Fortolkning af Choucroute Garnie à l’Alsacienne med svinekam og pølser

bragt efteråret 2008

Opskrift på klassisk choucroute. Det startede med et sugo-eksperiment

Ugegrydeeksperimentet er inspireret af en romersk Mammas sugogryde. Om mandagen forberedtes basen — tomat, gulerod, stelleri, tomat (passata) — og henover ugen kogtes/braiseredes/pocheredes forskellige kødemener i gryden. Saucen/braiseringslagen blev gradvist mere og mere velsmagende.

Målet er at lave god mad til en fornuftig pris uden at gå på kompromis med smagen. Chocrouten var fjerde ombæring. Et andet kødemne, der blev fisket op af gryden var braiseret kalvecuvette.

choucroute-pølse-okseskank-svinekam-brød-persillekartofler

Opskrift på choucroute med pølser, svinekam, okseskank, braiseringssky & persillekartofler

Idéen er simpel. Fermenteret kål — sauerkraut, surkål, choucroute, Weinkraut, pakkes omkring kødemner for at holde på saft og kraft, og sagerne bages/koges under låg i længere tid. Det er de færreste, der i dag, selv laver surkål, og dåseversionerne er fine alternativer. I Holland kan man hos grønthandleren købe surkål i løs vægt — den står i en stor tynde, som den så fiskes op af. Saltniveauerne i købekålen afhænger ret så kraftigt, så smag på kålen, inden den tilberedes, og skyl den evt. igennem med vand eller vin, hvis den er til den salte side.

Jeg skivede en håndfuld kartofler fint og pakkede et ildfast fad med først lidt fedt fra suppegryden. Derpå tynde lag af kartofler, peber, lidt salt. Så en god omgang skivet skalotteløg. Det første lag fik en god sjat ureduceret braiseringslage.

Dernæst choucroute/surkål. Så et lag af svinekammen fra kapitel 2, der havde opnået en rillettes-agtig konsistens efter have hvilet i suppen. Så lidt kål igen, så et lag okseskank & kød fra oksekraftbenene. Så et lag kål, dernæst små krydrede medisterpølser — og så et lag kål til sidst. Hvidvin ud over.

Staniol over fadet og så fire timer i ovnen ved 120 grader. Kogte kartofler til, drysset med finthakket bredbladet persille, keralapeber & god ufiltreret olivenolie.

færdig-choucroute
Braiseringslage/suppe fra gryden reduceres til ønsket smagskoncentration og justeres med syre — jeg ga’ den et godt skud hvidvin til at matche kålens syreniveau og rettens generelle fedme. Sennep og groft brød til. Det ta’r kegler! Choucrouten kan evt. krydres med timian, enebær, allehånde og syrlige æblestykker. Andre kødstykker kan snildt bruges — røget flæsk, braiseret andelår, osv. osv.

Jeg serverede retten som gæstemad — halvuventede/sent inviterede gæster. Det er en bonderet, men den slags, virker jo nærmest eksotisk i dag. Som arkæolog at kunne afdække lag på lag af dejlige sager. Som Rune Klan sagde i et af sine første shows: “Der er mer’!”

Vin til choucroute

Jeg har tidligere anbefalet kraftig, bondsk riesling til retten, og det gør jeg gerne igen. Vi drak en god, kraftig østrigsk riesling fra Precthl (Ried Wartberg, 2005). Kraftige sager fra Tyskland, Frankrig (Alsace) vil også være godt.

Der er lukket for kommentarer.