Dekonstrueret nytårstorsk: Torskefilet med tør sennepssauce og rødbede

oprindeligt bragt 2008

Baggrunden for retten med torskefilet og tør sennepssauce
Jeg havde lyst til at eksperimentere med en ny ret, men kunne ikke rigtigt komme på noget. Min datter græd og havde godt af en tur i barnevognen – som kom til at gå mod fiskemandens. Gik lettere forvirret rundt og kiggede og prøvede at komme på noget. Stadig blank. Havkat, havtaske, jomfruhummerhaler (alt for dyre), torsk, skærising, hummer (også for dyrt), klipfisk. Hmm… Gik ud igen. Regn. Vendte næsen hjemad, mens jeg krydsede fingre for en solid søvn og en funktionel babyalarm. Ingen af delene blev mig givet.

Et godt trick i fantastiforladte situationer — gastronomisk som andre — er at lure på de profesionelle, selvfølgelig. www.premisse.dk – Rasmus Grønbech (Årets kok 1998)  og Christian Aarø Mortensens (Dobbelt vinder af mesterskabet for sommelierer, uddannet både tjener og sommelier) hjemmeside blev besøgt. Udfordrende gastronomi og vinmatching. Har kun spist (og drukket) der én gang, men det var en god oplevelse – riesling fra Hirtzberger (2001, Singerriedel  & syrah fra den gamle rugbyspiller (& i frokosttiden, når dumme danske vinturiste dukker op) halvsure Alain Voge (Cornas).

Nå, tilbage til maden: Det, mine øjne faldt over, var følgende kombination:

Torskerogn & torskeryg
peberrod & lakridsrod
rødbedejuice & rødbedecrudité

Vinforslaget lød: Vouvray – ‘Le Mont’, Domaine Huet, 2004

Spændende. Tilbage til fiskemanden. Ideen var ikke at forsøge at rekonstruere Rasmus’ ret. Det ville være ufint uden at have smagt den. Torskerognen dropped jeg, ligeså med lakridsroden – rødbeder bibeholdt jeg (omend ikke som crudités). Sennep, morkler og selleri blev tilføjet – i et forsøg på at nyfortolke den klassiske nytårstorsk.

Retten endte med at udgøres af følgende elementer:

Torskefilet/torskeryg – i tør senneps-morkelsauce
Rødbede kogt i Blauer Zweigelt og keralapeber
Confiterede selleristænger – med toner af timian og hvidløg
Indkogt Zweigelt & rødbedesaft
Sprøde tern af røget flæsk

Det er vist ikke unormalt at give såvel æg, syltet rødbede og spæk til kogt torsk med sennepssauce. Jeg må indrømme, at jeg ikke har smagt det. Nytårstorsken blev kun fulgt af kogte aspargeskartofler og sennepssauce, så vidt jeg husker. Men derfor kan man jo godt bruge netop de råvarer i en ny kombination. Unge, frugtige østrigske rødvine (uden fadlagring) på Zweigelt (en krydsning af St. Laurent & Blaufränkisch), passer godt til torsk, synes jeg. Det blev derfor den sidste bærende ingrediens i retten. Beaujolais (på gamay) eller sart pinot noir kunne også være en mulighed.

Zweigelt & torskefilet
Grundlæggende laves der to slags vine på Blauer Zweigelt. Unge, frugtige vine, der præsenterer sig bedst unge (1-5 år) og kraftigere sagere lagret på fad. Sidstnævnte er dyrere end førstnævnte og bærer ofte betegnelsen barrique (fransk for egetræsfad). Zweigeltvine fra Krems, Kamptal & Wachau er typisk lettre, mere frugtdrevne og mineralske end vinene på samme drue fra Burgenland & Carnumtum. Der laves også solide & spændende rosévine på druen. Det er mit indryk, at folk, der ikke bryder sig om rødvine med et højt garvesyreniveau i forhold til frugtsyren er glade for Zweigelt (i hvert fald den lette type). I vinene optræder af og til en lettere jordet tone – som skal forstås positivt, ikke jordslået, men snarere som en tilføjet kompleksitet i smagsudtrykket. Noget lignende optræder ofte i pinot noir. Burlenberg fra Deiss (en af de mest excentriske producenter i Alsace) indeholder denne note. På Ensemble fik jeg engang netop Burlenberg som en del af vinmenuen til en ret, hvori der indgik rødbeder – og det var sublimt sammens.

Den konkrete vin blev en tilbudssag fra Netto — (det er sjældent, man ser østrigske rødvine på hylderne i supermakederne, men det er en god tendens, at de er begyndt at dukke op) — Weinmanufaktur Krems – Blauer Zweigelt.

Senneps-morkel-sauce
2 deciliter frugtig rødvin med lav garvesyre (fx ung Zweigelt (Blauer Zweigelt fra Østrig) koges op. Tørrede morkler tilsættes. Tages af varmen og trækker i 10 minutter. Morklerne fjernes, og saften presses fra (filtrér/si evt. for at fjerne urenheder/jordrester). Lad morklerne køle af, mens andre ting for- og/eller tilberedes. Hak morklerne fint – idéen var, at de små tern skulle lige de grove korn i den traditionelle sennepssauce. Rør med en god sennep. Smag til med lidt salt og peber – og afhængig af sennepstypen også lidt sødt (honning, sirup, rørsukker). Rør farsen/saucen lind med lidt æg.

Torsk
Hvis der købes en hel fisk, fileteres den. Alternativt be’ fiskemanden om at filetere – eller køb fileter. Temperér 20-40 minutter inden tilberedning. Dæk først med et lag tynde skiver af skalotteløg, derefter med senneps-morkel-saucen – og kom i 210 grader varm ovn i ca. 10-20 minutter (afhængig af ovn og mængden af kød). Grill evt. – for at gøre morkelternene sprøde.

Rødbede i Zweigelt
En rødbede skrælles og skæres i store tern. Rødvinen, som morklerne er opblødet i, anvendes som base. Der kan tilsættes en anelse mere syre (fx balsamicoeddike, som også bidrager med sødme og mørkhed til saucen/glacen). Der krydres med god peber, fx Penjapeber, lidt salt og evt. lidt mørk sirup eller honning. Rødbederne koges i 5-10 minutter på hver side (afhængig af størrelsen på ternene og ønsket mørhed; jeg vil anbefale, at rødbederne bibeholder et godt, sprødt bid). Kan med fordel trække i lagen noget tid, inden opvarmning og servering.

Selleri & peberrod
Stænger skæres ud af et sellerihoved (gerne økologisk). Steges sprøde i andefedt (smør, olivenolie og lignede er også fint) sammen med et par kviste frisk timian. Der krydres med salt og peber (her keralapeber).  Peberrod snittes i meget fine skiver. Hvis de er for tykke, vil de have en tendens til at føles trævlede i munden. Marineres i kraftig olivenolie tilsat en anelse rørsukker. Trækker ca. en times tid (eller mere).

Sauce på Zweigelt & rødbedejuice
Væden fra kogningen af rødbederne (i Zweigelt) reduceres til en sirupsagtig konsistens. Sødme og syre justeres med mere vin, vineddike, rørsukker, honning eller mørk sirup. Der tilsmages til sidst med salt og peber. Saucen kan evt. monteres med en anelse smør.

Røget flæsk
Røget flæsk/bacon skæres i fine tern og steges sprød på en pande.

Elementerne – den bagte torsk, selleristængerne, zweigeltrødbederne, peberroden, og de sprøde flæsketern anrettes på efter bedste kunsteriske evne…

Forslag til vin, der matcher torskefilet med morkel-sennepssauce, rødbede i zweigelt & peberrod samt røget flæsk
Der skal noget frugtigt til at klare rødbederne og sennepssaucen. Traditionelle valg til torsk vil være riesling, men jeg synes at en let, frugtig rødvin gør sig bedre i denne sammenhæng. Saucen er også på rødvin. Ung, ikke-fadlagret Blauer Zweigelt. Fx fra Winzer Krems, Weingut Stadt Krems, eller Schloss Gobelsburg. Beaujolais. Blød, frugtig italiensk merlot kunne måske også være godt. Kraftig riesling eller grüner veltliner vil også gå fint.