike (evt. med lidt vanilje). Enebær er et klassisk match krydderimæssigt — grannålesmagen ophæver ligesom vildtets til tider tranede smag. Temperaturmæssigt skal man være meget varsom. Brystkødet af gråand får hurtigt for meget og bliver grynet, leveragtigt og metallisk i smagen. Personligt synes jeg, at vildt skal serveres rødt, men jeg ved, det er en smagssag (kernetemperatur ca. 55-62 grader). Evt. bakterier vil sidde på overfladen af kødet, så vidt jeg er orienteret, og kernetemperaturen burde derfor ikke udgøre et sundhedsmæssigt problem.
Læs mere Gråand — filet af gråand med vinterfars, mos, sprød pastinak & vildtglace

Fortolkning af Choucroute Garnie à l’Alsacienne med svinekam og pølser

bragt efteråret 2008

Opskrift på klassisk choucroute. Det startede med et sugo-eksperiment

Ugegrydeeksperimentet er inspireret af en romersk Mammas sugogryde. Om mandagen forberedtes basen — tomat, gulerod, stelleri, tomat (passata) — og henover ugen kogtes/braiseredes/pocheredes forskellige kødemener i gryden. Saucen/braiseringslagen blev gradvist mere og mere velsmagende.

Målet er at lave god mad til en fornuftig pris uden at gå på kompromis med smagen. Chocrouten var fjerde ombæring. Et andet kødemne, der blev fisket op af gryden var braiseret kalvecuvette.

choucroute-pølse-okseskank-svinekam-brød-persillekartofler

Opskrift på choucroute med pølser, svinekam, okseskank, braiseringssky & persillekartofler

Idéen er simpel. Fermenteret kål — sauerkraut, surkål, choucroute, Weinkraut, pakkes omkring kødemner for at holde på saft og kraft, og sagerne bages/koges under låg i længere tid. Det er de færreste, der i dag, selv laver surkål, og dåseversionerne er fine alternativer. I Holland kan man hos grønthandleren købe surkål i løs vægt — den står i en stor tynde, som den så fiskes op af. Saltniveauerne i købekålen afhænger ret så kraftigt, så smag på kålen, inden den tilberedes, og skyl den evt. igennem med vand eller vin, hvis den er til den salte side.

Læs mere Fortolkning af Choucroute Garnie à l’Alsacienne med svinekam og pølser