Côte de boeuf med pommes anna, bacondrys, oliventapenade på oksefedt & sauce bordelaise

Bøf — pommes anna — røget flæsk — sauce bordelaise — elementerne kan dårligt blive mere klassiske. Men der er jo en grund til, at smagselementer bliver bundet sammen igen og igen — sammensætningen holder!

cote-de-boeuf-creative-commons-oosp
cote-de-boeuf-creative-commons-oosp

 

Baggrund: Vin til côte de boeuf
Oftest sker sammensætningen af vin og mad på madens præmisser. Her er retten, hvilken vin skal jeg vælge til? Det er spændende, givtigt og gratis at gå den anden vej engang imellem — altså vælge en vin og dernæst sammensætte retten efter vinens væsen. Dette omvendte approach er den bærende struktur i En vinpushers kogebog af Michael Poulsen. 41 vine er valgt – og efterfølgende er 41 retter kreeret for at matche dem på bedste vis.

Vin til côte de boeuf -- ung Crozes-Hermitage fra Alain Graillot
Vin til côte de boeuf -- ung Crozes-Hermitage fra Alain Graillot

En genvej til at aflure en vins karakteristika er vinanmeldelser. Syrah fra den nordlige rhônedal får fx ofte prædikater som bacon/røget flæsk, sort oliven, krudtrøg, flint. Krudtrøgen kræver det nok en dygtig molekylær kok at indfange og servere, men bacon og oliven er til at gå til. Vinskribenter kritiseres fra visse kanter for overflødig sprogliggørelse — vin smager af vin, så kan det være mere eller mindre.

Andre hævder, at man ser, sanser og oplever verden igennem de kategorier, man har lært at se, sanse og opleve den igennem. Hvis man får at vide a ung, grüner veltliner kan smage som de hvide vingummibamser i hariboposerne, ja så optræder den smag pludselig næste gang man drikker en grüner veltliner. Ordene er selvføglelig ikke en del af vinen, men det er mit klare indtryk, at de kan hjælpe til at smage nye facetter. Af og til kan man etablere en klar sammenghæng mellem vinstokkenes vækstbetingelser, og det udtryk vinen fremstår med i glasset — lavendelmarkerne i Provence kan afsætte kraftigt lavendelpræg på vinene derfra, andre gange er det mere subtilt.

Crozes-Hermitage fra Alain Graillot

Jeg har tidligere skrevet om Crozes-Hermitage fra Alain Graillot. Denne gang var der tale om 2005-årgangen. Der hersker bred enighed om at 2005 er en fremragende årgang. Den har noget af 2003-årgangens varme & dybde – men syreniveauerne er højere, og vinene mere vibrerende og friske. Jeg er ikke vild med 2003, selv om netop Graillots Crozes-Hermitage fra det år er fremragende, selv om koncentrationen er overvældende og af oversøiske dimensioner.

Bacon, oliventoner, krudtrøg og flint kendetegner vinene fra den nordlige Rhônedal. Syrah er primærdruen i de røde vine fra Hermitage, Cornas, Saint-Joseph & Crozes-Hermitage – i Côte-Rôtie tillades tilsætning af små mængder viognier (en hvidvinsdrue, som er rygraden i de berømte vine fra Château-Grillet & Condrieu). 2005 er meget ung, og garvesyreniveauerne er raspende høje. I 2006 smagte jeg trods ekspedientens advarsel om garvesyren Chapoutiers ‘Les Meysonniers’, Crozes-Hermitage, 2005. Det var en voldsom oplevelse. Vinen var så præget af syren, at vinen knap kunne smages. Vand, lidt brød & en glas Les Granits, 1996, husets prestigøse Saint-Joseph rettede lidt op på sagerne.

Robert Parker beskriver vinen således i Wine Advocate nr. 170:
“The 2005 Crozes-Hermitage has a slightly deeper ruby color than the 2004 and exhibits licorice, black currant, and sweet cherry notes intermixed with some underbrush, forest floor, and pepper. The wine has excellent texture, medium body, but remains somewhat monolithic and reserved. Given the fact that Graillot’s wines often show better out of bottle than barrel, I suspect this wine will put on weight and be even more enticing with time. 88 points”

Lakrids, solbær og en lidt tilbageholdende natur – ja. Men også bacon, oliventapenade og en anelse vaniljesødme fra fadlagringen. Graillot forhandles af Bichel vine, hvor forfatteren  til en Vinpushers kogebog også arbejder.

Matching af vinens elementer

Garvesyreholdige vine går ofte godt i spænd med kraftigt smagende kød med et højt fedtniveau. Kødet blev derfor bøf af oksefilet a la Côte de Boeuf. Côte de Boeuf betegner en stor bøf skåret af den nederste del af højrebsstykket (oksekotelet) med en god tykkelse (6-8 cm) og en vægt, der gør, at bøffen mætter to. Bøffen steges hel, men skæres i skiver ved serveringen.

Saucen blev en afart af den klassiske sauce bordelaise — altså rødvinssauce opkaldt efter Bordeauxregionen. Traditionelle opskrifter foreskriver bordeauxvin & skalotteløg – jeg  brugte bourgogne og rødløg. For at matche vinens bacon- & oliventoner lavede jeg dels en lun, grov tapenade af sorte oliven i oksefedt, dels et drys af sprødstegt tørsaltet bacon. Kartoffeltilbehøret blev også klassisk – nemlig pommes anna.

Côte de boeuf

Der skæres én bøf af ca. 400-500 gram til to personer (oksefilet, men tyndstegsfilet kan også bruges). Kødet gourmetsaltes med 1 gram salt per kilo kød og hviler i 3-4 timer inden tilberedning. Temperér til køkkentemperatur, inden kødet steges. Smag og behag er forskellig, men jeg synes oksefilet skal være helt rødt – med en kernetemperatur på ca. 50-52 grader. For at opnå ensartet stegning af hele kødstykket kan det enten brunes og efterfølgende intervalsteges, langtidssteges eller steget ved lav varme på pande med hyppige vendinger. Hvis oksefileten langtidssteges, kan bøfstykket med fordel steges ved fuld varme på en grillpande til slut – for at opnå en sprød stegeskorpe. Hvis kødet er langtidsstegt har det ikke behov for hviletid, men kan skæres med det samme. Hvis det er stegt ved lav varme, kan det være en god idé at lade kødet ligge 10-15 minutter, inden det udskæres. Skær i tynde skiver, når pommes anna, oliventapenad, bacondrys og saucen er klar. Under bruningen kan fedtkanten med fordel steges sprød først ved forholdsvis lav temperatur, så fedtet ikke branker. Fedtet danner base i oliventapenaden.

Opskrift på pommes anna

Pommes anna er relativt tungt kartoffeltilbehør. Man tager en god mængde klaret smør og en masse tyndt skivede kartofler og går så i gang med at bygge retten op — lag på lag i en bradepande. Mangen en kokkeelev må have drømt om tynde, tynde kartoffelskiver og litervis af klaret smør. Jeg valgte en lidt lettere udgave, hvor jeg byttede den klarede smør ud med økologisk koldpresset rapsolie, som har en smuk gylden farve – man kunne næsten forledes til at tro, at det var smeltet smør, man arbejdede med. Kartoflerne skæres i fine skive – jeg bruger kniv, men et mandolinjern eller en kartoffelskræller fungerer også fint. Jo tyndere skiverne er, desto bedre. Kartoflerne lægges i en bradepande, og der pensles med smør eller olie – og krydres med en lille smule salt. Husk, at der skal mange lag til – 15-20 minimum, så hold igen med salten, mere kan altid tilføjes til sidst. Når lagene har nået en passende højde, sættes fadet under pres i en times tid eller to. Bages efterfølgende under pres i 1-2 timer ved 150-160 grader. Prøv med en strikkepind eller en tynd kniv, om kartoflerne er møre. Når de er, fjernes fadet fra ovnen — og køler lidt af. Hæld overskydende fedt fra. Skær firkanter ud – én eller to per person. Vær opmærksom på, at pommes anna opfattes temmeligt tungt og kompakt, så pas på ikke at lave portionerne for store. Bag de færdige firkanter af pommes anna ved 200 grader ca. 10-20 minutter inden servering.

Oliventapenade med oksefedt
Sorte oliven fra Nyon ville jeg helst have brugt, men jeg kunne ikke finde nogen, i stedet blev det en god, kødfuld græsk kalamataoliven, der dannede base for den grove oliventapenade. Kernerne fjernes og olivenkødet skæres i ensartede stykker. Steges ved lav varme i det afsmeltede oksefedt fra stegningn af bøfferne af oksefilet. Krydr med aromatisk peber – fx Kerala- el. Penjapeber.

Bacondrys af tørsaltet bacon
God bacon/røget flæsk – fx tørsaltet bacon fra Aalbæk – skæres i fine tern og ristes sprøde. Dryp baconen af på køkkenrulle inden servering.


Sauce bordelaise
Et halvt rødløg og et lille fed hvidløg skæres i fine strimler. Løgene koges op med 3-4 deciliter rødvin & afpuds fra oksefileten (og gerne et par flækkede/knuste marvben). Otte peberkorn (fx Sarawal, Kerala el. Penja) & 2 allehåndekorn tilsættes. Koges op og skummes for fedt og urenheder. Lad simre stille og roligt i 20-30 minutter. Lad trække et par timer og kog efterfølgende igennem igen. Pres igennem en si/sigte – og passér evt. igennem et klæde. Kog evt. løg-, kød- og krydderimassen op igen med lidt mere vin eller vand for at udtrække alle smagsstofferne.

Tilføj om nødvendigt okse- eller kalvefond (hvis der ikke var nok kød til saucekogning). Reducér væsken kraftigt til en sirupsagtig konsistens. Ta’ gryden af varmen og pisk små, kolde smørklatter i. Sauen må ikke komme over kogepunktet efterfølgende, så er der stor risiko for, at den skiller og mister sin luftighed. Pas på med at salte rødvinsbasen, inden smøret piskes i – eller brug usaltet smør til monteringen mod slutningen. Smag til med peber og rør evt. oksemarv ud i saucen lige inden serveringen.

Hvis saucen skal bruges i samspil med en lidt ældre vin (nordligh rhône på syrah), kan en smule enebær anbefales — det harmonerer fantastisk med druens modne aromaer af velhængt vildt.

En alternativ opskrift på sauce bordelaise kan findes her: Rødvinssauce og sauce bordelaise.

Jeg anbefaler brug af selvfremstillet okse- eller kalvefond. Købefond er noget helt andet. Evt. kan en rest oksehalesuppe koges kraftigt ind og bruges som fond/demi-glace

Vinforslag – Crozes-Hermitage fra Graillot
Retten blev kreeret til ung syrah fra den nordlige rhônedal (Crozes-Hermitage, Saint-Joseph, Cornas, Hermitage, Côte-Rôtie). Vi drak naturligvis Crozes-Hermitage fra Alain Graillot til — og det var et fint match. Vinen fremstod klart bedst og med flest facetter i Riedel Sommeliers Hermitage-glas.

[ad#Google Adsense-blogpost1]

7 tanker om “Côte de boeuf med pommes anna, bacondrys, oliventapenade på oksefedt & sauce bordelaise”

  1. Point tak — og tak for inspirationskomplimenten!

    Jeg plejer at bringe billeder,men denne opskrift bygger på en tidligere — og jeg fandt ikke billedmaterialet godt nok til at blive publiceret. Desværre.

    Hvis jeg laver en ny udgave, så skal jeg nok sørge for at lægge et par billeder op!

    Alt godt,

    Kasper

  2. Lyder som en vildt lækker ret.

    Jeg har et spørgsmål vedr. gourmetsaltningen.
    Du skriver 1 g salt pr. kg kød. Andre steder kan jeg læse af man anbefaler 8-10 g salt pr. kg kød.
    Mener du 1% salt pr. kg kød? Eller anbefaler du en ekstrem let saltning?

    Venlig hilsen
    Martin

  3. Hej Martin!

    Det er rigtigt, at man normalt anbefaler 8-10 g. salt per kilo kød, særligt større kødemner, fx hele stege.

    Jeg salter normalt før, under og efter stegning, deraf den noget mere forsigtige grundsaltning. Det er umuligt at fjerne, men let at tilføje.

    Slutteligt burde en godt côte de boeuf ikke have så stort behov for mørningseffekten som andre stegeemener.

    Alt godt,

    Kasper

  4. Vil lige tilføje, at jeg i mellemtiden har kigget lidt rundt på din site – og finder masser af inspiration til at kæle for mad – fedt. Specielt når man er vokset op “kampstegning” som eneste madtilberedelsesform 🙂

  5. Hej igen, Martin!

    Det glæder mig! 🙂

    Del gerne dine erfaringer med alternative stegemetoder — det er for mange uudforsket land, og særligt tidsfaktoren har det med at skabe lidt problemer. Mange ønsker jo at stegen skal være færdig på et bestemt tidspunkt, og det kan være svært, når man langtidssteger.

    Alt godt,

    Kasper

Der er lukket for kommentarer.