Chez Paul, Paris, en erindring — af Gustav Lützhøft

Min mad- og vinglade ven Gustav var i februar i Paris. For at spise. Og for at bede om en kvindes hånd. Begge dele spændte fornuftigt af — og her følger en gastronomisk erindring fra den klassiske Bistro Chez Paul.

Ca. 5 minutters gang fra Place de la Bastille ligger den traditionsrige bistro Chez Paul. Bistroen er indrettet i klassisk fransk stil med rustikke borde, rød/hvidternede duge og en ukurant blanding af pyntegenstande på væggene – herunder gamle billeder, flasker, værktøj og planter, der længe har tørstet efter en dråbe vand.

CHEZ PAUL — KORT HISTORISK BETRATGNING
Chez Paul ligger på Rue de Charonne i det 11. arrondissement i Paris og har gjort det siden starten af 1900-tallet. Dengang var det, ifølge huset selv, en kombineret kul-leverandør/lemonade beværtning(?!), men fra omkring 1940 har madlavning været en fast del af, hvad man præsenterede i nummer 13. Jeg besøgte stedet i februar på foranledning af en god ven, som havde anbefalet denne franske perle.

SPIONAGE, VELDUFT OG FRANSK FLOW
I døren mødes man straks af den unikke kombination af velduft, atmosfære og en kvindelig vært der fylder godt i landskabet både i udstråling og… well, tyngde. Sproget er (naturellement) fransk og har du glemt dine gloser derhjemme virker man umiddelbart prissat. Men straks jeg får fremstammet mit navn er scenen en anden – der er HELT styr på butikken og vi anvises straks til et bord i bistroens fjerneste ende (en herlig mulighed for at spionere retter hele vejen og allerede her gøre lidt research for hvad man skal gå efter på menuen).

KLASSISKE BISTRORETTER PÅ CHEZ PAUL
Chez Paul præsenterer en sand farvelade af klassiske franske retter. Œufs durs mayonnaise, escargot des Bourgogne, terrine de campagne, Soupe à l’oignon gratinée – ja, de er her alle sammen. Stilen er ærkefransk og serveringer fremstår umiddelbart en anelse kedelige I (det visuelle) udtryk. Men her må man ikke tage fejl – der lefles ikke nødvendigvis for den visuelle del af anretningen, men smagsmæssigt er kvaliteten helt i top.

TERRINE DE CAMPAGNE & RICARD
Efter at have fundet os til rette med en Ricard valgte vi at dele en terrine de campagne “maison” til forret. At dele skulle vise sig at være en klog beslutning for der serveres en ordentlig humpel af en terrine der er både rustik og tydeligvis er hjemmelavet. Vores terrine blev serveret med klassisk surt herunder perleløg og cornichoner, og der var rigeligt til to.

CONFIT DE CANARD
Til hovedretten gik vi målrettet efter confit de canard, en ærkefransk spise fra de sydlige egne af Frankrig med en interessant historie. Confit er ikke en ret, men en generisk betegnelse for en særlig made at tilberede på (oprindeligt med henblik på henlægning – confire).

Fremgangsmåden er relativ enkel: et stykke fugl (typisk en lår-udskæring) steges i eget plus ekstra opsamlet fedt, og indkapsles herefter i fedtmassen. Det er denne særlige efterbehandling der sikrer kødets forlængede holdbarhed. På Chez Paul servers confit de canard på klassisk vis som et helt andelår (inkl. overlår) ledsaget af braiserede kartofler og en lille salat af spæd spinat.

Både forretten og hovedretten fremstod fejlfri og med respekt for historiens vingesus. Terrinen fremstod med en flot balance mellem det fede og det salte og samtidig med den struktur der gør at man undervejs ikke er et sekund i tvivl om at terrin er en helt anden disciplin end søsteranretningen paté. Vores andelår var, qua konfiteringen, umådelig mørt, men samtidig med bid og sprødt skind. Samtidig var retten anrettet med en umiddelbar voldsom mængde frisk hvidløg og persille — Et enkelt greb, der gør det fede andekød lidt konkurrence på tungen og sikrer at retten fremstår appetitlig fra første til sidste bid.

Der er ingen overraskelser undervejs – alt er lige efter bogen, men det er netop hemmeligheden bag Chez Paul. Ønsker man at opleve det traditionelle franske køkken i sin reneste form er dette stedet at være.

HUSETS VIN
I glasset holdt vi os hele vejen, tro imod bistroens præmis, til husets Côtes du Rhône Domaine Galuval “Chez Paul”, altså husets egen cuvée (eller etiket i hvert fald). Personligt forsøger jeg I Frankrig altid at drikke rigeligt af ’cuvee de maison’, ’vin de table’, ’pichers’ og andre sager man normalt ville gå I en laaang bue uden om herhjemme.

Det skyldes to ting: 1) her får man rent faktisk kvalitet for sine (små) penge og det er ofte en nydelse at smage husets vin som ikke bare er billig bærjuice, der sikrer huset max profit, men faktisk er udvalgt med respekt for både made, sted og gæster. 2) de små glas der benyttes på de franske bistroer ligefrem skriger på en ligefrem tilgang til vin i min optik.

FAIR REGNING, DYR VAND
Efter et par gode timer i franskmændenes vold lyder regningen på 85 € hvilket må siges at være aldeles rimeligt. Eneste anke er vores 0,75L mineralvand (Chateldon 1650) der viser sig at løbe op i 9 € – det er det rene optrækkeri, men desværre en tendens der afspejler sig mange steder i Paris.

KLASSISK FRANSK BISTROSTIL
Er man i Paris og leder man efter den klassiske franske bistrostil så kommer den simpelthen ikke bedre end Chez Paul. Det er langtfra en velbevaret hemmelighed (Lonely Planet har den bl.a. listet som en af de bedste ’budget-restauranter’ i Paris), men stedet er på ingen måde overrandt af turister. I stedet er det les Parisiennes der indtager de ternede duge til frokost og aften, og stemning er løssluppen og uformel. Forvent at blive adresseret af nabobordet og nyd så ellers bare den herlige atmosfære.