Culotte med aligot, baconbønner, ovnbagte cherrytomater og fennikelsalat

Derfor er culotte og aligot en god idé

Culotttestege er populære, måske fordi de er forholdsvis billige (i forhold til fx oksefilet og -mørbrad). Culotten har en noget kraftigere struktur end oksefilet, oksemøbrad og tyndstegsfilet fx — med deraf følgende kraftig smag.

Temperaturstyring

Det stiller selvfølgelig krav til præcis tilberedning (temperaturstyring).  Af og til sker det, at culottestege sælges udskåret så en del af yderlåret indgår. Det er uheldigt, og kødet vil opleves vidt forskelligt i hver sin ende af stegen. Yderlåret egner sig bedre til braisering i længere tid end til ovnsteg.

Hvis culotten får for længe, bliver kødet tørt. Og lidt for kort, så bliver stegen simpelt hen ikke tilstrækkeligt mør.

Hvad er koldstegning?

Én tilberedningsmulighed er koldstegning ved det antal grader, man ønsker stegen opnår som kernetemperatur (fx 58). En anden mulighed er intervalstegning, som jeg god erfaring med. Det vil sige høj temperatur i 2-6 omgange med hviletid imellem.

Hvad er intervalstegning?

Som tommelfingerregel plejer 3 x 13 minutter at passe godt til en steg på ca. 1,6 kilo – ved 200-220 grader evt. med lidt grill til start og slut. Hviletiden imellem bør foregå uden staniol — men ikke alt for køligt.

Hviletiden udgjorde i denne omgang ca. 25 minutter pr. interval. Følgende kernetemperaturer er anbefalede for oksefilet, men passer nogenlunde til culotter også. Læg evt. et par grader til.

Pejlemærker for kernetemperatur

Meget rød: 50-55 grader. Rød: 60-65 grader;  rød til rosa: 65-68; Gennemstegt: over 68. Læg mærke til, at kernetemperaturen vil stige, når stegen tages ud af ovnen.

Mere her om intervalstegning. Hvis en grundigere behandling ønskes, kan Fødevarestyrelsens publikation “Stegning af kød − myter, fakta og nye metoder” anbefales.

Forslag til tilbehør til culotten

Bønner og kartofler er traditionelt tilbehør til stegt oksekød af forskellig art: culotte, filet, tyndsteg og cuvette. Jeg valgte at lave en aligot, som er en egnsret fra Aubrac-regionen.

Den ligner kartoffelmos, men er langt mere sej og smagfuld (og fed). Det var en pludselig indskydelse, og “tome fraîche aligot”, som er den klassiske ost til retten, kunne ikke lige fås, så jeg brugte i stedet for tomme de savoie. Derudover indgår crème fraiche, muskat og hvidløg.

Baconbønner

En opskrift/kombination, jeg i sin tid lærte af Jamie Oliver. Grønne bønner skylles og soigneres (skær gerne begge ender af). Én cherrytomat per bundt bønner skæres halvt igennem og saften presses ud i en bradepande. Tomaten lægges om bønnerne på midten, som derefter pakkes ind i baconstrimler. Krydr med peber, olivenolie og et skud vin.

Cherrytomater og hele fed hvidløg lægges ved i bradepanden. Steges til baconen er sprød og brun (ca. 12-20 minutter), grill evt. Jeg foretrækker en letsaltet bacon. Brug evt. pancetta. Drys evt. med lidt toppe fra fenniklerne

Opskrift på aligot

  • Ca. 1 kg kartofler (fast sort)
  • ca. 100 gram tomme de savoie (de traditionelle opskrifter foreskriver i omegnen af 400 gram ost pr. kilo kartoffel)
  • ca. 100 gram god økologisk créme fraiche, fx Øllingegård
  • 1 fed hvidløg
  • Salt, peber
  • Evt. lidt smør
  • Evt. lidt olivenolie

Kartoflerne skrælles og skæres i tern og koges møre. Moses, evt. med røremaskine og resten af ingredienserne blandes i. Røres til gummiagtig konsistens opnås. En ske skal kunne stå af sig selv i massen.

Fennikelsalat

Fennikel skæres i meget fine skiver. Bred ud på et fad og stænk med olivenolie, lidt citronsaft eller hvidvinseddike – og kværn god peber over.

Vinforslag til culotte med aligot, bønner, tomater & fenikkelsalat

En vin med en god garvesyre, så den kan klare såvel culotte, bacon – som fennikelsalaten og samtidig rense frugtigt efter den halvfede aligot.

Vinanbefaling: Nordlig rhône

Jeg vil ikke anbefale de mest komplekse sager – valget faldt på en CrozesHermitage, biodynamisk fra Domaine du Colombier, en fremragende frugtrig ung 2005’er, som jeg første gang smagte i årgang 2003 på Les Adrets i Lyon til en bøf af Charolaiskvæg og et relativt rustikt tilbehør.

Bacontonerne i den unge syrah passer godt til retten. Andre bud kunne være Yann Chaves Crozes-Hermitage, en ung Saint-Joseph eller en lidt mere brutal Cornas.