Confit de canard – opskrift og inspiration til tilbehør

stegning-confit-de-canard
Confit de canard steges for god varme i andefedt. Det gi'r et sprødt, knasende ydre til det smørmøre andekød.

Confit de canard (også kaldet andeconfit) kan købes på dåse eller laves selv fra bunden. Her handler det om, hvordan man fremstiller sin egen andeconfit fra bunden.

Er der ikke tid til det, kan man skyde genvej og købe diverse konservesprodukter af forskellig kvalitet. I gode franske supermarkeder kan et sæt confiterede andelår købes for alt mellem 4 og 25 euro.

Confit de canard har ry for at være en ekstremt fed ret, men det behøver den ikke være. Meget af konserveringsfedtet fjernes inden stegning/opvarmning/bruning og resten smelter fra.

 

Opskrift på confit de canard

Udskriv
5 fra 5 stemmer

Bergholts confit de canard (confiterede andelår lavet fra bunden efter fransk forbillede)

Klassisk opskrift efter fransk forbillede på confit de canard lavet fra bunden
Forb. tid1 d 12 t
Tilb. tid1 d
Ret: Hovedret
Køkken: Fransk
Keyword: andelår, confit de canard, confiterede andelår, konservering
Antal: 4
Forfatter: Kasper Bergholt
Cost: 150

Equipment

  • 1 gryde i passende størrelse - gerne støbejern Grydens størrelse tilpasses mængden af andelår, så der ikke er for megen 'fri' plads omkring. Det betyder, at der ikke skal bruges så megen andefedt for at dække kødemnerne.

Ingredienser

  • 4 styk andelår typisk bruger man berberiand
  • 2 fed hvidløg dansk, spansk eller italiensk, ikke kinesisk
  • lidt sort peber, lidt alle allehånde, lidt enebær
  • 5 dl andefedt

Sådan gør du

  • Begynd med at soignere andelårene, fjern overskudsfedt, men lad skindet blive siddende. Salt efterfølgende andelårene og gnid dem med finthakket hvidløg og friskkværnet sort peber,  evt.  også lidt sukker, knust enebær, mortet timian og/eller rosmarin.
    Læg de krydrede andelår i køleskabet i 24-36 timer. Når de tages ud, duppes saften af kødet, hvorefter salt, peber og andre krydderier  fjernes — for at undgå brankning under fedtkogningen.
    Temperér andelårnene til køkkentemperatur i en til to timer inden tilberedning. Varm derefter ande- eller gåsefedt i en mængde, så det kan dække andelårene, langsomt op.
    Fedtkog/confitér andelårerne i 2-6 timer ved omkring 70-80 grader. Confiteringen kan evt. ske i ovn under låg.
    Når confiteringen er ovre, afkøles lår og fedt. Andelårene kommes på glas, der skyllet med atamon el. cognac, og fedtet hældes over.
    Lad de confiterede andelår sætte sig i køleskab i hvert fald et par dage, før de spises.
    Kan typisk holde sig i 6 måneder, måske længere. Efter noget tid indtræder en gradvis harskning på grund af oxidering.

Begynd med at soignere andelårene, fjern overskudsfedt, men lad skindet blive siddende. Salt efterfølgende andelårene og gnid dem med finthakket hvidløg og friskkværnet sort peber,  evt.  også lidt sukker, knust enebær, mortet timian og/eller rosmarin.

 

Læg de krydrede andelår i køleskabet i 24-36 timer. Når de tages ud, duppes saften af kødet, hvorefter salt, peber og andre krydderier  fjernes — for at undgå brankning under fedtkogningen.

Temperér andelårnene til køkkentemperatur i en til to timer inden tilberedning. Varm derefter ande- eller gåsefedt i en mængde, så det kan dække andelårene, langsomt op.

Fedtkog/confitér andelårerne i 2-6 timer ved omkring 70-80 grader. Confiteringen kan evt. ske i ovn under låg.

Når confiteringen er ovre, afkøles lår og fedt. Andelårene kommes på glas, der skyllet med atamon el. cognac, og fedtet hældes over. Lad de confiterede andelår sætte sig i køleskab i hvert fald et par dage, før de spises.

Tilbehør, der passer til confit de canard

Den klassiske bistroservering er med pommes sarladaises — fintskivede kartofler stegt ovnen i en god mængdei andefedt og efterfølgende vendt med friskkværnet eller stødt peber (det gør en kæmpe forskel) og masser af hakket bredbladet persille – og det skal ikke være normal dansk kruspersille. Der kan tilsmages med lidt citronsaft, der giver lidt mere kant til retten, som ellers kan siges at være blød, fed og sødmefuld. 

En anden mulighed er en sprød salat af fx grønkål snittet fint og vendt i en vinaigrette på olivenolie, sennep, citronsaft, salt og peber. Mange vil være glade for lidt hasselnødder eller valnødder og eventuelt fintskivet æble af en syrlig slags.

Se også: Vagtelbryst, confiteret lår & kartoffel; svampe, løg og spæk

Vin, der passer til confit de canard

Det klassiske vinvalg er Madiran el. Cahors (garvesyren blødes op af fedtet i anden og renser munden — retten hjælper med at fremhæve frugten). Beaujolais – fx Morgon el. Saint-Amour er også godt til, synes jeg (kold Côte de Brouilly fik jeg sidst i Paris, og det var fint!).

Generisk rhône


Unge generiske rhônevine funger også fantastisk med deres generelt høje frugtsyre- og tanniniveau. Østrigsk Riesling klarer jo hvad som helst — Knolls Pfaffenberg, 2004 fungerede fint! (Smagenote på Pfaffenberg 2004). På bistroerne i Lyon drikkes gerne afkølet Crozes-Hermitage til kraftige retter af denne type.

Andefedt & det franske paradoks

At franskmændende spiser masser af fedt og drikker gode portioner vin dagligt, men ikke har statistisk større sandsynlighed (i visse områder faktisk tværtom) for hjerte-/karsygdomme.

I Sydvestfrankrig er levealderen høj — måske på grund af  brugen af andefedt kombineret med vine med højt tanninniveau.

Principelt kan alle stykker kød confiteres, men stykker med sener og bindevæv er særligt velegnede. Den langsomme kogning i fedt mørner og giver smag til kødet på samme tid.

Se også: Hvad kan man bruge andefedt til?

Confit de canard-sandwich fra La Poule ved Torvehallerne


For ikke så længe testede Politiken en række sandwichsteder i København. Den klare vinder blev Ma Poules confit de canard-sandwich. No-nonsense. Confit de canard, brød, ruccola og en syrlig-sød & stærk sennepsdressing. That’s it.

I disse dage, hvor man skal ta’ stilling til 50 forskellige ingredienser, hvis man formaster sig til at bestille en bagel, er de rart at se nogen gå i den modsatte retning.

Få opskriften her: Opskrift på confit de canard-sandwich a la Ma Poule

Men minimalisme stiller krav til råvarerne. Høje krav. Mine forventninger blev indfrieet. Sprød og knasende confit de canard stegt sprød i eget fedt på kæmpepande af venlig (og engelsktalende) ung franskmand (fra Toulouse).  Confit de canard-sandwichen står i 55,-, og det er ganske rimeligt. Et glas akkompagnerende rødvin koster 45,-

confit-de-canard-sandwich
Den færdige confit de canard-sandwich fra Ma Poule i Torvehallerne

Og så forbi udvalget af frugt og grønt og videre —


torvehallerne-udbud-af-groent

 

Kasper Bergholt. Mad- & vinblogger siden 2007.